作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

阿嬤手作開螺螄粉店？

賣55元一碗被吐槽太貴

近日，上海新天地新開的一家主打螺螄粉、名字叫鑼獅LUó SHī的店火了。

由于背后投資人之一是在北京、上海開一家火一家的奶茶品牌阿嬤手作，所以開業(yè)自帶流量。

從網(wǎng)友曬出的現(xiàn)場(chǎng)圖來看，這家店幾乎顛覆了很多人對(duì)螺螄粉的固有印象：整體裝修走的是黑紅配色，連店員制服都是一水兒的全黑；門把手、燈罩、裝飾紋樣都做了設(shè)計(jì)，墻上還掛著“秀甲天下 壯美廣西”的牌匾，試圖把廣西地域文化搬進(jìn)來。

這不是快餐，是被認(rèn)真“包裝”過的廣西菜。

但真正把這家店送上熱搜的，不是裝修，而是價(jià)格。

有消費(fèi)者直言：“55元一碗螺螄粉，是我這輩子吃過最貴的一碗?！边€有網(wǎng)友曬賬單，3個(gè)人一頓吃了392元，評(píng)論區(qū)瞬間炸鍋。

更扎心的，是廣西網(wǎng)友現(xiàn)身說法：“在廣西，這樣一份，十幾塊就能吃到。”

據(jù)悉， “鑼獅LUó SHī”目前全國(guó)只有一家店，仍處在試營(yíng)業(yè)階段。

2月3日，針對(duì)“價(jià)格明顯高于普通螺螄粉”的質(zhì)疑，工作人員回應(yīng)稱某家媒體：“我們所有食材、湯底都是當(dāng)天現(xiàn)熬，在食材成本、用料品質(zhì)和菜品設(shè)計(jì)上，標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)更高一些?！?/p>

這位工作人員還特意提醒：“可以先在網(wǎng)上了解一下，我們最近風(fēng)評(píng)不是很好，不要抱太高預(yù)期，但我們還是希望您會(huì)喜歡?！?/p>

天眼查APP顯示，上海鑼獅餐飲管理有限公司成立于2025年4月11日，注冊(cè)資本200萬(wàn)元。其中，阿嬤手作母公司——上海桂八姨餐飲管理有限公司持股 75%，廣西手作幸村餐飲管理有限公司持股25%。

2月4日， 鑼獅LUó SHī也在官方小紅書發(fā)文回應(yīng)稱：“我們經(jīng)過兩年的產(chǎn)品打磨，得到了阿嬤手作的認(rèn)可并獲得投資，但目前執(zhí)行團(tuán)隊(duì)是完全獨(dú)立的，未來也會(huì)繼續(xù)深耕各自的主營(yíng)賽道?！?/p>

“螺螄粉愛馬仕”首秀失利

高端化這條路走得通嗎？

把螺螄粉這幾年的發(fā)展攤開來看，可以看到這是個(gè)正經(jīng)歷劇烈洗牌的餐飲品類。

企查查數(shù)據(jù)顯示，螺螄粉相關(guān)的餐飲企業(yè)“存續(xù)/在業(yè)“狀態(tài)3萬(wàn)+家，“注銷、吊銷”狀態(tài)也是3萬(wàn)+家。一邊是不斷入場(chǎng)的新玩家，一邊是加速出清的舊門店，這組幾乎對(duì)等的數(shù)字展現(xiàn)了現(xiàn)實(shí)的殘酷。

從渠道結(jié)構(gòu)來看，螺螄粉正在重新回到線下餐飲的主戰(zhàn)場(chǎng)。

公開預(yù)測(cè)顯示，到2025年，螺螄粉在餐飲渠道的銷售收入占比將達(dá)到70.5%，其他渠道占比為29.5%。也就是說，曾經(jīng)由袋裝螺螄粉撐起聲量的時(shí)代，正在被堂食、現(xiàn)做、體驗(yàn)型消費(fèi)逐步接管。在這樣的背景下，一批連鎖螺螄粉品牌開始加速浮出水面，如融柳大鐵牛、朱小小、小蠻螺、螺鼎記、螺阿瑪?shù)取?/p>

但把視角拉遠(yuǎn)，這個(gè)品類的“連鎖化程度”依然偏低。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前螺螄粉整體的連鎖化率僅在15%左右，且超過40%的門店仍集中在兩廣地區(qū)。這意味著真正意義上的全國(guó)化、規(guī)?；瘜用妫蕴幵谠缙陔A段。

與此同時(shí)，品類內(nèi)部的創(chuàng)新也在不斷發(fā)生。圍繞“酸、辣、臭香”這一高度鮮明的風(fēng)味核心，市場(chǎng)上衍生出了螺螄粉火鍋、螺螄粉烤魚、螺螄粉鴨腳煲、螺螄粉肥腸臭豆腐鍋等多種變體，試圖拉長(zhǎng)消費(fèi)場(chǎng)景、提高客單價(jià)。

只是，這些創(chuàng)新在帶來新鮮感的同時(shí)，也進(jìn)一步放大了競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度。

為什么螺螄粉的高端化這么難？

第一道坎，是價(jià)格錨點(diǎn)被鎖死了。

螺螄粉在消費(fèi)者心中的心理價(jià)位，長(zhǎng)期停留在15-30元區(qū)間。無(wú)論是在廣西本地，還是在全國(guó)大多數(shù)城市，螺螄粉被認(rèn)知為“便宜、解饞”的街頭食物。

這種價(jià)格錨點(diǎn)一旦形成，往上突破就會(huì)異常艱難。因?yàn)樵谙M(fèi)者的認(rèn)知體系里，螺螄粉本身，并不具備天然的溢價(jià)正當(dāng)性。

第二道坎，是“市井氣”與“高級(jí)感”的沖突，升級(jí)不易被感知。

螺螄粉的核心魅力，恰恰來自它的“重口味”和“煙火氣”。臭味、酸筍、紅油、爆香……當(dāng)螺螄粉被放進(jìn)高端商場(chǎng)重新包裝時(shí)，反而會(huì)產(chǎn)生一種割裂感。

此外，螺螄粉的升級(jí)空間，本身就很有限。湯底可以更講究，配料可以更好，但這些差異，很難在第一口就被明顯感知。

第三道坎，是它早已被“快消化”了。

袋裝螺螄粉的普及，既成就了這個(gè)品類，也限制了它。當(dāng)消費(fèi)者在超市、直播間，用十幾塊錢就能獲得一份及格線以上的螺螄粉體驗(yàn)時(shí)，自然會(huì)對(duì)線下高價(jià)版本產(chǎn)生對(duì)比心理。

小結(jié)

至少，鑼獅這家店本身，是一次認(rèn)真的嘗試。

在一個(gè)早就被“低價(jià)”“快吃”牢牢定義的品類里，愿意花時(shí)間去重做產(chǎn)品、重做空間、重新講廣西菜的故事，本身就意味著成本和風(fēng)險(xiǎn)。

高端化從來不是一蹴而就的事，更何況對(duì)象是螺螄粉這樣情緒標(biāo)簽極強(qiáng)的地方小吃。今天的爭(zhēng)議，某種程度上也是市場(chǎng)在幫它校準(zhǔn)方向：哪里消費(fèi)者愿意買單，哪里還需要回到原點(diǎn)重來。

能不能跑通，答案還在后面。但在一片保守與復(fù)制里，愿意試錯(cuò)、愿意站在聚光燈下接受審視，本身就值得一點(diǎn)耐心。

也希望鑼獅能在調(diào)整中找到更合適的節(jié)奏，真正給出“貴得有理由”的答案。