高郵，

地處里下河腹地，

魚(yú)米豐饒，

雖以米飯為主食，

但晨起吃一碗面，

卻成了當(dāng)?shù)厝瞬怀晌牡哪酢?/strong>

一碗陽(yáng)春面，

慰藉的是晨起空空蕩蕩的腸胃，

也漸漸織成一條綿長(zhǎng)的生計(jì)，

讓許多漂泊異鄉(xiāng)的高郵人，

掌心始終握著一門(mén)可以依傍的手藝。

那里面有堿面的筋骨，

有自熬醬油的厚道，

也有晨光中漸漸升起的煙火氣。

一碗面，慰藉一城的胃

手腕輕轉(zhuǎn)，幾只白瓷缽便如小舟般漂在沸水之上——這就是高郵面特有的“水上漂”。接著，味精、胡椒粉、醬油、蝦子、豬油、青蔥，依次落進(jìn)缽中。沸水的熱氣透過(guò)缽底，將豬油與蝦子慢慢熨出香氣，一場(chǎng)關(guān)于味道的儀式準(zhǔn)備就緒。

這樣的場(chǎng)景，每天早上都會(huì)在高郵陳小五面店上演，每一道工序儼然成了肌肉記憶。這家開(kāi)了四十多年的老鋪，如今名聲早已越過(guò)運(yùn)河，傳遍四方。每日清晨賣(mài)面，下午做餛飩，就憑這一面一餛飩，引得各地食客專(zhuān)程趕來(lái)，在小店門(mén)前排起長(zhǎng)隊(duì)。

57歲的王小琴，是陳小五面店的第二代主理人。從姑姐手中接過(guò)下面用的長(zhǎng)筷和漏勺，她在灶臺(tái)前一站便是十多年。每天清晨直到中午十二點(diǎn)，這口滾著白氣的大鍋前，就是她的主場(chǎng)。

面條入水的一瞬，是真功夫。王小琴手中的長(zhǎng)筷在水中輕輕一攏、一抖，面條便如蘇醒的白龍，在蒸汽間舒展開(kāi)來(lái)?？曜右惶簦诼┥咨弦粨?dān)，面便整齊如梳，妥帖臥進(jìn)碗中。

“時(shí)間全靠手上感覺(jué)?！?/strong>王小琴邊做邊說(shuō)，有人要硬點(diǎn)，就少兩秒；要軟點(diǎn)，就多兩秒。但總歸不能超過(guò)十秒，過(guò)了，面就塌了，堿水面的筋骨也就沒(méi)了。

一碗碗面在沸水中翻騰而過(guò)。清晨剛換的清水，在下過(guò)幾鍋面后，已漸漸泛出乳白色。

王小琴一邊撈面一邊笑：“高郵人常說(shuō)‘頭湯餃子二鍋面’，我們用的是堿水面，面一下鍋，堿就融進(jìn)水里。水越渾，堿香越厚，下出來(lái)的面才越醇。”

“其實(shí)高郵人最初吃的陽(yáng)春面，底湯并非醬油，而是用骨頭熬成的清湯。那時(shí)也不叫陽(yáng)春面，而分‘大鹵面’與‘小鹵面’——大鹵面除了一碗面，還另配一小碗豬肉皮煨肉圓；小鹵面則是直接把肉皮肉圓連湯帶料扣進(jìn)面碗里?！备哙]市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王壽松說(shuō)，上世紀(jì)80年代前，高郵全城僅有寥寥數(shù)家面店，有北門(mén)的陳大房燒餅面條、城中的民生飯店（后改名為高郵飯店），以及南門(mén)焦家巷面館?！耙煌朊胬?，也藏著高郵的人情與世故。當(dāng)年高郵飯店有位下面師傅，綽號(hào)‘王小二’。坊間流傳一句話(huà)，叫‘王小二下面，低頭下面，抬頭看人’。外人聽(tīng)了，以為是看人下菜碟，其實(shí)不然。做的都是街坊生意，‘王小二’一抬頭，看見(jiàn)熟客的臉，就知對(duì)方今天是吃湯面還是干拌。若是做體力活的鄉(xiāng)親，手中的長(zhǎng)筷便會(huì)輕輕一動(dòng)，多挑一綹面進(jìn)去?！?/p>

