在黑龍江，只要提起江鮮，老饕們的眼里會(huì)立馬放光。

外地人來(lái)了，沖著名氣最大的鰉魚或者大馬哈魚去。
覺得那才是頂級(jí)的排面。

但在本地人心里，真正的“白月光”，那條能讓人放下筷子由衷夸一句“真鮮”的魚，其實(shí)另有其“魚”。

它既不是霸氣的鰉魚，也不是風(fēng)塵仆仆的大馬哈。
它是“三花五羅”里的頭牌，是懂魚的人心里的那一抹朱砂痣——鰲花。

很多人不知道鰲花是什么。
說(shuō)白了，它就是鱖魚，也就是咱們常說(shuō)的桂魚。
但它可不是南方池塘里那種鱖魚。這是黑龍江的鰲花，是喝著純凈無(wú)污染的江水，在寒冷漫長(zhǎng)的冬天里慢慢長(zhǎng)起來(lái)的“冷水貴族”。

水質(zhì)冷，魚就長(zhǎng)得慢。
長(zhǎng)得慢，肉就緊實(shí)。
不像有些魚，吃起來(lái)是柴的、散的。
黑龍江的鰲花，蒜瓣肉，白如玉，嫩如豆腐，入口是那種帶著筋道的鮮甜。

今天，我就跟你聊聊這條魚在黑龍江最常見的三種“歸宿”。
做法都不難，但每一步都有外人不知道的“小心機(jī)”。

第一道：清蒸鰲花——最高端的食材，只用最樸素的烹飪

你要是得了一條頂級(jí)的、早上剛從江里出水、還在蹦跶的鰲花，千萬(wàn)別想著紅燒或者油炸。
那是對(duì)它最大的“糟踐”。

清蒸，是獻(xiàn)給這條魚的最高敬意。

這道菜吃的就是一個(gè)“本味”。
但很多人自己在家蒸魚，總覺得差點(diǎn)意思，不是老了，就是腥了，要不就是盤子里一汪水，沖淡了鮮味。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（鮮嫩不腥的訣竅）：

魚的處理。 鰲花雖然肉嫩，但身上的黏液和腹內(nèi)的黑膜是腥味的主要來(lái)源。刮鱗去鰓后，用刀背仔細(xì)刮掉魚身表面的那層粘液，再用廚房紙里里外外擦干。這一步，比什么腌制都管用。

立著蒸。 很多人蒸魚是趴著放。其實(shí)想讓魚受熱均勻，可以在魚身下架兩根筷子，或者放幾片蔥段，把魚“架空”。這樣蒸汽能在魚身底下循環(huán)流通，背部和腹部能同時(shí)熟透。

火候是靈魂。 蒸鍋里的水一定要先燒開，大汽旺火是關(guān)鍵。1斤左右的鰲花，大火蒸8分鐘，到點(diǎn)立刻關(guān)火，但別急著開蓋，虛蒸2分鐘 。這是讓魚肉內(nèi)部剛剛好熟透，汁水還鎖在肉里的訣竅。

點(diǎn)睛之筆。 出鍋后，盤子里蒸出來(lái)的湯汁，腥味重，一定要倒掉！ 然后趁熱淋上一圈蒸魚豉油。最后，撒上最細(xì)的蔥絲和姜絲，燒一勺熱油，“滋啦”一聲澆上去。

那一刻，蔥香、豉香、魚香，全被激發(fā)出來(lái)了。
夾一筷子，魚肉像蒜瓣兒一樣散開，白嫩嫩地顫巍巍，蘸一點(diǎn)盤底的湯汁，送進(jìn)嘴里……
這才是黑龍江的“鮮”。

第二道：紅燒鰲花——抵御嚴(yán)寒的濃油赤醬

紅燒，不是用厚重的醬汁去蓋住魚的鮮味，而是用咸香去“吊”出魚肉更深層的醇厚。燉得透透的，連魚骨頭里都吸滿了湯汁，用來(lái)下飯，一絕。

很多人煎魚，皮破了，肉散了。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何煎出完整漂亮的魚）：

給魚做“SPA”。 魚處理干凈后，身上劃幾刀方便入味。用廚房紙把魚表面的水吸得干干的，一點(diǎn)水分都不能留。然后在魚身上薄薄地拍一層干淀粉。這是煎魚不破皮的“金鐘罩”。

