以前的時(shí)候，每年無論多么拖延，我總還會(huì)寫一篇。2020-2023年基本困在香港，我便覺得沒什么總結(jié)的必要了。生活恢復(fù)正常后，我雖一直想延續(xù)年終總結(jié)的寫作，但諸君看我公眾號(hào)更新主要都是同步報(bào)紙專欄，或者配合新書出版，可見寫作時(shí)間已大部分交給了這兩項(xiàng)任務(wù)。而本職工作與副業(yè)越發(fā)忙碌，2024年的總結(jié)還未寫，一轉(zhuǎn)眼2025年已成為歷史了。但人對(duì)自己還是應(yīng)該有些要求，于是趕緊動(dòng)筆，不敢再食言，畢竟2025年胖了4公斤，我且將之歸咎于食言之過。

所謂總結(jié)，其實(shí)是難以窮盡這一年三百多頓飯（不計(jì)簡(jiǎn)餐快餐，不錯(cuò)的酒吧和咖啡館則會(huì)計(jì)入）的感受的，因此也就不做什么排名和分類，只把過去一年能在此刻帶給我一些回響的餐廳略加記述。餐廳沒有具體排序，只按照去年首次拜訪的時(shí)間排列。

很多未提及的餐廳都是我非常喜愛的，只是掛一漏萬，總難周全。

一、大班樓（中國(guó)香港）

二、永餐廳 （Wing，中國(guó)香港）

三、Restaurant Naz （ 日 本輕井澤）

四、拂鳴（Fumée，中國(guó)深圳）

五、Baan Nual （泰國(guó)曼谷）

六、鮨めい乃 （Sushi Meino，日本東京）

七、譚卉 （中國(guó)澳門）

八、一線天 （中國(guó)大理）

九、貴山 （日本東京）

十、片折 （日本金澤）

十一、道人 （日本京都）

十二、家全七福 （中國(guó)香港）

十三、盛豐記 （中國(guó)寧波）

十四、Neighborhood （中國(guó)香港）

十五、勝哥私房菜 （中國(guó)澳門）

十六、1996川菜·主廚餐廳 （中國(guó)北京）

十七、壯壯酒館 （賽特店，中國(guó)北京）

十八、katecuore（日本伊萬里）

十九、凌瓏（Linglong，中國(guó)上海）

二十、こま田 （Komada，日本伊勢(shì)）

一、大班樓（中國(guó)香港）

咸檸檬陳皮肉丁炒泥蟹

十五年陳皮牛肉獅子頭

醬燒生曬臘乳鴿

燒熟成鰻魚煲仔飯

毫無疑問，除了（Sushi Kumogaku），大班樓是我最常去的餐廳（日常簡(jiǎn)餐類不算），沒有之一。自從2013年搬來香港后首次拜訪，到如今每?jī)芍芤淮蔚母哳l率拜訪，我見證了大班樓從熟客眼里的美味飯?zhí)密S升為世界級(jí)的標(biāo)桿式中餐廳的全過程。對(duì)于大班樓的感情不必多言，而大班樓的出品確實(shí)從未令我失望過。

相較，搬去The Wellington后大班樓整體的風(fēng)格更為沉穩(wěn)謹(jǐn)慎，畢竟盛名之下，多少食客懷著高期望前來，既不能讓初訪者失望，也不能辜負(fù)老客人長(zhǎng)期的支持。因此葉先生和團(tuán)隊(duì)對(duì)于新菜研發(fā)更為嚴(yán)謹(jǐn)小心，每一道菜不反復(fù)討論實(shí)驗(yàn)若干輪絕不會(huì)見客，而熟客朋友們反復(fù)吃過幾次，充分反饋調(diào)試后，大班樓才會(huì)把這些菜放進(jìn)公開的菜單中。

記得以前在九如坊，有時(shí)候去得密了，葉先生就說今天買了這些好食材可以讓強(qiáng)哥（主廚）和團(tuán)隊(duì)做些特別菜給我；如今這樣的即興發(fā)揮確實(shí)少了，但整體的精準(zhǔn)性更高，而新菜的創(chuàng)意和執(zhí)行也達(dá)到了一經(jīng)推出就滿堂彩的程度。生客初去大班樓，大可不必執(zhí)著吃什么菜單外（off menu）菜式，成熟菜品道道美味，對(duì)美食要純粹，不要讓虛榮心作祟。

大班樓從沒說過自己是世界上最好的中餐廳，他們只是按照自己的要求兢兢業(yè)業(yè)做好每一個(gè)細(xì)節(jié)。他們對(duì)烹飪上的細(xì)節(jié)準(zhǔn)確度追求和對(duì)呈現(xiàn)上的多余元素的簡(jiǎn)化程度，確實(shí)少有超過者。聲名日炙卻繼續(xù)低調(diào)沉穩(wěn)，這是我最敬重大班樓和葉先生的地方。

餐廳信息

餐廳名稱：大班樓

地址：中國(guó)香港中環(huán)威靈頓街198號(hào)The Wellington 3樓

電話：852-2555-2202

類別：粵菜/創(chuàng)意菜

人均：1,400HKD+

二、（Wing，中國(guó)香港）

酸木瓜酸湯南澳龍蝦（從大理帶回來的靈感和酸木瓜）

潮式鹵水牛肉湯河

我向來不反感融合菜系，比如日法、中法、中日等等。但如今一些中國(guó)的融合餐廳不再講自己是融合菜，而提出了似是而非的“新中餐”概念，對(duì)融合菜以中餐自詡的行為我向來持保留態(tài)度。中華文明是世界上幾大具有廣泛影響力的原生文明之一，中餐更是其中重要的組成部份。經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展演變，中餐已經(jīng)形成了一套邏輯統(tǒng)一、審美完善的體系。有中餐元素的融合菜并不是中餐，因?yàn)橹胁陀凶约旱倪壿嫼统尸F(xiàn)，有中餐烹飪?cè)貐s以西方烹飪技法為底，西方呈現(xiàn)為表，怎么可以代表中餐的發(fā)展方向呢？這個(gè)問題我在之前關(guān)于中已詳細(xì)討論，不再贅述。

