老李認(rèn)為，一片優(yōu)質(zhì)的新會(huì)陳皮，三分看果品，七分靠陳化。在過去的多篇文章中，老李主要從品種、水土、種植等全面介紹了“三分果品”的決定性因素，而后面的進(jìn)階知識(shí)，就是需要掌握“什么是陳化”以及“陳化背后”之意義。

陳皮的陳化，很多人理解為 “靜置存放”即可，其實(shí)不然。

陳皮的陳化是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程——陳皮與自然環(huán)境協(xié)同作用的溫和生物化學(xué)轉(zhuǎn)化過程，核心是遵循傳統(tǒng)制法，在適宜溫濕度下（地理標(biāo)志產(chǎn)品相關(guān)要求應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、濕度不超過70%，溫度不超過35℃的倉庫），經(jīng)反復(fù)翻曬、自然風(fēng)干，讓果皮在陽光、空氣的滋養(yǎng)中，通過內(nèi)源酶、表面共生微生物的緩慢作用，完成成分優(yōu)化、質(zhì)地蛻變與溫和凈化的過程。

老李經(jīng)常用“漫長的氧化”來形容“陳化”。

一方面，氧化反應(yīng)使新皮中尖銳的低沸點(diǎn)揮發(fā)油（如檸檬烯）氧化聚合為溫潤的陳香物質(zhì)，黃酮類藥效成分相對(duì)提升，果膠等大分子物質(zhì)分解，質(zhì)地從鮮軟變?yōu)閳?jiān)韌脆爽；另一方面通過自然溫濕度波動(dòng)、微生物代謝，讓果皮殘留的農(nóng)殘（有機(jī)磷、擬除蟲菊酯類）逐步揮發(fā)、降解，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)與安全性的雙重提升，最終達(dá)成 “陳久者良” 的特質(zhì)。

曬皮是陳皮陳化的重要一步

一、自然陳化的作用：“轉(zhuǎn)化”與“凈化”的雙重作用

對(duì)比目前市面上廣泛流通的加溫加濕工藝速成陳皮，傳統(tǒng)陳皮陳化就是一場持續(xù)數(shù)年的生物化學(xué)轉(zhuǎn)化，是陳皮與環(huán)境協(xié)同作用的溫和進(jìn)化過程。按照傳統(tǒng)，新會(huì)陳皮的自然陳化需在15℃-25℃、濕度45%-65%的干倉環(huán)境中，經(jīng)反復(fù)翻曬、自然風(fēng)干，讓內(nèi)源酶、微生物與空氣緩慢作用，完成成分的優(yōu)化與凈化。

從成分轉(zhuǎn)化來看，新皮中含有的檸檬烯等低沸點(diǎn)揮發(fā)油，會(huì)在陳化中逐漸氧化、聚合，轉(zhuǎn)化為倍半萜類等物質(zhì)，使尖銳的果香沉淀為溫潤的陳香、藥香；而橙皮苷、川陳皮素等黃酮類物質(zhì)在緩慢氧化中相對(duì)含量提升，理氣健脾的藥效顯著增強(qiáng)，而果膠等大分子物質(zhì)分解為小分子多糖，更易被人體吸收。同時(shí)，新柑皮20%-30%的含水量會(huì)逐步降至13%以下，伴隨內(nèi)囊纖維脫落、質(zhì)地變韌，形成“皮硬而脆、香厚而純”的特質(zhì)。

同時(shí)，長時(shí)間的陳化，還有去除部分農(nóng)殘的作用——陳皮種植過程中可能殘留的有機(jī)磷、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥，在長期自然風(fēng)干、溫度波動(dòng)與微生物代謝中，會(huì)通過揮發(fā)、降解等方式逐步減少。這種凈化過程無需外力干預(yù)，既不會(huì)破壞陳皮有效成分，又能降低安全風(fēng)險(xiǎn)，與速成工藝的“二次污染”形成鮮明對(duì)比。

