（人民日?qǐng)?bào)健康客戶端記者 田雨?。┙?，多段“街頭賣(mài)霉豆腐”的視頻在網(wǎng)絡(luò)走紅。視頻里，攤主向顧客展示表面長(zhǎng)滿白色絨毛的豆腐塊，將其放入不銹鋼盆中與白酒混勻，再加入鹽、花椒面、辣椒面等調(diào)味料攪拌，不少網(wǎng)友好奇圍觀，甚至紛紛表示想要在家嘗試自制。

“街頭賣(mài)霉豆腐”視頻截圖

霉豆腐又稱(chēng)腐乳或豆腐乳，是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，以豆腐為原料經(jīng)微生物發(fā)酵、腌制而成，其風(fēng)味獨(dú)特，在南方地區(qū)尤為常見(jiàn)。霉豆腐名稱(chēng)中有個(gè)“霉”字，但并非發(fā)霉變質(zhì)的豆腐，而是通過(guò)人工接種或自然發(fā)酵的方式，利用有益菌毛霉菌發(fā)酵制成。

制作過(guò)程中，毛霉菌會(huì)將大豆蛋白分解為氨基酸和多肽，讓豆腐呈現(xiàn)更鮮醇的風(fēng)味和細(xì)膩柔軟的質(zhì)地。在后期腌制時(shí)，調(diào)味料及白酒（或米酒）等能抑制雜菌滋生，并加速風(fēng)味物質(zhì)滲透融合，最終形成香氣濃郁、口感綿密的霉豆腐。

在自制霉豆腐的跟風(fēng)熱潮中，部分網(wǎng)友曬出的自制霉豆腐出現(xiàn)了綠、黑、紅、橙等顏色的斑點(diǎn)。2月1日，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅接受人民日?qǐng)?bào)健康客戶端記者采訪時(shí)表示，正常的毛霉菌絲是白色或淡黃色絨毛，形態(tài)致密均勻，聞起來(lái)有淡淡的菌香或豆香；而彩色斑點(diǎn)通常是黑曲霉菌、黃曲霉菌等有害菌污染的信號(hào)，不可再繼續(xù)食用。

朱毅介紹，家庭自制霉豆腐容易出現(xiàn)雜菌污染，因此不建議居家自行操作。一方面，家庭環(huán)境難以實(shí)現(xiàn)“純種發(fā)酵”。正規(guī)店鋪和工廠會(huì)在無(wú)菌潔凈的環(huán)境中接種特定菌種，而家庭制作多依賴(lài)空氣中的自然落菌，極易混入產(chǎn)毒霉菌或各類(lèi)致病細(xì)菌，其中，黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物，且具有耐高溫的特性，日常烹飪手段難以將其消除。

此外，容器清潔度不足、環(huán)境溫濕度控制偏差、豆腐塊擺放過(guò)密致透氣性不佳，也會(huì)導(dǎo)致雜菌快速繁殖，最終造成成品污染。若未及時(shí)發(fā)現(xiàn)有害霉變，一旦誤食，可能引發(fā)急性胃腸炎、食物中毒等問(wèn)題。街頭攤販或網(wǎng)絡(luò)渠道售賣(mài)的自制霉豆腐，其制作環(huán)境、原料來(lái)源、發(fā)酵過(guò)程均缺乏專(zhuān)業(yè)監(jiān)管，安全風(fēng)險(xiǎn)較高，也不建議購(gòu)買(mǎi)和食用。

“購(gòu)買(mǎi)霉豆腐時(shí)，應(yīng)盡量選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)、經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品?！敝煲闾嵝?，在食用更安心的同時(shí)，也要注意控制食用量。為了抑制雜菌、防腐保鮮并提升風(fēng)味，霉豆腐在腌制過(guò)程中會(huì)加入大量食鹽。一塊約10克的普通霉豆腐，含鹽量可達(dá)1克，約等于一餐飯中一半的食鹽攝入量。若菜肴中加入了腐乳或腐乳汁，應(yīng)盡量減少或不再添加食鹽、醬油、味精等其他含鈉調(diào)味品，高血壓、腎病患者更要嚴(yán)格控制攝入量。