若要說新中餐的佼佼者，我想非永餐廳莫屬。搞法餐也好，玩融合也罷，Vicky是絕對(duì)的老手和高手，要知道是中法融合的鼻祖餐廳。但法餐科班出身的他，自學(xué)中餐絲毫沒有走四不像路線的意思。

永餐廳做的是純粹的中餐（一些甜品除外），Vicky一直在精進(jìn)自己的技法，廣泛學(xué)習(xí)不同菜系的特色，積極了解各地的風(fēng)土物產(chǎn)，他將法餐的一些定量技法用于中餐中，既不損害中餐的純粹性又提高了烹飪的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。Polly（Vicky的太太）常說我是去永餐廳最多的客人之一，在如此密集的拜訪頻次下，永餐廳從未讓我失望過，而Vicky的創(chuàng)新能力也讓人佩服，每一次去都有新菜，而新菜必是時(shí)令且挖掘食材潛力的，常讓人吃完頗多感悟。永餐廳的成功自然離不開Vicky和團(tuán)隊(duì)的努力，但我認(rèn)為最關(guān)鍵的還是他的眼界和領(lǐng)悟力，這不是靠努力就能獲得的，或者說方向?qū)α?，努力才有意義。

餐廳信息

餐廳名稱：Wing

地址：中國(guó)香港中環(huán)威靈頓街198號(hào)The Wellington 29樓

電話：852-2711-0063

類別：粵菜/潮汕菜/浙江菜/創(chuàng)意菜/中國(guó)地方菜

人均：2,500HKD+

三、Restaurant Naz（日本輕井澤）

熟成一周的信州鱒魚/發(fā)酵蕪菁

橡實(shí)面野豬肉餃子/發(fā)酵1年牛肝菌奶油醬汁

這幾年去日本，變成只是為了赴餐廳預(yù)約而已，刨去吃飯活動(dòng)，其他安排也只有逛展和泡溫泉。于是在去Naz前，我連度假勝地輕井澤都從沒去過。第一次去輕井澤，便是為了Restaurant Naz。

搬新址前，Naz只有一張桌子，最多坐六人，預(yù)約自然困難，基本要等上一年。所以來Naz一度是一年一會(huì)的行程。搬到新址后，Naz空間比之前大了些，預(yù)約相對(duì)簡(jiǎn)單了點(diǎn)，于是去年年初去了一次，秋天又去了一次，分別在舊址和新址。雖然用餐體驗(yàn)有所不同，但主廚鈴木夏暉的烹飪帶來的美妙感受和啟發(fā)是吸引我反復(fù)回訪的核心原因。

長(zhǎng)野縣佐久市出生的鈴木主廚，16歲從披薩店學(xué)徒開始做起。后來他遠(yuǎn)赴意大利那不勒斯學(xué)廚，這也是Naz菜品中頗為顯著的意大利料理元素的來源。在意大利學(xué)習(xí)后，他選擇了烹飪審美和意大利菜大相徑庭的北歐菜作為下一個(gè)學(xué)習(xí)的菜系。他先后在Noma和Kadeau學(xué)習(xí)，與陽(yáng)光充足，物產(chǎn)豐富的意大利半島相比，整個(gè)北歐可謂苦寒之地，食材的跨季節(jié)調(diào)配與其說是烹飪技法，不如說是當(dāng)?shù)厝说幕旧罴寄堋Ｒ虼吮睔W菜擅長(zhǎng)風(fēng)干、腌制和發(fā)酵技法，這些風(fēng)干、腌制和發(fā)酵與物產(chǎn)豐富地區(qū)的同類技法追求的核心目標(biāo)是截然不同的。在物產(chǎn)豐富的區(qū)域，風(fēng)干、腌制和發(fā)酵逐漸從保存食物這一核心目的轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)食物風(fēng)味；而北歐的風(fēng)干腌制和發(fā)酵仍需要考慮食物保存的命題。

日本整體屬于四季分明、物產(chǎn)豐富的國(guó)度，鈴木主廚將北歐的發(fā)酵技法和日本自身傳統(tǒng)的發(fā)酵法結(jié)合，形成了一套獨(dú)特的烹飪理念。Naz的菜絕對(duì)沒有模仿北歐名店的意圖，它反映出的是鈴木主廚豐富的學(xué)廚經(jīng)歷和自己的日本背景，菜單的主結(jié)構(gòu)有意大利菜的基礎(chǔ)，但是技法上融合多方，味覺體驗(yàn)上又超出了傳統(tǒng)意大利菜的范疇。發(fā)酵技法在這里絕不是炫技，而是對(duì)菜品風(fēng)味的挖掘和提升。

每次來Naz都覺得為了一餐飯來輕井澤實(shí)在折騰，但每次吃完我又會(huì)乖乖地訂下一次，這就是一家好餐廳的魅力。

餐廳信息

餐廳名稱：Restaurant Naz

地址：日本長(zhǎng)野縣北佐久郡輕井澤追分138-1

電話：81-02-6746-8840

類別：意大利菜/北歐菜/融合菜/創(chuàng)意菜

人均：70,000 JPY+

四、拂鳴（Fumée，中國(guó)深圳）

普寧豆腐脆殼/糖漬肥豬膘/東海手釣帶魚/扇貝慕斯/魚子醬

黃花膠/沙姜/咖喱pilpil 醬/香芹/澄海酸菜/杏鮑菇/脆米

自從拂鳴有了新主廚陳婕（Reina）后，整個(gè)餐廳的烹飪理念瞬間清晰化，烹飪風(fēng)格也逐漸穩(wěn)定，而每一張菜單傳遞出的信息也更為集中準(zhǔn)確。2025年我去了好幾次拂鳴，也推薦了不少愛吃懂吃的好朋友去。Reina的菜確實(shí)是越來越好，去過的朋友沒有一個(gè)不滿意的，有些甚至還自己跑回去吃不同季節(jié)的菜單，可見好評(píng)不是說給我聽的客套話。

