西貝余波繼續(xù)發(fā)酵，陷入“裁員+關(guān)店+退租”困境。

總部員工從500多人裁至200多人，待崗員工只發(fā)最低工資，甚至推行停薪留職、分期補(bǔ)償；門(mén)店店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)統(tǒng)一降薪30%，原本承諾的達(dá)標(biāo)補(bǔ)發(fā)也遙遙無(wú)期，2月份的工資還直接延期發(fā)放；就連北京首鋼體育大廈的總部都直接退租，辦公點(diǎn)分散到門(mén)店和呼和浩特，內(nèi)部人心惶惶，團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性蕩然無(wú)存。

這么一家年?duì)I收近60億的大型餐飲連鎖企業(yè)，短短半年就要垮掉？

很多人覺(jué)得，西貝是栽在了預(yù)制菜風(fēng)波上，但這場(chǎng)輿論爭(zhēng)議從來(lái)不是根源，只是壓垮它的最后一根稻草。

2025年9月，預(yù)制菜風(fēng)波后，創(chuàng)始人賈國(guó)龍不低調(diào)處理，非要硬剛，導(dǎo)致口碑徹底崩盤(pán)。

后雖火速道歉，推出后廚直播、兒童餐現(xiàn)炒等9項(xiàng)整改，還砸錢(qián)發(fā)3億多消費(fèi)券、把客單價(jià)從98元壓到75元拉客，可終究是于事無(wú)補(bǔ)。

2026年1月生意同比下滑五成，多數(shù)門(mén)店日均客流不足150人，連300人的保本線都摸不到，降價(jià)自救反而讓虧損越滾越大。

拋開(kāi)預(yù)制菜這件事，西貝的敗局其實(shí)早就埋下伏筆，多年來(lái)的經(jīng)營(yíng)亂局，早已把品牌的家底掏空。

首當(dāng)其沖的就是戰(zhàn)略搖擺，盲目折騰耗光了現(xiàn)金流。

為了沖刺上市，賈老板一門(mén)心思搞激進(jìn)擴(kuò)張，門(mén)店從200多家猛增到350多家。然而，單店盈利能力一路暴跌，翻臺(tái)率從每天4次跌至不足2.2次，凈利率只有3~5%，抗風(fēng)險(xiǎn)能力極弱。

除此之外，賈國(guó)龍近10年來(lái)還癡迷試水新品牌，賈國(guó)龍功夫菜、中國(guó)堡、小鍋牛肉等十幾個(gè)項(xiàng)目，前前后后砸進(jìn)去10億多資金，到頭來(lái)無(wú)一成功，全成了賠錢(qián)買(mǎi)賣(mài)。

本該深耕西北菜主業(yè)，把核心產(chǎn)品做扎實(shí)，結(jié)果精力和資金全被子品牌分散，主品牌現(xiàn)金流被持續(xù)拖累，盲目擴(kuò)張的路子，本就是在走鋼絲。

比戰(zhàn)略失誤更致命的，是成本管控失控，盈利根基很不牢固。

餐飲行業(yè)想活下去，成本控制是底線，而西貝的成本結(jié)構(gòu)完全畸形。

人力成本長(zhǎng)期居高不下，平時(shí)占營(yíng)收28~30%，超過(guò)餐飲行業(yè)20~25%的平均水平。2025年11月?tīng)I(yíng)收腰斬至2.65億，不及往年同期一半時(shí)，人力成本占比直接飆升至50.9%，僅員工工資就吞掉大半營(yíng)收。

再加上門(mén)店扎堆核心商圈，租金占比高達(dá)15~20%，部分門(mén)店甚至超30%，高額固定成本壓得門(mén)店喘不過(guò)氣。

更離譜的是，人力、租金兩頭燒錢(qián)，食材投入?yún)s嚴(yán)重“摳門(mén)”，食材成本僅占營(yíng)收30%，遠(yuǎn)低于行業(yè)40~45%的均值，菜品品質(zhì)悄悄下滑。

賈老板寧愿將錢(qián)花在人工和房租上，也不愿意在食材上讓利消費(fèi)者，于是出現(xiàn)了21元一個(gè)的“天價(jià)”饅頭。

高客單價(jià)、低性價(jià)比，疊加消費(fèi)降級(jí)的大環(huán)境，消費(fèi)者自然用腳投票，看似高達(dá)60~70%的毛利，全被高額成本吞噬，最終陷入“越虧越要扛成本，越扛成本越虧損”的死循環(huán)。

危機(jī)爆發(fā)后，西貝的內(nèi)部管理亂象更是暴露無(wú)遺，被動(dòng)自救反倒加劇了經(jīng)營(yíng)困境。

2026年春節(jié)前，賈國(guó)龍卸任主品牌CEO，由老臣董俊義接任，核心目標(biāo)只?！白尮净钕聛?lái)”，創(chuàng)始人一手遮天的決策模式，終究還是栽了跟頭。

如今，西貝陷入兩難境地！

如果維持原有預(yù)制菜模式，客流端徹底枯竭：老客流失、新客不愿進(jìn)門(mén)。

如果改造成現(xiàn)炒模式，也行不通。

因?yàn)槠溟T(mén)店大多布局在購(gòu)物中心，而商場(chǎng)出于消防安全、油煙管控、噪音治理等硬性要求，幾乎全面禁止明火重炒。

就算拋開(kāi)商場(chǎng)明火限制，僥幸能推進(jìn)現(xiàn)炒改造，巨額的改造成本也是西貝無(wú)法承受的重?fù)?dān)。

一方面是門(mén)店硬件改造費(fèi)用，需要重新鋪設(shè)排煙管道、加裝明火灶臺(tái)、更換廚房設(shè)備、劃分專屬現(xiàn)炒區(qū)域，單店改造費(fèi)用動(dòng)輒數(shù)十萬(wàn)。西貝剩余兩百多家門(mén)店全面改造，總投入要破億，對(duì)于當(dāng)下深陷虧損、現(xiàn)金流緊繃、連員工工資都延期發(fā)放、總部退租降本的西貝來(lái)說(shuō)，很難拿出這筆巨資。

另一方面是長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)成本飆升。現(xiàn)炒模式需要新增專業(yè)廚師、配菜員等崗位，人力成本會(huì)進(jìn)一步上漲，且現(xiàn)炒出餐慢、翻臺(tái)率降低，食材損耗也遠(yuǎn)高于預(yù)制菜，日常運(yùn)營(yíng)成本大幅增加。本就盈利艱難的西貝，根本無(wú)力承接這份成本壓力，改造只會(huì)加重資金負(fù)擔(dān)，加速現(xiàn)金流斷裂。

就算西貝砸錢(qián)完成現(xiàn)炒改造，解決了明火和成本問(wèn)題，也很難挽回消費(fèi)者。核心原因是口碑已經(jīng)徹底崩盤(pán)，信任裂痕無(wú)法輕易修復(fù)。

消費(fèi)者對(duì)西貝的不滿，早已從“預(yù)制菜造假”上升到品牌不誠(chéng)信，前期的敷衍整改、強(qiáng)硬回應(yīng)，讓大眾對(duì)品牌失去信任。即便改成現(xiàn)炒，消費(fèi)者也會(huì)持懷疑態(tài)度，覺(jué)得只是二次作秀，很難真正信服。