湖北
在無(wú)錫這座以“甜”著稱的江南名城里，有一道菜卻以咸鮮飽滿著稱，成為家家戶戶餐桌上的主角——那就是肉釀面筋。它看似樸實(shí)無(wú)華，卻內(nèi)藏乾坤，完美詮釋了無(wú)錫菜“濃油赤醬”之外的另一種扎實(shí)與溫情。
肉釀面筋的主角，是無(wú)錫特有的清水油面筋。它色呈金黃，薄如蟬翼，內(nèi)部中空，卻極具韌性。制作時(shí)，需小心地在面筋上戳一個(gè)小洞，再將精心調(diào)制的肉餡緩緩塞入。這肉餡通常是三分肥七分瘦的豬前腿肉，剁成細(xì)膩的肉糜，調(diào)入蔥姜末、料酒、鹽和少許糖提鮮。塞餡是個(gè)細(xì)致活，既要填得飽滿緊實(shí)，又不能撐破那層薄薄的面筋皮，考驗(yàn)著主婦們的手上功夫。
塞好的面筋圓球，飽滿如乒乓球，便可下鍋。經(jīng)典的做法是紅燒：鍋中放油，將面筋球有口的一面朝下略煎封口，再加入醬油、糖和水，慢慢煨煮。在咕嘟咕嘟的聲中，醬色的湯汁漸漸收濃，味道也深深滲透。油面筋那多孔的結(jié)構(gòu)，像貪婪的海綿，將湯汁與肉餡的鮮美盡數(shù)吸收。
當(dāng)一盤紅亮油潤(rùn)的肉釀面筋端上桌，用筷子輕輕夾起，便能感受到那份沉甸甸的扎實(shí)。咬破軟韌彈牙的面筋外皮，內(nèi)里滾燙鮮美的肉汁便瞬間迸發(fā)，與緊實(shí)噴香的肉餡、吸飽湯汁的面筋一起，在口中形成層次豐富的三重奏。它沒(méi)有炫目的外形，卻以最實(shí)在的飽滿，給予食客最踏實(shí)的滿足感。這就是無(wú)錫肉釀面筋，一份藏在圓滾滾身形里的家常驚喜。
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