作為有大量中餐元素的現(xiàn)代融合菜，拂鳴并不自稱中法融合，因?yàn)椴似返呐腼兗挤槕?yīng)食材和時(shí)令而來，并不拘泥于一種概念或某種菜系。若論現(xiàn)代烹飪技術(shù)，Mugaritz培訓(xùn)出來的Reina完全可以炫技，但她從不走這個(gè)路線，所有的技法都是為了體現(xiàn)當(dāng)季菜單的精神，挖掘出食材的最佳風(fēng)味呈現(xiàn)。

之前他們和雅加達(dá)的August餐廳做四手，其中一道菜用到胡椒，Reina和團(tuán)隊(duì)尋遍市面上可買到的各類胡椒，反復(fù)橫向?qū)Ρ龋粸檎页鲆豢詈筒似愤m配且尾韻沒有淡淡胡椒臭的品種。這個(gè)故事讓我印象很深，如果這個(gè)團(tuán)隊(duì)對(duì)待每一樣主配角食材都是這個(gè)態(tài)度，他們?nèi)绾螘?huì)不成功呢？

而且Reina十年昆曲科班的功底，讓她對(duì)于食材呈現(xiàn)的美感有獨(dú)特的敏感性，而舞臺(tái)經(jīng)驗(yàn)豐富的她，在講解菜品時(shí)落落大方，將整餐飯的綜合體驗(yàn)都提升了。我相信拂鳴的未來不會(huì)讓食客失望，期待他們以后的發(fā)展。

餐廳信息

餐廳名稱：拂鳴（Fumée）

地址：中國(guó)深圳南山區(qū)深南大道9968號(hào)漢京金融中心3樓303-1

電話：86-1912-9317-184

類別：融合菜/創(chuàng)意菜

人均：1,500 CNY+

五、Baan Nual（泰國(guó)曼谷）

蟹肉沙拉

紅蔥頭蒜蓉炒豬肝

里便提過這家兄妹倆主理的小餐廳。當(dāng)時(shí)的Baan Nual僅開業(yè)兩年，還位于Samsen路上一處木結(jié)構(gòu)泰式民居里，兩三張桌子，看著十分簡(jiǎn)陋。而整家店僅靠Sittisak（Tommy）和Yuwarat Sakornsin兄妹倆運(yùn)營(yíng)，一個(gè)負(fù)責(zé)烹飪，一個(gè)負(fù)責(zé)外場(chǎng)。那次吃完后，我一直很想回訪，無奈疫情阻隔，三年時(shí)間如白馬過隙不可追。

去年二月去曼谷，與Nusara及Le Du的Chef Ton約了小聚，他說要帶我們?nèi)ヒ患颐牢兜谋镜夭蛷d。后來才知道是要去搬到新址的Baan Nual。當(dāng)天我們包場(chǎng)，十幾人圍坐長(zhǎng)桌邊，菜品一道道傳遞，大家都沉浸在美味的料理中。此處吃飯絕無儀式可言，但烹飪卻精確而平衡。從前菜的本地風(fēng)格沙律到湯品，再到各類快炒小菜，每一種食材與泰國(guó)豐富的香料交織組合形成獨(dú)特的味型，令人大呼過癮。

當(dāng)日菜品太多，沒來得及詳細(xì)做筆記，只能期待下次可以再訪細(xì)品。不過據(jù)說新地址一樣難預(yù)約，不抱著本地朋友的大腿還是很難回訪吧。

餐廳信息

餐廳名稱：Baan Nual

地址：泰國(guó)曼谷37 Fueang Nakhon Rd, Khwaeng Wat Ratchabophit, Khet Phra Nakhon, 10200

電話：N/A

類別：泰國(guó)菜

人均：2,000 THB+

六、鮨めい乃（Sushi Meino，日本東京）

炸小肌魚配土豆雞蛋沙拉

御萩（金槍魚泥及大蔥，名字來源于和菓子）

本文只提了兩家壽司店，并不是說我一直回訪的壽司店都不值一提，而是因?yàn)橐郧皩戇^又寫，里也早有詳述，所以不再多言。這幾年，東京開了不少新的壽司店，很多曾在名店修業(yè)的年輕廚師獨(dú)立，掀起一波波新店潮。我也探訪了不少新開的壽司店，其中最愛的是之前在鮨あらい（Sushi Arai）的幸后綿衣（幸後綿衣，大家都稱她為Mei）的店。

說實(shí)話，我從未去過Sushi Arai的副吧臺(tái)，因此只記得Mei在大將身邊幫忙的情景。第一次吃她的壽司其實(shí)是在深圳的小室，她來做特別晚宴，吃完留下了很好的印象，于是趕緊訂了她的新店，一探究竟。

Mei的酒肴極具個(gè)人特色，且不受限于傳統(tǒng)壽司酒肴的限制，比如金槍魚春卷、炸小肌魚等，這些酒肴讓壽司老饕們都大呼“第一次吃”，吃完后卻佩服起她的創(chuàng)意來。她的壽司是雅致平衡的，但是并不柔弱，相反這些壽司充滿了力量。她的廚房里是全女班，她用實(shí)踐證明這個(gè)被男性壟斷的行業(yè)完全應(yīng)該接納女性，女性照樣可以做出美味且有深度的壽司（大部分壽司毫無深度）。作為本身對(duì)壽司興趣一般的人，我其實(shí)很少增加新的壽司常訪店鋪，但Meino確實(shí)是一家我一直愿意回去的壽司店。

餐廳信息

餐廳名稱：鮨めい乃

地址：日本東京都港區(qū)麻布十番1-6-1 THE V-CITY 麻布十番 PLACE 6F

電話：81-03-6455-4130

類別：日本料理/壽司

人均：50,000 JPY+

七、譚卉（中國(guó)澳門）

黃油蟹戈渣

金目鯛撈起

去年譚國(guó)鋒師傅和黎子安師傅做了一次四手，把我們一眾食客喂得扶墻而出。我一直覺得兩個(gè)師傅頗有相似處，單說性格，兩人都自在大度，從不計(jì)較；再說烹飪，他們都喜歡靈感所致，隨心所欲。以前在譽(yù)瓏軒，譚師傅受制于餐廳定下的風(fēng)格，只能做些帶著枷鎖跳舞的事兒，來了永利后，條條框框全無，譚師傅真正的烹飪風(fēng)格才得以展現(xiàn)。而譚卉更是以他名字命名，自然是要聽他指揮才對(duì)。

