「今日份上新」

想要嘗新的是這次有經(jīng)典鳳凰酥的升級版，雙向滿足金鉆鳳梨+咸口蛋黃

還有手工楊梅酥的組合

單獨的臺式手工楊梅酥點圖即買

喜歡經(jīng)典的鳳梨酥的，在這里

這次是經(jīng)典手工金鉆鳳梨酥+手工藍(lán)莓酥

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你知道，同樣是楊梅做餡，這顆塞進(jìn)了東魁楊梅的鳳梨酥，

和市面上那些酸甜口的小點心，到底差在哪兒么？

我就說點粗人的大實話。

第一，這次的楊梅鳳梨酥，用的是東魁楊梅

是含著金湯匙在浙江仙居的赤紅壤里長出來的

可以說是楊梅界的巨無霸

它的美，不是那種輕浮的香氣，是那種排山倒海般的、有厚度的肉感。

但在懂行的人眼里，那種靠添加劑勾兌出來的楊梅香精味

廉價得就像地攤上的香水，風(fēng)一吹就散了，剩下的是滿嘴的膩

第二，為了這一口肉感，BZ家的老師傅把控水、穩(wěn)甜、護(hù)果膠這七個字，

做到了變態(tài)的地步

做點心的，大多喜歡用罐頭楊梅，要不呢就是速凍楊梅碎，

省事兒，成本低。

但bz堅持用臺灣老師傅，就是因為他們會堅持用傳統(tǒng)老手的方法。

老手挑楊梅
只選八到八點五成熱的東魁。

太熟了，果肉會塌，吃起來有一股發(fā)悶的腥氣

太生了，酸味太尖銳，像針一樣扎嗓子

必須是那種通體紫紅，果肉緊實，汁水多到一碰就要爆，

但又還沒爆開的狀態(tài)

這時候的楊梅，果肉纖維像蠶絲一樣堅韌又柔和的感覺，

吃到就知道

第三，這個餡兒里的去核工序，是決定最后口感的隱形步驟。
市面上大多是直接切開，核一扔，肉一碎，完事。
但是呢老師傅會堅持手工旋核

用一把特制的小刀，順著核的邊緣轉(zhuǎn)一圈，把核取出來，

卻不破壞果肉的纖維結(jié)構(gòu)。
為什么要這么費勁？

因為你一剁碎，酸汁就全流出來了，酸感會前移，吃起來第一口是酸，

后面沒味兒了。手工旋核，能讓那股子靈動的酸勁兒，

穩(wěn)穩(wěn)地裹在纖維里。

第四，不急著熬醬
要把東魁楊梅做成酥餅里的靈魂，得先做初步脫水。

這有點像頂級紅酒的熟成

熟成脫水

用極低濃度的鹽水，短時間地滲透

這個動作不是為了調(diào)味，而是為了讓楊梅里的游離水先出來，

把珍貴的果膠留在肉里。

這一步走完了，楊梅的甜，就是裹在肉里的，不是浮在汁里的。

你咬下去的一口酥，是肉在釋放糖分，不是糖水在糊口。

你知道楊梅鳳梨酥最難的是什么嗎？

是餡的穩(wěn)定性

很多廠子為了效率，用烤爐40分鐘速成，

那是做果醬，不是做點心的餡

我們的餡，要經(jīng)歷三次轉(zhuǎn)折。
第一階段是大火收水，看水汽升騰，那是把雜質(zhì)和生澀味帶走的過程。
第二階段是轉(zhuǎn)膠。這時候火要慢，要溫柔

你會看到楊梅的果膠開始慢慢粘連，那種明晃晃的紫紅色，

開始變得深邃、凝練。

第三階段，是決定入口感的關(guān)鍵。
很多點心為了香，會加大量的黃油要不就是直接上豬油。

但東魁楊梅太傲氣了，它自身的果膠厚度已經(jīng)足夠完美，

我們堅持少油

我們要的是入口的果感，不是那種油膩膩的點心感。

讓果膠自己去撐起那個彈性和拉絲感，

這才是對一顆頂級東魁最大的尊重。

加糖的方式，也是分段式的。
前段加一點點，是為了穩(wěn)住果肉的結(jié)構(gòu)

