小蕊小問

春節(jié)假期倒計時，第一批回家的人已經(jīng)在操辦年夜飯了。作為春節(jié)最有儀式感的一餐，操持年夜飯已不是長輩專屬，越來越多80后、90后甚至00后主動掌勺，用自己的方式把團圓味端上桌。社交媒體上，關于年夜飯的討論格外熱鬧：一桌菜幾道才算體面？怎樣提前準備最省心？擺盤拍照怎么發(fā)圈更出彩？而大家問得最多的，還是那些平時不常做、過年必須有的 “壓軸硬菜”。今天來看看哪些菜是年夜飯必備菜。

在社交平臺上就可以看到，近三年，除夕前幾天，醬牛肉的搜索量會突然飆升，達到平日的 7.6 倍。而像西紅柿炒蛋這樣的家常 “救命菜”，在春節(jié)期間搜索量反而明顯下降。

以春節(jié)和平日的搜索指數(shù)

比例達10倍為界

那些在年夜飯中

會被大家高頻想到的菜是這些

比如清蒸鱸魚這道蒸菜就以年夜飯前較平日增長20多倍、80多萬指數(shù)的搜索熱度，成為天南海北下廚人不約而同會想到的除夕菜肴。畢竟能像清蒸鱸魚一樣，做到價格親民、食材好處理、沒有忌口擔憂、烹飪方式簡單、味道穩(wěn)定不易翻車、年年有余寓意好這樣的“六邊形戰(zhàn)士”菜品，真的不多。

而“清蒸鱸魚”的關聯(lián)分析數(shù)據(jù)顯示，大家高頻會搜的相關問題是：蒸幾分鐘、用什么調(diào)料汁、如何改刀？

不過，除了清蒸鱸魚這樣的南北咸宜的菜品，上面這一大桌子菜中不少有極強的地域特色，比如燒白是川渝地區(qū)的家宴名菜、藕夾是湖北的傳統(tǒng)小吃、四喜丸子這一經(jīng)典魯菜在華北地區(qū)很受歡迎。

畢竟中國地大物博，十里不同風，百里不同俗。從北到南、從東到西，每個地方都有自己獨特的“過年密碼”。

南北必吃菜，大不同

年夜飯最經(jīng)典的差異，莫過于吃餃子還是吃別的。

在北方，“好吃不過餃子” 刻在骨子里。對面食文化深厚的北方人來說，春節(jié)的年味，就是被餃子和面香裹起來的。

到了長三角，年糕才是春節(jié)靈魂。水磨年糕、桂花糖年糕、炒年糕…… 一句 “年年高”，藏著所有人對新年的期盼。

再往南到大灣區(qū)，盆菜就是年夜飯C位。一層一層碼滿瓜果蔬菜、鮑參翅肚，薈萃百味，是嶺南人最隆重的團圓味道。

為了找到各省份的特色年夜飯，澎湃引入TGI偏好指數(shù)（Target Group Index），對比各地用戶春節(jié)期間的菜品搜索偏好，一幅清晰的 “中國年味地圖” 就此展開。

八寶飯在江浙滬地區(qū)的受歡迎程度遙遙領先，尤其在上海，作為年夜飯的壓軸甜點，不少人為了買到一口正宗的八寶飯，凌晨就開始排隊。這份執(zhí)著，藏著當?shù)厝丝淘诠亲永锏哪晡肚榻Y。

在海南、廣東、廣西，年夜飯幾乎無雞不成宴。2024年，海南、廣東、廣西的人均禽肉消費量分別為26.3千克、25.0千克和22.3千克，包攬全國前三。

享譽全球的“海南雞飯”最早發(fā)源于海南的雞飯，香氣撲鼻的窯雞則是來自廣西，至于美食多到數(shù)不過來的廣東，烹飪雞的方式就更多了：豉油雞、蔥姜雞、鹽焗雞、沙姜雞……但大家最愛吃的做法還是白切，有一種說法是，廣東人對雞的最高評價就是“這只雞有雞味”。

除了吃雞，海南人在水產(chǎn)品上的人均消費量也位列全國第一，根據(jù)統(tǒng)計年鑒的數(shù)據(jù)，平均每月每人能吃掉5.65斤。緊隨其后的是浙江，2024年人均每月也消費了5.35斤。坐擁東海這個巨大漁倉的浙江，僅梭子蟹這一樣海產(chǎn)品的產(chǎn)量就遠超其他省份。愛吃年糕的浙江人，更是把梭子蟹和年糕結合起來做成了蟹炒年糕，年糕吸收了蟹子的鮮甜，誰吃誰迷糊。

而在離海較遠的中西部地區(qū)，以豬牛羊肉為過年硬菜的比例要更高。川菜全國有名，年夜飯里能讓人直流口水的菜品更是兩只手也數(shù)不過來，但要說哪道菜最不可或缺，恐怕還是燒白。春節(jié)期間的TGI指數(shù)顯示，四川和重慶在咸燒白和甜燒白的搜索偏好度上一騎絕塵。

所謂的燒白就是扣肉，川渝人民對豬肉的喜愛有多強？2024年，重慶和四川的人均豬肉消費量分別達到了45.3千克和40.1千克，位列全國第一和第二。在川渝，一頭豬各個部位都有吃法。從黃喉到肥腸，從冷吃到熱吃，從燒烤到火鍋，每一頭豬都能物盡其用。

南北飲食，和而不同

除了食材上的偏好，各地烹飪方式上的偏好，也深刻影響著各地年夜飯的代表菜。

在那些被高頻搜索的年菜中，南方菜的烹飪方式以蒸為主，而北方則有更多的菜是用了炸、燉的方式。例如在東北，特色菜就是各種燉菜。小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、酸菜燉白肉血腸……而南方用蒸來處理各種食材，肉可以蒸、魚可以蒸、蛋可以蒸。

這背后也是氣候不同帶來的差異。北方天氣更加寒冷，暖乎乎的燉菜能提供持續(xù)的能量，而南方氣候濕潤，清淡快速的烹飪方式，更適合當?shù)厝说目谖丁?/p>

南北年夜飯之間的差異，不僅體現(xiàn)了各地美食的口味，也反映了地域食材特色對飲食文化的影響。盡管各地除夕的飲食習俗存在差異，但大家的年夜飯都承載著同樣的文化內(nèi)核：對家庭團聚的渴望和對新的一年美好期盼。

吉味上桌，福氣到家！今天給大家推薦幾道寓意滿滿的吉祥菜，好吃好做、顏值還高。詳細視頻教程已經(jīng)備好，點開跟著學，年夜飯輕松拿捏，全家吃得開心又吉利！

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來源/ 綜合自澎湃新聞、中國文化基金會

編輯/趙蕊

審簽/王慧瑩

監(jiān)制/喬虹

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