天津
冬日的清晨，城市漸漸蘇醒。白酒廠大道上，車流已經(jīng)開始匯集。
一個(gè)街名，將一座酒廠永久鐫刻在城市地圖上。
幾步之隔的車間里，糧食入甑，蒸騰起一團(tuán)云霧。日復(fù)一日，年復(fù)一年，津酒，一次次凝結(jié)著土地的饋贈(zèng)與匠心的堅(jiān)守，為這座城市平添了幾分糧香與酒意。
而這縷醇香，已在這片土地上縈繞了七百余年。
自元代起，天津便成為河海兩運(yùn)的“黃金樞紐”。南方的糧船抵達(dá)直沽碼頭，也把釀酒的技藝帶到了這片濕潤(rùn)的河灘。
世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)飲食文化專家委員會(huì)專家會(huì)員趙永強(qiáng)介紹：“當(dāng)時(shí)到了明代吧，大直沽地區(qū)的那個(gè)村子，有幾千戶人家，得有一半都從事造酒業(yè)。所以當(dāng)時(shí)還有詩詞寫，酒聞十里香等等。所以當(dāng)時(shí)這個(gè)造酒是比較興旺的?！?/p>
天津開埠后，“直沽酒”遠(yuǎn)銷南洋，成為海外華人舌尖上的鄉(xiāng)愁。1915年，巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)的亮相，更讓世界嘗到了一縷來自東方的凜冽與甘醇。然而，這段燦爛的歷史在近代風(fēng)雨中幾乎斷裂。
解放前夕，天津釀酒業(yè)凋敝不堪，十?dāng)?shù)家酒坊苦苦支撐，卻已無力恢復(fù)昔日規(guī)模。彼時(shí)的天津，需要一座新酒廠，也需要一種振興地方產(chǎn)業(yè)的力量。
城市作家、獨(dú)立策展人徐鳳文說：“津酒的創(chuàng)匯在當(dāng)年在天津排在前幾名，尤其是出口創(chuàng)匯。那當(dāng)年的美金對(duì)于天津這樣一個(gè)百?gòu)U待興城市，那肯定作用不用講。所以就考慮一個(gè)事兒，這點(diǎn)燒鍋?zhàn)鞣坏貎翰粔?，生產(chǎn)量不夠怎么辦？第二個(gè)，新中國(guó)成立之后，工人當(dāng)家做主，如何讓更多的普通老百姓喝上直沽高粱酒？所以酒要由原來傳統(tǒng)的自營(yíng)的燒鍋小作坊改為工廠化的這種的白酒的這種生產(chǎn)。這是從津酒廠開始?！?/strong>
1951年，經(jīng)過周密的勘查、測(cè)試，國(guó)營(yíng)天津釀酒廠在西沽與丁字沽交界處正式建廠。這是國(guó)家第一個(gè)五年計(jì)劃中投資興建的三大白酒釀造廠之一，也是如今津酒集團(tuán)的前身。
這里地下水源優(yōu)質(zhì)，微生物群落適宜釀造，正是延續(xù)天津七百年釀酒傳統(tǒng)的最佳土壤。紅磚、老窗，結(jié)構(gòu)方正，津酒的廠房依然保持著初建時(shí)的模樣。走進(jìn)老車間，仿佛踏入一部鮮活的工業(yè)史?？此瞥良诺慕芽又?，一場(chǎng)緩慢而神奇的蛻變正在悄然進(jìn)行。
津酒集團(tuán)釀酒車間副主任王冰介紹：“咱們用的是老五甑的工藝，以高粱作為主要原料，然后用大麥、小麥、豌豆制作的大曲，通過兩個(gè)月的漫長(zhǎng)的發(fā)酵期，咱們就可以出池啦。接下來的環(huán)節(jié)就是裝甑了，就是裝咱們現(xiàn)在這個(gè)甑桶。下面是水蒸氣，咱將發(fā)酵好的酒醅加入咱新的高粱放到甑桶里進(jìn)行蒸餾，把里邊的酒蒸出來，也把糧食蒸熟了。下一步咱就把咱的老醅子咱的新高粱一塊再放到窖池里進(jìn)行發(fā)酵，它就是一個(gè)循環(huán)。像如今津酒集團(tuán)已經(jīng)有70年的歷史了，為什么酒的風(fēng)味比較豐富，就是因?yàn)樗睦显阋恢痹趨⑴c發(fā)酵，就像咱們做燉肉的老湯有點(diǎn)類似哈，所以說它產(chǎn)出來這個(gè)酒的口感就特別豐富?！?/p>