熱鍋涼油。 把鍋燒到冒青煙，倒油，然后轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)鍋，讓油潤(rùn)滿鍋壁。把油倒出來(lái)，重新加入涼油（這叫炙鍋）。撒一點(diǎn)鹽在鍋底。這時(shí)候再下魚，轉(zhuǎn)中小火，千萬(wàn)別急著翻面。

耐心等待。 煎個(gè)三四分鐘，晃晃鍋，如果魚能像滑冰一樣在鍋底自由滑動(dòng)，說(shuō)明那一面已經(jīng)煎定型、煎金黃了。這時(shí)候再翻面，保證魚皮完整，金黃酥脆。

燉煮入味。 煎好魚，烹入料酒、醋去腥，加生抽、老抽、白糖調(diào)色，然后一定要加開水，千萬(wàn)別加冷水，冷水一激，魚肉瞬間收緊，口感就差了。沒過(guò)魚身，放幾片姜、幾段蔥、兩個(gè)八角。大火燒開，轉(zhuǎn)小火咕嘟15分鐘，最后開大火收汁，把湯汁收得濃稠油亮，掛在魚身上 。

這時(shí)候的魚肉，吸飽了咸香的湯汁，外面是濃油赤醬的滿足感，里面是依然鮮嫩白皙的蒜瓣肉。這種復(fù)合的香，是北方冬天最踏實(shí)的慰藉。

第三道：松鼠鰲花——逢年過(guò)節(jié)的“硬菜牌面”

如果說(shuō)前兩道是家常的煙火氣，那這道松鼠鰲花，就是黑龍江人逢年過(guò)節(jié)、家里來(lái)且（客人）時(shí)，端得上桌的“大菜”。

它考驗(yàn)的不是調(diào)味，而是刀工和火候。
看著復(fù)雜，其實(shí)掌握了竅門，也沒那么神秘。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何讓魚“開花”）：

剔骨不破皮。 從魚頭處下刀，沿著脊骨把兩片魚肉片下來(lái)，尾巴要連著，不能切斷 。然后把肚子上帶刺的肉片掉。

麥穗花刀是靈魂。 把魚肉皮朝下鋪平。先斜刀片進(jìn)去，深度到魚皮但絕不能切斷魚皮，間隔一指寬。再換方向，直刀切，同樣是深至魚皮不切破。刀工好的，切出來(lái)的魚肉掛起來(lái)像麥穗，像松果。

定型靠拍粉。 切好的魚肉，加鹽、料酒、蛋黃抓勻。然后，最關(guān)鍵的一步：拍淀粉。把玉米淀粉均勻地撒在魚肉上，特別是切開的刀紋縫隙里，都要照顧到，然后抖掉多余的粉。這樣炸出來(lái)，每一根“刺”才能立起來(lái)，又酥又脆。

復(fù)炸更酥脆。 油溫七成熱，用手提著魚尾，先把魚身下鍋炸，用熱油澆在魚肉上，讓花紋定型。然后整個(gè)下鍋，炸至金黃撈出。等油溫再次升高，下鍋復(fù)炸一遍，逼出多余油脂，外酥里嫩。

糖醋汁的配比。 鍋里放少許油，炒香番茄醬，加白糖、白醋、少許鹽和清水，熬濃稠后勾芡，最后淋一勺熱油，讓汁水透亮。趁熱澆在炸好的魚身上。

“滋啦啦”作響，魚肉瞬間“活”了過(guò)來(lái)，像只探頭探腦的小松鼠。酸甜開胃，外酥里嫩，大人孩子都搶著吃。

一條鰲花，三種滋味。

清蒸，品的是黑龍江水的清冽與純凈。
紅燒，吃的是黑龍江人的實(shí)在與溫暖。
松鼠鱖魚，圖的是黑龍江日子的紅火與熱鬧。

好好吃飯，就是對(duì)生活最大的敬意。

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