每次去澳門總免不了要去譚師傅那里報(bào)道，譚卉午飯晚飯都精彩，點(diǎn)心做得好，譚師傅創(chuàng)意又多，許多聽上去再離譜的創(chuàng)意，成品入口時(shí)卻發(fā)現(xiàn)合理又美味，對(duì)譚師傅的佩服又添一分。單說一個(gè)戈渣，譚師傅做了不止10個(gè)版本，根據(jù)時(shí)令更是次次不重樣。湯品小菜大菜樣樣好吃，每日菜市場(chǎng)有什么新鮮食材，譚師傅靈機(jī)一動(dòng)就炮制出道道美味佳肴來。來譚卉吃飯于我而言是無須思考什么的，全部交給譚師傅就好，既輕松又美味。譚師傅的精力也是一個(gè)謎，夜宵吃到兩三點(diǎn)，第二天一大早已經(jīng)進(jìn)廚房工作了，如此有名的大師傅還如此勤勞，真是卷王本尊。

餐廳信息

餐廳名稱：譚卉

地址：中國(guó)澳門體育館大馬路永利皇宮

電話：852-8889-3663

類別：粵菜/創(chuàng)意菜/中國(guó)地方菜

人均：900 MOP+

八、一線天（中國(guó)大理）

油炸釀沉香菌

甲魚裙邊濃湯/皂角嫩葉

很難形容一線天的私房菜，也不愿意大肆宣傳它，因?yàn)檫@一席菜一直以來都是為吃得明白、懂得欣賞的朋友們準(zhǔn)備的。很多人聽說一線天難約就想去，因?yàn)殡y約而去打卡的行為與熱愛美食本質(zhì)上是兩件事。最近兩年在不同季節(jié)約了熱愛且尊重美食的主廚和餐飲人去一線天，大家都被鄒老師和“神仙”的創(chuàng)意以及烹飪執(zhí)行力征服。

在一線天，云南的風(fēng)土不再是單薄的文化符號(hào)或表象呈現(xiàn)，而是一整套深深扎根于云南自身烹飪文化又極具個(gè)人表達(dá)的菜品體系。即便是同一個(gè)季節(jié)，每年來一線天吃到的菜都有很大的變化，鄒老師的創(chuàng)造力十分驚人。但在不斷變化的菜品中，一個(gè)穩(wěn)定的烹飪邏輯內(nèi)核一直存在，這是定義一家餐廳是否優(yōu)秀的核心點(diǎn)之一。

我一直認(rèn)為鄒老師是烹飪界掃地僧般的存在，她曾經(jīng)走南闖北，如今扎根故土，她對(duì)于烹飪品質(zhì)的追求令人動(dòng)容。去一線天之前我確實(shí)很難想象在大理這個(gè)絕對(duì)不屬于餐飲業(yè)核心區(qū)的城市里會(huì)有這樣一個(gè)私房菜。這兩年我在一線天獲益良多，除了美味的烹飪外，還有對(duì)云南食材更深更廣的認(rèn)知。

餐廳信息

餐廳名稱：

地址：中國(guó)云南省大理古城洋人街

電話：N/A

類別：云南菜/中國(guó)地方菜/私房菜

人均：1,500CNY+

九、貴山（日本東京）

芋莖吉野煮

葛粉面，左邊這碗是我的

西健一郎先生駕鶴西去后，于2019年結(jié)業(yè)。西家人決定將原址拆除，如今想去吊唁也無跡可循了。西先生培養(yǎng)了許多徒子徒孫，其中不乏名廚，但我吃了這么多家京味系餐廳都找不回當(dāng)年在京味的感覺。不是說京味系的名店都不好，而是其中翹楚者都已逐漸形成自己的風(fēng)格，他們的好也只是自己的好，而不是京味的好。

幸得貴山橫空出世，這里不僅繼承了全套京味的餐具，菜品體系和烹飪風(fēng)格都如出一轍。最重要的是金森雄希師傅是獲得西家人首肯的徒弟，他的烹飪水平能夠很好地還原出京味的味道。當(dāng)我再次吃到這些熟悉的菜品時(shí)，真好似時(shí)光倒流，故人重逢，內(nèi)心無比感動(dòng)。貴山的葛粉面（葛切り，kuzukiri）是我這些年吃過的最高水平者，金森師傅知道我愛吃，有時(shí)會(huì)給我準(zhǔn)備超大份。

我想，貴山未必會(huì)一直沿著京味的風(fēng)格前行，開店久了，金森師傅也會(huì)逐漸形成一些自己個(gè)人的表達(dá)，但是如此扎實(shí)的京味底子在此，我相信貴山未來的料理一定值得期待。

餐廳信息

餐廳名稱：貴山

地址：日本東京都中央?yún)^(qū)日本橋室町1-11-8 神茂ビル 1F

電話：81-03-3527-9120

類別：日本料理/割烹

人均：50,000 JPY+

十、片折（日本金澤）

富山產(chǎn)松葉蟹椀物

油炸蓮藕/雞蛋黃

熒光魷魚活體

每個(gè)季節(jié)去一次片折是雷打不動(dòng)的，因?yàn)槊恳粋€(gè)季節(jié)的片折都有令人驚嘆的料理美學(xué)呈現(xiàn)。味道是對(duì)好餐廳的基本要求，除此之外，片折呈現(xiàn)出的是更高層次的和食美學(xué)，他令人贊嘆的是在當(dāng)代和食餐廳中少見的學(xué)習(xí)與內(nèi)化能力。當(dāng)代和食餐廳有不少創(chuàng)新和突破范式者，但是能夠?qū)⑼黄铺幋蚰サ眠壿嬜郧⒍煌回５念H少，片折卓夫可謂是此中翹楚。

