2月6日，國家衛(wèi)健委《食品安全國家標準 預(yù)制菜》（征求意見稿），面向社會公開征求意見。

在這版預(yù)制菜標準中，最令人矚目，也面臨最多爭議的條款是：

中央廚房制作的成品或半成品菜肴不納入預(yù)制菜管理。

很多人基于對西貝等連鎖餐廳后廚的了解，主張中央廚房出品的菜應(yīng)該同樣納入預(yù)制菜管理，并明確標識出來。對賈國龍此前“西貝沒有預(yù)制菜”的言論和預(yù)制菜國標征求意見稿的規(guī)定，大多數(shù)餐飲消費者不理解，更不認同。

有關(guān)部門擬定預(yù)制菜國標時非常清楚這一公眾情緒，但仍然沒有順應(yīng)民意把中央廚房出品納入預(yù)制菜定義范圍，背后其實是有其他考慮的。

本文不評價這一條款的對錯好壞，僅客觀分析中央廚房菜肴不納入預(yù)制菜管理背后的幾點考量。這些考量主要是餐飲產(chǎn)業(yè)層面的，距離消費者的切身感知比較遠，所以基本上也不可能指望消費者在情感層面上理解和接受。

中央廚房出品不算預(yù)制菜原因一：

不需要打包裝貼標簽

大家吃餅干、鳳爪等零食的時候，有沒有留意過包裝上寫的“此包裝非最小銷售單元”？

這行字其實是一個免責聲明，也是一個免罰款聲明。寫了這行字的包裝上，你會發(fā)現(xiàn)它沒有生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期，也沒有配料表營養(yǎng)成分表這些信息，看起來就像是“三無產(chǎn)品”。但實際上，這些小包裝是從一個更大的包裝里拆出來的，大包裝上印了完整的食品標簽信息。商家只要不拆散銷售，就沒必要在內(nèi)部小包裝再重復印一遍信息。

這里的道理是：凡是公開銷售的預(yù)包裝食品，必須要有規(guī)范的包裝，要有完整的食品標簽信息，并且標簽信息要和食品實際內(nèi)容一致，否則就要面臨處罰。

回到中央廚房出品菜肴上來，如果把它們納入預(yù)制菜管理，也就是一種預(yù)包裝食品，就必須要有規(guī)范的包裝和完整的食品標簽。具體來說，就是要寫清楚配料里包含哪些成分，蛋白質(zhì)有多少，脂肪有多少，鈉有多少，還有這一份包裝里的食品凈重是多少克。

重點來了，以上這些食品標簽信息可不是憑空就能寫出來的，而是需要計算、檢測和稱量出來的，每種菜都需要單獨做一遍營養(yǎng)檢測，需要單獨印一批包裝和標簽。而這些，都是需要經(jīng)濟成本與時間成本的。

和工廠預(yù)制菜一個產(chǎn)品行銷全國，動輒幾十萬份不同，區(qū)域性中央廚房通常以市為單位，供應(yīng)本市的幾家或十幾家餐廳。

西貝在廣州連鎖餐廳不到10家

中央廚房里，每種菜肴的生產(chǎn)量可能在幾千份的量級，每個品類單獨做檢測打包裝印標簽的成本平攤到一份菜可能要四五元錢，那么這道菜呈現(xiàn)給消費者就要漲價10元左右了。

如果不納入預(yù)制菜管理，不需要打包裝印標簽，中央廚房就可以用空白的食品袋和重復使用的周轉(zhuǎn)箱來把這些菜肴配送到各家門店，平均到每道菜的包裝成本就是一兩毛錢。

中央廚房配送到門店的菜肴

類似的道理，我家的傳統(tǒng)是每到臘月就會做一大批炸肉丸、炸藕盒，凍在冰箱里，后續(xù)每次拿出一點來蒸著吃、煮面吃，有時還會分給親戚鄰居。如果要求我媽去印制一批炸肉丸的包裝盒，再配一臺真空包裝機、一臺生產(chǎn)日期打標機，她一定會覺得你瘋了。

