潮新聞客戶端 記者 吳越

“中午取到1200多號，可店里才叫到121號。”生活在嘉興的張艷，為了吃一頓壽司郎，年初七上午10點先開車1小半小時抵達杭州，直等到晚7點才入座壽司郎點餐。 盡管得面對這樣漫長的等待，但并未成為人們“放棄”它的理由。如此火爆場景，在北京、上海的壽司郎門店同樣爆棚上演——自去年底上海門店開業(yè)后，即便當?shù)厝樟系瓯榈?、競爭白熱化，壽司郎仍曾?chuàng)下了排隊14小時的紀錄。

杭州湖濱一家壽司郎門店外，排隊等待就餐的顧客。潮新聞記者 吳越 攝

社交平臺上，“周周見郎”“疊盤炫戰(zhàn)績”的話題持續(xù)刷屏，黃牛代排、搶號的亂象也隨之滋生。一家源自日本大阪的回轉(zhuǎn)壽司品牌，為何能讓年輕人爭相奔赴？記者走進壽司郎門店，實地探訪這場餐飲狂歡。

記者實探：10元厚切三文魚，消費者疊盤子炫“戰(zhàn)績”

2月23日，春節(jié)假期最后一天的午間，杭州湖濱銀泰inn77D區(qū)的壽司郎門店外，等位隊伍在等候區(qū)爆滿，不時有人張望電子叫號屏，滿是焦灼。

屏幕上的數(shù)字格外醒目：當前叫號121號，取號機仍在不斷吐出新的單號。門店工作人員介紹，高峰期時段單日取號量已突破1200桌，不少食客需等待6小時以上才能入座。

杭州湖濱一家壽司郎門店外，顧客正在排取號單。潮新聞記者 吳越 攝

社交平臺更將這份火爆推向極致。“周周見郎”成為年輕人之間的流行語，食客們爭相曬出層層堆疊的空盤、夸張的排隊號，甚至衍生出“疊盤挑戰(zhàn)”“鵝肝打卡”等話題，相關(guān)筆記在小紅書、抖音等平臺多達數(shù)十萬條。

熱度之下，黃牛也嗅到商機，通過換裝、多設(shè)備同時搶號的方式囤積餐號，以30至60元的價格倒賣，變相找到了商機。即便門店采取過號作廢、現(xiàn)場身份核驗等措施，也難以完全遏制這類亂象。

走進杭州湖濱銀泰壽司郎門店，記者首先感受到的是一種極致的“效率感”，與門外漫長的等待形成鮮明反差。不同于傳統(tǒng)回轉(zhuǎn)壽司的環(huán)形傳送帶，這里的“壽司新干線”沿著軌道飛速運轉(zhuǎn)，食客通過桌面顯示屏即可完成點餐，壽司會帶著專屬餐盤，精準“彈射”至對應(yīng)餐桌，全程耗時不超過一兩分鐘。

消費者在壽司郎點餐。潮新聞記者 吳越 攝

店內(nèi)空間被最大化利用，服務(wù)員穿梭在餐桌之間，10元厚切三文魚、12元甜點、18元茉莉香檸茶霸王杯，是店內(nèi)當之無愧的爆款，幾乎桌桌必點。食客們默契地將空盤層層堆疊，拍照打卡成為就餐的“標配流程”，“疊盤挑戰(zhàn)”更成為年輕人之間的社交暗號。

社交平臺上曬壽司郎吃完的餐碟。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

用餐結(jié)束的張艷和丈夫，將所有空盤整齊疊起，高度已然超過了人身，她笑著數(shù)了數(shù)，兩個人足足吃了27盤?！耙呀?jīng)吃撐了，因為排隊太難了，想嘗的都想點份試試?！睆埰G對著丈夫傻笑，語氣里既有滿足，也有一絲對漫長等待的調(diào)侃。

據(jù)介紹，這27盤壽司，早已遠遠超出了兩人的實際食量。“其實也知道吃不完，但就是忍不住多點點，畢竟排了這么久的隊，不炫一下‘戰(zhàn)績’總覺得虧了?！睆埰G坦言。

不少消費者也表達了相似的想法，有年輕食客表示：“壽司郎價格不算貴，曬餐盤高度就成了大家都能實現(xiàn)的‘新年游戲’，既有趣，又能在社交平臺分享，何樂而不為？”

