吳玉擎的時(shí)間，總是比別人快上幾拍。

為接待法國(guó)總統(tǒng)做中法食材融合料理的是他，為劉德華、周華健調(diào)制專(zhuān)屬珍饈的也是他；在新加坡前總理李顯龍的鄉(xiāng)愁里，復(fù)刻出梅州本真滋味的還是他。

他曾把自己“腌”進(jìn)有“粵菜黃埔軍校”之稱(chēng)的米其林餐廳利苑酒家，扎根十六載；如今又頻繁穿梭于順德豬肉婆私房菜的灶火之間。

紅廚網(wǎng)在向他發(fā)出采訪邀約后，他答應(yīng)得爽快。日期卻一改再改——香港、澳門(mén)、后廚……他的行程密得像一道功夫菜的紋理。最終，對(duì)話竟插進(jìn)了他往返港澳的縫隙里。

在許多人看來(lái)，這是一種停不下來(lái)的“卷”。于他而言，這不過(guò)是沿著熱愛(ài)的方向，自然而然地奔走。

01.老“利苑人”

論追星，吳玉擎應(yīng)該算非常成功的那一小撮人。

△許靖韻與吳玉擎合影

年少時(shí)起，吳玉擎便有自己的偶像——?jiǎng)⒌氯A（Andy Lau），他甚至也給自己起了“Andy”這個(gè)名字。“‘始于初心，勤于努力，成于堅(jiān)持’，這是他（劉德華）的一句話，也是我堅(jiān)持做廚師的重要原因?！?/p>

吳玉擎把劉德華的長(zhǎng)紅歸結(jié)為高度自律，他也用實(shí)際行動(dòng)證明，一萬(wàn)小時(shí)定律在今天依然奏效，“其實(shí)我們絕大部分人是沒(méi)有天賦的”。

兩百多公里，是吳玉擎老家清遠(yuǎn)到香港的距離。不遙遠(yuǎn)！但從少時(shí)仰慕Andy Lau，到真正見(jiàn)到偶像、做菜給偶像吃，吳玉擎走了很多年。

19歲入行，從學(xué)徒做起，一開(kāi)始只能做員工餐，一年內(nèi)升到三鍋，21歲當(dāng)上大廚，吳玉擎早期的職業(yè)生涯很順。但很快他就選擇了“剎車(chē)”，2001年，他卸下大廚光環(huán)，來(lái)到利苑酒家（下稱(chēng)“利苑”），重新做回炒鍋線的普通師傅。也是在這里，吳玉擎被狠狠地上了一課。

利苑的創(chuàng)始人陳樹(shù)杰曾就讀于美國(guó)弗吉尼亞軍事學(xué)院，嚴(yán)苛的軍人氣質(zhì)也延續(xù)到了利苑的管理風(fēng)格中。在做“利苑人”的日子里，吳玉擎第一次有了想撂挑子的想法。

△錢(qián)以斌、吳玉擎、朱一帆

“一個(gè)剛來(lái)沒(méi)多久的五鍋，炒咸魚(yú)雞腿炒飯漏了個(gè)料頭，退回來(lái)的時(shí)候被總廚看到，就狠狠地批評(píng)了我，讓我把它吃完?！碑?dāng)時(shí)作為頭鍋的吳玉擎，第一反應(yīng)是委屈和不服氣：“我天天自己炒菜都炒不完，還要去盯他有沒(méi)有出錯(cuò)?！?/p>

因?yàn)檫@次失誤，吳玉擎被批評(píng)了整整一個(gè)月，作為每次開(kāi)會(huì)的反面案例。好在他沒(méi)有真的憤而離開(kāi)。

“他（總廚）后面找我聊，說(shuō)‘你的成長(zhǎng)不單是自己的成長(zhǎng)，如果你只顧自己，你就是一個(gè)私心的人。以后你出去帶團(tuán)隊(duì)或者自己做餐廳老板，你的團(tuán)隊(duì)肯定也成長(zhǎng)不起來(lái)。’”在聽(tīng)了總廚的一番話后，吳玉擎的想法慢慢轉(zhuǎn)變，不再只是為了磨煉廚藝，而開(kāi)始琢磨起“利人終利己”的利苑文化。吳玉擎想明白了，先成就別人，就是成就自己。

幾年后，曾經(jīng)挨罵的頭鍋?zhàn)兂煽倧N，類(lèi)似的場(chǎng)景也開(kāi)始重演。

據(jù)吳玉擎回憶，有一桌的小炒皇吃剩了1/3，要求拿回后廚加熱，傳菜前被他看到，發(fā)了很大的火。“這個(gè)客人肯定不會(huì)投訴，但可能留下不好的印象，也就不會(huì)成為忠實(shí)的客人，不會(huì)復(fù)購(gòu)?！痹疽訜岬牟?，被另炒了一份新的送出去。這一點(diǎn)關(guān)乎匠心，更關(guān)乎良心。

