離鄉(xiāng)火車發(fā)車的前兩天，張健再次來到二食品胡同。張健的耳畔回想起了母親的話語：“大過年的，誰還開門？”

盡管覺得母親的話有道理，可張健仍然不甘心，2月18日（正月初二）一早就從家里出門，打車來到廣利對夾門口，不出所料，店鋪沒有開門。

對夾，這是張健想念了半年的味道。“正月十二營業(yè)”，看來離家之前吃不到了，張健的遺憾又多了幾分。

如果一種食物能夠承載記憶，對于大多數(shù)赤峰人來說，對夾的味道里藏著鄉(xiāng)愁。

割舍不下的味道

面對周邊朋友“對夾是啥”的疑問，張健第一次鄭重地介紹這個家鄉(xiāng)特色小吃——像肉夾饃，但又不是肉夾饃，肉夾饃餅酥皮外脆里嫩，熏肉肥而不膩又飽含油脂香。

對于張健而言，對夾不只是食物，更是一種時間刻度——從考上大學，到畢業(yè)成立自己的音樂工作室，他離開家已有十幾年。每每回到老家，張健總會惦記幾種小吃：對夾、鍋包肉和羊湯。后兩者在其他地區(qū)同樣可以吃到，但對夾卻是赤峰獨有。

張健惦記的廣利對夾，曾出現(xiàn)在早餐中國紀錄片中，這家自1993年就開始營業(yè)的老店承載了他的兒時記憶，也成了他長大離家最割舍不下的味道。

赤峰人吃對夾，就像吃大米飯一樣正常。一個肥瘦肉對夾，一碗餛飩，是張健一家人無數(shù)次的早餐搭配。

廣利對夾 受訪者供圖

餅皮與熏肉的哲學

赤峰對夾與陜西肉夾饃有幾分相似，都是“餅夾肉”，但對夾是油酥餅，體積更加嬌小，其靈魂在于“酥”。

制作對夾的面餅，先用一定比例的油、水、面和成軟面團，這與其他面食制作無異，而起酥脆的秘密在于油酥。廣利對夾的面餅有32層之多，正是得益于油酥的運用。

這也是廣利對夾老板徐廣每天重復最多的動作：用赤峰特產(chǎn)之一小米面與豬油混合做成油酥，再將油酥均勻地涂抹在搟好的面皮上，再將面皮從一端卷起，全部卷好后，用手揪出一個個方形小面團。再將面團放在手上，一手拇指按壓在面團中間，另一手將面團的四周向中間收攏，收口朝下。這一“包劑”手法，正是對夾達到32層酥皮的關鍵。隨后將面團輕輕壓扁，再用搟面杖搟成直徑六七厘米、厚約一厘米的小面餅。最后再將小餅烤熟至金黃。

而熏肉是對對夾手藝師傅的另一個考驗。

對夾所夾熏肉需要十余種調(diào)味料，將新鮮豬肉蒸煮至七成熟再熏制而成。傳統(tǒng)做法選半肥半瘦的膘子肉，切成方塊碼在一口大鍋里。肉需要提前浸泡，去除血水，為后續(xù)鹵制做準備。

鹵制時，鍋內(nèi)放入八角、砂仁、桂皮、丁香、甘草等調(diào)料，先開鍋大煮，再下醬燜蒸，慢燉到肥肉油花盡出。

最后再將煮好的肉鐵篦撈起來淋凈，上鍋熏烤。先打開熏箱，用火點燃熏盤，熏盤燒熱后放入事前備好的柏木屑和白砂糖，加熱后使其迅速產(chǎn)煙，關上熏箱門，將肉熏到絳紅色時即可。也正是這最后幾分鐘的煙熏，賦予了肉質(zhì)獨特的香氣，使其瘦而不柴、肥而不膩、韌而不破。

將熏肉切片，加入烤好的面餅內(nèi)，一個對夾便制作完成了。正宗赤峰對夾，外皮金黃，層次分明，肉質(zhì)細膩，熏香濃郁。2017年10月，赤峰對夾被認定為“內(nèi)蒙古自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

對夾 姜鑫攝

百年傳承與守正出奇

盡管對夾深受赤峰人喜愛，但發(fā)明者卻是河北人。

相傳在1917年，河北人蘇文玉、蘇德標父子迫于生計，來到赤峰地區(qū)謀生。當時赤峰有一種非常有名的燒餅叫“哈達火燒”，蘇家父子便以賣燒餅為生。然而，由于市場競爭激烈，蘇家的燒餅生意并不景氣。后來，蘇家父子受老家“驢肉火燒”的啟發(fā)，結合哈達火燒和宮廷熏肉技術，創(chuàng)造出了一種新的夾肉燒餅，這就是赤峰對夾的雛形。

馬伯庸曾在其書中這樣描寫赤峰對夾的售賣場景：在赤峰對夾鋪里，熏肉都是切成絲片，肥瘦分開，放在一個平底木盒子或盆里，就擱在櫥窗里頭?？腿藖砹?，直接從爐子里取出對夾皮，現(xiàn)場用小刀剖開口，兩邊一擠，口就被撐大了，再用竹夾往里塞肉，有個名目，叫作“鳥喂食兒”，取幼鳥嗷嗷張嘴之意。整個過程客人隔著櫥窗能看見，可以插嘴，叮囑或肥肉多些，或瘦肉多些，倘若要純瘦的精肉，還要另外加錢。

遠離家鄉(xiāng)的張健最愛的是純瘦對夾，而父親則喜歡肥瘦相間的口感。

在離家前幾年，父親曾為張健郵寄過赤峰對夾，但經(jīng)過長途運輸后，對夾早已沒了剛出爐的口感，這也是張健非要趁著假期吃上一頓對夾的原因。

在張健看來，自己生活的天津市可以吃到肉夾饃、驢肉火燒，但唯獨見不到對夾店。這也與對夾要吃剛出爐的口感有關。這種“第一口”的體驗，很大程度上依賴于剛出爐的溫度感。當對夾被真空包裝、長途運輸，即便烤得再好，那種“第一口”的神韻也難免流失。

在家附近的商場里，張健找到了一家春節(jié)不休息的連鎖對夾店，除了傳統(tǒng)的熏肉對夾，店里還銷售牛肉對夾以及家常菜。除了對夾之外，張健還點了酥米奶嚼口、鍋包肉等特色食品。

在張健的印象里，對夾店多在早晨和上午營業(yè)，增加了炒菜，也滿足了更多的消費場景。一百年前，人們走進對夾鋪，是為了填飽肚子、解決早餐；如今的人們走進對夾店，可能是為了尋找記憶中的味道，也可能是為了帶外地朋友體驗本地特色，還可能是單純想吃一頓便飯。這也是中國傳統(tǒng)小吃在城市化、產(chǎn)業(yè)化浪潮中自我迭代的微觀縮影。

而張健所期待的，就是在“守正出奇”中，留住那傳統(tǒng)的技藝與味道。畢竟，有些東西，值得等待。

（作者 姜鑫）

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姜鑫

金融市場新聞中心資深記者，關注保險行業(yè)、證券、新三板、上市公司相關領域，擅長深度報道、人物報道。