金澤所處的北陸地區(qū)有豐富且極具地域特色的物產(chǎn)，這讓片折先天就具有東京或京都和食店所不具有的優(yōu)勢(shì)。但物產(chǎn)之豐富也可能成為劣勢(shì)，如果一個(gè)廚師無法引領(lǐng)食材形成一套全方位邏輯自洽的用餐體驗(yàn)，只是簡(jiǎn)單粗暴地呈現(xiàn)所謂食材本身的美味，則這樣的廚師絕不是一流名廚。片折是金澤這些年餐飲上的大驚喜之一，約十年前去金澤可完全沒有這樣級(jí)別的餐廳，念舊的我也不得不感嘆有時(shí)候世界還是會(huì)偶爾進(jìn)步的。

餐廳信息

餐廳名稱：片折

地址：中國(guó)石川縣金澤市并木町3-36

電話：81-07-6255-1446

類別：日本料理/割烹/懷石

人均：50,000JPY+

十一、道人（日本京都）

烤筍

海鰻番茄冷湯素面

早在2019年年終總結(jié)里我就寫過道人，如今它早已是一家預(yù)約困難的名店。疫情后我維持著一季度去一次道人的頻率，每一次拜訪，道人師傅總能帶給我驚喜。他雖師出石原仁司，但在烹飪風(fēng)格上與未在是截然不同的。師傅領(lǐng)進(jìn)門，造化看個(gè)人，遠(yuǎn)在我首次拜訪時(shí)，就發(fā)現(xiàn)道人師傅的烹飪是極具個(gè)人風(fēng)格的。相較于傳統(tǒng)的京料理會(huì)席，如今的新店都傾向于減少儀式感，更注重食物本身的用餐體驗(yàn)構(gòu)建。道人的料理也可以說是一種減法思維，他的菜品道數(shù)不算多，但是每一道都精準(zhǔn)完善，讓食客充分品嘗到主體食材的妙處。道人師傅的烹飪創(chuàng)意是由內(nèi)向外，而非外生內(nèi)化，這是與很多其他當(dāng)代和食店不同的地方，他的創(chuàng)作模式更有點(diǎn)苦行僧的意味。

開店數(shù)年，至今道人店鋪里都只有他本人和女將，因此一忙起來他便沒法在吧臺(tái)與客人寒暄閑聊。因而此處的用餐體驗(yàn)也是全然集中于食物本身的，每一次我都覺得自己全然沉浸于料理中，靜謐又美好。道人師傅很愛喝酒，餐廳的酒單也是和食店中非常不錯(cuò)的，不過豐儉由人，是否開酒、開什么酒本就應(yīng)該是客人根據(jù)自身?xiàng)l件決定，而不應(yīng)理解為與店家建立關(guān)系的策略。當(dāng)然，日本餐廳規(guī)模小，位置有限，在自己喜歡的餐廳開點(diǎn)酒我認(rèn)為也是情理之中的事。

餐廳信息

餐廳名稱：道人

地址：日本京都府京都市左京區(qū)仁王門通新柳馬場(chǎng)東入ル菊鉾町291-1

電話：81-07-5203-0074

類別：日本料理/割烹/懷石

人均：60K JPY+

十二、家全七福（中國(guó)香港）

大紅烤乳豬全體

炒水魚裙邊

這兩年去家全七福其實(shí)不多，主要是因?yàn)楦黝愶埦痔啵s事纏身，逐漸疲于組大飯局，而去家全七?？傄硕嘈┎拍茳c(diǎn)精彩的大菜。不過去年的幾次拜訪，無論是吃點(diǎn)心小菜的午餐小聚，還是大菜出馬的晚餐宴席，家全七福都一如既往得美味。

常有人說，某某餐廳挖了家全七福的師傅，他們的烤乳豬比家全七福好吃，于是出于好奇去了好幾家有此種噱頭的餐廳，結(jié)果幾乎次次踩雷，乳豬不僅油膩還有豬騷味，也不知道是什么樣的味蕾才能覺得這般不堪的餐廳會(huì)比家全七福好吃？大概是我孤陋寡聞，時(shí)至今日，我都未吃到過哪家餐廳的烤乳豬比家全七福做得好的，其他菜就更不用提了！

市場(chǎng)的潮流喜新厭舊，食客們常不顧真實(shí)的品質(zhì)優(yōu)劣，潮起時(shí)一窩蜂涌上，退潮時(shí)驀然回首，才發(fā)現(xiàn)真正優(yōu)秀的餐廳自有其持久魅力。

餐廳信息

餐廳名稱：家全七福

地址：中國(guó)香港灣仔駱克道57-73號(hào)香港華美粵海酒店3樓

電話：852-2892-2888

類別：粵菜

人均：1,500HKD+

十三、盛豐記（中國(guó)寧波）

白灼雜蝦

干燒鯧魚

五月初休假去普陀游玩，往返自然要以寧波市區(qū)為中轉(zhuǎn)，仔細(xì)盤算了下空閑時(shí)間，還可以吃兩頓正經(jīng)飯。于是分頭問了好幾個(gè)寧波朋友，以及十分熟悉寧波餐飲的朋友，大家的推薦都不太相同，但有一家店卻是人人推薦，那便是盛豐記。于是讓朋友約了位置，決定前去一試。

老板李盛一頭灰白長(zhǎng)卷發(fā)，留著頗有個(gè)性的胡子，一見我入店便如老朋友般介紹起當(dāng)天的魚獲。雖然初次見面，卻有種熟悉感，而盛豐記的整個(gè)布置就是小時(shí)候最熟悉的浙江小館子的樣子。點(diǎn)菜臺(tái)上放著一道道配好的菜，熟食檔口展示著一樣樣誘人的小菜，生鮮區(qū)域則是當(dāng)日新鮮采購(gòu)到的海鮮。在這里吃飯，對(duì)于我這個(gè)浙江人而言，有一種安心舒適感。菜品自然是李老板安排，每一道都不逾矩得好吃，所謂不逾矩是說對(duì)食材的處理上，全然以尊重食材味道出發(fā)，結(jié)合地道的本地味型，菜無刻意的擺盤，味道上卻都細(xì)致美味。此處的干燒鯧魚做得細(xì)致，味道結(jié)構(gòu)工整，吃完不覺得味道過重。我們四個(gè)人不知不覺吃了十七八個(gè)菜，而且道道清盤，許久沒有這么暢快地吃東海的美味海鮮了。

