今天想跟各位聊一件特別遺憾的事——為什么吃一口正宗驢肉越來越難了。

你要問我驢肉好不好吃，我只能說，吃過的人都念念不忘。河北的驢肉火燒、山東的醬驢肉、河南的鬧湯驢肉，每一種都是絕活。但現(xiàn)在的問題是，這些東西正在從我們的餐桌上消失。

前些年我在河北出差，咬了一口驢肉火燒，那滋味真的絕了——肉香、火燒脆、湯汁濃。老板說這是祖?zhèn)魇炙?，他爺爺?shù)臓敔斁瓦@么做的。我問他一個(gè)月能賣多少，他嘆了口氣說，現(xiàn)在一天也賣不了幾個(gè)，年輕人都不吃了，太貴了。

這就是現(xiàn)狀。一個(gè)驢肉火燒現(xiàn)在要十五塊、二十塊，比肯德基漢堡還貴。這不是因?yàn)槭炙囍靛X，而是因?yàn)轶H本身快沒了。

數(shù)字會(huì)說話。三十多年前，全國有一千多萬頭毛驢。現(xiàn)在呢，只剩下一百多萬頭。十幾年間少了三百多萬頭。這不是自然減少，這是一場悄無聲息的滅絕。

驢的命運(yùn)其實(shí)很諷刺。它不是中國本土的，是漢代從中亞傳進(jìn)來的。進(jìn)了中國以后，驢就成了農(nóng)民家里最重要的伙計(jì)。一匹馬要二十倍的價(jià)錢，老百姓養(yǎng)不起。驢不一樣——便宜、能干、不挑食，拉磨、馱貨、耕地、趕集全能干，脾氣還比馬溫順。很多北方農(nóng)村家庭這一養(yǎng)就是一輩子。

正因?yàn)轶H是勞動(dòng)力，所以古代很少有人舍得把它當(dāng)肉吃。殺一頭驢等于少了一個(gè)勞動(dòng)力，一家人的生計(jì)可能就塌了一半。驢肉好吃這件事大家都知道，但吃的機(jī)會(huì)很少，只有驢老得實(shí)在干不動(dòng)了，或者戰(zhàn)亂年代實(shí)在沒東西吃了，這才會(huì)宰來吃。驢肉火燒這種吃法就是晚清戰(zhàn)亂時(shí)期老百姓發(fā)明的，把死驢的肉做熟了，夾進(jìn)火燒里充饑，沒想到味道特別好，就這么流傳了下來。

真正的轉(zhuǎn)折點(diǎn)來了。建國以后，國家開始推農(nóng)業(yè)機(jī)械化，拖拉機(jī)一臺(tái)臺(tái)的開進(jìn)村里。這場競爭沒有懸念。拖拉機(jī)一天能耕四十畝地，驢一天最多耕一兩畝。拖拉機(jī)不吃草不生病，可以日夜連軸轉(zhuǎn)，政府還能給補(bǔ)貼。到了九十年代，摩托車、三輪車、小貨車也進(jìn)了農(nóng)村，驢連拉貨趕集的活兒都被搶了。

驢從家里最值錢的資產(chǎn)就變成了只吃草不干活的累贅。養(yǎng)著虧錢。

九十年代往后，農(nóng)村開始大規(guī)模賣驢宰驢。有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾年之內(nèi)，就再也見不到成群的毛驢了。那時(shí)候有人想了，既然驢不用干活了，那干脆當(dāng)肉畜養(yǎng)不就行了？

現(xiàn)實(shí)很快給出了答案——這買賣從生物學(xué)上就不劃算。

驢的繁殖效率太低了。一頭母驢懷孕要將近一年，妊娠期三百多天，而且一胎通常只生一頭小驢。小驢吃奶還要吃半年才能斷奶，三到四歲才算成年，想養(yǎng)到能宰的體重至少要一到兩年。

對比一下豬，母豬懷孕一百多天，一胎能生七八個(gè)甚至十幾個(gè)，一年生兩窩沒問題。同樣養(yǎng)一年，一頭母豬的后代能提供四千多斤豬肉，一頭母驢辛辛苦苦只能多出一頭小驢，等它長大能宰最多三百斤肉。

驢的平均出肉率只有百分之三十八到四十五，就算是德州驢這種大型品種也才勉強(qiáng)到百分之五十。同樣五百斤的活體豬能出三百五十斤肉，驢只能出兩百斤出頭。

養(yǎng)殖戶一算賬，養(yǎng)一頭驢一年下來純利潤只有幾百塊，還不如存銀行吃利息。而且驢沒有經(jīng)過肉用育種改良。白羽雞、長白豬、西門塔爾牛，這些都是歐美資本和科研機(jī)構(gòu)花幾十年雜交培育出來的長肉機(jī)器，生長快、出肉多、料肉比高。驢在全球養(yǎng)殖業(yè)里一直都是邊緣動(dòng)物，沒人投錢做肉驢育種研究。

但驢肉貴還有另一個(gè)更扎心的原因——阿膠。

阿膠的主要原料是驢皮。這些年養(yǎng)生市場火爆，阿膠需求量暴漲，驢皮價(jià)格被炒上了天。一張?bào)H皮從幾百塊漲到三四千塊，貴比黃金。對養(yǎng)殖戶來說，驢身上最值錢的不是肉而是皮。很多驢被宰了剝皮賣給阿膠廠，肉反而成了順帶的副產(chǎn)品，皮貴肉就跟著貴。

驢肉的價(jià)格就這么一路飆升。國內(nèi)的驢不夠用，阿膠企業(yè)就去海外買。非洲是全球驢存欄最多的地方，中國商人大量收購非洲的驢皮，當(dāng)?shù)伢H被宰得越來越少，窮人連運(yùn)貨的驢都沒了。后來非洲聯(lián)盟直接禁止驢皮出口，進(jìn)口這條路也快堵死了，國內(nèi)驢的壓力更大。

現(xiàn)在驢肉陷入了一個(gè)死循環(huán)。供給少，所以價(jià)格高。價(jià)格高所以消費(fèi)者少。消費(fèi)者少所以市場做不大。市場小所以更沒人愿意大規(guī)模養(yǎng)殖。養(yǎng)的少供給就更少，價(jià)格就越來越高。

有人算過，假如海底撈想推驢肉火鍋，全國門店一年需要十萬頭驢。但去年全國能宰的驢總共才三十多萬頭，根本不夠用。

驢肉在中國還有個(gè)問題，它只在北方流行。河北、河南、山東、山西這一帶吃驢肉的歷史有上百年，各種吃法都有。出了黃河流域往南走，驢肉的存在感就急劇下降。廣東人很多連驢肉火燒這四個(gè)字都沒聽過。全國性的消費(fèi)基礎(chǔ)沒有建立起來，市場就更難做大。

現(xiàn)在驢肉變得越來越小眾，越來越貴。趁現(xiàn)在還能吃得起能吃得著，想吃一口就吃一口。過幾年可能真成奢侈品了。

這就是一頭驢的衰落史。從農(nóng)民的伙計(jì)，到餐桌上的美食，再到快要消失的記憶。有些東西一旦失去，就再也回不來了。