在一桌宴席的開場(chǎng)序曲中，涼菜無(wú)疑是最先登場(chǎng)的排頭兵，它不僅是宴席的門面，更肩負(fù)著承前啟后的關(guān)鍵作用。一道出色的涼菜，既要以清爽的口感喚醒味蕾、打開食欲，又需具備醇厚的滋味，成為佐酒的絕佳伴侶，為整場(chǎng)宴席奠定愉悅的基調(diào)。

席面涼菜的精髓，在于味型與口感的豐富層次與巧妙搭配。味型上需起伏多變，麻辣的濃烈、咸鮮的醇厚、酸甜的清爽、姜汁的辛香、紅油的馥郁、煙熏的悠長(zhǎng)、燒椒的焦香等，皆可靈活運(yùn)用，形成味覺(jué)上的交響?？诟猩蟿t要錯(cuò)落有致，酥香的爽脆、軟糯的綿密、爽滑的細(xì)嫩，相互映襯，避免單調(diào)。

唯有如此，涼菜方能在開場(chǎng)便抓住食客的注意力，既滿足了開胃與下酒的實(shí)用需求，又以多樣的風(fēng)味與口感，展現(xiàn)出宴席的精致與巧思，為后續(xù)熱菜的登場(chǎng)做好完美鋪墊。

◎ 天府迎賓盤 ◎

菜品提供：成都金牛賓館 廚藝指導(dǎo)：曹亞鷗 制作：梅俊俊

這道涼菜以特制餐具盛裝，菜品工藝復(fù)雜考究，一菜多味，盤飾簡(jiǎn)潔大方，色彩豐富。

原料：2A雪花牛柳50克竹節(jié)蝦5只鱸魚500克蓮藕1根廣胡蘿卜1根青筍1根黃節(jié)瓜1根綠節(jié)瓜1根雞蛋10個(gè)黃瓜1根絲瓜尖100克小青檸1顆櫻桃蘿卜1顆新會(huì)陳皮20克姜10克白玉菇10克蟹味菇10克紅網(wǎng)紋草1盒綠繡球花瓣3朵蔥10克姜15克鹽5克白糖15克香油10毫升白醋50毫升野山椒水10毫升干辣椒20克花椒10克

制法：

1.鱸魚排刺去皮去骨，將處理好的魚肉放入攪拌機(jī)，加入蔥姜水、蛋清、色拉油制成魚茸，備用。蛋清和蛋黃按照一定比例攤制成蛋皮，修切成型，將魚茸均勻地平鋪在蛋皮上，卷成卷，上籠蒸6分鐘至熟，取出來(lái)斜刀切成兩段。

2.雪花牛柳改成厚片狀，油溫?zé)了某蔁釙r(shí)下鍋，炸至熟且定型，而后制成陳皮牛肉。

3.蓮藕切成燈影片，胡蘿卜切絲，用蓮藕片包裹住胡蘿卜絲，制成糖醋藕卷。

4.竹節(jié)蝦治凈熟后，從背部切開，卷成花朵狀，調(diào)成姜汁味。

5.青筍去皮切成片，調(diào)成山椒味。

6.另把黃節(jié)瓜、綠節(jié)瓜切成均勻的長(zhǎng)條片，黃瓜切成圓形厚片，絲瓜尖、白玉菇、蟹味菇制熟。

7.將以上原料擺盤中成型，點(diǎn)綴裝飾即可。

◎ 金錢順風(fēng)耳 ◎

菜品提供：成都天香千和新川菜 廚藝指導(dǎo)：寇君

原料：金錢肚200克、鮮豬耳500克、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香葉、白蔻、雞精、味精、鮮湯各適量燒椒味碟1個(gè)

制法：

1.把金錢肚、鮮豬耳分別治凈，下入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋汆透，撈出來(lái)瀝水，并用金錢肚包裹住鮮豬耳成圓柱狀，用麻繩捆扎緊實(shí)。

2.接下來(lái)放入用姜片、蔥節(jié)、鹽、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香葉、白蔻、雞精、味精、鮮湯熬成的鹵水鍋鹵熟，撈出來(lái)瀝水晾涼，切厚片裝盤，隨燒椒味碟上桌蘸食。

