國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局日前明確提出，以全谷物進(jìn)食堂為突破口，大力推進(jìn)國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃，促進(jìn)科學(xué)膳食、營(yíng)養(yǎng)健康。這意味著全谷物推廣正從理念倡導(dǎo)邁入系統(tǒng)性落地實(shí)施新階段。隨著全谷物食品逐步進(jìn)入機(jī)關(guān)、企業(yè)、學(xué)校食堂，人們的日常膳食結(jié)構(gòu)將持續(xù)得到優(yōu)化，為糧食安全注入深層的營(yíng)養(yǎng)內(nèi)涵。

全谷物是天然的“營(yíng)養(yǎng)素包”，在加工過(guò)程中完整保留谷粒具備的胚乳、胚芽、麩皮及其天然營(yíng)養(yǎng)成分。與精制谷物相比，它最大限度地保留了谷物中天然的膳食纖維、微量營(yíng)養(yǎng)素以及多種生物活性物質(zhì)。目前，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)仍面臨精制谷物攝入過(guò)多、全谷物及雜糧嚴(yán)重不足的困境。數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國(guó)全谷物消費(fèi)占谷物消費(fèi)的比例不足1%。自2024年年底發(fā)布《國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃（2024—2035年）》以來(lái)，經(jīng)過(guò)一年多持續(xù)宣傳與推廣，公眾對(duì)全谷物食品的認(rèn)知逐步深入。如今，越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到全谷物食品有利于健康，并主動(dòng)選擇將其作為日常飲食的一部分。

將全谷物推上日常餐桌，還存在很多困難，主要因?yàn)槿任锸称吩诟泄袤w驗(yàn)、加工適配與消費(fèi)慣性等方面，與當(dāng)前主流飲食體系之間存在系統(tǒng)性錯(cuò)位。全谷物因富含膳食纖維而口感較為粗糙，因胚芽中有油脂，保質(zhì)期較短，與人們長(zhǎng)期形成的“精米白面”飲食習(xí)慣存在感官代差?，F(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏快，全谷物食品烹飪耗時(shí)較長(zhǎng)，與追求便利的飲食方式相沖突。產(chǎn)業(yè)鏈方面，從育種、加工到銷售，全谷物缺乏成熟體系，加工技術(shù)瓶頸導(dǎo)致產(chǎn)品易變質(zhì)、口感不佳；全谷物食品消費(fèi)少，生產(chǎn)規(guī)模有限，無(wú)法薄利多銷，定價(jià)普遍偏高；市場(chǎng)缺乏統(tǒng)一標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)，難辨真?zhèn)?。雖然健康理念已普及，但消費(fèi)者缺乏具體食用指導(dǎo)，常因口感不適應(yīng)、消化不耐受或烹飪不便等問(wèn)題而難以堅(jiān)持。這些因素相互交織，形成從生產(chǎn)到消費(fèi)端的系統(tǒng)性推廣阻力。

選擇食堂作為推廣全谷物食品的突破口，能有效解決推廣中的痛點(diǎn)難點(diǎn)。一是食堂作為數(shù)億人日常飲食的主要供給者，覆蓋人群廣、就餐規(guī)模大，能快速實(shí)現(xiàn)全谷物消費(fèi)場(chǎng)景的規(guī)?；瘽B透，還可通過(guò)集中采購(gòu)、政策補(bǔ)貼等方式，降低推廣成本和終端售價(jià)，有效緩解因價(jià)格偏高而對(duì)個(gè)人消費(fèi)形成的抑制。二是食堂具有行為干預(yù)的“場(chǎng)景化”優(yōu)勢(shì)。全谷物食品以“默認(rèn)選項(xiàng)”融入日常餐飲，無(wú)形中培養(yǎng)消費(fèi)者飲食習(xí)慣，幫助公眾逐漸適應(yīng)全谷物口感，形成味覺(jué)記憶。三是食堂率先推行全谷物食品，可增強(qiáng)公眾信任感，帶動(dòng)餐飲行業(yè)、家庭場(chǎng)景跟進(jìn)，形成“以點(diǎn)帶面”的擴(kuò)散效應(yīng)。四是食堂餐飲流程標(biāo)準(zhǔn)化程度高，技術(shù)適配空間大，容易統(tǒng)一原料配比，并通過(guò)烹飪工藝改善全谷物食品的口感，保證全谷物產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

任何革新都需跨越慣性的溝壑，飲食變革尤其如此。全谷物推廣之路，注定要與根深蒂固的飲食偏好進(jìn)行一場(chǎng)漫長(zhǎng)的磨合。長(zhǎng)期適應(yīng)了精糧綿軟口感的部分群體，需要一個(gè)味覺(jué)適應(yīng)的過(guò)程。在食堂推廣全谷物食品，不能簡(jiǎn)單地一換了之，需系統(tǒng)規(guī)劃、漸進(jìn)實(shí)施，逐步提升主食中全谷物占比。需在烹飪技藝上不斷創(chuàng)新，探索如何通過(guò)食材科學(xué)搭配、優(yōu)化烹制方法來(lái)改善口感、提升風(fēng)味。更重要的是，食堂作為生動(dòng)的食育課堂，可通過(guò)設(shè)立固定窗口、定期開(kāi)展主題活動(dòng)，讓消費(fèi)者逐漸了解全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。通過(guò)日復(fù)一日持續(xù)場(chǎng)景化滲透，使全谷物食品在不知不覺(jué)中成為就餐者的自愿選擇，讓全谷物食品從“食堂窗口”走上日常餐桌，實(shí)現(xiàn)全民膳食結(jié)構(gòu)的自然轉(zhuǎn)型。

這場(chǎng)始于食堂的飲食變革，一旦成勢(shì)，將重塑主食消費(fèi)觀念，推動(dòng)主食消費(fèi)從“吃得精細(xì)”向“吃得營(yíng)養(yǎng)”轉(zhuǎn)變。當(dāng)全谷物的芬芳浸潤(rùn)一代人的飲食記憶，我們將迎來(lái)一個(gè)更健康、更具飲食智慧的社會(huì)，塑造出更可持續(xù)、更具韌性的飲食風(fēng)尚。（作者：劉慧 來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)）