今天在日本的料理店里，看到“牡丹鍋”“紅葉鍋”“銀杏燒”這樣的名字，多半只會(huì)覺得雅致，甚至帶點(diǎn)玩味。但這些詞最初并不是為了好聽，也不是廚師的文學(xué)趣味，而是在一個(gè)“不能公開吃肉”的時(shí)代里，被逼出來的語言策略。

從6世紀(jì)中葉開始，日本在佛教影響下逐漸形成了長期的肉食禁忌。歷代朝廷反復(fù)發(fā)布詔令，禁止食用牛、馬、犬、猴、雞等動(dòng)物，這種制度性約束斷斷續(xù)續(xù)持續(xù)了約1200年。

需要澄清的是，這并不意味著日本人在這一千多年里真的不吃肉。真正被禁止的，從來不是“攝取動(dòng)物蛋白”這件事本身，而是把某些動(dòng)物當(dāng)作食物、并且公開承認(rèn)這一點(diǎn)。

因此，問題的核心始終是：什么能吃，什么不能被看見。

在奈良、平安時(shí)期，肉食禁令帶有明確的政治與宗教意味。對(duì)官員和僧侶來說，如果被發(fā)現(xiàn)公開吃肉，輕則訓(xùn)誡、罰俸、停職，僧侶甚至可能被逐出寺院、失去僧籍。禁令最嚴(yán)格約束的，是那些被要求作為社會(huì)表率的人。普通百姓，尤其是遠(yuǎn)離權(quán)力中心的地方社會(huì)，執(zhí)行彈性要大得多。

進(jìn)入鐮倉、室町時(shí)期，中央權(quán)力本身松散，禁令更多變成一種社會(huì)規(guī)范。如果在神社祭祀、法會(huì)齋戒等“強(qiáng)調(diào)清凈”的場合被舉報(bào)，處罰就可能升級(jí)，罰錢、剝奪資格、流放都不是空話。但只要不張揚(yáng)、不在公共空間展示，地方社會(huì)往往會(huì)選擇睜一只眼閉一只眼。

江戶時(shí)代的情況更加微妙。幕府一方面反復(fù)強(qiáng)調(diào)肉食禁令，尤其是牛馬不可食用；另一方面，城市人口快速增長，營養(yǎng)需求上升，現(xiàn)實(shí)壓力逼迫社會(huì)發(fā)展出一套“說得過去”的解釋體系。

鹿肉、豬肉被稱為“藥”，鴨肉成了“進(jìn)補(bǔ)”，料理店避開“肉”這個(gè)字，用花名、樹名、季節(jié)詞來指代食材。即便被查，多半是沒收、勒令停業(yè)，很少真的動(dòng)用重刑。制度并非鐵板一塊，而是留出了一條可以周旋的縫隙。

“牡丹”“紅葉”“銀杏”“柏”正是在這種環(huán)境下出現(xiàn)的。豬肉切片擺盤像牡丹花，鹿肉與花札中鹿與紅葉的組合相連，鴨掌形似銀杏葉，雞肉則借用了柏葉或“柏手”的意象。這些詞的共同點(diǎn)，不在于美，而在于模糊。它們刻意回避動(dòng)物的形象和殺生的聯(lián)想，讓“吃肉”這件事在語言層面先被洗淡。

但如果所有動(dòng)物都如此敏感，日本人靠什么補(bǔ)充蛋白質(zhì)？答案其實(shí)非常清晰，也非?，F(xiàn)實(shí)——魚。

在整個(gè)肉食禁令時(shí)代，魚肉不僅能吃，而且是最穩(wěn)定、最合法、最被制度默許的動(dòng)物蛋白來源。原因并不復(fù)雜。一方面，日本社會(huì)對(duì)“殺生”的理解本來就有層級(jí)之分。牛馬鹿豬這些陸上動(dòng)物，與人的生活距離太近，形態(tài)、行為和血液都容易引發(fā)倫理不安；魚生活在水中，差異感強(qiáng)，在當(dāng)時(shí)更接近一種自然資源，而非需要反復(fù)糾結(jié)的生命個(gè)體。另一方面，日本是列島國家，四面環(huán)海，河流密布，如果連魚都禁掉，蛋白質(zhì)供給會(huì)立刻崩潰，禁令本身也無法執(zhí)行。

因此，歷代肉食禁令幾乎都明確針對(duì)陸上動(dòng)物，很少把魚納入其中。無論是朝廷、寺院還是武士階層，日常飲食都大量依賴魚干、咸魚和海藻。即便是在齋戒期，普通人吃魚也極少被視為違規(guī)。這條分界線極其清楚：陸上四足動(dòng)物要避諱、要包裝、要低調(diào)；水里的東西，則可以光明正大擺上臺(tái)面。也正因?yàn)槿绱?，魚沒有隱語，鯛就是鯛，鯖就是鯖，語言是否拐彎，本身就暴露了禁令的強(qiáng)弱。

再把視線放到“養(yǎng)不養(yǎng)”的問題上，很多誤解也來自這里。肉食禁令時(shí)代，日本一直有養(yǎng)牛，也有豬的存在，但用途與今天完全不同。

牛在很早就成為農(nóng)業(yè)社會(huì)的核心資產(chǎn)，用于耕田、運(yùn)輸、拉車，是維系稅收與生產(chǎn)體系的基礎(chǔ)。因此，殺牛不僅是“吃肉”，更被視為破壞國家生產(chǎn)力，歷代對(duì)屠牛的處罰往往遠(yuǎn)重于獵鹿、獵豬。牛長期被固定在“勞動(dòng)伙伴”的位置上，而不是食物。

豬的情況則復(fù)雜得多。在本州大部分地區(qū)，豬并未形成穩(wěn)定的圈養(yǎng)體系，更多以野豬的形態(tài)存在，通過狩獵獲得。稻作社會(huì)的飼料條件和空間結(jié)構(gòu)，并不支持大規(guī)模養(yǎng)豬。

這也是為什么豬肉的隱語更多來自“山”“野”“獵物”的語境，而不是家畜管理體系。只有在沖繩等地區(qū)，由于氣候和文化背景不同，才較早發(fā)展出成熟的養(yǎng)豬傳統(tǒng)，但長期游離在日本本土主流之外。

把這些放在一起看，就能理解一個(gè)看似矛盾的現(xiàn)實(shí)：日本一邊長期禁止吃肉，一邊卻并沒有停止與動(dòng)物共存。牛被牢牢固定在生產(chǎn)工具的位置上，幾乎不被觸碰；豬和鹿停留在狩獵資源的層面，需要用語言來“軟化”；魚則被完全制度性地認(rèn)可，成為飲食結(jié)構(gòu)的中心。

明治維新之后，肉食正式解禁，西式畜牧體系引入日本，牛第一次被系統(tǒng)性地作為肉用動(dòng)物飼養(yǎng)，豬也真正進(jìn)入穩(wěn)定養(yǎng)殖階段。一條延續(xù)了一千多年的分界線被徹底抹平。但語言并沒有跟著消失。

今天菜單上的“牡丹鍋”“紅葉鍋”，已經(jīng)很少有人再聯(lián)想到當(dāng)年的禁令、風(fēng)險(xiǎn)和回避策略，只覺得這是日本料理的一種風(fēng)格。

可這些詞最初并不是為了風(fēng)雅而存在，而是為了在規(guī)則之下活下去。禁令退場之后，它們被時(shí)間保留下來，成了傳統(tǒng)的一部分，也成了一種安靜卻清晰的歷史痕跡。