網(wǎng)上常有人說盛豐記價(jià)格貴，但其實(shí)一分錢一分貨，餐飲本身就無既要也要的可能。而且當(dāng)晚餐廳爆滿，可見寧波本地食客對(duì)盛豐記也認(rèn)可。乍一看，盛豐記十分家常，是浙江常見的明檔餐廳，但我認(rèn)為它的底色是一家專注于本地風(fēng)土故事講述的餐廳，這是它在寧波一眾餐廳中脫穎而出的原因。下次去寧波我肯定還會(huì)再回去吃上十七八道的。

餐廳信息

餐廳名稱：盛豐記

地址：中國(guó)浙江省寧波市海曙區(qū)賣魚路165號(hào)1-8號(hào)

電話：86-1358-6680-809

類別：浙江菜/寧波菜

人均：800CNY+

十四、（中國(guó)香港）

干吃馬賽魚湯

某個(gè)版本的雞飯

第一次去Neighborhood的時(shí)候，我并不認(rèn)識(shí)黎師傅，托朋友訂了位置寫了菜單，吃完覺得菜品雖然擺盤隨性，但菜品的味道結(jié)構(gòu)卻異常完整。于是每年都要去上幾次，一來二去和David就熟稔了。這幾年經(jīng)常一起吃飯和旅行，看著他從一個(gè)每天醉醺醺的自由小老頭一夜之間變成全中國(guó)人氣最旺的忙碌大廚，“這才是人生難預(yù)料”！想起去年三四月他還跟我抱怨說被譚國(guó)鋒師傅騙去《一飯封神》做選手，如今可謂否極泰來。

關(guān)于Neighborhood我在中已比較詳細(xì)地討論過，我想說這里的菜是完完全全體現(xiàn)David性格和審美的。他的隨性不是隨便，烹飪細(xì)節(jié)的思考絲毫不比擺盤講究的主廚淺，但他就是喜歡大開大合的呈現(xiàn)。每一次在此地吃飯，頭幾口我會(huì)想，真美味，以后還是要多來啊！但吃到最后，飽到行路都?xì)獯?，心想還是休息休息再考慮下次什么時(shí)候來吧。不過如今Neighborhood這么熱門，熟客和朋友都要提前很久訂位置了！

餐廳信息

餐廳名稱：Neighborhood

地址：中國(guó)香港中環(huán)蘇豪荷里活道61-63號(hào)地鋪

電話：852-2617 0891

類別：歐陸菜/地中海菜/法國(guó)菜/創(chuàng)意菜

人均：800HKD+

十五、勝哥私房菜（中國(guó)澳門）

梅子蒸鵝

炒魚白鳳肝鴨掌

2019年的總結(jié)里便寫過勝哥，如今重提自然是有些新感悟。月有陰晴圓缺，廚師發(fā)揮也有波動(dòng)，這都是人之常情。但我去了那么多次勝哥，從來沒有一次是不好吃的，只有“很好吃”和“沒有在最佳狀態(tài)但也是好吃的”這兩種情況，也許是我食運(yùn)頗佳。

每年至少要去兩次勝哥，每次呼朋喚友好不熱鬧，而最近兩年譚國(guó)鋒師傅也必然一起“撐臺(tái)腳”。很多年前，我第一次吃到勝哥的炸子雞，幾乎感動(dòng)落淚。那時(shí)候已經(jīng)來港幾年，卻一直未能理解炸子雞為何能成為名菜（就和我在吃的龍井蝦仁前，無論如何都不能理解這個(gè)菜怎么會(huì)是浙江名菜一樣），坊間的脆皮炸子雞徒有其名，皮不脆肉還老。那天吃到勝哥這一味油亮輕盈的炸子雞才明白名菜自然有它的道理，但世間能做傳統(tǒng)名菜的大廚已不多矣。勝哥那工整酥脆鮮潤(rùn)的蟹盒也是一絕，更不用說那一道道手工火候菜了，細(xì)致精準(zhǔn)。蒸魚無論什么魚多大都能準(zhǔn)確把握火候，我從沒遇到過翻車的情況。

說是私房菜，但勝哥廣接天下賓客，預(yù)約已經(jīng)是半公開的了。以前勝哥私房菜算是個(gè)介紹制的，我個(gè)人覺得私房菜還是應(yīng)該適當(dāng)選擇客群，自古知音難覓，而且勝哥年紀(jì)已大，開開心心做菜方是養(yǎng)身之道。

餐廳信息

餐廳名稱：勝哥私房菜

地址：非公開

電話：非公開

類別：粵菜/順德菜/私房菜

人均：800MOP+

十六、1996川菜·主廚餐廳（中國(guó)北京）

我百吃不厭的東坡肘子

樟茶鴨糍粑（酥皮樟茶鴨第二味）

讀大學(xué)時(shí)常去中日友好醫(yī)院旁的眉州東坡吃飯，對(duì)我們大學(xué)生而言，這家眉州東坡可是打牙祭的福地，它人均不高，菜在同品類餐廳里算是做得十分細(xì)致的。而且我第一次吃雞豆花這樣的傳統(tǒng)手工川菜就是在這家眉州東坡，他們家的東坡肘子（嚴(yán)格說是眉州風(fēng)格的，更像成都的姜汁肘子）十分美味，我每次去都要點(diǎn)，那時(shí)候胃口好，一個(gè)人可以吃大半只。甚至在搬來香港后偶回北京時(shí)，我還回訪過這家眉州東坡。

后來才知道原來那家眉州東坡是整個(gè)集團(tuán)的起點(diǎn)，再后來又聽說眉州東坡集團(tuán)開了一家精致川菜名叫1996，1996年就是一切開始的年份。京中懂吃的朋友建議我下次回北京一定要去試試1996，去年6月終于成行。那一餐飯不僅讓那些關(guān)于眉州東坡的青春記憶復(fù)蘇，更在這些味覺回憶里增添了濃墨重彩的一筆。隨后我基本維持著三個(gè)月回訪一次的節(jié)奏，1996仿佛是我們?cè)诒本┑男聯(lián)c(diǎn)，每一次來這里吃飯不僅味蕾得到滿足，思想上的碰撞更是賓主盡歡，讓人流連忘返。

