上海
我們知道醬油，
有生抽也有老抽。
那這個(gè)抽，
是什么意思呢？
生抽主要用于調(diào)味。
老抽主要用于調(diào)色。
紅燒類(lèi)的菜品中，
那些濃郁的色澤，
通常離不開(kāi)老抽。
在目前已知范圍內(nèi)，
早在宋代就已經(jīng)有
醬油這個(gè)詞的出現(xiàn)。
蘇軾《格物粗談》
就使用過(guò)醬油一詞。
醬油以大豆作為
主要的原料制成。
在醬油的制法里，
蒸煮后的大豆等，
后期會(huì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵。
從發(fā)酵后的稀醬
或者固態(tài)醬當(dāng)中
提取抽取出油汁
即我們說(shuō)的醬油。
因此生抽老抽的抽，
是代表從稀醬或者
固態(tài)醬中抽取油汁
這樣子的一個(gè)過(guò)程。
那怎樣叫生抽，
怎樣叫做老抽呢？
首次抽取出的油汁，
一般被稱為“頭抽”，
相應(yīng)的還有二抽三抽。
所謂的生抽，指的是
將頭抽、二抽及三抽
抽出油汁混合后的產(chǎn)物。
因取自直接提取的油汁
保留了油汁原始的鮮美
故而被稱之為“生抽”
也一般多用來(lái)進(jìn)行調(diào)味。
至于人們常說(shuō)的老抽，
則是經(jīng)過(guò)了加焦糖色
等一系列特殊再加工，
使油汁色更重更濃稠
因此被稱為“老抽”。
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