預(yù)制菜將迎來首個國標(biāo)。

2月6日，國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)督管理總局等部門就預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)等征求意見，明確預(yù)制菜的術(shù)語和定義、原料要求、食品添加劑使用要求、營養(yǎng)品質(zhì)要求、如何自主明示等。

基于征求意見內(nèi)容，FBIF梳理總結(jié)了十大要點(diǎn)，其中包括：4類食物不屬于預(yù)制菜、預(yù)制菜保質(zhì)期不應(yīng)超12個月、鼓勵預(yù)制菜“減油減鹽減糖”等。

圖片來源：FoodTalks

此次征求意見主要涉及三份文件：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）、推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜術(shù)語和分類》（征求意見稿）、《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告》（公開征求意見稿）。

三份文件各有側(cè)重。其中，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）重點(diǎn)從食品安全和營養(yǎng)健康方面對預(yù)制菜作出規(guī)定；《預(yù)制菜術(shù)語和分類》（征求意見稿）界定了預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語和分類原則；《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告》（公開征求意見稿）提出，進(jìn)一步保障消費(fèi)者知情權(quán)。

預(yù)制菜早是一個“千億市場”。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2024年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到4850億元，同比增長33.8%。到2026年，預(yù)制菜市場規(guī)模有望達(dá)到7490億元。[1]

巨大的市場規(guī)模之下，預(yù)制菜也有極高的輿論關(guān)注度。羅永浩與西貝之間的爭議，數(shù)次將預(yù)制菜推向風(fēng)口浪尖。而這也從側(cè)面說明，大眾、行業(yè)對預(yù)制菜的理解并不統(tǒng)一，預(yù)制菜“是什么”“怎么辦”“如何透明化”等行業(yè)問題都需要清晰解答。

而明確的國家標(biāo)準(zhǔn)，正是厘清邊界、減少分歧的關(guān)鍵。2024年7月，國家衛(wèi)生健康委將預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)列入立項(xiàng)計劃，并組織開展標(biāo)準(zhǔn)起草工作。2026年2月，預(yù)制菜首個國標(biāo)公開征求意見。

結(jié)合以上三個文件，F(xiàn)BIF提煉出十大要點(diǎn)，完整版本如下：

一、預(yù)制菜的身份有了“統(tǒng)一說法”

二、預(yù)制菜有了5大分類

三、4類食物不屬于預(yù)制菜

四、預(yù)制菜生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑

五、預(yù)制菜保質(zhì)期最長不應(yīng)超過12個月

六、鼓勵預(yù)制菜“減油減鹽減糖”

七、預(yù)制菜也要“鮮”

八、預(yù)制菜安全也將有“國標(biāo)”

九、預(yù)制菜的吃法要更“清晰”

十、餐廳哪些是預(yù)制菜？官方推廣“自主明示”

一、預(yù)制菜的身份有了“統(tǒng)一說法”

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿），預(yù)制菜又稱“預(yù)制菜肴”，定義如下：

• 以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。

對于定義中的“加熱”和“熟制”，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）也給出了更具體的說明。

• 加熱：將已經(jīng)預(yù)加工熟制的預(yù)制菜在食用前復(fù)熱到適宜食用狀態(tài)和溫度的過程。
• 熟制：將預(yù)加工未完全熟制的預(yù)制菜經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等徹底熟化到可食用狀態(tài)的過程。

二、預(yù)制菜有了5大分類

明確了什么是預(yù)制菜后，《預(yù)制菜術(shù)語和分類》（征求意見稿）根據(jù)主要原料、預(yù)制工藝、貯運(yùn)方式、包裝方式、食用方式等不同維度，對預(yù)制菜進(jìn)行了分類。

根據(jù)FBIF的梳理，主要分為以下5大類。

按主要原料分類：肉類預(yù)制菜、水產(chǎn)類預(yù)制菜、蛋類預(yù)制菜、豆類預(yù)制菜、薯類預(yù)制菜、蔬菜類預(yù)制菜、多食材類預(yù)制菜、其他類預(yù)制菜

按預(yù)制工藝分類：燒烤類預(yù)制菜、油炸類預(yù)制菜、炒制類預(yù)制菜、蒸制類預(yù)制菜、煮制類預(yù)制菜、煙熏類預(yù)制菜、風(fēng)干類預(yù)制菜、其他預(yù)制工藝類預(yù)制菜