1996不是眉州東坡，它是創(chuàng)始人梁棣和主廚佟進(jìn)對(duì)于家鄉(xiāng)風(fēng)味、對(duì)于烹飪、對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)里面的全方位思考的一個(gè)結(jié)晶。1996的菜雅致又濃烈，每一次都會(huì)見到這個(gè)餐廳細(xì)節(jié)上的進(jìn)化。某種程度上，1996是我2025年拜訪的寶藏餐廳之首。

餐廳信息

餐廳名稱：1996川菜·主廚餐廳

地址：中國(guó)北京市朝陽(yáng)區(qū)星火東路將臺(tái)洼甲4號(hào)（眉州東坡集團(tuán)內(nèi)）

電話：86-1381-0507-344

類別：四川菜/創(chuàng)意菜

人均：1,000 CNY+

十七、壯壯酒館（賽特店，中國(guó)北京）

美味的羯羊肉

羊肉串配烤馕

去年第一次去壯壯酒館，吃到了十分美味的羊肉。美味的羊肉不是稀奇的東西，但如此美味的卻也不多見。那天我們吃到的羯羊據(jù)說是清晨六點(diǎn)宰殺于內(nèi)蒙古，然后直接發(fā)車運(yùn)來北京，十二點(diǎn)運(yùn)到餐廳，處理一番后，我們?cè)谝稽c(diǎn)鐘吃到，可謂是“牧場(chǎng)到餐桌”（Range to Table）了。我總和不諳羊肉的朋友說，好的羊肉是有自身獨(dú)特的香氣的，但絕不是腥膻，膻味是處理不當(dāng)和不新鮮所致。不過有朋友嗜膻，那也就只能任其自便了。

除了可以提前預(yù)訂的涮羊肉外，這里還有各類西北風(fēng)格的小料理和烤串、小菜。去年6月去的那次，我們?cè)谫愄氐瓿粤诵″佷倘?，后來今?月去藍(lán)色港灣店，吃到了北京大銅鍋涮肉，不知道是不是心理作祟，我總覺得涮肉用大鍋?zhàn)痈牢?。壯壯?strong>奶皮子真是美味香濃，口齒留香，令人欲罷不能；烤4年羯羊肉串配馕也十分美味。餐廳主理人賈鈺坤在歐洲學(xué)習(xí)烹飪和餐飲管理后回國(guó)，創(chuàng)立了這個(gè)在北京非常受歡迎的品牌。

年輕的餐飲二代以自己的理念去開創(chuàng)一片新天地，這是一件非常值得支持的事情。不同年代的人有不同的認(rèn)知和眼界，自然也有不同的使命，我希望壯壯可以進(jìn)一步挖掘西北飲食的潛力，并進(jìn)行體系梳理和搭建，令美味優(yōu)質(zhì)的西北菜獲得價(jià)值感的提升，而不再被人認(rèn)為是廉價(jià)平民食物而已。

餐廳信息

餐廳名稱：壯壯酒館（賽特店）

地址：中國(guó)北京市朝陽(yáng)區(qū)建國(guó)門外大街22號(hào)北京賽特購(gòu)物中心F1

電話：86-1352-0572-930

類別：西北菜/創(chuàng)意菜/中國(guó)地方菜

人均：600CNY+

十八、katecuore（日本伊萬里）

意面/金針菇及貝柱湯底煮/北海道洋蔥/牛湯/馬蘇里拉芝士

奶凍

一直想去這家位于伊萬里的夫妻店，但苦于其地處僻壤，特意去費(fèi)時(shí)費(fèi)力，延宕數(shù)年至去年才下決心成行。吃到一半，我就覺得不虛此行。

主廚湊純也并不善談，唯有在上菜時(shí)才簡(jiǎn)單介紹菜品，而女將則熱情好客，兩人打配合，把客人照顧得很好。湊主廚的料理雖以意大利烹飪?yōu)榛A(chǔ)，但融入了大量個(gè)人的理解和演繹，并且與佐賀（伊萬里屬于佐賀縣）的風(fēng)土有著深刻的關(guān)聯(lián)。

整個(gè)餐廳只有主廚和女將兩人，甚至用的牛肉都是兩人親自照看養(yǎng)殖的牛只。這種事必躬親的餐廳在日本不算少見，但放眼全世界則仍是異類少數(shù)。菜品美味不說，整個(gè)菜單體現(xiàn)出的邏輯和思考深度令人動(dòng)容，言語(yǔ)不多的主廚完全沉浸在忙碌的烹飪中，這種氛圍對(duì)于食客也會(huì)產(chǎn)生潛移默化的影響，從而在更專注和敬畏的狀態(tài)下去品嘗菜品細(xì)味。最后現(xiàn)場(chǎng)制作的奶凍（panna cotta）令人印象深刻，在等待的過程中，主廚與客人可謂一座建立，某種程度上客人也是料理的參與者。

其實(shí)從博多包車過去這餐廳并不遙遠(yuǎn)，一個(gè)多小時(shí)便到達(dá)了，如此一看，回訪也不是什么難事了。

餐廳信息

餐廳名稱：katecuore

地址：日本佐賀縣伊萬里市立花町3997-4

電話：81-09-5523-1110

類別：意大利菜/融合菜/創(chuàng)意菜

人均：40,000JPY+

十九、凌瓏（Linglong，中國(guó)上海）

下次我一定要吃一桶！

白鰻/京蔥/板栗/煨燒

在2024年第一次去Linglong前，周圍朋友對(duì)它的評(píng)價(jià)并不一致，但我一吃就很喜歡。經(jīng)典菜單經(jīng)過反復(fù)打磨已經(jīng)純熟，整個(gè)用餐體驗(yàn)也很輕松舒適，而份量又很適中，在此地吃完一餐后舒適又滿足，不似一些餐廳要么飽到難受要么空虛到必須來一場(chǎng)夜宵才能彌補(bǔ)失落。去年我又去了一次，在香港還吃了劉禾森與Vicky的精彩四手。凌瓏新的靈感菜單也很好，只不過菜單更新速度確如蝸牛爬行，還好我離得遠(yuǎn)，幾個(gè)月半年去一次正合適。

