“年年有余，年夜飯剩到明天吃吧！”“昨天的魚和肘子還沒吃完呢，隔夜菜熱透了就能繼續(xù)吃！”…… 相信這樣的對話，在春節(jié)期間不少家庭都頻繁上演。

很多人對 “隔夜菜” 的理解，還停留在 “放了一整晚的飯菜”，其實這個定義并不準確。只要飯菜放置時長達到 5 - 8 小時，就已經(jīng)屬于我們常說的隔夜菜范疇。網(wǎng)上一直流傳著一種說法：隔夜菜含有大量亞硝酸鹽，長期吃會致癌。這是真的嗎？

華中科技大學同濟醫(yī)學院附屬協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科醫(yī)生吳艷表示，飯菜存放時間過長，確實會生成亞硝酸鹽，這類物質(zhì)也存在轉(zhuǎn)化為致癌物的可能。但大家要知道，拋開劑量談危害，本質(zhì)上都是危言聳聽。亞硝酸鹽本身是國家允許使用的合法食品添加劑，只要冷藏得當，偶爾食用隔夜菜完全無需過度擔心。真正需要減少攝入的，其實是腌菜、臘肉、各類加工肉制品，這些食物才是亞硝酸鹽的重災區(qū)。

這 6 種隔夜食物，再節(jié)約也要扔掉

比起亞硝酸鹽，剩菜儲存不當帶來的微生物污染和細菌繁殖，才是更直接的健康威脅。以下幾類食物隔夜后一定要警惕：

魚、蝦、蟹等海鮮：這類食材本身容易攜帶耐高溫的細菌，普通烹飪方式很難徹底殺滅。隔夜存放后細菌會大量繁殖，不僅會讓海鮮失去鮮味，還很容易引發(fā)腹痛、腹瀉等腸胃不適。

牛奶及高奶制食品：牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)，是細菌生長繁殖的絕佳溫床。牛奶和含奶量高的食物，只要存放不當，很快就會腐敗變質(zhì)。

銀耳、木耳和自制發(fā)酵米面：泡發(fā)過久或煮熟后久放的銀耳、木耳，以及河粉、米粉、腸粉等自制發(fā)酵米面食品，極易受到椰毒假單胞菌污染。這種細菌產(chǎn)生的毒素非常耐熱，嚴重時會引發(fā)食物中毒，威脅生命健康。

溏心蛋：沒有完全煮熟的雞蛋，內(nèi)部可能殘留沙門氏菌。長時間放置會讓細菌大量增多，食用風險大大增加，不建議隔夜吃。

綠葉蔬菜：蔬菜在種植時會使用氮肥，本身硝酸鹽含量較高。煮熟后如果常溫放置超過 4 小時，或是儲存不當，就會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。像油麥菜、空心菜、芹菜、菠菜等綠葉菜尤為明顯，所以民間一直有 “寧剩葷，不剩素” 的說法。

豆制品：豆制品富含蛋白質(zhì)和水分，容易發(fā)酸變質(zhì)。微生物繁殖會產(chǎn)生黃曲霉素 B1 等有毒成分，即使加熱也無法分解。建議豆制品最好當天吃完，不吃的立即冷藏。

如何讓 “隔夜菜” 吃得更安全？

如果難免有飯菜剩余，做好這幾點，能有效降低食用風險：

提前分裝：如果知道一餐吃不完，在飯菜出鍋時就分裝出來，放涼后馬上放入冰箱，能大幅減少細菌數(shù)量。如果飯菜已經(jīng)在常溫放置很久，還被多人翻動過，細菌會大幅增多，保質(zhì)期也會明顯縮短。

合理儲存：飯菜吃完后盡量在 2 小時內(nèi)放入冰箱冷藏，做好密封避免串味，生熟食物分開存放，防止交叉污染。

徹底加熱：湯羹類需要煮沸保持 3 - 5 分鐘，肉類燉菜要煮透 10 分鐘以上，炒菜回鍋高溫翻炒 3 - 5 分鐘。用微波爐加熱要中途翻動，保證受熱均勻。同時剩菜不要反復多次加熱，按需加熱即可。如果明知一頓吃不完，可以直接分小盒凍到冷凍室里面，吃多少取多少。

隔夜菜在存放過程中，營養(yǎng)價值和口感都會慢慢流失，最健康的方式還是按需做飯、現(xiàn)做現(xiàn)吃。如果實在有剩余，牢記寧剩葷不剩素、提前分裝、及時冷藏、徹底加熱，就能更安全地食用?？燹D(zhuǎn)發(fā)提醒家里人吧！