除夕。
餃子，是這場(chǎng)熱鬧的“主角”。

但你知道嗎？
餃子餡，可不能隨便調(diào)。尤其是除夕這頓。
除夕的餃子，包著一家人的念想，也藏著新年的彩頭。

餡兒調(diào)對(duì)了，吃得舒坦，心里也亮堂。
今天，就跟你嘮嘮這除夕餃子的“餡兒經(jīng)”。一種餡，建議您最好別端上除夕桌。
三種餡，您一定得試試，寓意好，味道更妙。

為啥“酸菜餡”最好別上除夕桌？

先說(shuō)明白，不是酸菜餡不好吃。平時(shí)吃，酸香開(kāi)胃，美得很。
但放在除夕夜，它確實(shí)有點(diǎn)“不合時(shí)宜”。

第一，寓意上差點(diǎn)意思。
除夕，講究個(gè)團(tuán)圓、甜美、鮮香。
酸菜，是發(fā)酵、腌漬出來(lái)的。帶著一股子“酸楚、陳舊”的聯(lián)想。
老人家聽(tīng)了直擺手：“大過(guò)年的，吃啥‘酸’的？日子要往甜了過(guò)！”

第二，口感上過(guò)于“霸道”。
酸菜味兒重，吃多了，嘴里胃里都感覺(jué)“寡”。
年夜飯本來(lái)就豐盛，最后來(lái)盤(pán)酸菜餃子。壓住了前面所有菜的鮮，嘴里只剩下酸咸。
不解膩，反而更“膩”。

第三，對(duì)腸胃是個(gè)小考驗(yàn)。
酸菜畢竟是腌制食品。
年夜飯推杯換盞，腸胃負(fù)擔(dān)本來(lái)就重。再吃上一盤(pán)，不太“體貼”。
所以，咱把這口酸香，留給平時(shí)的早晨，配碗白粥。
除夕夜，咱吃點(diǎn)更“敞亮”、更“鮮靈”的。

第一種：韭菜雞蛋蝦仁餡 —— “久財(cái)”添“鮮”氣

這餡兒，光是念出來(lái)，就覺(jué)得喜慶。
韭菜，諧音“久財(cái)”。
雞蛋，圓滾滾，象征“團(tuán)圓”。
蝦仁，彎彎的像元寶，代表“招財(cái)進(jìn)寶”。
名字里，全是好彩頭。
而且，韭菜那股子特殊的辛香氣，在冬天聞著特別提神。
老輩人說(shuō)它能“通陽(yáng)氣”。
冬天窩久了，吃點(diǎn)韭菜，渾身都覺(jué)得通透、有勁兒。蝦仁和雞蛋，提供了扎實(shí)的蛋白質(zhì)，鮮味十足。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（讓韭菜不出水、蝦仁不腥氣）：

韭菜處理，先別洗！
買(mǎi)回來(lái)的韭菜，別急著碰水。
放在通風(fēng)處晾一兩個(gè)小時(shí)，讓表面的潮氣散掉。
然后再摘洗，用廚房紙巾徹底揩干。
切成細(xì)末后，立刻淋上香油拌勻，鎖住水分。

雞蛋要“碎”而“蓬松”。
碗里打幾個(gè)雞蛋，加一丟丟鹽和兩勺溫水?dāng)嚿ⅰ?br/>鍋燒熱，多倒點(diǎn)油，油溫升高后倒入蛋液。
用筷子快速劃炒，炒得碎碎的，像桂花一樣。
這樣蓬松的蛋碎才能吸飽韭菜汁。

蝦仁處理有講究。
用新鮮蝦仁或品質(zhì)好的冷凍蝦仁。去掉蝦線，用刀稍微拍一下，切成小段。
加一點(diǎn)點(diǎn)料酒和白胡椒粉抓勻，靜置5分鐘去腥。
不用焯水，直接生拌，口感才Q彈。

混合順序是靈魂。
臨包之前，再把香油封過(guò)的韭菜、放涼的雞蛋碎、腌好的蝦仁段倒在一起。
加鹽、少許白糖提鮮。
輕輕拌勻，餡料就完成了。
你看，韭菜碧綠，蝦仁透亮，雞蛋金黃。

煮出來(lái)，韭菜的沖勁兒還在，但汁水被雞蛋吸走了。
蝦仁脆甜，點(diǎn)睛之筆。
真鮮靈！
這口“久財(cái)”，吃得明明白白。

第二種：白菜豬肉餡 —— 百財(cái)聚福，經(jīng)典永流傳

如果說(shuō)有一種餡能代表北方的年味，那一定是白菜豬肉餡。
白菜，諧音“百財(cái)”。
豬肉，寓意“富足”。
樸素，家常，但誰(shuí)也替代不了。
冬天的白菜，經(jīng)過(guò)霜打，自帶清甜。
和豬肉的豐腴搭配在一起，一個(gè)解膩，一個(gè)增香，是天作之合。
但很多人調(diào)不好這個(gè)餡。
不是白菜出水包不上，就是肉餡又干又柴。
問(wèn)題出在“水分管理”上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（鎖住白菜水分的“先油封后加鹽”法）：

