年夜飯的桌子，總是擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。
紅燒的，清蒸的，油炸的。
香，是真香。
膩，也是真有點(diǎn)膩。

這時(shí)候，就需要一道菜來(lái)“清清口”。
它得第一個(gè)上桌。
顏色要鮮亮，口感要爽脆。一筷子下去，胃口“唰”一下就打開(kāi)了。

它，就是涼拌菜。
今天，分享3道我家年夜飯必上的涼拌菜。道道鮮香脆爽，專解大魚大肉的油膩。

第一道：涼拌菠菜金針菇 —— 綠白相間的“開(kāi)胃先鋒”

這道菜，一青二白，看著就清爽。
菠菜帶著田野氣，金針菇咬著咯吱響。
搭配在一起，口感特別妙。
但很多人拌出來(lái)，水汪汪一攤。
菠菜軟塌塌，金針菇蔫唧唧。
問(wèn)題出在“水分”上。
菠菜和金針菇，這兩位可是“出水大戶”。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（讓它們脆爽不出水的秘訣）：

1. 分開(kāi)焯水，火候是命門。
先處理金針菇。
切掉老根，撕成小撮。水燒得滾開(kāi)，“咕嘟咕嘟”冒大泡時(shí)，把金針菇丟進(jìn)去。焯燙30秒，最多不超過(guò)40秒！看到它變軟、顏色透亮，立馬撈出來(lái)。
撈出來(lái)不是結(jié)束。要馬上放進(jìn)冰水或涼白開(kāi)里。這一步叫“過(guò)涼”，能讓金針菇瞬間收縮，口感變得彈牙脆生。然后用力攥干水分，攥得越干越好。

再處理菠菜。
菠菜洗凈，水燒開(kāi)，滴幾滴油，撒一小撮鹽。油和鹽能鎖住菠菜的翠綠。
把菠菜放進(jìn)去，燙10秒鐘，葉子一變軟就撈。
同樣，迅速過(guò)涼。
然后，像擰毛巾一樣，把菠菜里的水?dāng)Q干。
擰干！擰干！擰干！重要的事說(shuō)三遍。
只有徹底擰干，涼拌時(shí)才不會(huì)滲水，調(diào)料才能巴味。

2. 調(diào)味，簡(jiǎn)單到不可思議。
把攥干的金針菇和菠菜放在一個(gè)大碗里。
調(diào)味，只需要四樣：蒜末、小米椒圈、白芝麻、熱油。蒜末和小米椒的量，根據(jù)你家口味來(lái)。
重點(diǎn)來(lái)了：燒一點(diǎn)熱油，油溫要高。
看到油面微微冒煙，“刺啦”一聲，澆在蒜末和辣椒圈上。香氣瞬間就爆開(kāi)了。
然后，加一小勺生抽、半勺蠔油、一小勺香醋、幾滴香油。
鹽？可以先嘗嘗，通常不用再加了。生抽和蠔油的咸鮮，已經(jīng)足夠。

3. 手法是靈魂。
不要用筷子瞎攪和。
戴上一次性手套，用手抓拌。像給蔬菜做按摩一樣，從下往上翻拌均勻。讓每一根菠菜、每一簇金針菇都裹上料汁。
手抓的，比筷子拌的，入味十倍。
裝盤，再撒上一小撮白芝麻。

顏色碧綠雪白，看著就透亮。
入口，菠菜柔嫩，金針菇脆爽。
蒜香、微辣、咸鮮，一層層在嘴里化開(kāi)。
真開(kāi)胃！

第二道：皮蛋拌豆腐 —— 一清二白的“溫柔刀”

這道菜，名氣太大。
但做不好，就是一場(chǎng)“災(zāi)難”。
豆腐碎成渣，皮蛋腥氣重。
拌出來(lái)糊糊的一盤，沒(méi)看相。
咱要做，就做得清清爽爽，有型有款。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（豆腐不碎、皮蛋不腥的優(yōu)雅吃法）：

1. 豆腐，怎么“請(qǐng)”出來(lái)？
用內(nèi)酯豆腐，口感最滑嫩。
從盒子里取，是個(gè)技術(shù)活。別硬摳。把盒子四個(gè)角，用剪刀剪個(gè)小口子。讓空氣進(jìn)去。然后，把盒子倒扣在盤子里。輕輕一拍，豆腐就完整地“滑”出來(lái)了。
完美。

