“七人八谷?！?/p>

老話都這么說。

昨天初七，是咱“人”的生日，吃了長(zhǎng)壽面，祈了福。

今天初八，輪到大地的恩賜登場(chǎng)了。

這天在舊時(shí)叫“谷日”，也叫“順星節(jié)”。

是谷物的生日，也是眾星宿下凡的日子。

老傳統(tǒng)里，這天的講究，直接連著一年的收成和運(yùn)道。

吃啥，不吃啥，大有說法。

尤其是家里有老人，今兒肯定會(huì)念叨幾句。

不是迷信。

是祖輩把對(duì)豐收、富足、安穩(wěn)的期盼，都揉進(jìn)了日常的飲食規(guī)矩里。

今天，無(wú)論手頭寬裕還是緊張，有三樣菜上了桌，這年節(jié)的“彩頭”才算討得圓滿。

圖的就是個(gè)吉利，盼的就是個(gè)好兆頭。

第一樣：年糕燒排骨 —— 盼個(gè)“步步高升”

初八，很多店鋪開張，生意人最愛選這日子。

為啥？

“八”諧音“發(fā)”，誰(shuí)不想新年事業(yè)“發(fā)”起來？

餐桌上，也得有個(gè)應(yīng)景的。

年糕燒排骨，是絕配。

年糕，寓意“年年高”。排骨，形似“節(jié)節(jié)高升”的階梯。

兩者一燒，寓意不言而喻：事業(yè)、生活、學(xué)業(yè)，都能步步登高。

但家常做這道菜，容易翻車。要么排骨腥，嚼不爛。要么年糕糊鍋，粘成一團(tuán)。

問題往往出在兩個(gè)地方：排骨處理和燒制火候。

先說排骨。
買回來的排骨，別急著下鍋。先放冷水里，加一勺面粉，輕輕抓洗。面粉能吸附血水和雜質(zhì)。抓兩分鐘，水變紅了，再換清水沖凈。
這一步，能去掉大半腥氣。

接著焯水。
一定要冷水下鍋！
加幾片姜、一截蔥，倒點(diǎn)料酒。慢慢加熱，血沫才會(huì)被逼出來。水開后再煮兩分鐘，撈出用熱水沖洗干凈。記住，是熱水。
用冷水一激，肉質(zhì)收縮，后面就很難燉爛了。

然后是燒。
鍋里放點(diǎn)油，下幾顆冰糖，小火炒到冒琥珀色的小泡。立刻倒入排骨，快速翻炒上色。這時(shí)，“刺啦”一聲，香氣就出來了。
烹入料酒、生抽、一點(diǎn)老抽。加熱水，水量要沒過排骨。
大火燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋，耐心燜上40分鐘。

關(guān)鍵來了：何時(shí)放年糕？
等排骨能用筷子輕松扎透時(shí)，再放。年糕本身易熟，煮久了就爛糊，沒口感。
倒入年糕后，轉(zhuǎn)中火，不用再蓋蓋。湯汁會(huì)自然收濃，年糕也吸飽了肉汁的鮮美。用鍋鏟輕輕推兩下，防止粘底。
看到湯汁變得油亮濃稠，包裹住每一塊排骨和年糕，就齊活。

這么燒出來，排骨脫骨軟爛，年糕糯而不粘，咸中帶甜。
吃著滿足，寓意更是頂好。
為新年開個(gè)好頭，就它了。

第二樣：紅燒豬蹄 —— 撓撓“招財(cái)就手”

初八討彩頭，豬蹄是重頭戲。

在南方很多地方，這叫“橫財(cái)就手”，在北方，也叫“抓財(cái)”。

手”到“財(cái)”來，多直白的愿望！

而且，豬蹄滿滿的膠質(zhì)，對(duì)皮膚好。它富含的膠原蛋白，在燉煮后變成明膠，能結(jié)合水分。
秋冬皮膚容易干癢起皮的，常吃點(diǎn)，感覺皮膚都潤(rùn)了不少。

