2025年，有近一半的餐廳倒閉。

但在1月30日的上海合生匯，凌晨5點(diǎn)，竟然還有人坐在板凳上排隊(duì)吃飯。

她們不是在等蘋(píng)果新品，更不是追星族在苦等明星，而是為了吃一條小小的，普通的再普通不過(guò)的烤匠烤魚(yú)。

在餐飲寒冬里，這件事太不正常了。

從《2026中式餐飲白皮書(shū)》的數(shù)據(jù)來(lái)看，過(guò)去一年關(guān)店的數(shù)量明顯增加，2025年餐飲行業(yè)關(guān)店率高達(dá)48.9%，意味著很多餐廳沒(méi)能熬過(guò)去。

有些人這幾年不但沒(méi)賺到錢(qián)，還倒貼進(jìn)去不少，欠了一身賬。

不少人都得靠跑外賣(mài)、開(kāi)網(wǎng)約車(chē)來(lái)還錢(qián)，還沒(méi)關(guān)門(mén)的那些老板，也被不斷下滑的客流折磨著。

烤匠到底做了什么，能夠吸引這么多人，寧愿熬夜，也要來(lái)排隊(duì)吃？

這是餐飲行業(yè)回暖的信號(hào)，還是“烤匠烤魚(yú)”躍入龍門(mén)，擺脫了內(nèi)卷？

“不吃火鍋，就吃烤匠”。

這句話(huà)聽(tīng)起來(lái)很普通，但是經(jīng)過(guò)成都地鐵的循環(huán)播放，再加上不少博主的造梗，最后竟然真把烤匠推成了“排隊(duì)王”。

今年年初，“烤匠”西安首店剛開(kāi)門(mén)，長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍就排到離譜。

而1月底，上海首店的情況更為夸張，排隊(duì)時(shí)長(zhǎng)直接刷新烤匠紀(jì)錄，顧客最長(zhǎng)等位時(shí)間超過(guò)15個(gè)小時(shí)。

凌晨5點(diǎn)還有人等著要吃烤魚(yú)，這件事聽(tīng)起來(lái)實(shí)在是太瘋狂了。

誰(shuí)能想到，人們竟然粉上了一條“烤魚(yú)”。

不少網(wǎng)友質(zhì)疑烤匠找托來(lái)排隊(duì)，吸引商場(chǎng)跟風(fēng)消費(fèi)的人群。

但事實(shí)上，這些排隊(duì)的人大多真的進(jìn)店消費(fèi)了。

烤匠北京以及上海等店鋪，每張桌子每天接待的顧客輪次，是餐飲標(biāo)桿海底撈的3倍以上。

人們對(duì)烤匠的熱情，甚至不只是停留在餐廳里。

在小紅書(shū)， “我在烤匠等了X小時(shí)”已成了熱議的固定話(huà)題。

烤匠的全國(guó)爆火，并不是偶然。

在川渝地區(qū)深耕多年的烤匠，把“烤魚(yú)”打造成了成都僅次于火鍋的，新的美食名片。

在成都張惠妹演唱會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，阿妹問(wèn)晚上要吃什么？會(huì)場(chǎng)高呼：吃烤匠。

這種來(lái)自成都本地人的認(rèn)同，證明烤匠已經(jīng)成了川渝人自豪的家鄉(xiāng)美食。

對(duì)不少本地人來(lái)說(shuō)，烤匠早就不是“網(wǎng)紅店”，而是日常會(huì)去吃的地方。

“烤匠”第一家店，就在成都CBD春熙路一帶。

在2013年開(kāi)業(yè)后不到一年，就成了成都的網(wǎng)紅烤魚(yú)店，生意十分火爆。這家店如今依然需要排長(zhǎng)隊(duì)才能吃得到。

而成都作為旅游城市，隨著游客返程，烤匠的味蕾記憶，也被帶回了各自城市。

這些年積累下來(lái)的老顧客，不停呼喚烤匠到自己城市開(kāi)分店。

只是連團(tuán)隊(duì)自己都沒(méi)預(yù)料到，其他城市的熱度，甚至遠(yuǎn)超川渝大本營(yíng)。

連餐飲行業(yè)罕見(jiàn)的黃牛，都從倒騰茅臺(tái)、演唱會(huì)門(mén)票跑來(lái)代排隊(duì)，畢竟是真的一本萬(wàn)利。

在臨近春節(jié)的時(shí)候，一張黃牛票，甚至被炒到300元。

不少網(wǎng)友認(rèn)為，烤匠的排隊(duì)熱潮最多不超過(guò)3個(gè)月。

但是，從2024年北京首店至今，烤匠在北京的熱度已持續(xù)一年多，時(shí)至今日，北京合生匯店仍然需要等位數(shù)小時(shí)才能吃上。

烤匠不只是某一家店火，而是開(kāi)一家，火一家，熱度還能長(zhǎng)期保持。

在餐飲寒冬里，店店爆滿(mǎn)的烤匠，像是一臺(tái)印鈔機(jī)。但排隊(duì)神話(huà)的背后，繞不開(kāi)一個(gè)人——烤匠創(chuàng)始人冷艷君。