優(yōu)質(zhì)純梁，傳統(tǒng)配比，固態(tài)發(fā)酵，一代代天津人熟悉的味道由此誕生。
當(dāng)改革開放的春風(fēng)吹進(jìn)，津酒也在傳統(tǒng)中孕育新枝。
上世紀(jì)七十年代末，天津釀酒廠首創(chuàng)“淀粉吸附、低溫冷凍”工藝，在北方率先釀出優(yōu)質(zhì)的38度低度濃香白酒，并在1984年全國(guó)第四屆名酒評(píng)比中一舉奪魁，榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒榮譽(yù)稱號(hào)。這便是后來名噪一時(shí)的“津酒”。釀酒泰斗秦含章先生品后欣然賦詩：“津門又添一濃香?！苯蚓?，由此成為華北地區(qū)的緊俏商品。
1999年，天津釀酒廠正式改制為天津津酒集團(tuán)，津酒進(jìn)入全新的發(fā)展階段，陸續(xù)推出“龍騰天下”、“帝王風(fēng)范”、“扁鳳壺”、“祥鳳”、“直沽酒”等系列產(chǎn)品。
津酒，不止是一個(gè)品牌，更成為記憶的坐標(biāo)。
這杯清澈的瓊漿，是年夜飯桌上斟滿的喜悅，是故友重逢時(shí)推心置腹的暖意，更是獨(dú)處靜思時(shí)的悠長(zhǎng)陪伴。
“咱們津酒，各個(gè)原酒都有固定的嚴(yán)格的儲(chǔ)存期，一定要達(dá)到它指定的儲(chǔ)存日子才能能夠出庫。最后咱們的酒體設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)呢，能夠利用好咱們津酒各個(gè)基礎(chǔ)酒的各個(gè)特點(diǎn)，組成的白酒沉香、窖香、糧香，復(fù)合香非常的協(xié)調(diào)，以四個(gè)字來總結(jié)津酒的特點(diǎn)就是北派綿雅。讓消費(fèi)者能夠享受到濃香型濃郁的同時(shí)，適口性非常地好，醒酒非?？?，就感覺喝酒是一個(gè)很愉悅的過程?！眹?guó)家級(jí)白酒評(píng)酒委員張璐說。
酒，是糧食的轉(zhuǎn)化，也是時(shí)間的藝術(shù)。在津酒，這門古老的藝術(shù)正不斷精進(jìn)。從磚混泥窖到全泥窖的升級(jí)，從機(jī)械化設(shè)備升級(jí)到微生物培養(yǎng)技術(shù)的革新，變與守之間，是一代代釀造者最樸素的追求：讓酒更好。
追求也延伸至田間。魚米之鄉(xiāng)寶坻，小站稻的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地。一片2000平方米的專屬高粱田，正扎根生長(zhǎng)?！靶≌炯Z、海河水、天津酒”，這條清晰的風(fēng)味鏈，守護(hù)著每一滴津酒的魂魄。
津酒之“津”，是酒的名字
也是城市的名字
七百載春秋更迭
天津運(yùn)河的濤聲、土地的記憶
工業(yè)的脈搏、市井的呼吸
都被時(shí)間釀進(jìn)酒里
化作一段醇厚而悠長(zhǎng)的回甘
編輯 | 馬瑞
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