在東北過(guò)年都吃啥？

東北的春節(jié)，不是憑空冒出來(lái)的，是白山黑水熬出來(lái)的，是闖關(guān)東的苦和原住民的誠(chéng)，摻著風(fēng)雪揉成的。

清光緒年間開(kāi)禁放墾，山東人拖家?guī)Э陉J關(guān)東，把中原的年俗，混著滿族、錫伯族的規(guī)矩，在黑土地上扎了根，

這才有了如今東北春節(jié)的模樣，一晃就是上百年。

以前過(guò)年，規(guī)矩比飯多。

臘八過(guò)后就忙年，殺豬燉酸菜，蒸上滿族傳下來(lái)的粘豆包，黃白兩色寓意有金有銀，凍在院子里能吃到正月十五；

薩其馬是清朝祭祀祭品，《光緒順天府志》都有記載，如今成了過(guò)年的零嘴。

三十晚上燈一宿不關(guān)，餃子里包硬幣，初一扭秧歌，正月不剪頭，全是祖輩傳下的念想。

這些年變了，趕大集辦年貨的少了，凍梨凍柿子不稀罕了，扭秧歌的也多是老人，但根沒(méi)變。

不管城里鄉(xiāng)下，貼春聯(lián)、吃年夜飯、給長(zhǎng)輩拜年的規(guī)矩沒(méi)丟，東北菜的燉味沒(méi)改。

東北的春節(jié)，沒(méi)有花哨講究，全是實(shí)在勁兒。

藏著移民的滄桑，原住民的熱忱，一輩輩傳下來(lái)，不是年味淡了，是刻在骨子里的團(tuán)圓與堅(jiān)韌，從來(lái)都沒(méi)挪過(guò)地方。

鍋包肉

東北人的年夜飯，講究個(gè)“硬”字。

這鍋包肉往桌上一墩，金黃油亮，那就是“C位”，也是檢驗(yàn)大廚手藝的照妖鏡。

這菜得追溯到清末光緒年間，哈爾濱道臺(tái)府的主廚鄭興文，為了迎合俄國(guó)客商的口味，把咸鮮的“焦炒肉片”改成了酸甜口。

那是1907年，距今快一百二十年了。

老毛子發(fā)音不準(zhǔn)，把“鍋爆肉”硬叫成“鍋包肉”，這一錯(cuò)，反倒錯(cuò)出一段傳奇。

鄭大廚用糖醋汁代替醬油，明油急火，愣是把一道官府菜變成了東北名片。

2022年它還入選了國(guó)家地標(biāo)美食名錄，吉林市甚至辦了世界鍋包肉大賽，整出一米長(zhǎng)的巨型肉，那是后話。

夾起一塊，得聽(tīng)見(jiàn)“咔嚓”一聲脆響，這是土豆淀粉復(fù)炸出的靈魂。

里脊肉嫩得汁水橫流，酸甜口瞬間炸開(kāi)，解膩又提神。

在東北，這菜不光是吃食，更是個(gè)彩頭。

金黃象征“黃金萬(wàn)兩”，酸甜寓意日子蜜里調(diào)油。

做法其實(shí)就兩字：講究。

里脊切厚片，土豆淀粉裹漿，七成油溫炸定型，八成熱復(fù)炸逼出酥脆。

另起鍋，糖醋按1:2勾芡，配上蔥姜絲，大火翻炒出鍋。這一口下去，外酥里嫩，那是黑土地的實(shí)在勁兒，也是刻在東北人骨子里的鄉(xiāng)愁。

別整那些虛頭巴腦的，這一口“干飯神器”，才是過(guò)年該有的滋味！

殺豬菜

東北人的年夜飯，殺豬菜是面子，鍋包肉是里子，但這皮凍才是魂兒。

這玩意兒不是花架子，是實(shí)打?qū)嵉臍q月沉淀。

這歷史老鼻子去了，北魏《齊民要術(shù)》里就有“豬蹄羹”的影子，到了宋朝叫“水晶膾”，朱元璋那會(huì)兒更是當(dāng)成御膳，說(shuō)是能滋陰養(yǎng)胃。

