米飯是常見主食，很多人將剩米飯做成炒飯，但如果保存、食用不當(dāng)，剩米飯也可能變成“致命殺手”。

什么是“炒飯綜合征”？

廣東江門50多歲的陳先生（化名）將冷藏了幾天的米飯做成炒飯食用，不久便出現(xiàn)腹痛、腹瀉、呼吸困難等癥狀。

被送至醫(yī)院時(shí)，他已嚴(yán)重休克，心臟、肝腎等臟器功能開始衰竭，經(jīng)ICU醫(yī)務(wù)人員搶救，終于脫離生命危險(xiǎn)。

經(jīng)檢查，陳先生罹患的是由蠟樣芽孢桿菌引起的食源性疾病。這種細(xì)菌多見于室溫下長(zhǎng)時(shí)間放置的米飯或炒飯中，因此，由其引發(fā)的急性中毒癥狀也被稱為“炒飯綜合征”。

引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的食品主要為含淀粉較多的谷類食物，常見者為酒釀、隔夜剩飯、面包和肉丸等，但這些食物沒(méi)有引起感官的變化，使人們不易察覺(jué)，所以容易誤食。

“炒飯綜合征”分為兩種類型

• 嘔吐型

蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素易在米飯、面條、土豆等淀粉類食物中產(chǎn)生，需要在126℃的高溫下加熱90分鐘才能去除。

嘔吐型蠟樣芽孢桿菌中毒潛伏期為0.5至6小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐，嚴(yán)重時(shí)會(huì)影響人體免疫力，破壞肝臟細(xì)胞，造成多臟器衰竭。

• 腹瀉型

蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的腹瀉型腸毒素，在45℃下加熱30分鐘，或在56℃下加熱5分鐘即可去除。

腹瀉型蠟樣芽孢桿菌中毒潛伏期為2至36小時(shí)，主要癥狀為腹痛、腹瀉。

如何遠(yuǎn)離“炒飯綜合征”？

• 避免長(zhǎng)時(shí)間放置。特別是米制品和其他易滋生細(xì)菌的食物，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。
• 妥善保存。可以先將食物放入食品保鮮袋或保鮮盒，再放入冰箱內(nèi)低溫冷藏、短期保存。
• 注意個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手、保持廚具和餐具的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。
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• 4類食物最好不要隔夜吃

食物現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡量避免隔夜食用，謹(jǐn)記冰箱不是“保險(xiǎn)箱”。

• 海鮮

螃蟹、魚類、蝦類、貝類等海鮮都是高蛋白食物，隔夜后會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)降解物，可能對(duì)胃腸道黏膜產(chǎn)生刺激，引起胃腸道不適，還容易損傷肝、腎功能。

• 綠葉菜

綠葉菜煮熟后，若長(zhǎng)時(shí)間放置或儲(chǔ)存不當(dāng)，易產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。

浙江寧波食檢院曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)芹菜、空心菜等綠葉菜經(jīng)過(guò)炒制后，放置在25℃的常溫環(huán)境下保存，24小時(shí)后亞硝酸鹽含量達(dá)到0.1g/kg以上。通常成人攝入0.2g亞硝酸鹽即可引起中毒。

• 豆?jié){

新鮮豆?jié){不易保存，一般3至4小時(shí)就可能滋生大量細(xì)菌。建議豆?jié){煮完后及時(shí)飲用，避免隔夜。

• 銀耳、蘑菇等菌類

隔夜銀耳、蘑菇建議盡量不吃，泡發(fā)、儲(chǔ)存不當(dāng)還可能產(chǎn)生黃桿菌毒素，食用后會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。

提示：

盡量避免食用隔夜食物

一旦食用后

出現(xiàn)腹痛、腹瀉等不適癥狀

應(yīng)立即就醫(yī)

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