上世紀(jì)80年代后，價(jià)廉物美、扎實(shí)管飽的醬油面漸漸成為高郵早餐的主角，并延續(xù)至今。對(duì)于生活樸素務(wù)實(shí)的高郵人而言，一碗熱騰騰的湯面或干拌，便是喚醒晨間腸胃最踏實(shí)、也最溫暖的答案。

一碗面，走出守正創(chuàng)新

今年43歲的周偉是土生土長(zhǎng)的高郵人，如今在城里經(jīng)營(yíng)著一家名叫“秦郵面館”的店鋪。與許多傳統(tǒng)的老式面店不同，他的店面透著幾分敞亮的現(xiàn)代感，沿窗設(shè)著一排條桌，客人可以坐在高腳凳上，一邊吃面，一邊望著窗外的街景。小菜區(qū)擺著幾樣清爽的配菜，免費(fèi)自取；澆頭可依據(jù)客人的喜好當(dāng)場(chǎng)現(xiàn)炒。柜臺(tái)一旁，甚至還能見(jiàn)到奶茶等年輕人偏愛(ài)的飲品，淡淡甜香隱隱飄在空氣里，與面湯的熱氣相融。

“我17歲就跟著家里親戚學(xué)做面，后來(lái)也學(xué)下面?！敝軅フf(shuō)，“在我看來(lái)，高郵面想傳承下去，必須‘守正創(chuàng)新’?！?strong>守正，是那些基本的標(biāo)準(zhǔn)不能丟，醬油要二次熬制，面條須是筋道的堿水面，蝦子須磨得細(xì)膩，“吃到嘴里，不能有顆粒感”。創(chuàng)新，則是場(chǎng)景與體驗(yàn)的更新，店面可以設(shè)計(jì)得潮流一些，盛面的碗可以更精致一些，“再根據(jù)年輕人的喜好，搭配一些延伸產(chǎn)品”。

如今，高郵面的傳承，成了許多“面一代”與“面二代”之間的心事。起早貪黑的辛苦，讓不少年輕人不愿踏入這一行。

今年57歲的湯平梁，下了大半輩子的面。如今年歲漸長(zhǎng)，他一直希望子女能接過(guò)手中的漏勺?？擅鎸?duì)父親遞來(lái)的接力棒，孩子們卻紛紛擺手?！八麄兡睦镌敢獬赃@個(gè)苦哦，還不知道什么時(shí)候才能退休呢?！?/p>

王壽松說(shuō)，這其實(shí)是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題。現(xiàn)在我們常常在大型商場(chǎng)里見(jiàn)到蘭州牛肉面，還是那個(gè)配方，還是那個(gè)味道，可店面裝潢精致了，碗碟漂亮了，面條在碗里的擺盤(pán)也講究造型了。相比從前，一碗面的價(jià)格上去了，但年輕人就是愿意買(mǎi)單。能拍照、能分享到朋友圈，甚至成了不少年輕人選擇餐廳的首要標(biāo)準(zhǔn)。吃飯不再只是填飽肚子，更成了一種體驗(yàn)，一種需要被看見(jiàn)的生活方式。

“目前，高郵面館雖多，但真正叫得響名號(hào)的也就那么幾家，真正‘出圈’的，恐怕也只有少數(shù)。如何在堅(jiān)守本味的同時(shí)，塑造出既有辨識(shí)度、又能連接現(xiàn)代消費(fèi)審美的品牌，或許是這碗面走向更遠(yuǎn)方必須跨越的門(mén)檻。”王壽松表示。