當(dāng)時(shí)看起來(lái)，烤匠只不過(guò)是再尋常不過(guò)的普通小店，很難想象后來(lái)會(huì)變成“排隊(duì)王”。

冷艷君原本不是做餐飲出身。她學(xué)的是工業(yè)美術(shù)，畢業(yè)后先在廣告公司待了好幾年。

2005年，她和丈夫辭掉白領(lǐng)工作，轉(zhuǎn)行進(jìn)入了餐飲。

剛開(kāi)始幾年，冷艷君做的是麻辣香鍋，名字叫做“鍋鍋香”。

很長(zhǎng)一段時(shí)間，冷艷君和丈夫基本是天不亮就起床買(mǎi)菜，從三輪車(chē)到摩托車(chē)，再到后來(lái)?yè)Q面包車(chē)，全靠一點(diǎn)點(diǎn)熬出來(lái)。

到了2013年，夫妻倆已經(jīng)開(kāi)了好幾家店，賺了些錢(qián)，逐漸發(fā)現(xiàn)店里的烤魚(yú)更受顧客喜歡，于是單拿出這一品類(lèi)開(kāi)店，起名烤匠。

但當(dāng)時(shí)冷艷君用自己的美術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，把店鋪裝修得“高攀不起”，很長(zhǎng)一段時(shí)間，烤匠的客流量都很差。

冷艷君沒(méi)有氣餒，而是在微博上不斷接觸消費(fèi)者，找到食客的真實(shí)想法，后來(lái)意識(shí)到是裝修問(wèn)題，干脆推倒重來(lái)，做成親民風(fēng)格。

到了2014年，烤匠才憑借口味在成都小有名氣。

火了之后，冷艷君放開(kāi)了加盟，2015年，烤匠在成都有了十多家加盟店。

加盟雖然擴(kuò)張快，但是達(dá)不到冷艷君內(nèi)心對(duì)美食的高要求，甚至影響口碑，后續(xù)她很快就停掉加盟，全部走直營(yíng)。

這些年，烤匠一直把重心放在麻辣烤魚(yú)上，慢慢在成都站住了腳，也攢下了一批長(zhǎng)期回頭客。

到2024年，烤匠的會(huì)員達(dá)到了數(shù)百萬(wàn)，很多人來(lái)成都吃了一次后，就成了烤匠的忠實(shí)粉絲，并呼吁烤匠來(lái)自己的城市開(kāi)店。

寵粉的烤匠在北京的第一家店，就被粉絲寵爆了。

雖然排隊(duì)盛況帶來(lái)了一些爭(zhēng)議，但是卻讓更多人看到烤匠瘋狂的吸金能力。

烤匠巨大的人流量，帶來(lái)的高翻臺(tái)率，讓一家店賺的錢(qián)，比別人幾家店都要多。

在北京和西安，很多時(shí)候一張桌子一天要翻近十輪。

就算晚上十點(diǎn)以后，店里還是坐得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。光夜宵時(shí)段的流量，就超過(guò)了商場(chǎng)很多餐廳一整天。

按照北京某家店，27張小桌，23張中桌，2張大桌的配置計(jì)算，一家店鋪每天的營(yíng)業(yè)額，在16萬(wàn)左右，每年的營(yíng)業(yè)額接近5600萬(wàn)。

對(duì)于這樣的一臺(tái)賺錢(qián)機(jī)器，烤匠的創(chuàng)始人，能夠克制住不快速擴(kuò)張，十分不容易。

烤匠如今一共只有70家左右，其中有50多家還都在四川和重慶。

效率決定了烤匠能賺錢(qián)，但情緒價(jià)值決定了人們?cè)敢馀抨?duì)。

餐飲寒冬，“烤匠”為什么能夠供不應(yīng)求？

首先，在于冷艷君比同行更早意識(shí)到，先把人留住，錢(qián)自然會(huì)來(lái)。

很多烤魚(yú)店為了迎合市場(chǎng)，能夠做出30多種口味。

今天覺(jué)得蒜香流行了，就加一個(gè)口味；明天看到青花椒火了，就主打這個(gè)新口味。

哪個(gè)東西一火，就馬上往烤魚(yú)上套，看著花樣很多，其實(shí)越來(lái)越亂，反而讓人記不住你到底擅長(zhǎng)什么。

冷艷君則不一樣，她不跟風(fēng)，也不憑感覺(jué)或自己的喜歡，她只看顧客的喜好。

她從2005年剛做餐飲起，就有一個(gè)習(xí)慣，她每天都會(huì)直接詢(xún)問(wèn)顧客意見(jiàn)，或者記下哪道菜被吃得最干凈，哪盤(pán)菜剩得最多。