“以前吃一頓日料自助要三四百元每人，現(xiàn)在壽司郎十幾塊就能吃到一份不錯的壽司，價格很實惠。”正在用餐的杭州白領(lǐng)何先生一邊給空盤拍照，一邊向記者點評手中未吃完的壽司單品，“口感不比高端日料差，性價比很高?！?/p>

張艷結(jié)賬清單。潮新聞記者 吳越 攝

但記者留意到，這份看似平價的體驗，實則客單價并不低。隨機詢問10位用餐食客后發(fā)現(xiàn)，人均消費普遍在100至200元，遠超普通餐飲快餐的價格區(qū)間。也就是說，用量販式的菜品供應(yīng)，消費者實際結(jié)賬金額，能趕上一頓普通火鍋的花費。即便如此，受訪食客普遍表示，對比高端日料人均三四百元的消費，壽司郎“輕奢平價、可高頻消費”，偶爾吃一次完全無壓力。

并非首次出現(xiàn)，回轉(zhuǎn)壽司為何能在中國爆火？

很少有人知道，這個源自大阪的回轉(zhuǎn)壽司品牌，并非第一次進軍中國市場。

早在2012年，壽司郎就曾與上海本土企業(yè)合資，試圖在華東地區(qū)開設(shè)200家門店，最終卻因“水土不服”、未能精準貼合中國消費者需求，草草收場。

壽司郎點菜系統(tǒng)。潮新聞記者 吳越 攝

直到2021年，壽司郎卷土重來，再戰(zhàn)中國大陸市場——從廣州首店出發(fā)，沿華南、西南、華中、華北逐步布局，最終迂回重返上海。這一次，它精準踩中了中國消費市場的“中間地帶”，一舉打破此前的僵局。

截至2月24日，壽司郎官方平臺顯示，在中國已開出75家門店。此外還有部分門店正在裝修中，即將正式開業(yè)，擴張勢頭迅猛。

壽司郎的爆火，離不開對當下餐飲市場趨勢的精準把握。記者了解到，中國餐飲市場呈現(xiàn)出鮮明的兩極分化態(tài)勢：一端是主打預(yù)制菜、靠加盟模式快速擴張的平價餐飲，雖主打“便宜、快捷”，卻常被消費者詬病口感不佳、缺乏就餐體驗感；另一端是強調(diào)手工現(xiàn)制、主打高端體驗的高價日料，動輒人均三四百元甚至上千元，雖有品質(zhì)保障，卻難以成為普通人的日常消費選擇。

業(yè)內(nèi)人士分析，壽司郎的核心競爭力，正在于它恰好填補了中端日料的市場空白，成為“兩頭不沾”的例外——既有平價餐飲的便捷與實惠，又有高端日料的品質(zhì)與儀式感，完美契合了當下年輕人“平價體面”的消費需求。

除了巧妙避開了預(yù)制菜的輿論爭議，社交傳播也成為其爆火的關(guān)鍵推手，并且工業(yè)化與科技賦能，為這份火爆提供了堅實支撐。據(jù)其母公司財報披露，完成“壽司新干線”模式改革后，壽司郎的食材損耗率從業(yè)內(nèi)平均的10%～15%降至接近0%，單位出餐速度提升40%，人工成本和銷售費用率也低于松屋、鳥貴族等同類平價快餐連鎖店。強大的降本增效能力，讓壽司郎在“低價爆款引流、平價感知消費”的模式下，依舊能保持可觀的利潤，為其持續(xù)擴張和熱度維持提供了保障。

壽司郎售價80多元的壽司拼盤。潮新聞記者 吳越 攝

爆火之下仍然面臨生存考驗

全民追捧的火爆背后，壽司郎的發(fā)展并非毫無阻礙，反而暗藏著諸多難以忽視的隱憂。

記者在多城實地探訪中發(fā)現(xiàn)，壽司郎的門店運營能力，早已跟不上客流量的爆發(fā)式增長，應(yīng)急管理的短板頻頻暴露，消耗著消費者的耐心與好感。

以杭州為例，盡管壽司郎只接受現(xiàn)場紙質(zhì)取號，發(fā)現(xiàn)黃牛行為立即取消號源并報警，但是黃牛盤踞通往壽司郎的電梯口，手里拿著不少靠前的號。對消費而言，要么買號盡快能吃上，要么甘愿等數(shù)小時。