1. 白菜別剁，要“片”再“切”。
洗凈的白菜，別用刀亂剁。
先把菜幫和菜葉分開(kāi)。
菜幫片成薄片，再切成細(xì)絲，最后改刀成小粒。
菜葉直接切碎。
這樣處理，口感更好，也減少汁水被擠壓出來(lái)。

2. 撒鹽殺水？不，先拌油！
切好的白菜碎，千萬(wàn)別直接加鹽。
先淋上足夠多的香油或者熟食用油。
用筷子充分拌勻，讓每一粒白菜都被油脂包裹住。
油能形成保護(hù)膜，把水分鎖在里面。
記住，這時(shí)別放鹽！

3. 肉餡要“喝”飽水。
另一邊調(diào)肉餡。
三肥七瘦的豬肉餡里，加生抽、蠔油、姜末、白胡椒粉。
重點(diǎn)來(lái)了：
分兩三次，加入少量花椒水或蔥姜水。
朝一個(gè)方向使勁攪打，直到肉餡把水“吃”進(jìn)去，變得飽滿(mǎn)粘稠。
這樣煮出的餃子，肉餡才抱團(tuán)、多汁。

4. 臨包前，再混合。
把用油封好的白菜，和調(diào)好的肉餡，分開(kāi)放。
等到要開(kāi)始包餃子之前，再把它們合在一起。
根據(jù)口味，最后加鹽。
這樣調(diào)出的餡，直到包完最后一個(gè)，都是干爽鮮潤(rùn)的。

煮好的餃子，一口咬開(kāi)。
白菜還是脆生生的，混合著鮮美的肉汁。
香極了！

第三種：薺菜雞蛋餡 —— 咬住一口“早春”的靈氣

這餡兒，在南方更常見(jiàn)，但北方朋友嘗過(guò)也會(huì)愛(ài)上。
薺菜，是開(kāi)春后最早冒頭的野菜。
除夕吃它，寓意“咬春”、“得早財(cái)”。
把春天的生機(jī)和希望，早早包進(jìn)餃子里。
它的味道很特別，一股清新的田野香氣，混合著淡淡的甘甜。
和雞蛋搭配，清爽不膩，特別適合年夜飯最后登場(chǎng)。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（激發(fā)薺菜的極致香氣）：

準(zhǔn)備餡料：
新鮮薺菜300克（或冷凍薺菜解凍），雞蛋4個(gè)，姜末少許。鹽、香油、食用油適量。

關(guān)鍵步驟（步步鎖鮮）：

1、薺菜“洗浴”：新鮮薺菜泥沙多，別只用清水沖。盆里加滿(mǎn)水，撒一大勺鹽，把薺菜放進(jìn)去浸泡10分鐘。鹽能幫助雜質(zhì)沉底。然后輕輕攪動(dòng)，撈出，反復(fù)沖洗兩三次，直到水清。

2、焯水定色：燒一大鍋水，水開(kāi)加一小勺鹽和幾滴油。放入洗凈的薺菜，燙30秒，葉子變碧綠立刻撈出。過(guò)涼水后，一定要用力攥干！攥得越干，后面拌油時(shí)才能更好地“吃”進(jìn)油分，口感才潤(rùn)。

3、炒“碎金”雞蛋：雞蛋打散，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和清水?dāng)噭?。鍋燒熱，多倒些油，油熱后倒入蛋液，用筷子快速劃炒?strong>要炒得老一點(diǎn)，成蓬松的小碎塊，金黃色為佳。這樣香味濃，還能吸走薺菜的汁水。

4、混合與調(diào)味：把攥干的薺菜切碎，放入大盆。先淋入兩勺香油和兩勺食用油，充分拌勻。這一步叫“油封”，是素餡不出水、口感油潤(rùn)的關(guān)鍵。然后再加入雞蛋碎、姜末。

5、最后調(diào)咸淡：臨包之前，再根據(jù)口味加鹽。早加鹽，菜容易蔫。

煮餃子提示：
素餡餃子比肉餡熟得快。水開(kāi)下鍋，點(diǎn)一次涼水，再開(kāi)鍋，餃子鼓脹浮起就熟了。

咬開(kāi)外皮，一股混合著田野氣息的清香撲鼻而來(lái)。
薺菜的鮮，雞蛋的醇，木耳的脆。
口感豐富，一點(diǎn)不寡淡。
這口“春之鮮”，全家老少都會(huì)愛(ài)上。

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運(yùn)。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點(diǎn)贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。