◎ 大千水晶肘 ◎

菜品提供：成都金牛賓館 廚藝指導(dǎo)：曹亞鷗 制作：浦恩位

此菜口感豐富，入口先是軟糯Q彈，膠質(zhì)滿滿，然后在口中微微融化，質(zhì)感極佳。調(diào)味是此菜的靈魂，以麻醬與花生醬的復(fù)合醇香為基礎(chǔ)，搭配上生抽的咸鮮、糖的回甘；而點(diǎn)睛之筆在于紅油的香辣、花椒面的酥麻與藤椒油的清香交織出的濃郁麻辣味型，層次分明而豐富，回味悠長(zhǎng)。

原料：生豬蹄2只（約1000克，以前蹄為佳） 老姜片50克大蔥2根（約80克，挽成結(jié)） 花椒3克芝麻醬30克花生醬20 克生抽40 毫升高湯100 毫升（可用煮豬蹄的原湯替代）鹽3克糖10克（提鮮和味） 味精或雞精2克（可選，也可不加） 紅油30毫升（可根據(jù)喜辣程度增減） 花椒面2克藤椒油10毫升姜泥20克料酒15毫升

制法：

1.初加工處理：生豬蹄用火燎烤表皮至微黃，刮洗干凈，對(duì)半劈開，冷水下鍋，加入老姜片、1根大蔥（40克）、料酒，大火煮沸后撇凈浮沫，繼續(xù)煮5分鐘。撈出用溫水徹底沖洗干凈，瀝干備用。

2.高壓燉煮：處理干凈的豬蹄放入高壓鍋內(nèi)，下入剩余的姜片、蔥結(jié)和花椒，倒入清水（約1500毫升） 完全淹沒(méi)豬蹄。蓋上鍋蓋，大火上汽后轉(zhuǎn)小火壓40分鐘，至豬蹄極度軟爛、膠質(zhì)充分析出，自然泄壓后撈出，略放涼。

3.拆骨定型：撈出的豬蹄趁溫?zé)釙r(shí)，去骨取凈肉，保持蹄皮的完整性。將蹄肉皮朝下平整地鋪入方形掌盤或模具中，蓋上保鮮膜，用重物均勻壓實(shí)。待其完全冷卻后，移入冰箱冷藏6小時(shí)以上，直至完全凝固成型。

4.成菜：將定型的豬蹄改刀成均勻的條狀（一口一條為佳），裝盤后淋上用芝麻醬、花生醬、姜泥、生抽、高湯、鹽、糖、味精、紅油、花椒面、藤椒油調(diào)成的味汁，稍點(diǎn)綴即成。

◎ 青椒醬水晶鴨方 ◎

王建 制作

原料：鴨胸肉150克、鮮青椒250克、蒜蓉60克、白涼粉粉100克、熟青豌豆、姜片、蔥節(jié)、鹽、雞粉、蠔油、美極鮮、香油各適量白鹵水1鍋

制法：

1.把鴨胸肉治凈，下入白鹵水鍋鹵熟，撈出來(lái)瀝水晾冷，改刀成1厘米寬、2厘米長(zhǎng)的條。另把白涼粉粉加清水400毫升，調(diào)入鹽、雞粉、姜片、蔥節(jié)，用小火熬化。

2.把鹵好的鴨方依次放入模具內(nèi)，倒入熬好的白涼粉水，并點(diǎn)綴上熟青豌豆，冷卻后擺盤。

3. 把鮮青椒用火槍燒至虎皮狀，去皮后剁碎，加蒜泥、蠔油、雞粉、美極鮮、鹽、香油拌勻成青椒醬，裝盤并隨鴨方上桌蘸食。

◎ 煙熏牛蛙 ◎

菜品提供：成都天香千和新川菜 廚藝指導(dǎo)：寇君

原料：牛蛙800 克姜片20 克蔥節(jié)40 克花椒5克干辣椒節(jié)10 克八角5 克草果1 個(gè)香葉3 克鹽、白酒、胡椒粉、雞精、味精、醬油、熟芝麻各適量辣椒面味碟1個(gè)

制法：

把牛蛙宰殺治凈，除去內(nèi)臟和皮不用，洗凈后加入姜片、蔥節(jié)、花椒、干辣椒節(jié)、八角、草果、香葉、鹽、白酒、胡椒粉、雞精、味精、醬油拌勻腌制24 小時(shí)至入味，取出來(lái)晾干，再點(diǎn)燃花生殼、稻殼、鋸木面，讓產(chǎn)生的煙霧熏制牛蛙，然后入籠大火蒸熟，取出來(lái)撒些熟芝麻裝盤，隨辣椒面味碟上桌蘸食。

