河南小吃，我最不能接受的，是那個(gè)遍布大街小巷的胡辣湯。不僅外觀不雅，我這想象力略為發(fā)達(dá)的，還總覺(jué)得粘稠稠的像那啥，入口感覺(jué)也不太好，味道沖鼻不說(shuō)，酸辣咸俱全而怪，老覺(jué)得不大對(duì)勁。過(guò)去我經(jīng)常到河南，每早出外覓食，看到這東西就不免大倒胃口，可偏偏河南早餐攤點(diǎn)最多的正是此物，別的還真不多，很不好選擇。過(guò)去看劉慶邦的小說(shuō)，吃胡辣湯似乎還必配燒餅，他是河南沈丘人，未曉這是否乃河南胡辣湯統(tǒng)一標(biāo)配，最正宗吃法。只是如此一干一濕一硬一糊，我們廣東佬內(nèi)心會(huì)曰：更要命了。

圖：以前有室友是河南人，他說(shuō)整天最想吃的就是老家胡辣湯，那時(shí)我都不知道是啥東西

去年上半年，有一位籍在河南許昌的老友，也許就是出于挽救我這失足美食盲中年男的悲憫心，曾特意給我寄了幾包本地名產(chǎn)的牛肉胡辣湯。袋裝那種，可以在家直接煮的，還是河南那邊很有名的品牌。那朋友自己吃的大呼過(guò)癮，又一個(gè)勁夸如何如何正宗，可我勉為其難簽收后，那六包牛肉胡辣湯整整半年都沒(méi)吃完。最后還剩有兩包，拿出來(lái)一看已經(jīng)過(guò)期了，不得已只要扔掉，說(shuō)起來(lái)很對(duì)不住朋友，恰也能說(shuō)明我對(duì)胡辣湯這東西是真無(wú)感。想起若干年前，我還曾陪人驅(qū)車(chē)專(zhuān)程到過(guò)胡辣湯最有名的產(chǎn)地——河南周口西華縣逍遙鎮(zhèn)，同行一干人吃得那一個(gè)滿(mǎn)堂皆歡心滿(mǎn)意足，唯獨(dú)敝人那是一口都吃不下去，咱一人獨(dú)索然向隅而泣，為了不破壞氣氛，最后還是悄悄溜開(kāi)，出門(mén)拐彎找了家手搟面隨便干了一碗牛肉面了事。

圖：車(chē)過(guò)豫南大地，那份蕭索厚重讓人想起杜詩(shī).忘記拍照，網(wǎng)上借圖

至此，我一直覺(jué)得胡辣湯這東西，包括重慶酸辣粉、武漢熱干面之類(lèi)，似乎尤其不對(duì)廣東人胃口。而且，一般來(lái)說(shuō)，地方小吃這東西，確實(shí)越是“地方”的，越難讓外地人喜歡，除非反復(fù)吃上好幾回，慢慢適應(yīng)了。比如我所在的武漢，最負(fù)盛名的熱干面，南方人初來(lái)乍到，慕名已久，興奮跑街頭準(zhǔn)備大快朵頤，多數(shù)都是難以下咽的驚悚表情，我是武漢待了10多年都喜歡不上此等地方“美食”。我私心覺(jué)得老家“潮汕牛肉粿條粉”那是一種鮮美的極致，可前幾天恰好就有一位溫州朋友找我吐槽，說(shuō)是自家小區(qū)附近終于也開(kāi)了一家“潮汕鮮牛肉粿條”，他是長(zhǎng)年累月聽(tīng)我鼓吹此物的，自然也是第一時(shí)間興沖沖跑去嘗試，結(jié)果是面如土色出來(lái)，把他給嚇壞了。他說(shuō)，眼見(jiàn)那老板只是掂起漏勺，將生牛肉往熱鍋里上下?lián)u晃了三五秒，就直接端上來(lái)了，那肉表面都還是鮮紅的，簡(jiǎn)直就是“鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛”，當(dāng)場(chǎng)把他這位講究的江浙人兼經(jīng)學(xué)博士給震懵了，哪里還有心思“嘗遍人間美味”，差點(diǎn)就奉頭鼠竄。

