眾所周知，一下雪，雪地上就會(huì)出現(xiàn)一種美食——

不對(duì)，是這個(gè)??

毛豆腐｜圖蟲(chóng)創(chuàng)意

在我們經(jīng)常刷到的賣毛豆腐/霉豆腐的視頻里，除了在雪地cosplay的，大多數(shù)都是在湖北、四川等地街頭擺攤的。“主理人”們將一板板毛豆腐劃開(kāi)放入不銹鋼盆，然后撒入海量的紅色調(diào)料拌勻、裝罐、遞給顧客。

小紅書(shū)@小美手工霉豆腐

我的北京同事看了這些視頻垂涎三尺，一直宣稱：我從來(lái)沒(méi)吃過(guò)毛豆腐！我要去吃毛豆腐！

殊不知，其實(shí)她們北方人常吃的紅彤彤的“醬豆腐”、綠了吧唧的“臭豆腐”等豆腐制品，就是用這種長(zhǎng)了細(xì)密白毛的豆腐發(fā)酵制作而成的。甚至其它地區(qū)很多紅的白的黃的綠的豆腐制品，其前身也是這種毛茸茸的“毛豆腐”。

它們都是“毛豆腐”丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

因?yàn)楦鞯鼗臃倍?、名稱各異，為了防止評(píng)論區(qū)打架，本篇文章中把這些豆腐塊一律統(tǒng)稱為“腐乳”。這些裝在罐子里的小方塊，雖然看上去平平無(wú)奇，聞起來(lái)還有點(diǎn)刺鼻，吃起來(lái)口感卻是細(xì)膩綿密，鮮味十足，米面主食全能搭。

白：地豆腐自己的白

腐乳算是典型的“化腐朽為神奇”，制作過(guò)程很有黑科技感。先依靠微生物發(fā)酵，讓豆腐坯表面長(zhǎng)滿菌體，有的還會(huì)“長(zhǎng)毛”，并分泌出大量的酶，再添加不同的配料進(jìn)行腌制，這期間酶將豆腐里的蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解，將它的質(zhì)地變得柔糯軟膩，并且促使淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，形成了特有的滋味。

不同產(chǎn)地的腐乳，采用的微生物也不一樣，最常見(jiàn)的有毛霉菌、根霉菌兩大類，毛霉菌比較適應(yīng)低溫環(huán)境，根霉菌更耐高溫。但也有不尋常的，比如黑龍江的克東腐乳主要使用藤黃小球菌，四川的五通橋腐乳發(fā)酵中除了毛霉菌，還會(huì)添加酵母菌、米曲菌。

霉豆腐丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

白色的腐乳，顏色就是豆腐的自然本色。它的發(fā)酵期相對(duì)比較短，在南方更多見(jiàn)，比如著名的桂林花橋腐乳、廣東廣合腐乳，都屬于白腐乳，另外還可以細(xì)分成油方、糟方、醉方等品種。

油方中添加了糖、酒鹵，咸鮮中有著回甘，并產(chǎn)生有香氣的酯類物質(zhì)，中國(guó)臺(tái)灣的米酒豆腐乳、河南商丘特產(chǎn)的白糖豆腐乳就是其中的代表。

糟方里加了醪糟，有獨(dú)特的糟香。

醉方主要產(chǎn)于浙江紹興，加了本地特產(chǎn)的黃酒，顏色偏亮黃，能夠品出酒香，和肉類一起蒸能夠去腥，建議吃完不要開(kāi)車。

白方丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

在白腐乳的后期發(fā)酵過(guò)程中，也可加入不同的配料，增加腐乳的口感和風(fēng)味。比如帶有桂花清香的桂花腐乳，有著沙沙的口感的蝦籽腐乳等。中國(guó)臺(tái)灣的特色腐乳里還會(huì)添加梅子、鳳梨等水果，給腐乳增加了酸甜滋味。在盛產(chǎn)山茶籽油的江西、湖南，加了辣椒的白腐乳塊被浸泡在茶油里保存，為腐乳增加了獨(dú)特的茶樹(shù)清香，專治夏天沒(méi)胃口。