她走遍四川多地烤魚(yú)店，很早就建立了一個(gè)認(rèn)知：跟那些流行一陣就換的口味比起來(lái)，麻辣反而最穩(wěn)。

很多人吃來(lái)吃去，最后還是回到這一口，所以烤匠干脆一直死磕這個(gè)方向。

像配菜和飲料，也都圍繞麻辣做文章。

比如，為了解辣而獨(dú)創(chuàng)的青花椒冰激凌，醪糟湯圓，青檸氣泡等，都是為了讓顧客吃得“爽”。

眾所周知，現(xiàn)在很多年輕人吃飯，吃不只是飽腹，還有體驗(yàn)。

烤匠最具代表性的，是那套主打“體面又有儀式感”的生日設(shè)計(jì)。

據(jù)創(chuàng)始人冷艷君透露，這一整套慶生流程，團(tuán)隊(duì)前后打磨了近五年。

年輕人過(guò)生日，最怕的不是多花錢(qián)，而是，布置現(xiàn)場(chǎng)翻車(chē)、活動(dòng)氣氛冷、拍的照還難看。

朋友們好心幫忙，結(jié)果可能弄巧成拙，壽星還要假裝“沒(méi)事”。

在烤匠，這些風(fēng)險(xiǎn)，都被提前消滅了。落座之前，生日?qǐng)鼍熬鸵呀?jīng)被服務(wù)員布置好。

燈光、音樂(lè)、拍照位都被安排好，還有服務(wù)員全程引導(dǎo)和拍照，你只需要坐在那里負(fù)責(zé)開(kāi)心就行。

很明顯，烤匠賣(mài)的不是飯，而是兩個(gè)小時(shí)被當(dāng)作主角的感覺(jué)。

僅2025年一年，烤匠生日接待就達(dá)到了333394桌，好評(píng)率高達(dá)99.41%。

這種確定感和“寵愛(ài)感”，才是很多人一年又一年選擇烤匠的原因。

從吃飽到吃好，再到吃爽，烤匠抓住了如今消費(fèi)者的真實(shí)需求。

烤匠的爆火，除了它滿(mǎn)足了人們的口味和情感需求之外，還靠一群“死忠粉”支持。

烤匠的老顧客多，在大多數(shù)店鋪都超過(guò)60%。

烤匠是怎么做到的呢？最主要的就是“寵粉”。

上海首店的地址，烤匠直接交給粉絲投票。

在4.5萬(wàn)份的投票中，五角場(chǎng)的大學(xué)生用拉票“團(tuán)戰(zhàn)”的方式，以23113萬(wàn)票實(shí)現(xiàn)逆襲，最終讓上海首店落戶(hù)五角場(chǎng)商圈。

這也成了餐飲行業(yè)罕見(jiàn)的由“粉絲主導(dǎo)選址”的案例。

除了粉絲支持外，烤匠更受益于社交媒體的傳播。

就像四川網(wǎng)友所說(shuō)：一條烤魚(yú)能好吃到哪里，成都遍地都是好吃的烤魚(yú)店。

很多人不理解為什么有人排隊(duì)15小時(shí)吃一條烤魚(yú)。

那是因?yàn)?，在烤匠，排?duì)已經(jīng)不單單是等待，而是一場(chǎng)被圍觀的行為藝術(shù)。

在小紅書(shū)“#烤匠排隊(duì)挑戰(zhàn)”“#我在烤匠等了10小時(shí)”等話(huà)題閱讀量已超千萬(wàn)。

不少人把等位小票當(dāng)作“戰(zhàn)利品”收藏，還有內(nèi)容創(chuàng)作者專(zhuān)門(mén)整理排隊(duì)攻略，分享如何準(zhǔn)備充電寶、水杯和折疊凳。

通過(guò)排隊(duì)，達(dá)人獲得了流量，年輕人獲得了小紅書(shū)打卡的“潮流認(rèn)證”。

當(dāng)排隊(duì)本身成為社交貨幣，食物就退居成了道具?？窘巢皇呛?jiǎn)單的網(wǎng)紅，而是做成了年輕人社交的一環(huán)，把網(wǎng)紅機(jī)制，做成了長(zhǎng)期能力。

但問(wèn)題是，所有“把體驗(yàn)做到極致”的品牌，最怕走到一個(gè)拐點(diǎn)。

排隊(duì)王的位置，已經(jīng)有很多餐飲企業(yè)輪流坐過(guò)了?？窘?，會(huì)成為又一個(gè)沉寂的網(wǎng)紅餐廳嗎？

曾紅極一時(shí)的太二酸菜魚(yú)，通過(guò)大單品、漫畫(huà)風(fēng)裝潢，打造的差異化體驗(yàn)，一度吸引了大量顧客并引發(fā)排隊(duì)。

