眼瞅著要過年了。
家家戶戶開始張羅年貨。
牛肉，肯定是清單上的“重頭戲”。

但您發(fā)現(xiàn)沒？
一說買牛肉，十有八九直奔牛腱子、牛腩。
腱子肉好，鹵了切片，是頂好的冷盤。
牛腩也好，燉得酥爛，一鍋蘿卜牛腩能撐場面。

但今年，我想勸你換個思路。
不是那兩樣不好，而是有3塊“冷門選手”被嚴重低估了。
稍微用點心思，就能端出三道完全不同的硬菜。關鍵還不容易失手。

第一種：牛里脊 —— 家里的“快炒王”

牛里脊在哪？
就是牛背上那一條長長的、最嫩的瘦肉。
這地方活動少，肌肉纖維特別細。
所以，它是所有牛肉里最嫩的，幾乎沒有肥肉和筋。

它的價格，往往比牛腱子還便宜點。
因為它出肉率低，一頭牛就兩條，但需求也沒腱子那么大。
最適合：爆炒、滑溜、做水煮牛肉。

過年露一手：香菜炒牛肉
這道菜，5分鐘出鍋，香辣開胃，是絕佳的下酒菜。
牛肉的嫩，配上香菜的沖，一口就能喚醒被大魚大肉麻痹的味蕾。

關鍵細節(jié)（讓牛肉嫩過豆腐的秘訣）：

第一，切法決定一切。找到牛肉的紋理，刀垂直于紋理，切成薄片。
這就等于把長長的肌肉纖維“斬斷”。
吃起來才不塞牙。

第二，腌制是靈魂，順序不能亂。
切好的肉片，加生抽、料酒、一點胡椒粉抓勻。重點來了：加1-2勺蔥姜水（或清水）。朝著一個方向，使勁攪打。直到肉片把水“吃”進去，變得黏手、發(fā)亮。
然后，再加一小勺淀粉抓勻，鎖住水分。
最后，淋一勺食用油封住。腌15分鐘。
這個“先加水，后加粉，再封油”的順序，是牛肉滑嫩的關鍵。

第三，火要旺，動作要快。
鍋燒到冒煙，再倒油。油熱后，下牛肉片，快速滑散。肉片一變色，立刻盛出。在鍋里總共別超過30秒。

第四，香菜不能早下。
用底油爆香蒜末、小米辣。倒入牛肉，加少許生抽、蠔油調(diào)味。翻炒均勻后，關火！
再把洗凈切段的香菜倒進去。用鍋的余溫把香菜燙軟即可。
這樣炒出來，牛肉滑嫩入味，香菜碧綠清香。
配米飯，能吃三碗！
真下飯！

第二種：牛肋條 —— 紅燒界的“隱形冠軍”

牛肋條，是牛肋骨之間的那條肉。
它肥瘦交錯，筋膜豐富，長得有點像“五花肉”。但它的脂肪分布更均勻，肉味更濃。
燉煮后，肥肉化開，滋潤瘦肉，筋膜變成膠質(zhì)，口感層次無敵。
它比牛腩便宜，但香濃軟糯一點不差。
最適合：紅燒、燉湯、做咖喱。

過年露一手：紅燒牛肋排
這道菜，雖然也要燉，但時間比燉牛腩短，因為它的結(jié)構(gòu)更容易煮爛。
咸香微甜，肋條肉一抿就脫骨，全家老小都愛吃。

關鍵細節(jié)（去腥增香、快速軟爛的法子）：

第一，冷水浸泡，換水兩次。
買回的牛肋條，切塊后，用冷水泡1小時。中間換一次水。能泡出很多血水，大大減輕腥味。

第二，焯水要“溫水洗”。
肋條冷水下鍋焯水，撇凈浮沫。撈出后，一定要用溫水沖洗。
千萬別用冷水，否則肉質(zhì)瞬間收縮，再也燉不爛了。

第三，炒糖色用冰糖，顏色更亮。
鍋里少油，放幾顆冰糖，小火炒到棗紅色。倒入肋條，翻炒上色。
糖色能給肉披上一層紅亮的“外衣”，比單純用老抽好看多了。

第四，香料不用多，三樣就夠。
加足量熱水，放蔥段、姜片、兩三顆八角即可。喜歡辣的放兩個干辣椒。
香料太多反而會搶了牛肉的本味。

第五，交給時間，但不用太久。
大火燒開轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子。燉50分鐘到1小時，用筷子能輕松插透就可以了。
最后大火收汁，撒上香菜。
肉香撲鼻，湯汁濃稠。
拌面吃，絕了！

第三種：牛眼肉 —— 牛排里的“平民貴族”

牛眼肉，名字好聽。
其實就是牛脊背中部，一塊形似眼睛的肉。
它是西冷和菲力之間的部分，肥瘦均勻，雪花紋路漂亮?？诟?strong>兼具嫩度和油香。
單煎牛排，它可能有點小貴。
但切成條或片來中式快炒，性價比就高了。
最適合：黑椒口味、蔥爆、韓式燒烤。

過年露一手：黑椒牛肉杏鮑菇
這道菜，有肉有菜，一鍋出。
牛眼肉的油潤，杏鮑菇的肥厚，在黑椒汁的包裹下，味道醇厚，特別下飯。

關鍵細節(jié)（牛肉不硬、杏鮑菇入味的關鍵）：

第一，處理牛肉。
牛眼肉切片，用生抽、料酒、黑胡椒粉和一點淀粉腌一下。

第二，杏鮑菇處理有妙招。
杏鮑菇別直接炒，容易出水。切成片。
鍋里不放油，干煸。把它的水汽煸出去，表面微微焦黃。這樣再炒，更容易吸收湯汁，口感也更韌。

第三，黑胡椒要用兩次。
第一次，腌肉時放，入味。
第二次，臨出鍋前，現(xiàn)磨一些黑胡椒碎撒進去。那股子新鮮嗆辣的香氣，是瓶裝黑胡椒粉比不了的。

第四，快炒快出，保證嫩度。
熱鍋涼油，滑熟牛肉，變色盛出。
爆香蒜末、青紅椒塊，下入煸好的杏鮑菇。倒入牛肉，加生抽、蠔油、少許糖調(diào)味。翻炒均勻后，撒上現(xiàn)磨黑胡椒，即可出鍋。

牛肉嫩滑多汁，杏鮑菇吸飽了肉香和黑椒的辛香。
味道，一點不輸西餐廳。
快試試！

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