按貯運(yùn)方式分類：冷凍貯運(yùn)預(yù)制菜、冷藏貯運(yùn)預(yù)制菜、常溫貯運(yùn)預(yù)制菜

按產(chǎn)品包裝組合分類：單包裝預(yù)制菜、組合包裝預(yù)制菜

按食用方式分類：待熟制預(yù)制菜、待加熱預(yù)制菜

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副秘書長劉昊宇表示，從生產(chǎn)準(zhǔn)入、加工制作、產(chǎn)品包裝、儲運(yùn)銷售、消費(fèi)者食用方式等方面對預(yù)制菜進(jìn)行細(xì)分，更好支撐預(yù)制菜的分類生產(chǎn)、管理、儲運(yùn)和監(jiān)管等，有利于不同類別的預(yù)制菜差異化發(fā)展。[2]

三、4類食物不屬于預(yù)制菜

連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式制作菜肴，這類食物算不算預(yù)制菜？

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）規(guī)定，預(yù)制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。

央視新聞報道指出，將這些品類排除在預(yù)制菜范圍之外，是因?yàn)樗鼈儾环项A(yù)制菜的特征或?qū)傩浴?/p>

預(yù)制菜應(yīng)具有菜肴的特征，主食類產(chǎn)品不具備；預(yù)制菜應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，凈菜類食品僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇；預(yù)制菜應(yīng)具有“需加熱或熟制后食用”的特征，因此開袋即食的食品不算在內(nèi)。[3]

圖片來源：小紅書@老鄉(xiāng)雞

中央廚房制作的菜肴也不屬于預(yù)制菜，因?yàn)樗痪邆漕A(yù)制菜的“預(yù)包裝產(chǎn)品屬性”。

市場監(jiān)管總局《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》規(guī)定，中央廚房，是指由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具備獨(dú)立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并配送至本單位連鎖門店，供其進(jìn)一步加工后提供給消費(fèi)者的經(jīng)營主體。

央視新聞在報道中提到，按照上述規(guī)定，中央廚房制作的食品成品或半成品，僅向自己的連鎖餐飲門店配送。因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當(dāng)于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預(yù)制菜范圍。[3]

但有一種情況例外：中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品，也屬于預(yù)制菜。

除了和預(yù)制菜的定義不符，這些品類也已有相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范。以中央廚房為例，其需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施管理，例如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654）等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

四、預(yù)制菜生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑

預(yù)制菜里有沒有添加防腐劑，是消費(fèi)者最關(guān)心的問題之一。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）明確指出，生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑。

國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員陳瀟解釋，“生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑”，是基于預(yù)制菜作為菜肴，不需要用防腐劑來延長不必要的長保質(zhì)期。[2]

陳瀟補(bǔ)充，通常可通過冷凍、冷藏、高溫殺菌、氣調(diào)包裝等物理手段或工藝控制來保障食品安全，從源頭引導(dǎo)企業(yè)減少對化學(xué)防腐劑的依賴。

防腐劑之外的食品添加劑，也被限制了范圍：僅可以使用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）中在各類食品按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，并應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。

圖片來源：Unsplash

這個前提下，再盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）規(guī)定：如使用防腐劑之外的食品添加劑，應(yīng)充分評估其工藝必要性，做到“非必要不添加”。

而在使用食品添加劑時，還需遵守幾個原則：不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的。

五、預(yù)制菜保質(zhì)期最長不應(yīng)超過12個月

預(yù)制菜雖然經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但具有菜肴的特征，其保質(zhì)期持續(xù)被消費(fèi)者關(guān)注。

對預(yù)制菜的保質(zhì)期，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）有了明確規(guī)定：最長不應(yīng)超過12個月。

這一規(guī)定，基于文件起草組對200多家企業(yè)、超千款市售預(yù)制菜產(chǎn)品的調(diào)查。國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任王君表示：“12個月的最長期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的現(xiàn)實(shí)需要。”[2]