杭州湖濱一家壽司郎門店外，排隊等待就餐的顧客。潮新聞記者 吳越 攝

對于已排隊數(shù)小時的消費者而言，這樣的體驗大打折扣，不少人當場放棄就餐，直言“再也不會來排隊了”。

相較于運營短板，更需擔憂的隱患，在于消費者對品牌缺乏粘性——排隊的熱情，大多建立在“新鮮感”之上，而非對口味、服務(wù)的認可。記者隨機采訪了十余位排隊食客，幾乎所有人都表示，就餐原因是“想嘗嘗新品”“有促銷活動”，而非本身偏愛吃壽司。

“去壽司郎能吃到?jīng)]嘗過的壽司，是一種新鮮感。”張艷吃完后向記者表述，甜品口感偏甜，不太符合年輕人低糖飲食，“除非有想嘗試的新品，不然至少這半年都不會再去了?！?/p>

有消費對此紅豆沙評價偏甜。潮新聞記者 吳越 攝

這種“新鮮感依賴”，讓壽司郎陷入了“不停上新、不停促銷”的被動循環(huán)：一旦上新乏力、爆款不再，消費者的熱情便會快速消退。近期，由于8元鵝肝未能實現(xiàn)全國回歸，壽司郎官方賬號的每條帖子下，都充斥著消費者的不滿評論，不少人直言“不吃壽司郎了，要去選擇濱壽司和元氣壽司”，態(tài)度的轉(zhuǎn)變直白而迅速。

與此同時，平價壽司賽道的同質(zhì)化競爭愈發(fā)激烈，壽司郎的“日本本土優(yōu)勢”正被不斷稀釋。定位與壽司郎高度相似的濱壽司，同樣推出8元低價系列，部分菜品價格甚至更低，在代金券的加持下，客單價更具競爭力，隨時準備分流壽司郎的客群；除此之外，元氣壽司等同類品牌也在加速布局，進一步擠壓壽司郎的市場空間。

消費者在杭州湖濱一家壽司郎門店取號。潮新聞記者 吳越 攝

對于壽司郎的隱憂，行業(yè)專家也給出了精準剖析。知名戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，壽司郎的爆火，是工業(yè)化效率、社交傳播與消費趨勢三重紅利疊加的結(jié)果，但網(wǎng)紅餐飲的通病，它一個也沒有避開。

“排隊時長超一兩個小時，很容易引發(fā)消費者耐心耗盡、就餐體驗打折，尤其高頻客群，可能會因為過高的時間成本放棄復(fù)購；其次，低價與成本的矛盾始終存在，若未來食材成本上漲或供應(yīng)鏈不穩(wěn)定，壽司郎將面臨‘漲價流失客群、不漲價壓縮利潤’的兩難；最關(guān)鍵的是，網(wǎng)紅熱度終會消退，若缺乏核心體驗支撐，很可能陷入‘排隊降溫、客流下滑’的困境?！闭曹姾肋M一步補充道。

他認為，當前消費者多因新鮮感復(fù)購，這對壽司郎的上新能力提出了極高要求。高頻率上新需要持續(xù)投入研發(fā)成本，若新品口感、性價比不及預(yù)期，反而會消耗消費者的信任；而頻繁促銷，也可能讓消費者形成“非促銷不消費”的習(xí)慣，長期下來會壓縮品牌的利潤空間，甚至損害品牌口碑。

此外，壽司郎的高速拓店計劃，也進一步加劇了其運營壓力。據(jù)報道，其母公司已立下“2035財年在中國開店500家”的軍令狀，這一目標，約等于薩莉亞花費23年才在中國打下的江山?？焖贁U張之下，門店的服務(wù)質(zhì)量、品控水平能否保持一致，應(yīng)急能力能否得到有效提升，都是擺在壽司郎面前的重要考驗。

分析人士認為，壽司郎的爆火，用社交玩法捕捉年輕人的情緒需求，精準填補了中端日料的市場空白，讓“平價體面”的消費需求得以落地。但排隊6小時的狂熱，終究難以長期持續(xù)。新鮮感褪去，同類競品持續(xù)發(fā)力，壽司郎能否從“網(wǎng)紅排隊王”變成“長期實力派”，不取決于隊伍有多長，而取決于產(chǎn)品、體驗與價值，能否真正配得上年輕人的等待。

這場由流量催生的餐飲狂歡，最終能走多遠，仍有待時間檢驗。

（來源：潮新聞）