本文作者：食戟社

做面包、蒸饅頭時，酵母是發(fā)酵的核心，而鮮酵母和普通干酵母的選擇，總能讓烘焙愛好者糾結(jié)。不少人認(rèn)為二者只是形態(tài)不同，實(shí)則在發(fā)酵表現(xiàn)外，二者的實(shí)際風(fēng)味差異顯著，鮮酵母的風(fēng)味層次更豐富，干酵母則勝在風(fēng)味穩(wěn)定，差異根源在于制作工藝與活性保留。

鮮酵母和普通干酵母的原料均為釀酒高活性酵母，核心差異在于加工方式。鮮酵母是未經(jīng)脫水的酵母活菌，含水量約70%，制作中僅經(jīng)簡單壓榨成型，無高溫干燥步驟，最大程度保留了酵母本身及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)；而普通干酵母（活性干酵母）是鮮酵母經(jīng)低溫干燥、制粒而成，含水量僅8%左右，高溫過程會讓酵母中的部分風(fēng)味前體物質(zhì)流失，酵母本身的風(fēng)味也會被一定程度鈍化。這一工藝差異，成為二者風(fēng)味不同的核心原因。

在實(shí)際發(fā)酵與風(fēng)味呈現(xiàn)中，鮮酵母的優(yōu)勢體現(xiàn)在風(fēng)味更濃郁、層次更柔和。鮮酵母活菌活性高，發(fā)酵過程更溫和且充分，除了產(chǎn)生二氧化碳讓面團(tuán)膨脹，還能分解面團(tuán)中的糖類和蛋白質(zhì)，生成更多酯類、醇類、有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)相互融合，能讓烘焙成品帶有淡淡的麥香與酵母清香，面包口感松軟的同時，回味更溫潤，饅頭則更具自然的面香，無雜味。尤其在制作歐式軟包、手撕面包等注重風(fēng)味的烘焙品時，鮮酵母的風(fēng)味優(yōu)勢會被無限放大，成品與工業(yè)量產(chǎn)的烘焙品口感差異明顯。

普通干酵母的風(fēng)味則更清淡、更穩(wěn)定，且?guī)в休p微的焙烤香。因干燥過程流失了部分風(fēng)味物質(zhì)，干酵母發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味種類少于鮮酵母，成品的風(fēng)味核心以麥香為主，酵母本身的味道幾乎不突出。但這種清淡并非缺點(diǎn)，其一，干酵母的風(fēng)味不受儲存、運(yùn)輸?shù)倪^多影響，無論何時使用，發(fā)酵出的風(fēng)味基本一致，適合批量制作烘焙品；其二，輕微的焙烤香能與甜味烘焙品（如甜面包、豆沙包）很好融合，不會掩蓋餡料的風(fēng)味，適配性更強(qiáng)。而速溶干酵母作為干酵母的升級款，雖發(fā)酵速度更快，但風(fēng)味與普通干酵母相差無幾，仍遠(yuǎn)不如鮮酵母豐富。

二者的風(fēng)味差異也與使用場景緊密相關(guān)，并非一味選鮮酵母就是最優(yōu)解。鮮酵母適合追求烘焙風(fēng)味、手工制作的場景，比如家庭自制面包、現(xiàn)烤饅頭，但其需0-4℃冷藏保存，保質(zhì)期僅約1個月，且發(fā)酵受溫度影響大，低溫下發(fā)酵速度變慢；普通干酵母耐儲存，常溫保存可達(dá)1-2年，發(fā)酵速度快且穩(wěn)定，適合新手烘焙、批量制作，或是制作對風(fēng)味要求不高的主食類烘焙品，性價比也遠(yuǎn)高于鮮酵母。

值得注意的是，二者的風(fēng)味差異雖存在，但并非不可調(diào)和。若用干酵母想提升風(fēng)味，可適當(dāng)延長發(fā)酵時間，讓酵母充分分解面團(tuán)營養(yǎng)，生成更多風(fēng)味物質(zhì)；用鮮酵母時控制好發(fā)酵溫度，避免過度發(fā)酵產(chǎn)生酸味，就能最大程度發(fā)揮其風(fēng)味優(yōu)勢。

鮮酵母和普通干酵母的風(fēng)味差異，本質(zhì)是“新鮮保留”與“工藝加工”的博弈。鮮酵母勝在風(fēng)味鮮活豐富，干酵母贏在穩(wěn)定便捷，二者并無優(yōu)劣之分，只是適配不同的烘焙需求。掌握二者的風(fēng)味特點(diǎn)，根據(jù)制作的烘焙品類、保存條件選擇，就能讓酵母的發(fā)酵與風(fēng)味價值最大化，讓家常烘焙的口感更貼合預(yù)期。