中段加，是為了托起那個甜感的底座

最后快出鍋了，才加麥芽糖提回甘

如果你一次性把糖全倒進(jìn)去，那這顆楊梅就死掉了，

甜得平板一塊，毫無層次

你試過一口咬下去，先是感覺到外皮那股子微焦酥脆的奶香，

緊接著，齒間觸碰到了一塊厚實得像春筍一樣的果肉嗎？
那就是東魁楊梅做出來的鳳梨酥

普通的楊梅，像荸薺種或者早梅，單顆也就8到12克，

小巧玲瓏，酸得你瞇眼睛

東魁的楊梅，可以說是巨無霸，單顆能到20到30克，

好的果子一把都捏不完

它的酸甜比是圓潤的

甜在前，酸在后，那種酸不是尖銳的刺激，

是像在高級香檳里品到的一抹果酸，是用來解膩、用來提神的

它的籽極小，果肉厚到你不需要刻意去吐籽，

整個鳳梨酥咀嚼的過程是連貫的，

一種帶著亞熱帶季風(fēng)陽光味道的、充滿韌性的肉感

這種滿足感，和那些用冬瓜蓉、楊梅香精調(diào)出來的東西，

真的是天壤之別。

前兩天我剛送完Seeding，馬上就有組給我電話

“這鳳梨酥里的果肉，

是怎么做到像剛摘下來一樣，

還帶著筋骨的香?。俊?/p>

朋友回頭跟我說，就這一句話，讓他覺得這禮物送得太長臉了。
因為懂行的人都知道，要把這種呼吸感留在工業(yè)時代的糕點里

除了笨功夫，沒有捷徑

你要知道，浙江仙居和臨海的那片紅土地，酸堿度剛剛好。

微酸的土地就像天然的濾網(wǎng)，濾掉了楊梅的粗糲，

只留下如結(jié)晶般的蜜糖

從開花到采收，不催熟，不折騰，任憑山間的云霧和烈日去打磨。
這就是為什么BZ的產(chǎn)量一直上不去。

手 工揉捏出的餅皮，薄而韌，帶著黃油和芝士的濃郁后味，

恰到好處地把那顆碩大的、帶有膠質(zhì)感的東魁楊梅餡包在中心。
18克酥皮，15克果餡。

多一克，面皮會搶了果香

少一克，撐不住那一汪濃烈的楊梅魂

我們辦公室里有怕酸的小同學(xué)，
吃完一個，默不作聲地又伸手拿了第二個。
我笑她：“不是說楊梅酸么？”
她說：“老大，這哪是酸啊，明明甜，但是不膩，吃的太過癮了。”