中央廚房出品不算預(yù)制菜原因二：

不需要按13%交增值稅

以防有人不知道，我還是介紹一下，預(yù)包裝食品的增值稅稅率是13%，也就是100元餅干的價格里，有13元是增值稅。而蔬菜、肉類從批發(fā)商采購的增值稅稅率是9%，如果從農(nóng)場直接采購初級農(nóng)產(chǎn)品，則是免稅的。

現(xiàn)實中，餅干生產(chǎn)廠家采購面粉、白糖、食用油這些原料時會有進項稅抵扣，實際稅負沒有13元那么多。

但來到中央廚房這個場景，情況就有很大的不同了。如果中央廚房的出品不按預(yù)制菜管理，那它就是初級農(nóng)產(chǎn)品，增值稅稅率是9%或者0%，如果按照預(yù)制菜管理，就進入了預(yù)包裝食品的納稅范圍，13%的增值稅稅率跑不掉的。

分類不同，稅率相差4%到13%。單獨列出這個數(shù)字大家可能沒感覺，我舉個海底撈的例子大家就能明白了。

海底撈官網(wǎng)截圖

2024年海底撈營業(yè)收入427億元，凈利潤47億元，凈利潤率11%，這在大型連鎖餐飲行業(yè)里已經(jīng)是無敵般的存在了。海底撈，以及幾乎所有的連鎖火鍋品牌，都是典型的中央廚房供貨制。如果把中央廚房的出品納入預(yù)制菜管理，從中央廚房到門店的這一環(huán)節(jié)按照13%征收增值稅，那海底撈的利潤就直接清零，甚至要虧損了。

當然，現(xiàn)實中餐飲企業(yè)不可能一直虧損做慈善，如果稅收成本上來了，菜品價格自然也會上調(diào)，或者關(guān)門停業(yè)。

中央廚房出品不算預(yù)制菜原因三：

鼓勵中央廚房發(fā)展推動餐飲品牌化標準化

據(jù)《2025中國餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》報告指出，中國餐飲連鎖化率在2024年達到23%。作為對比，同期美國餐飲市場的連鎖化率接近60%，差不多是中國的2.6倍。

美國本土的麥當勞餐廳

對消費者來說，餐飲連鎖化意味著口味標準化，衛(wèi)生標準化，價格標準化，但菜品的口味也相對平庸化。連鎖是好是壞，就看每個人更看重哪方面了。

對國家來說，餐飲連鎖化的好處那可就太多了：

第一，食品安全事故發(fā)生率會低很多，監(jiān)管成本也低很多。

第二，大型連鎖餐飲企業(yè)通常會老老實實足額繳稅，而夫妻店則會盡量少繳稅或者根本不繳稅。

第三，大型連鎖餐飲企業(yè)用工會更加規(guī)范，哪怕是外包員工，總歸還是簽合同繳社保的。

毫無疑問，各級政府都有很強的動力推動餐飲企業(yè)的品牌化、連鎖化、標準化。而餐飲企業(yè)要實現(xiàn)連鎖化，第一步就是建立市一級的中央廚房，這樣才能控制好出菜品質(zhì)、控制好原料成本，也控制好食品衛(wèi)生。

電視劇《潛伏》截圖

相應(yīng)地，如果一項國家標準的條款是不利于餐飲企業(yè)設(shè)置中央廚房的，那政府肯定沒有動力去推。

總而言之，政府從促進餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度出發(fā)，是肯定不樂意把中央廚房出品的半成品菜肴納入預(yù)制菜管理的。

如果民意持續(xù)洶涌，一定要推動中央廚房出品按預(yù)制菜（同時也是預(yù)包裝食品）來管理，那么相應(yīng)稅務(wù)與包裝合規(guī)的成本就會推動價格上漲。

這正是：

世間安得兩全法，不吃預(yù)制不漲價。