“做事情，首先要過(guò)自己那關(guān)?！彼f(shuō)。

△吳玉擎（前排右三）

02.從守業(yè)者到拓荒者

在利苑50多年的發(fā)展歷程里，吳玉擎參與了四分之一。而“利苑人”的烙印，在他身上也逐漸變成“若有戰(zhàn)，召必回”的承諾。

2012年，高端餐飲集體遇冷，利苑也難獨(dú)善其身。三個(gè)月內(nèi)，幾家店的總廚、總經(jīng)理先后被獵頭公司挖走，個(gè)別門(mén)店的出品及營(yíng)業(yè)出現(xiàn)短暫危機(jī)，“老板很著急”。曾為“大師兄”的吳玉擎不忍心看老東家走下坡路，已經(jīng)離開(kāi)利苑的他決定放下當(dāng)時(shí)已有的豐厚待遇，回來(lái)扛起大旗。

關(guān)于那次寒冬，吳玉擎看得很開(kāi)，“對(duì)利苑反而是個(gè)好事”。他注意到，一些私房菜出現(xiàn)客人流失，這正是利苑的機(jī)會(huì)。在保持食材品質(zhì)的前提下，吳玉擎帶領(lǐng)后廚調(diào)整了方向：以商務(wù)餐和聚餐為主，將中等價(jià)位的小海鮮端上午市餐桌，搭配茶點(diǎn)，讓顧客以更優(yōu)惠的價(jià)格品嘗到利苑特色。

△魚(yú)子醬20年花雕芙蓉法國(guó)藍(lán)龍蝦

堅(jiān)守品質(zhì)的大眾餐飲，順應(yīng)了中國(guó)餐飲發(fā)展的大趨勢(shì)，讓利苑有了新的出路。而在幫利苑渡過(guò)這場(chǎng)危機(jī)后，吳玉擎也抓住了一個(gè)新機(jī)會(huì)。

偶然之下，吳玉擎在廚具市場(chǎng)遇見(jiàn)了順德豬肉婆私房菜創(chuàng)始人吳素芬女士。一個(gè)純粹的人，往往會(huì)被另一個(gè)純粹的人打動(dòng)。前者希望能把自己的手藝發(fā)揚(yáng)光大，傳播出去，后者從擺攤賣(mài)豬肉做起，號(hào)稱(chēng)“餐飲界的花木蘭”，致力于打造百年企業(yè)。

基于同一個(gè)使命：讓世界了解順德味，兩者聚合在了一起。聊起對(duì)吳素芬的印象，吳玉擎頻頻提起“相信”?！八嘈艌F(tuán)隊(duì)。芬姐（吳素芬）跟我們談最多的就是，你大膽去嘗試，一定要爭(zhēng)氣?！?/p>

但新的歷程，還是帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。比如，同樣是管理團(tuán)隊(duì)，以前在利苑吳玉擎要做的是維持往日的出品水準(zhǔn)和服務(wù)，到豬肉婆就變成了拓新店、開(kāi)辟新市場(chǎng)。

2025年4月，豬肉婆上海首店開(kāi)業(yè)。超300天建造、5500平方米的門(mén)店，31個(gè)包間，可容納700人同時(shí)用餐。在行業(yè)整體低迷時(shí)，把大店開(kāi)到寸土寸金的“滬幣區(qū)”，把“清、鮮、爽、嫩、滑”的順德味帶給挑剔的上海食客，吳玉擎的壓力不可謂不大。

△風(fēng)生水起

他推掉了《一飯封神》、《百?gòu)N大戰(zhàn)》第一季等廚藝美食節(jié)目的邀約，全心投入到上海首店的籌備工作。

順德的雞、順德的大廚、操著粵普的服務(wù)員……克服了食材、運(yùn)輸?shù)戎刂乩щy，豬肉婆上海首店堅(jiān)持復(fù)刻了容桂總店的風(fēng)格，也接住了潑天流量，開(kāi)業(yè)第一天就拿下“上海順德菜熱門(mén)榜TOP1”，到今天還保持著每日排隊(duì)的客流。

對(duì)于豬肉婆的成功，吳玉擎表示，這離不開(kāi)天悅集團(tuán)的信任和支持。“芬姐（吳素芬，廣東天悅餐飲管理集團(tuán)董事長(zhǎng)）和寧總（寧朝暉，廣東天悅餐飲管理集團(tuán)總經(jīng)理）她們重視人才，相信團(tuán)隊(duì)，鼓勵(lì)自驅(qū)學(xué)習(xí)成長(zhǎng)，并賦能團(tuán)隊(duì)！”

這份成績(jī)單的背后，還有一盤(pán)青菜的緣分。吳玉擎告訴紅廚網(wǎng)，上海首店的股東之一曾是一位“難搞的客人”。

"有個(gè)客人以前每次來(lái)都挑剔投訴，老是覺(jué)得我們菜貴，菜品這又做得不好那又做得不對(duì)。有一次他點(diǎn)的一個(gè)蜆肉生菜包和一個(gè)青菜拿回來(lái)加熱，重新炒（口感）肯定會(huì)過(guò)，我就重新配一份菜炒給他。后面他經(jīng)常來(lái)，我們也會(huì)主動(dòng)介紹一些隱藏的菜品給他先嘗鮮，他覺(jué)得我們非常用心，主動(dòng)充值，也經(jīng)常帶并推薦新客過(guò)來(lái)，最后還成了我們的股東。"