圖：樓下武漢版“潮汕牛肉粿條”

話(huà)說(shuō)前天有事到淮濱，那是河南信陽(yáng)市底下靠北部的一個(gè)小縣城，已經(jīng)靠近固始與息縣了，意外發(fā)現(xiàn)本地還有一種獨(dú)創(chuàng)的“胡辣湯”，叫做“滑肉胡辣湯”，出于好奇買(mǎi)了一碗嘗鮮，豈料居然還非常好吃，簡(jiǎn)直一舉改變了我對(duì)河南胡辣湯一貫以來(lái)的飲食偏見(jiàn)。那店鋪就在下榻酒店的百米開(kāi)外，裝潢可說(shuō)絲毫沒(méi)有，就是北方最常見(jiàn)的那類(lèi)街頭早餐館，正面是隔著玻璃的后廚，屋內(nèi)十幾張長(zhǎng)桌，看外表那是了不起眼的，可生意極好，屋內(nèi)三四十平米，熙熙攘攘都是食客，而且清一色都必然本地人。這樣的店，那是非進(jìn)一嘗不可的。我這樣的“北方縣城愛(ài)好者”，看了更是心頭大喜。

圖：入店.所見(jiàn)中原女子的臉個(gè)個(gè)都很飽滿(mǎn)，感覺(jué)都很好看.酒店電梯碰到阿姨，忍不住夸她年輕時(shí)必定是美女，她樂(lè)開(kāi)了花

從店招來(lái)看，“滑肉胡辣湯”應(yīng)該是他們的特色招牌。后來(lái)一打聽(tīng)，才曉得淮濱這里本就特別擅長(zhǎng)“滑肉”，差不多什么菜、什么小吃都得搭配上“滑肉”，以至于我呆在淮濱這兩天，前前后后吃了四五餐滑肉，蓋朋友吃飯必點(diǎn)滑肉，自己到了餐館吃飯，人家老板也毫不例外地大力推薦滑肉，而且一再宣稱(chēng)“本店獨(dú)具特色”，盛情難卻，也好奇心起。而所謂“滑肉”，其實(shí)就是瘦豬肉裹紅薯粉，據(jù)我所知在河南與四川最為盛行，而河南淮濱的滑肉，又似乎真稱(chēng)得上第一流水準(zhǔn)。只因它的做法，尤其對(duì)我們老廣的胃口，最為講究一個(gè)“鮮”字和一個(gè)“嫩”，這也是我們老廣飲食的極致追求了，且口感上真是“滑”爽無(wú)比，更添滋味。能將大家日漸吃厭了的豬肉“加工”到這個(gè)地步，也是極其所能了。大概也因?yàn)榛礊I本地“滑肉”盛行，加上“胡辣湯”又是他們?cè)绮偷谋貍渲?，以河南人靈活包容又最?lèi)?ài)“魔改”的作派，河南淮濱獨(dú)一無(wú)二的“滑肉胡辣湯”就此誕生了。按我的想法，胡辣湯應(yīng)該是傳統(tǒng)中原“羹”的變種，本身就是什么都可以加的，后來(lái)“胡風(fēng)”南漸，胡辣湯應(yīng)運(yùn)而生，理論上也是創(chuàng)新無(wú)止境的，所以混入滑肉一點(diǎn)不突兀。

圖：上前拍照，掌勺老哥樂(lè)了，一臉笑嘻嘻，“這有啥好拍的？”