但現(xiàn)在其經(jīng)營(yíng)熱度已顯著減退，2025年門(mén)店總數(shù)凈減少了135家。

這也為烤匠敲響了警鐘。

如果核心復(fù)購(gòu)人群，每次都要排隊(duì)幾小時(shí)，時(shí)間長(zhǎng)了，還會(huì)有多少人愿意來(lái)？

如今，大排長(zhǎng)隊(duì)的“烤匠”，背后的隱患并不少。

在第三方投訴平臺(tái)上，已經(jīng)出現(xiàn)多起消費(fèi)者對(duì)烤匠的排隊(duì)機(jī)制問(wèn)題、菜品質(zhì)量問(wèn)題的投訴。

有消費(fèi)者提到，烤匠“黑金匠”免排隊(duì)，直接用餐機(jī)制存在漏洞，嚴(yán)重影響普通用戶(hù)權(quán)益，還提到“門(mén)店核對(duì)代排隊(duì)機(jī)制非常簡(jiǎn)陋，形同虛設(shè)”。

雖然烤匠通過(guò)手機(jī)號(hào)認(rèn)證等方式打擊“代排”，但是往往成效甚微。

其次，流量是一把雙刃劍。

烤匠的爆火，離不開(kāi)“排隊(duì)王”“花椒冰激凌”、特立獨(dú)行的裝修風(fēng)格等帶有社交話(huà)題的網(wǎng)紅基因。

這些流量巨大的話(huà)題，破圈傳播的作用很好，但也讓人們產(chǎn)生了高期待，更難容忍烤匠犯錯(cuò)，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，就有可能遭受巨大反噬。

而且，烤魚(yú)賽道競(jìng)爭(zhēng)激烈。

截至2024年6月，全國(guó)烤魚(yú)品類(lèi)在營(yíng)門(mén)店數(shù)量達(dá)72396家，在營(yíng)品牌達(dá)13148個(gè)。其中半天妖烤魚(yú)門(mén)店數(shù)量最多，達(dá)1429家。

光是在烤匠北京首家店所在的合生匯商場(chǎng)，就有半天妖、江邊城外、南鑼肥貓麻辣烤魚(yú)、一味一誠(chéng)現(xiàn)烤活魚(yú)，以及以魚(yú)類(lèi)菜品為主打的太二酸菜魚(yú)、椒愛(ài)水煮魚(yú)等多個(gè)吃魚(yú)餐廳。

不少品牌靠著“活魚(yú)現(xiàn)烤”等各式各樣的差異化路線(xiàn)，和烤匠形成強(qiáng)烈的競(jìng)爭(zhēng)。

另外，“稀缺”和“擴(kuò)張”存在天然的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，烤匠面對(duì)的最大的難題是，越標(biāo)準(zhǔn)化，越容易失去稀缺感。

開(kāi)店越多，排隊(duì)越短，社交價(jià)值也就越低。

烤匠的爆火，離不開(kāi)首店經(jīng)濟(jì)和網(wǎng)紅餐廳現(xiàn)象的集中爆發(fā)。

但是隨著店鋪增加，消費(fèi)者獵奇心理過(guò)去后，烤匠也將面臨產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，口味創(chuàng)新困難的挑戰(zhàn)。

烤匠能否在川渝以外的地區(qū)，尤其是吃辣上火的北方、喜清淡的江浙兩廣站穩(wěn)腳跟，還有待時(shí)間驗(yàn)證。

中式正餐中，具有品牌忠誠(chéng)度和高復(fù)購(gòu)率的品牌很少，曇花一現(xiàn)的案例卻屢見(jiàn)不鮮。

真正決定烤匠命運(yùn)的，從來(lái)不是排多久隊(duì)。而是哪天不用再排隊(duì)了，還有多少人，會(huì)專(zhuān)門(mén)為它跑一趟。

參考資料：

1.每日經(jīng)濟(jì)新聞：《經(jīng)濟(jì)學(xué)家解讀“烤匠奇跡”，排隊(duì)15小時(shí)、翻臺(tái)10輪憑什么？》

2.經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)：《五家餐飲企業(yè)自述：如何在2025年獲得增長(zhǎng)？》

3.人物：《入職烤匠揭秘：開(kāi)業(yè)一年還在排隊(duì)，真火爆還是有貓膩》

4.每日新聞周刊：《排隊(duì)15小時(shí)，等至凌晨5點(diǎn)，只為吃一口烤魚(yú)》

5.新京報(bào)：《16元跑腿取號(hào)還是線(xiàn)下等位6小時(shí)？北京烤匠排隊(duì)熱況引質(zhì)疑》

作者：白真誠(chéng)

編輯：柳葉叨叨