一碗面，藏著的產(chǎn)業(yè)鏈

王壽松無(wú)意間提到的一個(gè)數(shù)字，著實(shí)讓人驚訝：每天早晨，高郵城區(qū)會(huì)賣(mài)出五萬(wàn)多碗陽(yáng)春面。以一碗3.5元計(jì)，單日的流水便已超過(guò)17.5萬(wàn)元。

“這還不包括煎蛋、豆?jié){等其他產(chǎn)品，所以說(shuō)，高郵面完全是一個(gè)大有可為的產(chǎn)業(yè)?！蓖鯄鬯烧f(shuō)。在他看來(lái)，將這份“可為”轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)，產(chǎn)業(yè)化的前提在于標(biāo)準(zhǔn)化。

這還只是高郵本地一碗面的數(shù)據(jù)，隨后，王壽松又帶出另外一組數(shù)據(jù)。一位母親，因女兒去南京上大學(xué)，便辭去工作前去陪讀。時(shí)間一長(zhǎng)，覺(jué)得空閑，思來(lái)想去，她就在南京的住處附近開(kāi)起了一家高郵面館。一年下來(lái)，營(yíng)業(yè)額超過(guò)了三十萬(wàn)元。

“一個(gè)人在外賣(mài)面，能做到三十萬(wàn)元；一百個(gè)人，就是三千多萬(wàn)元。高郵面雖不像蘭州牛肉面、黃燜雞米飯那樣全國(guó)聞名，但在江蘇省內(nèi)，完全有走出去的空間?！蓖鯄鬯烧f(shuō)，現(xiàn)在揚(yáng)州城區(qū)就有不少高郵面館，面條靠清晨的出租車(chē)司機(jī)運(yùn)送?！拔衣?tīng)一位司機(jī)講，他一天往揚(yáng)州送的面，就達(dá)上千斤。高郵面食，是一條尚未被真正充分挖掘的產(chǎn)業(yè)鏈。”

當(dāng)一碗面從街巷早點(diǎn)，演變?yōu)橐粋€(gè)值得探討的產(chǎn)業(yè)命題時(shí)，其意義便超出了廚房與餐桌。它呼應(yīng)著更高層面的發(fā)展藍(lán)圖，一碗看似尋常的面，也能成為撬動(dòng)一方產(chǎn)業(yè)、滋養(yǎng)一方水土的有力支點(diǎn)。

高郵市商務(wù)局副局長(zhǎng)徐迪磊對(duì)此感觸頗深：“一碗高郵面，這些年實(shí)實(shí)在在地帶活了上下游產(chǎn)業(yè)。”

“比如，面條壓制需要多少道工序，采用何種面粉，面里面的含堿比例，醬油熬制需放入哪些香料……將這些核心技藝標(biāo)準(zhǔn)化后，就能支持本地企業(yè)進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。”徐迪磊說(shuō)。他的愿景是，讓遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的高郵面館，都能便捷地從故鄉(xiāng)采購(gòu)到地道的原料。這不僅是風(fēng)味的延伸，更是產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)散。

這一以標(biāo)準(zhǔn)促產(chǎn)業(yè)的發(fā)展思路，正與當(dāng)下消費(fèi)市場(chǎng)的變遷悄然呼應(yīng)。這不再僅僅關(guān)乎味道，更是一種融合了審美、體驗(yàn)與社交需求的生活方式。

高郵面的未來(lái)，系于兩端：一端是灶臺(tái)上不容妥協(xié)的匠心與世代相傳的人情溫度，是那鍋越煮越醇的“渾湯”所代表的根本；另一端，則是主動(dòng)融入時(shí)代脈搏，在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品牌化塑造與體驗(yàn)式消費(fèi)中不斷探索創(chuàng)新。

當(dāng)一碗面既能慰藉本地人清晨的腸胃，又能以統(tǒng)一而嶄新的面貌慰藉異鄉(xiāng)游子的鄉(xiāng)愁，它便真正超越了食物本身，成為連接歷史與未來(lái)、鄉(xiāng)土與世界的一條溫暖而堅(jiān)實(shí)的紐帶。

來(lái)源 揚(yáng)州晚報(bào)