梅子腐乳丨item.jd

長(zhǎng)沙人管腐乳叫“貓魚(yú)”，據(jù)說(shuō)因?yàn)榘l(fā)音時(shí)“h”“f”和“r”“y”不分，且過(guò)去避諱“虎”字，于是用“貓”代替，就從“貓乳”變成了“貓魚(yú)”。白“貓魚(yú)”在長(zhǎng)沙常用來(lái)蒸肉，蒸好的肉肥瘦相間，散發(fā)著腐乳特有的香味，拌勻后舀幾勺湯汁澆在飯上，實(shí)在是下飯神器。

腐乳蒸肉丨小紅書(shū)用戶@辣利婆子

紅：辣椒或紅曲

四川、重慶的腐乳別名“紅豆腐”或是“霉豆腐”，著名的有海會(huì)寺腐乳、唐場(chǎng)腐乳。它們其實(shí)本來(lái)也屬于白腐乳的范疇，紅色來(lái)自于表面裹滿的辣椒面。傳統(tǒng)做法是在豆腐發(fā)酵、長(zhǎng)滿白毛后，在白酒里打個(gè)滾，再均勻地裹上一層辣椒、花椒和鹽的混合物，放入壇子里密封發(fā)酵；更精細(xì)的做法是將每塊裹上辣椒的豆腐再包一層白菜葉或是青菜葉，入壇發(fā)酵。

裹著白菜葉的紅豆腐丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

裹滿辣椒的腐乳塊麻辣鮮香，不僅是下飯的開(kāi)胃小菜，還可以碾碎了做火鍋、湯鍋的蘸水，來(lái)增添調(diào)味的層次感。穿著菜葉衣服的腐乳還多了一份腌菜的豐富滋味，外面裹的菜葉也吸飽了腐乳的鮮味和辣味。西南地區(qū)做腐乳時(shí)往往還會(huì)放豆瓣醬曲，能吃到腌透的蠶豆瓣。

紅豆腐丨item.jd

云南的腐乳和川渝腐乳一脈相承，同樣靠辣椒讓它變得火紅。在云南，腐乳叫“鹵腐”，分為酒鹵腐和油鹵腐，油鹵腐是將裹著辣椒的腐乳浸在菜油里做成的，油潤(rùn)光亮，后來(lái)還有了用雞樅油做的plus版，味道就更香了。

油鹵腐丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

酒鹵腐則是在腌制時(shí)加入大量白酒來(lái)增添酒香。鹵腐在云南堪稱萬(wàn)能，用它做蘸水，煮苦菜、燒洋芋變得有滋有味；燒烤、米線、餌塊的調(diào)料里，也都有鹵腐來(lái)畫(huà)龍點(diǎn)睛。

酒鹵腐丨item.jd

在廣大北方和江浙滬“包郵區(qū)”，最熟悉的還是色澤艷紅的腐乳，北京又叫醬豆腐。它亮麗的顏色，來(lái)自于后期發(fā)酵中添加的紅曲，吃起來(lái)當(dāng)然不辣，還有獨(dú)特的甜味。用來(lái)蘸炸饅頭片、炸窩頭片，或是掰開(kāi)新蒸的白饅頭，抹一層碾碎的腐乳，能把人香一個(gè)跟頭；老北京涮羊肉的芝麻醬蘸料里，也要滴上幾滴紅腐乳汁，這樣才不單調(diào)。

腐乳丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

在天津就更不用說(shuō)了，煎餅果子、嘎巴菜、卷圈都離不開(kāi)紅腐乳汁，過(guò)年吃的素餃子餡兒呈粉紅色，也是因?yàn)橛酶榘璧?。河南宴席中的“蒸扣碗”有一道?strong>芥腐肉”，類似于其他地方的梅菜扣肉，用腌芥菜墊底，肉片上事先涂了紅腐乳，色澤紅亮，肥而不膩。蘭州的“糟肉”做法相似，也是在五花肉片上涂上紅腐乳汁，層層碼在盤子里蒸透，是過(guò)年必備的硬菜。