我向來不排斥融合菜和創(chuàng)意菜，但我十分厭惡不成熟的亂融合與表達(dá)欲失控的堆砌烹飪。劉禾森的菜品有現(xiàn)代法餐的纖細(xì)又有中國(guó)烹飪的意境，它是現(xiàn)代的也是傳統(tǒng)的，安靜卻充滿力量。比如他的炸雞腿做得十分美味，是一種外放而直白的美味，但這樣風(fēng)格的菜在他菜單里并不多見，之所以如此，我認(rèn)為這是他不刻意討好客人味覺的體現(xiàn)，也說明他對(duì)于菜品味覺體驗(yàn)的平衡感是有很明確的設(shè)計(jì)意識(shí)的。

很多時(shí)候，讓客人大贊美味、大呼吃得爽并不是難事，如何收斂從而讓菜單節(jié)奏合理才是主廚智慧的所在?？梢哉f，每次拜訪都更讓我期待劉禾森未來的創(chuàng)作，不過我還是要催一催他北京的新餐廳，等得花兒都謝了呢。

餐廳信息

餐廳名稱：凌瓏（Linglong上海）

地址：中國(guó)上海市黃浦區(qū)外灘中山東一路2號(hào)華爾道夫酒店105

電話：86-021-2329-0313

類別：融合菜/創(chuàng)意菜

人均：2,000CNY+

二十、こま田（Komada，日本伊勢(shì)）

小肌

金槍魚赤身

駒田權(quán)利師傅十分清瘦，他整個(gè)人的氣質(zhì)是內(nèi)斂的，但絕沒有把人拒之千里之外的疏離感，相反他和女將都十分熱情周到，只不過捏壽司時(shí)他便不再說話，聽到我們提到他師傅荒木時(shí)，他抬頭微笑了一下。我為了吃他的壽司，坐著紅眼航班到大阪，又各種轉(zhuǎn)車來到伊勢(shì)，上一次來此地還是為了住Amanemu呢！不過第一道酒肴落肚時(shí)，我已知一切的折騰都值得。

駒田師傅是本地人，他入行時(shí)間和大部分壽司名廚比不算早，據(jù)說是28歲時(shí)突然放棄上班族生涯，轉(zhuǎn)而去學(xué)日本料理了。世人都知道他是荒木水都弘的徒弟，但其實(shí)他在37歲方拜入荒木大師傅門下，彼時(shí)他已經(jīng)有自己的壽司店了。出師后，他于2013年回到家鄉(xiāng)開了こま田，經(jīng)過多年的經(jīng)營(yíng)，這個(gè)只有六個(gè)位置的小店已成了眾多壽司愛好者心目中的朝圣地。

正如信徒們從日本各地前來伊勢(shì)神宮參拜一樣，食客們從世界各地來到此處品嘗駒田師傅的壽司。我常擔(dān)心跋山涉水后來到某家名店最后卻失望而返，但Komada可以說完全是超出預(yù)期的。他的酒肴簡(jiǎn)單卻細(xì)膩，把優(yōu)質(zhì)食材本味突顯得到位；壽司溫潤(rùn)平衡，醋飯鮮香有口感，與食材的搭配感很強(qiáng)。這餐飯剛落肚，我們已經(jīng)盤算起下次何時(shí)再來，這是又一家值得我跋山涉水的餐廳。

餐廳信息

餐廳名稱：こま田

地址：日本三重県伊勢(shì)市河崎2-14-18

電話：81-05-9628-7747

類別：日本料理/壽司

人均：40,000 JPY+

很多年前，有朋友問我，你聽說過9噸理論嗎？意思是人的身體一生只能消耗9噸食物，這個(gè)理論究竟是否有科學(xué)依據(jù)我沒有深究，但以前黑洞胃的我，這兩年也確實(shí)吃不大動(dòng)了。雖然與常人相比我的胃口還是十分驚人，但與自己橫向?qū)Ρ龋缃褚惨_始養(yǎng)生吃飯。

因此2026年給自己立下規(guī)矩，盡量只吃值得吃的飯，只見應(yīng)該見的人，多做運(yùn)動(dòng)，保持身心愉悅。不過每年立下的“少吃”宏愿最后都難實(shí)現(xiàn)，2026年我們走著瞧！

2026年2月3-15日東京、香港及漳州行旅之中

2026年3月1日部分內(nèi)容發(fā)表于《大公報(bào)》

《大公報(bào)》副刊書影，受篇幅限制未能完整刊登

我的新書《小城回味志》已由香港三聯(lián)書店出版

《日本尋味記》/《香港談食錄》

第一卷《中餐百味》及第二卷《環(huán)宇美食》

當(dāng)當(dāng)/京東/天貓均有售

香港的朋友們可以在各大實(shí)體書店及MyBookOne網(wǎng)店購(gòu)買

內(nèi)地朋友們可以點(diǎn)擊小程序卡片訂購(gòu)

?買書請(qǐng)點(diǎn)擊小程序

更多內(nèi)容亦可訪問走走吃吃網(wǎng)站

www.eatravelife.com

日常更新：IG mrchichi1988或微博 吃吃君喲

讀者群：請(qǐng)加服務(wù)號(hào)woshichichijun（我是吃吃君 拼音）群規(guī)嚴(yán)格，請(qǐng)謹(jǐn)慎。

微信推送規(guī)則改變，記得點(diǎn)星標(biāo)，以免錯(cuò)過新推送。

喜歡的話請(qǐng)點(diǎn)“推薦”，讓喜歡的文字傳播得更遠(yuǎn)。

吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺(tái)及香港電臺(tái)聯(lián)合制作紀(jì)錄片《香港之味》總顧問；文學(xué)翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。