盡管此前，我去過(guò)河南很多地方，鄭州更是熟悉，確實(shí)從未聽(tīng)過(guò)“滑肉胡辣湯”這東西。以我進(jìn)食的那家小店來(lái)說(shuō)，人家對(duì)食材的重視，以及技法的巧妙，著實(shí)可稱(chēng)得上獨(dú)擅勝場(chǎng)的。小店的門(mén)口，大冬天的，冰雪尚未消去，就有一個(gè)案板立在那，專(zhuān)門(mén)有一個(gè)店員在那現(xiàn)切用于制作滑肉的瘦肉，那些肉一看就是大清早剛采購(gòu)回來(lái)的，而且都是最好的部位。這滑肉胡辣湯賣(mài)價(jià)還很便宜，一大碗都是肉，僅僅只要6元。更有甚者，連“正宗”的牛肉胡辣湯，一樣只要6元。我們一行三人，叫了滿(mǎn)滿(mǎn)一桌，30塊錢(qián)都花不完。至于那滑肉胡辣湯，我甚至一口氣吃了兩碗，破了人生記錄。我是萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，我也會(huì)有這一天，居然會(huì)喜歡上胡辣湯，盡管已經(jīng)是淮濱人改良后的“滑肉胡辣湯”。

圖：朋友老孫一口氣點(diǎn)了一桌，三個(gè)中年男自然是吃不完三分之一

圖：應(yīng)該是很正宗的淮濱版“滑肉胡辣湯”了，本來(lái)還想再吃一碗，想正在節(jié)食減肥，算了

事后一尋思，多少也能想明白過(guò)來(lái)。我想的是，這個(gè)滑肉胡辣湯，似乎也可以看做是加強(qiáng)版的“生燙嫩豬肉”，其實(shí)本就是老廣常吃愛(ài)吃的，只不過(guò)人家裹了粉，多了一層香味和嚼勁，而且用了特殊方法還給加工到極致的“嫩”與“滑”，如此一來(lái)咱怎能不喜歡呢？更別說(shuō)，淮濱的胡辣湯，滑肉的也好，牛肉的也罷，較之我此前在鄭州等地吃到的胡辣湯，似乎也更實(shí)在與“厚道”很多，滿(mǎn)滿(mǎn)都是肉，而不是一堆雜料，擱碗里湊數(shù)。又不得不說(shuō)，論到河南當(dāng)代美食，信陽(yáng)也真是天花板級(jí)別了，就是底下名不見(jiàn)經(jīng)傳的一個(gè)小縣城，做起區(qū)區(qū)胡辣湯來(lái)，也是能輕易做到如此天花板級(jí)別。之前，聽(tīng)到有人議論說(shuō)，到廣東必須吃順德菜，而到河南這個(gè)地方，要吃美食則必須到“信陽(yáng)館子”，這話(huà)以我現(xiàn)在體會(huì)，還真是那樣子的。以目前普通餐館來(lái)說(shuō)，我以為信陽(yáng)菜之味美、之有特色，是要?jiǎng)龠^(guò)其他所有河南本地菜系的，這里包括所謂“開(kāi)封菜”，至少我吃過(guò)多年后的體會(huì)是如此。

圖：雨雪中趕上了最后一班綠皮火車(chē)臥鋪，已經(jīng)多年沒(méi)有這種凌晨坐普快的體驗(yàn)了.免驚老丑，臉乖乖遮上

至于“滑肉胡辣湯”，我確實(shí)不曉得信陽(yáng)“本部”那有沒(méi)有。過(guò)去幾次到信陽(yáng)，沒(méi)有留意到。但淮濱屬于信陽(yáng)，說(shuō)“滑肉胡辣湯”屬于信陽(yáng)飲食，自然也是不會(huì)出差錯(cuò)的。這東西似乎也是信陽(yáng)飲食甚好的一個(gè)例證。真的，諸位要是路過(guò)淮濱，也不要心急，務(wù)必停下車(chē)來(lái)，嘗一碗當(dāng)?shù)靥厣摹盎夂睖睘楹?，敝人絕對(duì)所言非虛。

2026.1.26，武漢