不知道大家注意過(guò)沒(méi)有，燉肉的時(shí)候，鍋里總會(huì)漂著一層浮沫。有時(shí)是褐色棉絮狀的浮沫、有時(shí)又是白色綿密的泡沫。

有人說(shuō)這是臟東西，不撇不行，也有人表示這些浮沫正是湯里的“精華”，是慢慢煮出來(lái)的高營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)，應(yīng)該保留。那么，這層看起來(lái)不起眼的浮沫到底是什么？該不該撇？會(huì)影響我們的健康嗎？今天我們就一次把它講清。

先說(shuō)結(jié)論：

燉肉時(shí)出現(xiàn)的浮沫，并不是什么“營(yíng)養(yǎng)精華”，也不需要特意保留。它本質(zhì)上是肉類在加熱過(guò)程中，血水、蛋白質(zhì)和脂肪等成分受熱變化后形成的混合物。隨著溫度升高和燉煮時(shí)間延長(zhǎng)，浮沫的顏色和形態(tài)也會(huì)發(fā)生變化，大致可以分為三個(gè)階段。

其中，第一階段的紅褐色浮沫主要是血水、肌紅蛋白和血紅蛋白，建議全部撇去；第二階段的白色浮沫主要是少量蛋白質(zhì)在高溫下析出形成，可以撇去；第三階段的黃白色浮沫其實(shí)是煮湯過(guò)程中溶出的脂肪，是肉湯風(fēng)味的來(lái)源之一，可以根據(jù)減脂需求決定是否撇去。

下面就具體來(lái)看看為什么會(huì)有這些浮沫，以及該如何處理。

一、第一階段：紅褐色浮沫

煮肉，特別是煮牛肉這種紅肉時(shí)，需要冷水下肉，等到水開(kāi)后湯的表面會(huì)逐漸浮起一層紅褐色、棕色的泡沫和絮狀物，看起來(lái)臟兮兮的。這種泡沫也被稱為“血沫”，主要成分是血紅蛋白、肌紅蛋白，因?yàn)樗饕褪怯杉t肉滲出的血水、少量脂肪和一些雜質(zhì)裹在一起形成的。

那么肉為什么煮著煮著就會(huì)產(chǎn)生泡沫？正是因?yàn)檫@些蛋白質(zhì)溶解在熱水中，減少了液體本身的表面張力，使其無(wú)法形成一個(gè)平整的表面而出現(xiàn)泡沫。隨著不斷燉煮、溶解，泡沫越來(lái)越多且變得能穩(wěn)定存在。

大家可別看到“蛋白”就覺(jué)得很有營(yíng)養(yǎng)。一方面，這種浮沫中所含蛋白質(zhì)的量非常少，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)仍在肉里。另一方面，這種泡沫由于含有血水，往往帶有很明顯的腥膻味，漂在湯上不僅影響觀感更影響口感。因此建議撇去——我們沒(méi)必要為了留住這一點(diǎn)點(diǎn)蛋白質(zhì)，犧牲肉湯的品質(zhì)。

二、第二階段：白色浮沫

三、第三階段：黃白色“浮沫”

來(lái)源丨科普中國(guó)

徐州廣電編輯 | 王嶠

一審 | 蔣莉

二審 | 朱宸昕

三審 | 張清

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