除了守住12個月的“底線”，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）還提出，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養(yǎng)品質(zhì)、原料屬性、生產(chǎn)工藝、貯運(yùn)條件、包裝性能、消費(fèi)方式和產(chǎn)品特點(diǎn)等，合理設(shè)定產(chǎn)品的保質(zhì)期，鼓勵通過優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運(yùn)輸方式盡可能縮短產(chǎn)品保質(zhì)期。

六、鼓勵預(yù)制菜“減油減鹽減糖”

不少消費(fèi)者也會質(zhì)疑，預(yù)制菜是否高油、高鹽，不夠健康。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）提到，鼓勵在加工過程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量，以滿足公眾“減油、減鹽、減糖”的需求。

七、預(yù)制菜也要“鮮”

生產(chǎn)加工過程中，預(yù)制菜的營養(yǎng)成分和風(fēng)味會否被影響？

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）對預(yù)制菜的營養(yǎng)、質(zhì)地、風(fēng)味和口感提出了要求，不僅表示預(yù)制菜商家應(yīng)該避免過度烹飪，也鼓勵采用有利于保鮮的技術(shù)，具體要求包括：

• 1.宜遵循營養(yǎng)均衡原則，通過不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式維持菜肴的營養(yǎng)特性。
• 2.宜采用先進(jìn)技術(shù)或設(shè)備最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失，滿足食品的安全營養(yǎng)要求以及消費(fèi)者感官品質(zhì)需求。
• 3.熟制過程應(yīng)避免過度烹飪。
• 4.鼓勵采用氣調(diào)保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術(shù)，以及非熱加工、包埋運(yùn)載等營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化技術(shù)，提升口感、風(fēng)味和質(zhì)地等產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度。

對于預(yù)制菜的營養(yǎng)品質(zhì)，中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品所副所長李強(qiáng)認(rèn)為，食品科技和工藝的進(jìn)步，將推動營養(yǎng)的科學(xué)配比和均衡；智能化加工的發(fā)展，也有助于實(shí)現(xiàn)多樣風(fēng)味，為消費(fèi)者提供更多的選擇、更好的消費(fèi)體驗(yàn)。[2]

藍(lán)莓的氣調(diào)保鮮包裝；圖片來源：翊德機(jī)械

八、預(yù)制菜安全也將有“國標(biāo)”

食品安全一直是重要話題，因此在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）中，對預(yù)制菜原料、生產(chǎn)過程、包裝、經(jīng)營過程、產(chǎn)品指標(biāo)等都提出了更明確的要求。

原料方面，使用的畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蛋類、糧食、食用菌、淀粉制品等原料，均需分別符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)；不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)原料，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應(yīng)限量管理要求；原料應(yīng)索證索票、記錄來源、驗(yàn)收合格，實(shí)現(xiàn)可追溯管理，鼓勵建立穩(wěn)定的供貨渠道。

李強(qiáng)表示，通過優(yōu)選新鮮食材、推進(jìn)規(guī)?；图谢少彙⒙鋵?shí)嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，可確保食材“來源可追溯、去向可追蹤”。同時，隨著冷鏈不斷完善、保鮮手段持續(xù)提升，食材的新鮮度也將得到更有力的保障。[2]

對于生產(chǎn)過程，標(biāo)準(zhǔn)具體到了冷凍類原料應(yīng)避免原料反復(fù)解凍，接觸食品用水的水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749）規(guī)定；采用生鮮水產(chǎn)品為原料的預(yù)處理車間，應(yīng)有獨(dú)立的宰殺/去殼、清理、清洗區(qū)域；采用新鮮果蔬為原料的預(yù)處理車間，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的去雜、清洗區(qū)域等。

在包裝上，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）提出，包裝材料應(yīng)有足夠的阻隔性能；帶包裝加熱/熟制的產(chǎn)品，其內(nèi)包裝材料應(yīng)有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形；密封包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密、牢固，無破損，不應(yīng)有滲漏現(xiàn)象。

至于經(jīng)營過程，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）要求，貯存、運(yùn)輸和銷售應(yīng)符合《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621）的規(guī)定，冷藏、冷凍類產(chǎn)品還應(yīng)符合《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605）的規(guī)定。

而在產(chǎn)品的指標(biāo)要求上，預(yù)制菜的感官要求、理化指標(biāo)、污染物限量、微生物限量等方面都有了更具體的標(biāo)準(zhǔn)。