本文接下來，將重點(diǎn)討論陳化以及除去農(nóng)殘的相關(guān)聯(lián)系。

柑橘種植過程中常見的農(nóng)藥

二、關(guān)于陳化可去除農(nóng)殘的相關(guān)佐證：“傳統(tǒng)陳化”對(duì)農(nóng)殘去除的科學(xué)支撐

為了佐證茶枝柑柑皮的陳化能去除部分農(nóng)殘的結(jié)果，老李找了一些類似的科研論文作為參考。

在陳皮陳化中，自身的菌落微生物協(xié)同作用也是陳皮陳化降農(nóng)殘的重要機(jī)制。新會(huì)陳皮陳化過程中，表面共生的酵母菌、有益霉菌等微生物群落，會(huì)在適宜溫濕度環(huán)境下代謝活動(dòng)，其產(chǎn)生的酶類物質(zhì)可對(duì)有機(jī)磷、擬除蟲菊酯類農(nóng)殘進(jìn)行生物降解，將有毒大分子轉(zhuǎn)化為無毒或低毒小分子物質(zhì)。對(duì)此，《農(nóng)藥學(xué)學(xué)報(bào)》2020 年對(duì)柑橘皮中三唑類農(nóng)藥的研究表明，戊唑醇在干燥儲(chǔ)存 6 個(gè)月后降解率達(dá) 32%，推測與酶促反應(yīng)有關(guān)。

微生物協(xié)同作用，也可以起到降解農(nóng)殘的作用

另外，陳化過程中陳皮自身的多酚類物質(zhì)氧化聚合、揮發(fā)油轉(zhuǎn)化等過程，會(huì)改變果皮表層的物理化學(xué)性質(zhì)，進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)殘的脫附與揮發(fā)，這種生物與物理作用的疊加，是速成工藝無法模擬的溫和凈化路徑。

雖然針對(duì)傳統(tǒng)陳化對(duì)農(nóng)殘的去除效果尚在深化，但諸多中藥材陳化、加工的科研成果可從旁佐證，印證自然溫和的陳化方式在凈化品質(zhì)上的優(yōu)勢，其核心邏輯與陳皮傳統(tǒng)陳化高度契合。

如在“人參”的研究中，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)張雪等于2020 年發(fā)表在《Journal of Food Processing and Preservation》通過氣相色譜法（GC）和高效液相色譜法（HPLC）檢測發(fā)現(xiàn)，物理加工可有效降解農(nóng)殘，其中微波處理32分鐘后，氟啶胺、六六六、五氯硝基苯等農(nóng)殘降解率達(dá)51.39%-58.51%，且能保留人參皂苷等有效成分。雖微波為現(xiàn)代工藝，但該研究證實(shí)溫和物理作用對(duì)農(nóng)殘的降解效果，而陳皮傳統(tǒng)陳化的自然溫濕度波動(dòng)、緩慢揮發(fā)過程，本質(zhì)是更持久、更溫和的物理凈化，避免了化學(xué)干預(yù)的副作用。

還有對(duì)“地黃”的加工研究進(jìn)一步印證了溫和處理的農(nóng)殘去除價(jià)值。河南中醫(yī)藥大學(xué)何海榮等在2020 年發(fā)表于《Food Additives & Contaminants: Part A》采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測發(fā)現(xiàn)，地黃經(jīng)清洗、炭化、煮沸等傳統(tǒng)加工步驟后，戊唑醇、咪鮮胺、阿維菌素等農(nóng)殘顯著降低，其中清洗去除率達(dá)41.2%-60.0%，炭化去除率達(dá)27.1%-71.1%，且加工后藥液中農(nóng)殘含量極低，阿維菌素甚至完全未檢出。陳皮的傳統(tǒng)陳化中的反復(fù)翻曬、自然風(fēng)干，類似地黃的溫和加工邏輯，通過物理方式逐步剝離農(nóng)殘，同時(shí)保留藥效成分。

在《食品研究與開發(fā)》寧夏農(nóng)林科學(xué)院團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)枸杞等制干后農(nóng)藥（吡蟲啉、氯氰菊酯）殘留量顯著降低，膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)極低。自然晾曬對(duì)氯氰菊酯降解率達(dá) 64%-68%，對(duì)吡蟲啉降解率 10%-15%；而烘干處理對(duì)吡蟲啉降解率 70%，對(duì)氯氰菊酯降解率 53%-57%。

而《亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥》在《10 種中藥材中磷化氫殘留量隨貯存時(shí)間變化規(guī)律的研究》一文中指出，黨參、黃芪等藥材熏蒸后 48 小時(shí)內(nèi)殘留量下降超 50%，12 天后部分藥材殘留低于檢出限。在自然通風(fēng)條件下，殘留磷化鋁（熏蒸劑）的降解速率有顯著影響。