但真正把它整明白的還得是滿族人，早年間在白山黑水間打獵，冬天沒(méi)轍，把豬皮熬成凍囤著吃，這一招就傳了幾百年。

從明朝宮廷跌回尋常百姓家，這碗凍子里盛的不是膠原蛋白，是幾百年的滄桑和滿族先民的生存智慧，厚重得很。

到了年三十，這皮凍就是“金元寶”，寓意招財(cái)進(jìn)寶，還能美容養(yǎng)顏。

切出來(lái)得是琥珀色，晶瑩剔透，筷子夾起來(lái)得顫幾顫，不能碎。

入口Q彈爽滑，蘸點(diǎn)蒜醬醋，酸香解膩，那叫一個(gè)“舒坦”。

做這菜得有耐心，豬皮得先刮凈肥油，冷水下鍋加料酒去腥，再配上蔥姜大料小火慢熬仨鐘頭，

熬到湯汁粘稠，冷卻凝固。

看似是道涼菜，實(shí)則是東北人對(duì)生活的熱乎勁兒，沒(méi)這口清爽的壓陣，大魚(yú)大肉咋吃都不香，這才是年味兒的底色！

小雞燉蘑菇

東北這嘎達(dá)，過(guò)年沒(méi)這道菜，那年味兒就跟沒(méi)放鹽似的，寡淡！

小雞燉蘑菇，那是咱東北人的“頭牌”，更是黑土地的一塊活化石。

這話得掰扯到清朝，距今三百多年了。

當(dāng)年滿族人在長(zhǎng)白山老林里狩獵，野雞配野生榛蘑，那是為了活命的一口熱乎氣。

后來(lái)乾隆、慈禧的御膳單里都有“口蘑肥雞”的影子，這野味才算登了大雅之堂。

到了民國(guó)，闖關(guān)東的漢人把這手藝帶進(jìn)關(guān)，成了民間待客的招牌。

最絕的是那句“姑爺進(jìn)門(mén)，小雞斷魂”，新女婿第一次上門(mén)，丈母娘要是不殺只小笨雞，那臉都沒(méi)處擱，這規(guī)矩比天大！

2018年遼寧本溪的做法還進(jìn)了省級(jí)非遺，這不光是吃，是老祖宗留下的臉面。

做法講究個(gè)“笨”功夫。

得用滿山跑的土公雞，配長(zhǎng)白山干榛蘑，再來(lái)把土豆粉條。

雞塊別焯水，泡去血水直接下鍋煸炒，逼出雞油，加糖色、老抽一燉，再把吸飽湯汁的蘑菇往里一扔，小火慢煨。

出鍋時(shí)雞肉酥爛脫骨，蘑菇鮮得能咬掉舌頭，粉條滑溜掛嘴。這一鍋，湯濃肉爛，那是真正的“硬菜”，也是咱東北人實(shí)誠(chéng)勁兒的寫(xiě)照！

溜肉段

東北人的年夜飯，缺了誰(shuí)也不能缺這口溜肉段。

這菜不是花架子，是遼寧十大名菜，沈陽(yáng)必吃的硬通貨，更是遼菜標(biāo)準(zhǔn)化推廣的當(dāng)家花旦。

論起根腳，這菜透著股滄桑的豪氣。

傳說(shuō)能追溯到清朝開(kāi)國(guó)皇帝努爾哈赤那兒，當(dāng)年他給部落首領(lǐng)當(dāng)廚子，急中生智把里脊裹面炸了，創(chuàng)出“黃金肉”。

后來(lái)魯菜技法摻和進(jìn)來(lái)，改成水淀粉，成了“焦燒肉條”。

再往后，切成小段，配上青椒胡蘿卜一炒，才定名為溜肉段。

幾百年風(fēng)雨，從宮廷御宴到百姓餐桌，這不僅是吃食，更是滿漢文化揉雜的活化石。

大年三十端上桌，色澤紅亮，寓意“金玉滿堂”、“段段順心”。

講究的是外酥里嫩，咸鮮適口，咬一口直掉渣。

做法其實(shí)就倆字：講究！

豬里脊切塊，土豆淀粉掛糊，六成油溫定型，七成熱油復(fù)炸，最后跟青椒、蒜片在鍋里那么一“溜”，鍋氣十足。

老輩人說(shuō)，這菜做好了，日子才叫“得勁兒”，那是刻在骨子里的年味兒。

熏醬拼盤(pán)

東北人的年夜飯，可以沒(méi)有餃子，但絕不能少了那盤(pán)油光锃亮的熏醬拼盤(pán)。

這不僅是下酒的“硬菜”，更是闖關(guān)東那一百多年滄桑歲月的味蕾活化石。

這手藝的根，得刨到1901年。

當(dāng)年闖關(guān)東的廚師李進(jìn)先在哈爾濱道外擺攤，靠一口熬了百年的老湯立住了腳，后來(lái)創(chuàng)立“李家熏醬”，成了哈爾濱熏醬的祖師爺。