2. 豆腐，要不要焯水？
要。但方法很溫柔。
燒一鍋水，加一小勺鹽。水開(kāi)后，轉(zhuǎn)最小火，讓水保持將開(kāi)未開(kāi)的狀態(tài)。把整塊豆腐輕輕滑入水中。小火“養(yǎng)”它2分鐘。這個(gè)步驟，能去掉豆腥味，也讓豆腐質(zhì)地更緊實(shí)一點(diǎn)，不容易一碰就碎。
時(shí)間到，用漏勺小心托出，瀝干水分，放回盤中。

3. 皮蛋，怎么處理才漂亮不腥？
皮蛋剝殼后，用一根細(xì)線來(lái)切。
找根干凈的棉線，兩頭拉緊，從皮蛋中間“勒”下去。切面光滑如鏡，蛋黃不會(huì)粘得到處都是。比用刀切漂亮十倍。
很多人嫌皮蛋有股氨水味。
有個(gè)小妙招：把切好的皮蛋，上鍋蒸3分鐘。

4. 擺盤與調(diào)汁，是點(diǎn)睛之筆。
把焯過(guò)水的豆腐放在盤子中央。切好的皮蛋瓣，圍著豆腐擺一圈。像一朵花。
現(xiàn)在調(diào)一個(gè)“萬(wàn)能涼拌汁”。
空碗里放：蒜末、青紅椒圈、蔥花、香菜段。燒滾熱油，澆上去激香。
然后加兩勺生抽、一勺香醋、幾滴香油、一小勺白糖。
白糖是靈魂，能提鮮，讓味道更融合。
攪拌均勻，這個(gè)料汁就調(diào)好了。
吃之前，再把料汁均勻地淋在豆腐和皮蛋上。千萬(wàn)不要早淋，否則豆腐會(huì)被腌出水，塌掉。

吃的時(shí)候，用勺子連同豆腐、皮蛋和料汁一起舀起。
滑、嫩、鮮、香，口感豐富極了。
清爽又壓得住陣腳。
快試試！

第三道：涼拌腐竹 —— 吸飽湯汁的“味覺(jué)海綿”

腐竹，是涼菜里的“老演員”了。
但很多人拌的腐竹，要么硬芯嚼不動(dòng)，要么軟爛沒(méi)口感。
問(wèn)題九成出在“泡發(fā)”上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（泡出柔韌有嚼勁腐竹的笨功夫）：

1. 泡腐竹，急不得。
千萬(wàn)別用開(kāi)水泡！開(kāi)水一燙，外面爛了，里面還是硬的。
用冷水，或者溫水。水溫不燙手就好。水里加一小勺鹽。鹽能幫助腐竹更快地吸收水分，泡出來(lái)更柔軟。
把腐竹完全按進(jìn)水里，壓上個(gè)盤子。讓它徹底浸沒(méi)，安心喝水。至少泡2小時(shí)。看到腐竹顏色變淺，捏起來(lái)沒(méi)有硬芯，柔軟而充滿彈性，才算好。
泡腐竹，沒(méi)有捷徑。時(shí)間，是最好的調(diào)料。

2. 焯水，定口感。
泡好的腐竹，切成段。
燒一鍋開(kāi)水，把腐竹放進(jìn)去，焯燙1分鐘。這一步能徹底去除豆腥味，也讓口感更清爽。撈出，同樣過(guò)涼，攥干水分。

3. 調(diào)味，突出一個(gè)“香”字。
腐竹本身味道淡，像個(gè)海綿，等著吸收美味。所以，料汁可以比前兩道稍微“重”一點(diǎn)。
碗里放：蒜末、小米辣圈、蔥花、辣椒面、白芝麻。
燒熱油，油溫要高，潑上去，“滋啦”一聲。香氣撲鼻。
然后加兩勺生抽、一勺陳醋、半勺蠔油、一小勺花椒油、少許糖和鹽。
攪拌均勻，這個(gè)料汁就香得不得了。

把料汁澆在攥干的腐竹上。再加點(diǎn)香菜段。下手抓勻，讓每一根腐竹都吸飽湯汁。放置10分鐘再吃，更入味。
腐竹吸滿了酸辣鮮香的汁水，咬下去，汁水在嘴里迸開(kāi)。
柔韌，有嚼頭，越嚼越香。
解膩，下飯，絕了！

年夜飯的涼拌菜，就像一場(chǎng)盛宴的“開(kāi)場(chǎng)白”。
要清爽，要利落，要能喚醒味蕾。

別讓復(fù)雜的調(diào)料，搶了食材的風(fēng)頭。
清爽解膩，腸胃無(wú)負(fù)擔(dān)。
這頓年夜飯，才算吃得圓滿、舒坦。

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