這次還有沒有別的啊

當(dāng)然有呀，這次給大家準(zhǔn)備了兩種不一樣的組合

想要嘗新的是這次有經(jīng)典鳳凰酥的升級版，雙向滿足金鉆鳳梨+咸口蛋黃

還有手工楊梅酥的組合

單獨的楊梅酥

喜歡經(jīng)典的鳳梨酥的，在這里

這次是經(jīng)典手工金鉆鳳梨酥+手工藍(lán)莓酥

如果你沒吃過云南玉溪的藍(lán)莓，你就永遠(yuǎn)不知道

原來這種漿果在成熟到極致時，那種炸裂的果汁感和高級的酸度，是可以跟頂級紅酒的“單寧感”相提并論的。

咱們先從這顆藍(lán)莓的身世說起，這就跟挑紅酒看酒莊、選香水看產(chǎn)地是一個道理。

玉溪，這個地方太妙了。

它在云貴高原上，平均海拔快兩千米了

那是真正的離太陽近、離塵囂遠(yuǎn)。

這里的紫外線像刀子一樣，把藍(lán)莓皮里的花青素逼到了極限。

藍(lán)莓這東西，最怕水氣太重，水多了果肉就散，沒味兒。

但玉溪的紅土地，透氣性極好，加上晝夜溫差大，藍(lán)莓在那兒生長，

就像是在經(jīng)歷一場慢動作的濃縮

BZ的藍(lán)莓餡，就取自這里的頭等果。

當(dāng)你拿到這塊點心，還沒撕開包裝，你就能聞到那股子非常張揚的奶香味這是BZ的老傳統(tǒng)了。

因為我這人特別受不了那種干巴巴、沒油水的餅皮。

配方里，發(fā)酵黃油和干酪的比例拉得很重，為了就是那種未見其果，先聞其香的厚重感。

但真正的戲肉，是在你咬下的第一口。

這一口下去，如果用香水的術(shù)語來形容，它的前調(diào)是非常討喜的。

玉溪藍(lán)莓的強項就在于此

它的甜感來得極快，幾乎是在舌尖觸碰到餡料的瞬間，

一種新鮮的、帶有生命力的果汁感就會像小炸彈一樣爆開。

這跟那種熬得黑乎乎、死氣沉沉的罐頭果醬完全不同。

最妙的地方在于，你能捕捉到一絲絲極其輕微的、屬于藍(lán)莓皮的澀感。

這種澀，不是那種讓人皺眉的酸苦，而是像高等級黑巧克力的那種質(zhì)感，它一瞬間就平衡了餅皮的奶香。

這時候，你開始進(jìn)入中段的咀嚼。

這是最考驗師傅手藝的地方。

如果工藝一般，為了圖快、省事，直接用工業(yè)化的果醬做餡，

那你在嘴里嚼著就像在吃一團(tuán)黏糊糊的糖稀，完全沒有阻力，

也沒有性格。

臺式的手工藍(lán)莓酥，在熬餡的時候是有執(zhí)念的。

為了保留那種果肉的顆粒感，老師傅是拒絕用機(jī)器粉碎。

嚼的時候，能明顯感覺到藍(lán)莓果實被擠壓后的纖維拉扯感。

它不是那種流動的液體，也不是那種死硬的塊狀物，

是一種“軟中帶筋”的真實。

這種咀嚼感，就像是在吃一顆被奶酥包裹著的、

剛從枝頭摘下的濃縮果實。

餡料里的果膠在舌尖的熱度下慢慢融化，跟酥得掉渣的餅皮結(jié)合在一起，那種交融的順滑感，真的會讓你產(chǎn)生一種在吃高級法式甜點的錯覺。

再說這回味。很多點心，第一口驚艷，吃半塊就想找水喝。

那是甜度堆積、口腔發(fā)黏的結(jié)果，也就是我常說的“甜得沒記憶點”。

好的玉溪藍(lán)莓餡，它的尾段處理應(yīng)該是“高級且干凈”的。

餅皮的奶味和藍(lán)莓的爆發(fā)力過去后，甜度會迅速退場，像是一個優(yōu)雅的舞者謝幕，絕不拖泥帶水。

吃完這一塊，你可能會想喝一口清茶，但你絕對不會覺得膩，

更不會覺得嗓子眼堵得慌。

藍(lán)莓那種自帶的、多層次的酸甜比才能顯現(xiàn)出來。

手工藍(lán)莓酥呢講究的是活，是那種果實從高原跨越千里、在你的齒縫間重新復(fù)活的靈動。

如果你追求的是那種老牌臺式鳳梨酥的嚼勁，那種一絲一絲可以塞牙縫的鳳梨纖維，那你可能會覺得藍(lán)莓酥輕了點。

它是創(chuàng)新款，不是替代款。

它更像是一種藍(lán)莓點心的天花板表現(xiàn)形式。

為了這一口，我們的老師傅沒少折騰。

藍(lán)莓的含水量本身比鳳梨高，這就意味著熬餡的時間得更久

火候得更精細(xì)?；鹕源笠稽c，藍(lán)莓的紫色就會變黑，

那股子清爽的果香就會變成一股焦味，那是絕對不行的。

得在鐵鍋旁守著，木鏟不停翻攪三個小時以上，

直到藍(lán)莓自身的果膠自然凝結(jié)成那種能拉出絲來的蜜綢感。

餅皮的配比也微調(diào)過。低筋粉和中筋粉必須按7:3的黃金比例

黃油必須提前三天在恒溫室里慢慢蘇醒。

18克酥皮裹15克餡，多一克皮就搶了藍(lán)莓的風(fēng)頭，

少一克皮就鎖不住那口果汁。

最后多嘮叨一句。這東西，產(chǎn)量真的上不去。

玉溪藍(lán)莓的采摘季就那么一段，手工熬餡的速度也就那么點。

它不像工廠流水線，一天能出幾萬塊。

這就跟好酒一樣，得碰。

如果你平時是一個對甜度很挑剔、喜歡清新果感的

這種感覺，真的是只有懂的人，才能一口入魂。

外面是酥得掉渣的皮，中間是酸甜多汁、像果醬一樣濃稠的餡，

突然，你嚼到了酥脆的堅果。 那一瞬間，口腔里的多巴胺是炸開的。

鳳凰酥的升級版呢，選的 咸鴨蛋黃得選那種流油的、紅心的。

先用白酒噴灑去腥，入烤箱微微焙出油香，再跟金鉆鳳梨餡揉在一起。

這一步，是酸甜與咸香的終極碰撞。

酥皮同樣是黃油和芝士粉的加持，但因為有了咸蛋黃的加入，整個口感變得異常豐腴。

那種豐腴感，就像是在品嘗一支熟透了的、帶著奶油風(fēng)味的霞多麗白葡萄酒。

咸與甜，在你的舌尖上來回拉扯

很多人說，BZ，你這鳳凰酥吃著不膩。

那種手工推捏出來的指尖溫度，機(jī)器參數(shù)永遠(yuǎn)計算不出來。

這種純手工的東西，一天真產(chǎn)不出多少。
這種帶著土地溫度、帶著老師傅指尖余溫的點心，經(jīng)不起大流量的沖刷。

那種一口咬下去，能吃出陽光、雨露和時間味道的滿足感，
懂的人，自然會懂。

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