“年年有余，

年夜飯剩到明天吃吧！”

“昨天的魚和肘子還沒吃完呢，

隔夜菜熱透了就能繼續(xù)吃！”

這是不是最近經(jīng)常發(fā)生在你家的一幕？

很多人對“隔夜菜”的理解，都停留在“放了一整晚的飯菜”，其實(shí)這個定義并不準(zhǔn)確。只要飯菜放置時長達(dá)到5-8小時，就已經(jīng)屬于我們常說的隔夜菜范疇。網(wǎng)上說：隔夜菜含有大量亞硝酸鹽，長期吃會致癌。

這是真的嗎？

華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院附屬協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科醫(yī)生吳艷說，飯菜存放時間過長，確實(shí)會生成亞硝酸鹽，這類物質(zhì)也存在轉(zhuǎn)化為致癌物的可能，但拋開劑量談危害，本質(zhì)上都是危言聳聽。

亞硝酸鹽本身是國家允許使用的合法食品添加劑，只要冷藏得當(dāng)，偶爾食用隔夜菜完全無需過度擔(dān)心。真正需要減少攝入的，其實(shí)是腌菜、臘肉、各類加工肉制品，這些食物才是亞硝酸鹽的重災(zāi)區(qū)。

這6種隔夜食物

再節(jié)約也要扔掉

比起亞硝酸鹽，剩菜儲存不當(dāng)帶來的微生物污染和細(xì)菌繁殖，才是更直接的健康威脅，以下幾類食物隔夜后一定要警惕：

1. 魚、蝦、蟹等海鮮：這類食材本身容易攜帶耐高溫的細(xì)菌，普通烹飪方式很難徹底殺滅，隔夜存放后細(xì)菌會大量繁殖，不僅會讓海鮮失去鮮味，還很容易引發(fā)腹痛、腹瀉等腸胃不適。

2. 牛奶及高奶制食品：牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)，是細(xì)菌生長繁殖的絕佳溫床，牛奶和含奶量高的食物，只要存放不當(dāng)，很快就會腐敗變質(zhì)。

3. 銀耳、木耳和自制發(fā)酵米面：泡發(fā)過久或煮熟后久放的銀耳、木耳，以及河粉、米粉、腸粉等自制發(fā)酵米面食品，極易受到椰毒假單胞菌污染，嚴(yán)重時會引發(fā)食物中毒，威脅生命健康。

4. 溏心蛋：沒有完全煮熟的雞蛋，內(nèi)部可能殘留沙門氏菌，長時間放置會讓細(xì)菌大量增多，食用風(fēng)險大大增加，不建議隔夜吃。

5. 綠葉蔬菜：蔬菜在種植時會使用氮肥，本身硝酸鹽含量較高，煮熟后如果常溫放置超過4小時，或是儲存不當(dāng)，就會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，油麥菜、空心菜、芹菜、菠菜等綠葉菜尤為明顯，所以民間一直有“寧剩葷，不剩素”的說法。

6.豆制品：豆制品富含蛋白質(zhì)和水分，容易發(fā)酸變質(zhì)，微生物繁殖會產(chǎn)生黃曲霉素B1等有毒成分，即使加熱也無法分解。建議豆制品最好當(dāng)天吃完，不吃的立即冷藏。

如何讓“隔夜菜”吃得更安全？

如果難免有飯菜剩余，做好這幾點(diǎn)，能有效降低食用風(fēng)險：

1. 提前分裝

如果知道一餐吃不完，在飯菜出鍋時就分裝出來，放涼后馬上放入冰箱，能大幅減少細(xì)菌數(shù)量。如果飯菜已經(jīng)在常溫放置很久，還被多人翻動過，細(xì)菌會大幅增多，保質(zhì)期也會明顯縮短。

2. 合理儲存

飯菜吃完后盡量在2小時內(nèi)放入冰箱冷藏，做好密封避免串味，生熟食物分開存放，防止交叉污染。

3. 徹底加熱

湯羹類需要煮沸保持3-5分鐘，肉類燉菜要煮透10分鐘以上，炒菜回鍋高溫翻炒3-5分鐘。用微波爐加熱要中途翻動，保證受熱均勻，同時剩菜不要反復(fù)多次加熱，按需加熱即可。

微波爐加熱容易受熱不均，需中途翻動，確保食物被充分加熱。如果明知一頓吃不完，可以直接分小盒凍到冷凍室里面，吃多少取多少。

隔夜菜在存放過程中，營養(yǎng)價值和口感都會慢慢流失，最健康的方式還是按需做飯、現(xiàn)做現(xiàn)吃。如果實(shí)在有剩余，牢記寧剩葷不剩素、提前分裝、及時冷藏、徹底加熱，就能更安全地食用。

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來源：杭州日報

編輯：胡苓莉 編審：吳 剛

值班副總編輯：袁孝椿

總編輯：王 剛

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