一道年夜菜，藏著街巷煙火；一個鄉(xiāng)情故事，飽含闔家暖意。一街一味，一味牽情。闔家團圓之際，江北的年夜飯都有哪些溫情美食？“我在北岸過大年”欄目推出《我的當家菜》系列內(nèi)容，邀你共赴這場舌尖之約。

過去在湯泉，年味里總飄著咸貨的香。

“老一輩過年，桌上少不了‘豬八樣’，咸香扎實，那是物質不豐裕年代最深的念想。”田園美食老板荀偉一邊清洗豬肚一邊說，“如今日子好了，年輕人嫌咸貨太重口，我們就想著，做一道‘新舊之間’的菜。”

豬尾燒豬肚，就這樣在年味的變遷里，慢慢燉出來了。

01

一道菜，一家店

中午十一點半，剛到飯點。一位熟客推門走進田園美食，還沒開口，荀偉已笑著迎了上去：“來啦，今天來泡溫泉？”

“是啊，一來泡湯泉，肯定要來你這里點一道豬尾燒豬肚?！笨腿耸旖j地回應。

這道菜，自有它的“說法”：豬尾寓意“有頭有尾”，豬肚象征“肚里有貨”——都是湯泉人對來年圓滿富足最樸實的期盼。

這樸實的祝福，也伴隨著這家小店一路走來。荀偉是土生土長的湯泉人，今年五十。2002年，他和妻子白手起家，開了這家小店。最初只有十幾張桌子，夫妻倆既當廚師又當服務員。如今，小店已發(fā)展到三層樓，三十幾張桌子，成了街上頗為知名的飯店。

02

從處理到燉煮，急不得

處理食材是道精細活。

荀偉把豬肚翻過來，用剪刀仔細剪去內(nèi)壁油脂?！斑@一步急不得，弄不干凈，腥氣就留在里頭了。荀偉邊介紹，邊用用面粉和香醋反復揉搓，切條備用。

豬尾則要用火燒掉表面的雜毛，清洗干凈后斬成均勻的段，每一截都帶著皮、肉和骨。“骨頭里的髓最香，燉化了融在湯里，那味道才厚實?！?。

食材準備妥當，便到了融合風味的燉煮時刻。豬尾豬肚一起下鍋焯水，煮沸后撇去浮沫，撈出洗凈。

熱鍋放油，爆香姜片、蔥段、干辣椒等香料，下豬尾炒至微黃，再下豬肚翻炒均勻。這時候起鍋倒入準備好的砂鍋中，加水，大火燒開后轉小火，加蓋慢燉一小時左右。

待到香氣彌漫整個后廚，一鍋豬尾燒豬肚便可以上桌了。豬尾酥爛脫骨，豬肚軟糯彈牙，湯汁濃郁，綴著幾點青蔥。

03

燉著時間，也燉著習慣

“來來來，趁熱！”食客招呼著，先夾起一塊豬尾。筷子輕輕一撥，肉就下來了。“從我第一次來吃，得有七八年了吧？”

這話荀偉聽過太多遍。

開店二十四年，他見過許多這樣的時刻。有人小時候在這里辦生日宴，如今抱著自己的孩子來辦滿月酒。也有人退休前最后一頓聚餐，執(zhí)意要定在這兒——“吃了這么些年，習慣了?！?/p>

這份習慣，在過年時尤顯珍貴?！斑^年期間，這道菜最受歡迎?！彼f，“有的是打包帶回家，當年夜飯的一道；有的是一大家子直接來店里，圍著這鍋熱騰騰的，圖個團圓暖和?！?/p>

04

一口熱乎，便是歸處

“現(xiàn)在年輕人愛吃火鍋、燒烤，刺激，痛快?！避鱾ヮD了頓，“但過年不一樣。過年要的是踏實，是暖和，是一口下去就知道‘到家了’的味道?！?/p>

那一鍋里，燉著豬尾和豬肚，更燉著一段固執(zhí)的味覺記憶，和一句“有頭有尾，肚里有貨”的老話。

所以，無論口味如何變遷，對于湯泉人而言，日子再新，年的味道，總還是盼著這一份從舊時光里端出來的踏實。

部分素材來源 | 湯泉街道

文字、編輯 | 韓德春

發(fā)布 | 吳小 榮、徐雅瑩

審核 | 錢國江、王馨