到了偽滿時(shí)期，溥儀的弟弟溥杰給長(zhǎng)春“真不同”醬肉鋪題字，這熏醬才算真正登堂入室，從街頭小吃變成了宮廷貢品般的存在。

百年風(fēng)雨，這老湯里泡著的不是肉，是關(guān)東黑土地的厚重和闖關(guān)東人的韌勁。

這拼盤(pán)講究個(gè)“咸鮮濃郁，回味悠長(zhǎng)”。

核心就是“先醬后熏”，老湯慢鹵入味，再用糖和木頭一熏，那股子煙火氣直沖腦門(mén)。

豬蹄軟爛脫骨全是膠原蛋白，豬耳朵脆生嚼著嘎吱響，牛肉緊實(shí)不柴。

最絕的是那口“掛喉香”，咽下去喉嚨眼還泛著一股陳香。

在東北，這就是年味的“壓艙石”。

切上一盤(pán)，倒上小燒酒，哪怕日子過(guò)得一地雞毛，這一刻也是神仙過(guò)的日子，老鐵，整兩口，那滋味，杠杠的！

醬骨頭

東北人的年夜飯，缺了誰(shuí)也不能缺了那盆醬骨頭。這不是一道菜，是這一方黑土地的膽氣。

這排骨的來(lái)頭，真能扯到老天爺那去。

傳說(shuō)宋朝那會(huì)，濟(jì)公這瘋和尚大年夜在無(wú)錫城討飯，把賣(mài)肉的陸阿福折騰得沒(méi)脾氣，讓他拿扇筋配肉骨頭一起燒。誰(shuí)知鍋蓋一掀，那肉爛得脫骨，香得半個(gè)城的人都跑來(lái)買(mǎi)。

這“肉骨頭”一叫就是八百年。更邪乎的是，宮里皇帝老子也信這玩意能延年益壽，管它叫“龍涎食品”。

你看，從叫花子的破蒲扇到皇帝的御餐桌，這骨頭架子上掛著的，全是歷史的油星子。

到了如今，它更是東北“四大件”的臺(tái)柱子，跟雞魚(yú)肘子并排坐，少了它，這年味兒就像餃子沒(méi)蘸醋，淡得沒(méi)滋沒(méi)味。

做法不整虛的，就是大鍋猛火，蔥姜大料往里懟，燉得那肉紫紅油亮，骨頭都入了味。

上桌不用筷子，直接上手抓，大口吃肉才叫過(guò)癮。

這寓意也生猛，叫“節(jié)節(jié)高升”，還得紅紅火火。

咬一口，軟爛脫骨，肥而不膩，那醬香味順著喉嚨往下竄，渾身都暖和。在這旮沓，沒(méi)這盆排骨鎮(zhèn)場(chǎng)子，都不好意思說(shuō)自己過(guò)年吃肉了！

蹄髈

東北的年味兒，全在這一口大鍋里咕嘟著。臘月殺豬，大肘子得選前蹄髈，皮厚筋多膠質(zhì)重，這才是正經(jīng)貨。

在東北人眼里，這肘子不是菜，是“硬通貨”，象征肥豬拱門(mén)、送福到家。

做好了色澤棗紅，像個(gè)小丘，切一盤(pán)端上來(lái)，那是撐場(chǎng)面的“硬菜”。

講究個(gè)肥而不膩、瘦而不柴，入口即化，滿嘴膠原蛋白的粘牙香。

做法也不玄乎，焯水去腥，加老抽冰糖蔥姜大料，慢火燜燉，最后收汁勾芡。

除夕夜，一家人圍著，大口吃肉大口喝酒，這日子才叫有滋有味，

別整那些虛頭巴腦的，造就完了！

燉魚(yú)

東北人的年夜飯，啥都能省，唯獨(dú)這口鐵鍋燉魚(yú)不能少。

這事兒得掰扯到康熙二十年，1682年那會(huì)兒，老毛子犯邊，康熙帶著兵馬到了黑龍江，人困馬乏，餓得前胸貼后背。

當(dāng)?shù)乩习傩站驮诮呏鸫箬F鍋，把江里撈的魚(yú)和地里摘的白菜、茄子一鍋燴，撒把鹽花蔥花就開(kāi)燉。

皇帝老兒吃完渾身冒汗，連聲叫絕，這“一鍋出”的燉法才算真正立了字號(hào)，算起來(lái)距今三百四十多年了。

這哪是吃飯，分明是那段金戈鐵馬歲月的活化石，透著股關(guān)東大地的蒼涼和硬氣。

這魚(yú)不光是菜，更是個(gè)念想。

“魚(yú)”通“余”，年夜飯這條鯉魚(yú)往桌上一擺，就是圖個(gè)“年年有余”，日子得富足，得有剩頭。

講究的是個(gè)“醬香濃郁，魚(yú)肉酥軟”?，F(xiàn)在的東北鐵鍋燉，那是八大燉之首，草魚(yú)煎到兩面金黃，得莫利大醬往里一倒，沸水一沖，再把茄子、寬粉、五花肉往里懟，火得文，湯得濃。

