中華海洋美食

THE SEAFOOD OF CHINA

史說海食遺跡

史籍中的閩粵飲食

原始社會(huì)之后，隨著生產(chǎn)力水平的不斷提高，閩越沿海漁民海上打魚的范圍不斷擴(kuò)大。歷代文獻(xiàn)對(duì)海產(chǎn)食用的記載較為多見，從三國至近代關(guān)于海洋美食的著述隨著飲食風(fēng)尚的盛行不斷增多。

三國時(shí)期沈瑩撰寫的《臨海水土志》中提到的“夷洲” 是歷史上對(duì)我國臺(tái)灣最早的記述，說到夷洲人用鹽腌制生魚食用，原文記載：

夷洲在臨海東南，去郡二千里，土地?zé)o雪霜，草木不死。四面是山溪……其地亦出鋼鐵，唯用鹿觡為矛以戰(zhàn)斗耳。磨礪青石以作矢鏃、刃斧，環(huán)貫、珠觡珰，取生魚肉雜貯大瓦器中，以鹽鹵之，歷月余日乃啖食之，以為上肴也。

晉代張華所撰《博物志》：

東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜。食水產(chǎn)者，龜、蚌、蛤、螺以為珍味，不覺其腥臊也。食陸畜者，貍、兔、鼠、雀以為珍味，不覺其膻也。有山者采，有水者漁。

文中記載東南一帶盛產(chǎn)水產(chǎn)，主要是龜、蚌、蛤、螺等，先民食用這些水產(chǎn)，并不覺得其有腥味，也許他們己經(jīng)掌握了為水產(chǎn)去腥的技巧。

“靠海吃?！钡拈}粵人，擅長制作舟楫，善于航海。漢時(shí)淮南王劉安的《諫伐閩越書》提到：

臣（淮南王劉安）聞越非有城郭邑里也，處溪谷之間，篁竹之中，習(xí)于水斗，便于用舟，地深昧而多水險(xiǎn)，中國之人，不知其勢(shì)阻而入其地，雖百不當(dāng)其一。

《博物志》書影

泉州和廣州在古代都是重要的海上港口。這些港口是海外貿(mào)易門戶，食材也呈現(xiàn)出異域風(fēng)情。元代大德《南海志》記載：

廣東南邊大海，控引諸蕃，西通牂（zāng）牁(kē），接連巴蜀，北限庾嶺，東界閩甌?；虍a(chǎn)于風(fēng)土之宜，或來自異國之遠(yuǎn)，皆聚于廣州。所以名花異果、珍禽奇獸、犀珠象貝，有中州所無者。

宋代的《三山志》是專門介紹福建福州的自然、社會(huì)、人文、物產(chǎn)各方面的著作。

而（陳）傅又云：“長樂（福州古稱長樂郡）地產(chǎn)魚蟹多于牛羊，葛枲溢于絲纊?！笔瞧渌?dú)盛也歟! 然求之十二邑，又有不能盡宜者。潮田不出倚郭三縣，荔枝、末麗不能及陀驛以北、湯背以西，魚、蟹濱海，而葛、枲利于平陸。如是之類，不可以無紀(jì)?！?/p>

《三山志》中記載的魚、蝦、蟹、貝等水族種類繁多，如鯔魚、石首魚、比目魚、烏魚、牡蠣、蜆、海月、蟶、烏粘、石華、石榼、螺等。

《南海志》書影

明清實(shí)行海禁政策后，政府限制了海外貿(mào)易。清代只開放了廣州十三行，作為海外貿(mào)易的窗口。廣州十三行在海外貿(mào)易上發(fā)揮了重要作用，也使得海味在廣州的市場(chǎng)上更為多見。廣州有一條歷史久遠(yuǎn)的“海味街”，在《廣東城防志》中記載：

盧邦杰，字伯才，順德龍山鄉(xiāng)人。道光甲午科舉人，官內(nèi)閣中書，加侍讀銜。能急公好義，藏彝器書畫甚夥, 居會(huì)垣海味街。光緒初年毀于火，人皆惜之。

海味街

書中借譚敬昭的《聽云樓集·燕窩》詩作解釋，原詩云：“列豗珠橋市，雜沓海味街。索價(jià)相什伯，獻(xiàn)新殊菜鮭?！?br/>

作者稱當(dāng)時(shí)的海味街為“海物市肆”，是海產(chǎn)品交易的市場(chǎng)。海味街上中外海鮮名品云集，如日本干貝、墨西哥鮑魚、東南亞魚翅等。

近代以來，隨著鴉片戰(zhàn)爭的爆發(fā)，中國被迫向列強(qiáng)打開了大門。東南沿海一帶是西方列強(qiáng)最先入侵的地方，逐漸出現(xiàn)西式飲食文化的影子。特別是在香港地區(qū)，西餐廳里的環(huán)境和格調(diào)吸引著眾多食客到此品嘗美食。芝士焗生蠔、香煎三文魚、蒜蓉?zé)h大蝦等，都是適合東方人口味的海鮮珍品。

文章選自“舌尖上的海洋叢書”之《中華海洋美食》

圖書簡介

“舌尖上的海洋”科普叢書包括4冊(cè)——《大海的饋贈(zèng)》《海鮮食用寶典》《中華海洋美食》《環(huán)球海味之旅》，有機(jī)整合海洋食材、海洋美食、海洋飲食文化、海鮮營養(yǎng)安全等方面內(nèi)容，全方位、多層次展現(xiàn)海洋飲食相關(guān)知識(shí)。本套叢書科學(xué)專業(yè)、通俗易懂、版式美觀，充滿人文情懷，和生活聯(lián)系緊密。