03.總廚的危機(jī)感

美食作家閆濤曾評(píng)價(jià)吳玉擎的菜是“能吃到《廚藝大全》”，但吳玉擎卻覺(jué)得，外面的世界才是真的《廚藝百科全書(shū)》，“我們是小巫見(jiàn)大巫”。

最近幾年，吳玉擎也意識(shí)到，食客們的嘴越來(lái)越叼，餐廳也越來(lái)越“卷”了。好在，拒絕固步自封是粵菜的優(yōu)勢(shì)所在，創(chuàng)新依然是吳玉擎的堅(jiān)持。

于他而言，創(chuàng)新也早已融入日常：烹魚(yú)時(shí)用麻引鮮、給潤(rùn)燒乳鴨的脆皮上加魚(yú)子醬、在周華健的慶功宴上發(fā)明“幸福有米炒飯”……但身為管理者，讓整個(gè)團(tuán)隊(duì)都跟上創(chuàng)新的節(jié)奏，才能讓菜品與品牌走得更遠(yuǎn)。

△吳玉擎與周華健合影

所以，他還是會(huì)堅(jiān)持帶著團(tuán)隊(duì)“找刺激”。一是尋找新食材，他們跑遍大半個(gè)中國(guó)，還去過(guò)日本、塞班、馬來(lái)西亞等國(guó)家；二是保持危機(jī)感。在杭州，西湖醋魚(yú)更新到了第76個(gè)版本，有的菜品魚(yú)骨做出來(lái)像一個(gè)標(biāo)本，非常驚艷，而且很多高端的杭幫菜里會(huì)有粵菜師傅。這讓吳玉擎開(kāi)始擔(dān)心：“粵菜餐廳很少會(huì)有其他菜系在里面，是不是別人進(jìn)步了而我們沒(méi)進(jìn)步？人家創(chuàng)新了而我們沒(méi)有創(chuàng)新？”

△幸福有米炒飯

這并不是吳玉擎第一次有“危機(jī)感”。21歲時(shí)，吳玉擎抱著危機(jī)感卸下大廚名頭，去利苑歷練。25年過(guò)去，他的危機(jī)感變成了豬肉婆的發(fā)展、天悅集團(tuán)（豬肉婆母公司）的明天、順德菜的未來(lái)。

“學(xué)順德菜的人這幾年有微微減少，現(xiàn)在有個(gè)小小擔(dān)憂，怕斷層，因?yàn)槲覀冊(cè)诼兝??！睘榱四茏岉樀虏烁玫膫鞒?，吳玉擎也不介意將自己的一些家底敞開(kāi)對(duì)外。

2022年，他捧起《粵菜好師傅》第二季總冠軍的金獎(jiǎng)獎(jiǎng)杯，在鏡頭前打開(kāi)自己。之后，各路節(jié)目的橄欖枝向他拋來(lái)，吳玉擎也樂(lè)見(jiàn)其成，把自己總結(jié)的“有味使其出、無(wú)味使其入、異味使其去”更遠(yuǎn)地傳播出去，還曾在紅廚網(wǎng)上大方分享年夜飯菜譜。

△黃曉明與吳玉擎合影

對(duì)吳玉擎而言，不論是上節(jié)目、拍紀(jì)錄片，還是線下用“牽、拉、引、帶、推”的方式培養(yǎng)隊(duì)伍，都是為了讓順德味延續(xù)下去。

天悅集團(tuán)也與廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院、順德職業(yè)技術(shù)大學(xué)、廣州市輕工職業(yè)學(xué)校等高校展開(kāi)了合作，吳玉擎在其中擔(dān)任客座教授，學(xué)生們還可以到門(mén)店實(shí)習(xí)?！跋Ｍ贻p一代在從事餐飲行業(yè)前能先有一些基礎(chǔ)的認(rèn)識(shí)，再去學(xué)技術(shù)?！?/p>

為集團(tuán)培養(yǎng)更多的高管，這是一位100分的出品總監(jiān)。為一個(gè)菜系托舉更多接班人，卻是出自一份100%的熱愛(ài)。這背后，都有對(duì)行業(yè)發(fā)展的擔(dān)憂。

如果非要為所有的擔(dān)憂找到一個(gè)解法，吳玉擎的答案是“堅(jiān)持自己的特色，并不斷學(xué)習(xí)，與時(shí)俱進(jìn)”。堅(jiān)持豬肉婆的特色，堅(jiān)持廚師的個(gè)人特色，堅(jiān)持粵菜特色?！斑@也是我在Andy（劉德華）身上學(xué)到的，找到自己，堅(jiān)持自己?！彼a(bǔ)充道。

封面圖及文中未標(biāo)注來(lái)源的配圖，皆由受訪者提供，紅廚網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：南俠；編輯：景雪