豆腐表面覆滿白色菌絲后，用勺子將豆腐劃成小塊，從竹板上刮取下來，加入白酒、辣椒、鹽等調(diào)料拌勻，裝入密封桶，霉豆腐就制作完成了。

近日，街頭賣霉豆腐的視頻在網(wǎng)絡(luò)走紅，“什么時候能讓我賣一次霉豆腐”的話題也沖上了社交平臺熱搜榜單。

“什么時候讓我賣一次霉豆腐”上榜

社交平臺上隨即掀起了一股復(fù)刻“霉豆腐”的風(fēng)潮：

有網(wǎng)友在雪地里用積雪模擬，還有網(wǎng)友用拼豆、黏土制作了精致的“霉豆腐”模型。

不少網(wǎng)友玩心大起，有人在雪地里用雪模擬霉豆腐，復(fù)刻街頭賣霉豆腐的視頻場景；還有網(wǎng)友索性在家自制霉豆腐。不過從網(wǎng)友曬出的圖片來看，部分自制的豆腐表面長出了不同顏色的斑點(diǎn)和菌種，評論區(qū)里有人直言，這種不能吃。

1月26日，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員阮光鋒在接受記者采訪時表示：“若霉豆腐表面出現(xiàn)不同顏色的菌絲或斑點(diǎn)，通常意味著存在雜菌污染，不僅存在明確的食用安全風(fēng)險，其風(fēng)味也會受到嚴(yán)重影響，口感大打折扣。”

網(wǎng)友在家中制作的霉豆腐（視頻截圖）

他表示，“從食品安全角度來看，不熟悉制作流程的人盡量不要嘗試自制霉豆腐，確實(shí)存在雜菌污染的風(fēng)險?！彼忉尩?，霉豆腐的制作核心是“發(fā)酵”，主要依賴毛霉、根霉等有益真菌發(fā)揮作用。在15-25℃的適宜溫度和對應(yīng)濕度條件下，這些菌種會分泌蛋白酶、脂肪酶等物質(zhì)，分解豆腐中的蛋白質(zhì)與脂肪，轉(zhuǎn)化為氨基酸、多肽等風(fēng)味成分，同時讓豆腐質(zhì)地變得細(xì)膩，形成獨(dú)特口感。

然而，一些網(wǎng)友曬出的“霉豆腐”表面卻出現(xiàn)了紅、綠、白等各色斑點(diǎn)，引發(fā)擔(dān)憂。

霉豆腐的前世今生

霉豆腐，又稱腐乳、臭豆腐、豆腐乳、乳腐等，是以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品，是中國傳統(tǒng)民間美食。

霉豆腐大約起源于魏晉時期。當(dāng)時，隨著豆腐制作技術(shù)的普及和成熟，人們發(fā)現(xiàn)，在特定的溫濕度下，豆腐表面自然生長的毛霉（或根霉）能神奇地轉(zhuǎn)化其質(zhì)地與風(fēng)味，再加以鹽和香料腌制，便能創(chuàng)造出一種能長期保存、佐餐極佳的美味。

隨著時間的推移，逐漸形成了風(fēng)味各異的地方流派。其中以安徽徽州地區(qū)的毛豆腐、桂林腐乳最為著名，已成為地方文化名片。

霉豆腐為何發(fā)霉了也能吃？

通常，發(fā)霉的食物是不可以繼續(xù)食用的，霉豆腐為什么可以吃？

原因是霉豆腐的“霉”與一般的食物發(fā)霉并不一樣。霉豆腐的制作核心是“發(fā)酵”，主要依賴毛霉等有益真菌發(fā)揮作用。

這些霉都是被人類馴化的，在嚴(yán)格控制的條件下發(fā)酵，它不僅不產(chǎn)生毒素，還能夠分泌蛋白酶、脂肪酶等。然后在豆腐的表面會形成一種白霉?fàn)睿悬c(diǎn)類似毯子的形狀，它能夠抑制雜菌的生長。

盡量不要自制霉豆腐

霉豆腐這類發(fā)酵食品的制作對溫度、濕度、菌種都有嚴(yán)格要求。

在不熟悉制作流程或制作環(huán)境不可控的情況下，如果操作不當(dāng)，很容易引入青霉（可能產(chǎn)生毒素）、黑曲霉等有害雜菌，還可能導(dǎo)致大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等致病菌污染。

例如：如果溫度偏高，就很容易產(chǎn)生其他雜菌。而濕度過大，會產(chǎn)生厭氧的致病菌。如果制作時加入的鹽和酒配比不合適，也會導(dǎo)致問題出現(xiàn)，加少了，雜菌就更容易生長，加多了不利于有益菌生長。在發(fā)酵后熟的階段，如果密封的環(huán)境做得不好，或者在拿取的過程中導(dǎo)致二次污染，都會導(dǎo)致發(fā)酵不成功，無法保證安全。

網(wǎng)友曬自制霉豆腐。

專家：盡量不要“自制”

中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員阮光鋒表示，“霉豆腐”制作對溫度、濕度、菌種都有嚴(yán)格要求：

菌種應(yīng)優(yōu)先選擇商業(yè)發(fā)酵劑（如毛霉菌粉），避免依賴自然環(huán)境接種；

操作時需佩戴手套或徹底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度減少雜菌引入。

“如果操作不當(dāng)，很容易引入青霉（可能產(chǎn)生毒素）、黑曲霉等有害雜菌，還可能導(dǎo)致大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等致病菌污染?！笔秤眠@類受污染的產(chǎn)品，可能引發(fā)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀，嚴(yán)重時甚至?xí)＜吧?/p>

“我不推薦家庭自制‘霉豆腐’?！比罟怃h強(qiáng)調(diào)，即便嚴(yán)格遵循無菌操作流程可勉強(qiáng)嘗試，但自然環(huán)境中雜菌無處不在，普通人缺乏專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，很難完全控制污染風(fēng)險。

醫(yī)生提醒：不建議長期食用

除了不建議自制“霉豆腐”外，梁清月還表示“霉豆腐”在制作過程中，會添加大量的鹽、花椒、辣椒、姜末等佐料進(jìn)行調(diào)制。所以，長期食用“霉豆腐”可能會導(dǎo)致碘缺乏、促使痛風(fēng)發(fā)作、增加腎臟負(fù)擔(dān)、促使動脈硬化。

“霉豆腐”通常鹽分較高，應(yīng)作為佐餐小食，適量食用，高血壓、腎病患者需格外注意控制攝入量。

此外，開封后需冷藏并盡快食用，避免存放過程中二次污染。一旦發(fā)現(xiàn)成品再次長出不明的霉點(diǎn)，務(wù)必整瓶丟棄，因?yàn)榇藭r很可能已滋生黃曲霉素等毒素。

據(jù)了解，霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民間俗稱，是我國常見的傳統(tǒng)佐菜，以豆腐為主料，經(jīng)發(fā)酵、腌制二次加工而成，它還被外國友人贊譽(yù)為“東方奶酪”。在豆腐白坯變成毛坯的過程中，接種的微生物產(chǎn)生各種酶，對大豆蛋白進(jìn)行分解，大豆蛋白不斷減少，游離氨基酸、脂肪酸含量不斷增加，從而形成了霉豆腐“聞著有點(diǎn)臭、吃著卻很香”的獨(dú)特風(fēng)味。

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來源：大眾·半島新聞