◎ 精品牛舌 ◎

菜品提供：成都天香千和新川菜 廚藝指導(dǎo)：寇君

原料：牛舌300克胡蘿卜絲80克芹菜花50克小米椒絲20克芝麻醬20克熟芝麻2克鹽、白糖、雞精、味精、醬油、花椒面、花椒油、香油、紅油各適量白鹵水1鍋

制法：

把牛舌治凈，下入白鹵水鍋，開小火浸鹵至熟入味，撈出來(lái)瀝水晾涼，再切成薄片，并整齊地?cái)[放在墊有胡蘿卜絲的盤里，旁邊撒上芹菜花和小米椒絲，淋上用芝麻醬、鹽、白糖、雞精、味精、醬油、花椒面、花椒油、香油、紅油和白鹵牛舌原湯調(diào)成的麻辣味汁，撒些熟芝麻，即成。

◎ 千庭椒麻雞 ◎

廚藝指導(dǎo)：王勇

原料：土公雞肉（約1500克）、子姜片100克、小蔥節(jié)30克、芹菜節(jié)30克、椒麻茸40克、火焙青小米椒碎20克、老姜、大蔥、鹽、料酒、蠔油、香醋、美極鮮、味精、花椒油各適量

制法：

把土公雞肉治凈，放入加有老姜、大蔥、料酒的清水鍋，上火煮熟，撈出來(lái)瀝水晾涼，然后帶骨斬成片，納盆加子姜片、小蔥節(jié)、芹菜節(jié)，調(diào)入椒麻茸、火焙青小米椒碎、鹽、蠔油、香醋、美極鮮、味精、花椒油和少量純凈水拌勻入味，裝盤點(diǎn)綴即成。

說(shuō)明：椒麻茸是把干花椒用清水浸泡漲，去籽后加3 倍量的小蔥青剁細(xì)而成?；鸨呵嘈∶捉匪椋前亚嘈∶捉贩鸥蓛翳F鍋里焙熟，取出來(lái)剁成粒。

◎ 鮮椒黃喉 ◎

菜品提供：成都天香千和新川菜 廚藝指導(dǎo)：寇君

原料：黃喉150克、芥菜梗80克、小米椒碎10克、蔥絲5克、鹽、白糖、生抽、美極鮮、醋、花生油各適量

制法：

1.把黃喉治凈后剞成眉毛花刀，下入沸水鍋汆至斷生，撈出來(lái)瀝水晾涼。另把芥菜梗治凈，用刀片成牛舌片，放窩盤墊底。

2.熟黃喉納盆，加入小米椒碎，調(diào)入鹽、白糖、生抽、美極鮮、醋、花生油拌勻成鮮椒味，再放在芥菜梗上，點(diǎn)綴些蔥絲，即成。

◎ 松露撈螺片 ◎

尹賢偉 制作

原料：大海螺1只、香芋100克、黑松露醬8克、味粉1克、彩椒絲、香菜葉、姜、蔥、鹽、橄欖油、食用油各適量

制法：

1. 將海螺肉片成薄片，放入加有適量鹽、姜、蔥、橄欖油的沸水鍋汆熟，撈出瀝干。

2.將香芋去皮切銀針絲，入油鍋炸至酥脆，撈出瀝油。

3.將熟螺片和炸好的香芋絲納盆，加橄欖油、彩椒絲、黑松露醬、味粉撈拌均勻，擺盤后點(diǎn)綴香菜葉即可。

說(shuō)明：拌時(shí)動(dòng)作要輕，不要把香芋絲弄斷，以免影響菜品美觀。

◎ 白切松板肉 ◎

菜品提供：成都天香千和新川菜 廚藝指導(dǎo)：寇君

原料：松板肉500克黃瓜片200克姜片20克蔥節(jié)40克鹽、料酒、花椒、胡椒粉各適量蔥姜碟、辣椒碟各1個(gè)