圖片來源：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）

九、預(yù)制菜的吃法要更“清晰”

預(yù)制菜應(yīng)該怎么吃，將有更明確的標(biāo)識。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）要求，應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品的食用方式。

其中，預(yù)加工已熟制的產(chǎn)品，應(yīng)標(biāo)示“需加熱或復(fù)熱后食用”；預(yù)加工未熟制及未完全熟制的產(chǎn)品，應(yīng)標(biāo)示“需熟制后食用”；不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料，應(yīng)明確提示。

中國商業(yè)聯(lián)合會標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)部副部長劉振宇介紹，預(yù)制菜的加工和食用方式可能有所差異：“預(yù)制菜有的僅經(jīng)過調(diào)理腌制，有的經(jīng)過半熟制尚不能直接食用，有的雖經(jīng)熟制但食用前還需復(fù)熱。”[2]規(guī)范預(yù)制菜的食用方式標(biāo)識，可以減少消費(fèi)者的理解偏差與安全風(fēng)險。

除了食用方式，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）也規(guī)范了預(yù)制菜的食品標(biāo)簽和營養(yǎng)標(biāo)簽，并對預(yù)制菜的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標(biāo)示給出了詳細(xì)規(guī)定。

十、餐廳哪些是預(yù)制菜？官方推廣“自主明示”

“我花錢在餐廳吃的到底是不是預(yù)制菜？”這一度是消費(fèi)者討論預(yù)制菜時最關(guān)心的問題。

對此，國務(wù)院食安辦、市場監(jiān)管總局、商務(wù)部發(fā)布了《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告》（公開征求意見稿）。該公告提出：

• 1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法誠信經(jīng)營，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任，采取必要措施保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。
• 2.鼓勵餐飲服務(wù)提供者根據(jù)自身經(jīng)營實(shí)際，自主明示菜品加工制作方式。使用預(yù)制菜、中央廚房成品或半成品、預(yù)包裝食品的，明示內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)準(zhǔn)確。
• 3.餐飲服務(wù)提供者可以通過菜單或點(diǎn)餐小程序標(biāo)注、企業(yè)官方網(wǎng)站或公眾號介紹、門店顯著位置展示、應(yīng)消費(fèi)者詢問后回應(yīng)等多種方式進(jìn)行明示。
• 4.餐飲相關(guān)行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)積極推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示，加強(qiáng)行業(yè)自律。

老鄉(xiāng)雞菜品加工等級劃分公示牌；圖片來源：小紅書@老鄉(xiāng)雞

中國人民大學(xué)公共管理學(xué)院教授劉鵬分析，鼓勵“主動明示”而非“強(qiáng)制”，既能保障消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)，也兼顧了國內(nèi)外餐飲行業(yè)發(fā)展實(shí)際狀況，背后存在多方面的現(xiàn)實(shí)考量：一是現(xiàn)行法律沒有設(shè)置強(qiáng)制性義務(wù)；二是餐飲行業(yè)并未形成相關(guān)慣例；此外，從國際經(jīng)驗(yàn)看，也普遍以企業(yè)自愿披露加工方式為主。[2]

從明確預(yù)制菜概念、劃清邊界，到設(shè)定預(yù)制菜安全底線、細(xì)化標(biāo)簽標(biāo)識，再到引入分類體系和推動預(yù)制菜信息透明，預(yù)制菜的首個“國標(biāo)”試圖將預(yù)制菜納入一套可被規(guī)范、可被理解、也可被消費(fèi)者選擇的食品管理體系之中。

參考來源：

[1] 陳小久，中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模分析：2026年中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模有望達(dá)7490億元，2025年9月，艾媒網(wǎng)

[2] 新華視點(diǎn)丨預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)等征求意見稿六問六答，2026年2月，新華網(wǎng)

[3] 楊陽 史迎春，預(yù)制菜不得使用防腐劑、保質(zhì)期不應(yīng)超一年 預(yù)制菜國標(biāo)今日征求意見，2026年2月，央視新聞

本文為FBIF食品飲料創(chuàng)新原創(chuàng)，作者：橙子、Sage，編輯：Panda，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系授權(quán)。