這是第二次去香樓了，第一次去是夏天，那會(huì)剛開(kāi)業(yè)不久，像逛美術(shù)館一樣我們走進(jìn)了北山街香格里拉的這棟神秘小樓。

一晃眼半年已過(guò)去，門口的裝飾也換成了新春氛圍的裝飾，熱烈的花藝和一些非遺裝飾相互映照，為這棟洋樓帶去中式審美中的含蓄與雅致。

在這隆重的新春氛圍里，這次去吃陳立老師的冬季午宴菜單。很明顯能感到，半年之間菜單在顧問(wèn)的指導(dǎo)下有蠻大幅度的調(diào)整。

我們一起去感受。

此次香樓冬天的菜單會(huì)有很多的滋補(bǔ)菜上線，會(huì)有足夠多的膠質(zhì)。

冷菜的部分，比較特別的是梅醬甘蔗苗，甘蔗苗外觀看起來(lái)有點(diǎn)像江南的筍，吃法不太常見(jiàn)，云南隴川那邊會(huì)有。

云南的甘蔗苗，有柔嫩有如春筍一般的質(zhì)感，加入潮汕咸檸檬加潮汕霉醬一起腌制后低溫烘烤，酸甜開(kāi)胃。

糟香味的冷盤有兩道。一道是糟香太湖白鵝，精選太湖白鵝，將鵝肉蒸熟之后放涼，并且用雞湯和舟山魚露自制的一個(gè)糟鹵汁，糟浸而成，咸鮮下酒。

另一道糟香石筍拌鴨絲，用了天目山筍干和紹興的綠頭鴨，以冷菜形式來(lái)做比較有清爽的口感。

脆皮黃金楠，黃魚腩研制入味，炸得干香。杭式瘤芥菜海蜇花，很漂亮的造型，下面是塔殼，里面是本地的瘤芥菜和奶酪搭配羅勒碎制作的奶酪醬以及黑醋粒。

湯品的部分，是香樓魚羊鮮，這鍋湯的湯底用到了鮮羊奶，地椒葉，鮮魚湯·和黃姜制作而成。

羊奶很關(guān)鍵，加入后真的不太一樣，湯頭不僅特別順滑，呈現(xiàn)干凈的奶白色，而且湯的鮮里也有明顯的奶香味。

湯中是福建龍躉魚片，魚很鮮，比較容易吸附羊湯的鮮味，兩者疊加鮮上加鮮。

蒜香蝤蠓蟹配古松面，這個(gè)季節(jié)的蝤蠓蟹膏很足，蝤蠓蟹爆炒后的醬汁搭配蟹膏，廣東經(jīng)典的古松面出場(chǎng)，爽滑勁道。

是一個(gè)很好的碳水組合。

而今天的鮑魚，沒(méi)有和米飯或是鴨掌組合，而是和牛筋組合在一起。這道鮑魚扣牛筋，精選4頭大連鮮鮑，以老母雞/排骨/雞爪/火腿等文火煲汁36小時(shí)搭，配上同樣有膠質(zhì)感的牛筋。

是很經(jīng)典的味道，吃的時(shí)候就很軟糯，并且牛筋相比于鴨掌之類，會(huì)更吸味和更好食用。

而冬天適合滋補(bǔ)的海參，主廚將其做成三香鹽焗海參，是一種比較新鮮的吃法，用礦鹽、姜粒、蒜粒、蔥粒文火干焗而成，在海參的其中還釀入了兩頭烏的豬肉。

礦鹽的咸度會(huì)比較高，比較容易讓咸鮮味道出來(lái)。

脆炸吉拉多配自制辣醬，用法國(guó)吉拉多生蠔，咸蛋黃包裹后高溫油炸。外表有一層沙沙的甜脆口感，吃時(shí)蘸著自制咸鮮的辣醬來(lái)吃，外脆里嫩。

還有冬日濃湯的毛腌雞，毛腌雞是余杭常見(jiàn)的做法，明《湖州府志》記載：“……思本地膳食，有善思者將閹雄本雞，帶毛腌制，稻草裹縛，久之形成，俗稱‘毛腌雞’之菜?！?/p>

過(guò)冬的時(shí)候吃，制作的時(shí)候因?yàn)橛宣}料入味，因此小火燉的時(shí)候雞的味道就會(huì)被激發(fā)出來(lái)，湯里加入了金桔和話梅，來(lái)解膩。

而后，香樓的焗雞是慢烤而成，不油膩，雞肉細(xì)膩鮮嫩。而香煎墨魚膏配紫菜醬，則用舟山墨魚膏搭配自制的紫菜醬，這個(gè)季節(jié)墨魚和紫菜都是最符合時(shí)宜的海鮮。

這時(shí)，猴頭菇煮皺紗魚腐的湯來(lái)了。

廣東縐紗魚腐是由羅定本地的新鮮鯪魚肉與雞蛋清制成，因油炸后外表皮薄有皺褶酷，透如輕紗且薄如蟬翼，故又稱為“皺紗魚腐”。

在這里搭配了衢州常山縣的猴頭菇，和臨安的筍一起慢煮。鮮美滋潤(rùn)，也沒(méi)有太多油脂負(fù)擔(dān)。

最后以帶魚春卷圓滿收尾，這道同樣挺費(fèi)功夫的。制作時(shí)要將帶魚去骨改刀加韭黃，用春卷皮包裹后高溫炸制酥脆，吃起來(lái)也是外酥里嫩的口感。

總結(jié)來(lái)看香樓這季的冬日菜單，還是蠻有人文色彩的。在食物之中找到了很多非遺和江浙習(xí)俗中會(huì)出現(xiàn)的食材，并加以烹飪。