制法：

把松板肉治凈，下入加有姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、花椒、胡椒粉的清水鍋煮熟入味，撈出來(lái)放入冰水里投涼，取出來(lái)切成厚片，擺放在墊有黃瓜片的盤內(nèi)，隨雙味碟上桌蘸食。

◎ 燒椒鴨掌 ◎

原料：鴨掌500 克燒椒節(jié)80 克燒椒醬30 克蒜泥20 克姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、白糖、雞精、味精、醬油、生菜油各適量

制法：

把鴨掌治凈，下入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋煮熟， 撈出來(lái)投涼， 去骨后改刀成段， 再加入燒椒節(jié)、燒椒醬、蒜泥，調(diào)入鹽、白糖、雞精、味精、醬油、生菜油拌勻成咸鮮微辣的燒椒口味， 裝盤后稍加點(diǎn)綴，即成。

◎ 沙姜豬肚 ◎

原料：豬肚400克洋蔥絲80克鮮沙姜碎30克青紅椒碎20克側(cè)耳根碎10克韭菜碎20克姜片、蔥節(jié)、香醋、自制豉油、蔥油各適量

制法：

把豬肚治凈，下入沸水鍋汆一水，撈出來(lái)刮去白膜，洗凈后放入加有姜片、蔥節(jié)的清水鍋，開中火煮熟，撈出來(lái)瀝水晾涼，再斜刀切成薄片，擺入墊有洋蔥絲的圓盤內(nèi)呈一封書形狀，淋上用鮮沙姜碎、青紅椒碎、側(cè)耳根碎、韭菜碎、香醋、自制豉油、蔥油調(diào)成的沙姜味復(fù)合料汁，即成。

◎ 錦鯉涼粉 ◎

菜品提供：成都天香千和新川菜 廚藝指導(dǎo)：寇君

原料：豌豆淀粉40克、蒜泥20克、酥豆豉茸10克、蔥花5克、熟花生碎15克、小米椒碎15克、鹽、醬油、醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、紅油各適量

制法：

1. 把豌豆淀粉納碗加入清水40 毫升攪勻成淀粉漿。蒜泥、酥豆豉茸、鹽、醬油、醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、紅油對(duì)勻成香辣略帶甜酸的味汁。

2.凈鍋摻清水200毫升燒至冒魚眼泡時(shí)，緩緩倒入攪勻的淀粉漿，并順一個(gè)方向不停攪動(dòng)至熟透，起鍋盛入錦鯉模具里凝固定型，晾涼后取出來(lái)裝擺在盤的一邊，澆上調(diào)好的味汁。另把蔥花、熟花生碎、小米椒碎擺放于圓盤的一邊，即成。

◎ 青椒辣醬鹵鮮鮑 ◎

菜品提供：四川南充凱悅嘉軒酒店 廚藝指導(dǎo)：崔國(guó)勇

原料：八頭鮮鮑魚500克、青椒醬100克、火紅苗1盒、自制辣鹵油1000毫升、姜、蔥、料酒、鹽、味精、雞精各適量

制法：

1. 將鮑魚刷洗干凈黑邊，入鍋摻清水沒(méi)過(guò)鮮鮑，再加入姜、蔥、料酒、鹽，開火保持水溫60℃浸泡30分鐘，撈出鮑魚沖涼去殼。

2.將自制辣鹵油放入鍋中，加鹽、味精、雞精和少許水，下入鮑魚小火煮5分鐘，離火浸泡至入味，撈出改刀（一切二） 裝盤，點(diǎn)綴青椒醬、火紅苗等即可。

說(shuō)明：選用8頭鮑魚，大小合適，一切二剛好。低溫煮鮑魚不容易縮水，能夠保持鮑魚的嫩度。

◎ 巧拌白玉木耳 ◎

菜品提供：成都天香千和新川菜 廚藝指導(dǎo)：寇君

原料：白玉木耳60克香菜節(jié)20克小米椒圈10 克鹽、雞精、味精、白糖、香醋、煳辣油各適量

制法：

把白玉木耳擇洗干凈，用清水泡發(fā)好，下入沸水鍋汆至斷生，撈入冰水投涼，納盆后加入香菜節(jié)、小米椒圈，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖、香醋、煳辣油拌勻成甜酸微辣的口味，裝盤后稍加點(diǎn)綴，即成。

來(lái)源：《四川烹飪》雜志

責(zé)任編輯：川烹編輯