但豬蹄難燉，膻味重，燉不爛還膩人。

核心秘訣就一個(gè)：預(yù)處理和耐心。

買的時(shí)候讓攤主用噴槍燎一下皮。
燒掉殘留的毛根和汗腺，這是去膻味的第一步。
回家用刀刮干凈焦黑的部分，洗凈。

燉煮時(shí)，香料寧少勿多。
很多人燉豬蹄愛放大料、香葉，結(jié)果搶了肉香。其實(shí)兩三片姜、一段蔥、一個(gè)八角足矣。
想要更醇厚的風(fēng)味，可以加一小塊腐乳或者一勺黃豆醬。
別有風(fēng)味。

最重要的：火候和時(shí)間。
和排骨一樣，焯水后加熱水燉。大火燒開10分鐘，轉(zhuǎn)最小火，蓋蓋燜。至少一個(gè)半小時(shí)。
期間別老開蓋看。
用筷子戳一下，能輕松穿透最厚的地方，才算好。

收汁是點(diǎn)睛之筆。
豬蹄燉爛后，開大火收汁。湯汁會(huì)越來越濃，越來越亮，自然掛在豬蹄上。
這叫“自來芡”，比勾水淀粉強(qiáng)多了。
撒上一把蔥花或香菜。
紅亮亮，顫巍巍，筷子一夾就脫骨。

軟糯彈牙，香而不膩。
啃上一塊，嘴巴都黏黏的。
這不僅是道菜，更是對(duì)新年多抓財(cái)、多聚福的熱切期盼。
真香！

第三樣：白菜燒豆腐 —— 守住“百財(cái)兜?！?/p>

吃了兩道“硬菜”，得來點(diǎn)清口的，平衡一下。

白菜燒豆腐，看似普通，卻是初八餐桌上必不可少的“壓軸菜”。

白菜，諧音“百財(cái)”。豆腐，“兜?！?。
清清白白一鍋燒，寓意招百財(cái)，兜住全家福氣。

而且，過年油膩吃多了，腸胃負(fù)擔(dān)重。
白菜水分足，豆腐蛋白好。
腸胃堵得慌的時(shí)候，吃它特別“順溜”，感覺身體都輕松了。

這道菜簡(jiǎn)單，但想做好吃，關(guān)鍵在于讓豆腐入味，讓白菜出鮮。

豆腐先處理。
老豆腐切厚片。
鍋里放少量油，燒熱后撒點(diǎn)鹽。再放入豆腐，中小火慢煎。撒鹽能防粘，也能給豆腐入個(gè)底味。
煎到兩面金黃，形成一層脆殼，盛出備用。
這層殼，后面燒的時(shí)候才不容易碎，也更能吸湯汁。

白菜有講究。
白菜幫和葉分開處理。幫子斜刀切成片，好入味。葉子用手撕成大塊。

燒制順序不能亂。
用煎豆腐的底油，爆香蒜末。先下白菜幫，炒到稍微變軟。再下白菜葉，一起翻炒。
等白菜炒蔫，出了一些湯汁，再烹入生抽、蠔油。
然后加熱水，水量剛到白菜一半就行。
把煎好的豆腐鋪在上面。
不要翻炒！
蓋上蓋，中小火燜5-8分鐘。
讓豆腐和白菜的鮮味互相融合。

最后嘗嘗咸淡，補(bǔ)點(diǎn)鹽，
豆腐吸飽了白菜清甜的湯汁，咬一口有爆汁感。
白菜軟爛鮮甜，帶著豆香。
簡(jiǎn)單，卻吃不膩。
它提醒我們，最樸素的食材，往往藏著最安穩(wěn)的福氣。

老規(guī)矩不是束縛。

是長(zhǎng)輩把說不出口的牽掛和祝福，都燉進(jìn)了鍋里，炒進(jìn)了盤里。

如今日子好了，天天都能吃上這些。

但唯獨(dú)在今天吃，味道里多了一份鄭重，一份儀式感。

它告訴奔波在外的孩子，家是根。

它提醒忙碌打拼的我們，別忘了生活的本味。

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