出鍋時(shí)魚(yú)肉得是蒜瓣肉，一抿就化，湯汁得掛勺，配上一圈黃澄澄的玉米餅子，那叫一個(gè)香。

做法其實(shí)不玄乎：魚(yú)打花刀煎定型，爆香蔥姜蒜，加香其醬和水慢燉，最后下配菜。

這一鍋端上來(lái)，熱氣騰騰的，一家人圍著，這年味兒才算落地了，心里才踏實(shí)。

餃子

在東北，大年三十的餃子不是飯，是命。

這習(xí)俗打東漢末年就有了，距今一千八百多年。

當(dāng)初張仲景看百姓耳朵凍爛，用羊肉辣椒包成“嬌耳”治病，這便是餃子的魂。

后來(lái)唐朝叫“牢丸”，宋朝叫“角兒”，清代宮廷叫“煮餑餑”，一路從藥用變成了皇家供品。

明萬(wàn)歷年間《宛署雜記》記著，正月初一拜年必吃“匾食”，還得在餡里藏銀錢(qián)，誰(shuí)吃著誰(shuí)一年順?biāo)?，這講究一直扎根在黑土地上。

這玩意兒形似元寶，寓意“招財(cái)進(jìn)寶”，更關(guān)鍵是“更歲交子”的彩頭。

東北人講究“薄皮大餡”，酸菜豬肉是一絕，咬開(kāi)爆汁，酸香解膩。

包餃子得圈著擺，叫“圈?！保罴芍M面對(duì)面，怕來(lái)年起爭(zhēng)執(zhí)。

煮破了不能說(shuō)“破”，得說(shuō)“掙了”，圖個(gè)賺錢(qián)的吉利。

一家人圍坐，面板叮當(dāng)響，熱氣騰騰一上桌，蘸點(diǎn)蒜醬，那叫一個(gè)舒坦。

俗話說(shuō)“坐著不如倒著，好吃不如餃子”，這不僅是吞個(gè)食物，是把一年的期盼和煙火氣，全包進(jìn)這面疙瘩里了。

豬皮凍

東北人過(guò)年，桌上沒(méi)這碗晶瑩剔透的豬皮凍，這年味兒就像餃子少了醋，淡得沒(méi)邊沒(méi)沿兒。

這玩意兒不是花架子，是滿族人在白山黑水間跟老天爺搶飯吃的智慧。

這菜的歷史厚得像本老書(shū)。

北魏《齊民要術(shù)》里就有“腤肉”的影子，宋代叫“水晶膾”，到了清朝成了滿族的保命食。

那時(shí)候冬天沒(méi)鮮菜，把豬皮熬成凍，既當(dāng)菜又當(dāng)飯。

傳說(shuō)朱元璋也好這口，當(dāng)了皇帝還念念不忘，硬是把它捧成了宮廷御膳。這哪是吃食，分明是幾百上千年的滄桑史，是苦日子里熬出來(lái)的“水晶”。

它的魂兒就在“勁道”和“透亮”。

得選背皮，去油去毛是關(guān)鍵，熬的時(shí)候得耐著性子，皮和水1:3的比例，小火慢煨，直到膠原蛋白全化在湯里。成型后切片，薄得能透光，咬一口Q彈粘牙，滿嘴膠香沒(méi)腥味。

在東北，它叫“吉祥菜”，寓意“凍住財(cái)氣”，晶瑩剔透像琥珀，也像日子過(guò)得透亮。

吃法講究，蒜泥醬油是絕配。

蘸上那紅亮的辣油，一口下去，涼颼颼、熱乎乎，勁道得能把舌頭鮮掉。

現(xiàn)在超市雖有賣(mài)，但老輩人還是信自家熬的，因?yàn)槟鞘菍?duì)舊時(shí)光的念想。

你看那鍋里咕嘟著的，菜板子當(dāng)當(dāng)響著的，一家老小圍著的，就是東北的魂。

酸菜再酸，酸不過(guò)闖關(guān)東那輩人的眼淚；燉菜再熱，熱不過(guò)炕頭上嘮不完的磕。

筷子一夾，酒杯一碰，一百多年的風(fēng)雪都化在這口熱乎氣里了。

年味沒(méi)跑，它就在你嚼著的那口肉里，咽下去，渾身都踏實(shí)。