糟肉丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

在紅腐乳家族里，有一類名字很有詩(shī)意的玫瑰腐乳，不僅因?yàn)轭伾t得像玫瑰，還因?yàn)橹谱鲿r(shí)添加了糖玫瑰或玫瑰花瓣，增加了特殊的香甜。同樣“紅上加紅”的，還有火腿腐乳，里面加入了和紅腐乳同色的火腿碎末。

玫瑰腐乳丨item.jd

廣東稱來(lái)自江浙的紅腐乳為“南乳”，以此和本地產(chǎn)的白腐乳區(qū)別開(kāi)來(lái)?；洸死锬先槭浅Ｓ玫恼{(diào)料，可以給素菜點(diǎn)綴出肉香味，放在葷菜里又能解膩。碧綠的通菜用南乳汁快炒后，鮮甜的原味與濃郁的發(fā)酵味相得益彰。用南乳打成細(xì)滑的醬汁來(lái)煨豬手、燜鵝，不僅味美，顏色也誘人。冬天寒流襲來(lái)時(shí)，廣州人習(xí)慣吃枝竹羊腩煲，打蘸料的“基底”也是能夠去膻味的南乳汁。

南乳通菜丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

在粵式點(diǎn)心里，南乳也很有存在感。順德大良的“崩砂”就少不了南乳，崩砂在當(dāng)?shù)匾鉃椤昂?，這種點(diǎn)心是在面粉里加入南乳、白糖、豬油等材料，做成蝴蝶狀后炸成的，口感香酥。潮州的腐乳餅除了花生、芝麻、糖腌肥肉等常見(jiàn)餡料，還加了南乳、蒜蓉和大米酒，入口松化，幾種濃烈的味道撞擊出特別的滋味。

腐乳餅丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

青：有點(diǎn)辣眼睛

由于是發(fā)酵的產(chǎn)物，腐乳其實(shí)都會(huì)散發(fā)出特殊的氣味，但公認(rèn)青腐乳的味兒最沖，所以又叫臭豆腐乳或臭方。這股濃烈的味道，和它的腌制方式有關(guān)。青腐乳腌制過(guò)程中加鹽的量相對(duì)其它腐乳較少，并放入特制的漿水，令蛋白質(zhì)在微生物作用下分解，產(chǎn)生大量硫化氫氣體，打開(kāi)蓋子后氣體噴涌而出……

青方丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

雖然聞著臭，但它吃著香，夾一筷子抹在掰開(kāi)的大饅頭里面、炸窩頭片的表層，入口的香味甚至超過(guò)了紅腐乳。老北京有一種尤其能發(fā)揮青腐乳特點(diǎn)的吃法：剛煮好的“鍋挑兒”熱面條，拌上碾碎的臭豆腐乳和一勺湯汁，滴幾滴香油，撒點(diǎn)蔥花、新切的黃瓜絲，或是直接剝一頭大蒜，攪勻后，綿軟的腐乳呈醬狀均勻地沾在面條上，特殊的味道被面的熱度充分激發(fā)出來(lái)，讓人吃了一碗還想第二碗。

徐州的“青方”也是本地的知名特產(chǎn)，人們尤其認(rèn)準(zhǔn)隸屬徐州的邳州市八義集鎮(zhèn)產(chǎn)的臭豆腐乳，又名“臭豆鹵”。據(jù)說(shuō)過(guò)去賣臭豆鹵的小販走街串巷時(shí)根本不用吆喝，找好地方打開(kāi)罐子蓋，人們聞著味道就來(lái)了。徐州的臭豆腐乳吃法主要用大蔥或青蒜苗蘸著，卷在攤好的煎餅里一起吃。不過(guò)，現(xiàn)在更受年輕人歡迎的還是外酥里嫩、一口爆汁的炸臭干，做法雖然不盡相同，但臭香并存的原理是一樣的。

徐州臭豆腐丨item.jd

各地腐乳做法繁多、名稱紛雜，文章如有疏漏，歡迎大家在評(píng)論區(qū)介紹最正宗的知識(shí)！你喜歡哪種腐乳的吃法呢？

封面圖來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意、小紅書(shū)@泥南姑娘（霉豆腐，豆腐乳）

本文來(lái)自吃貨研究所，

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