三、相關(guān)原理：酶促、代謝、水解等形式能起到作用，但并不能100%全部去除農(nóng)殘

陳化過程中，陳皮處于自然存放狀態(tài)，會(huì)經(jīng)歷溫度、濕度的變化以及自身酶系的作用。一些易揮發(fā)或?qū)Νh(huán)境因素較敏感的農(nóng)藥（如部分有機(jī)磷類、擬除蟲菊酯類），可能在長期陳化中通過揮發(fā)、光解或酶解等方式緩慢降解，含量有所降低。

酶促降解。茶枝柑果皮中含有的內(nèi)源酶（如酯酶、氧化酶）在陳化初期可能對(duì)部分有機(jī)磷類農(nóng)藥（如毒死蜱）產(chǎn)生分解作用。

微生物代謝。干倉陳化環(huán)境中存在的微生物群落（如曲霉、青霉）可分泌胞外酶，對(duì)某些農(nóng)藥（如三唑類殺菌劑）進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化。

化學(xué)水解。在高濕度環(huán)境下，部分農(nóng)藥（如氨基甲酸酯類）可能發(fā)生水解反應(yīng)，但新會(huì)陳皮傳統(tǒng)干倉儲(chǔ)存濕度控制在≤65%，該過程較緩慢。

需要注意的是，對(duì)于一些化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、半衰期長的農(nóng)藥（如部分有機(jī)氯類），陳化過程中的自然條件難以顯著降解其成分，可能會(huì)在陳皮中較長期留存。如極性強(qiáng)、水溶性高的農(nóng)藥（如草甘膦，俗稱“除草劑”），陳化過程中難以通過揮發(fā)或吸附去除，其殘留農(nóng)藥可能與陳皮中的黃酮類物質(zhì)結(jié)合形成更穩(wěn)定的復(fù)合物，反而增加檢測難度，因此老李一直建議柑農(nóng)們要慎用除草劑。

對(duì)此，新會(huì)陳皮產(chǎn)業(yè)更注重從源頭控制農(nóng)殘，通過規(guī)范種植環(huán)節(jié)的農(nóng)藥使用（如推廣綠色防控技術(shù)、限定低毒低殘留農(nóng)藥）、建立溯源管理體系等，從根本上降低農(nóng)殘風(fēng)險(xiǎn)，這也是保障陳皮品質(zhì)的核心措施。

新會(huì)陳皮

四、誠信為基：守護(hù)行業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的根本

新會(huì)陳皮能成為“中國區(qū)域農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)品牌影響力指數(shù)”榜首品種，靠的是歷代從業(yè)者對(duì)工藝的堅(jiān)守與對(duì)品質(zhì)的敬畏。而速成造舊亂象，不僅侵害消費(fèi)者權(quán)益，更透支著百年品牌的公信力，若任其蔓延，終將讓整個(gè)產(chǎn)業(yè)陷入“劣幣驅(qū)逐良幣”的困境。

行業(yè)的健康發(fā)展，首需生產(chǎn)者堅(jiān)守誠信底線。傳統(tǒng)陳化雖伴隨較高損耗——首年重量損耗3%-10%，三年累計(jì)損耗達(dá)10%-30%，且年均倉儲(chǔ)管理成本超五千元/噸，但這種“損耗”正是品質(zhì)的門檻。從業(yè)者應(yīng)摒棄“短平快”思維，拒絕加溫加濕、染色增重等造假手段，回歸“生曬、干倉、慢陳”的傳統(tǒng)工藝，讓每一片陳皮都承載時(shí)間的價(jià)值。

監(jiān)管與行業(yè)自律需形成合力。目前新會(huì)區(qū)已為5000余家種植戶、企業(yè)建立溯源檔案，行業(yè)協(xié)會(huì)通過發(fā)布白皮書、曝光不合格產(chǎn)品強(qiáng)化自律。未來還需進(jìn)一步完善鑒別標(biāo)準(zhǔn)，推廣專業(yè)檢測技術(shù)，加大對(duì)造假行為的懲戒力度，填補(bǔ)監(jiān)管空白，讓速成皮無處遁形。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)科普宣傳，幫助消費(fèi)者掌握鑒別方法，提升市場判斷力。

對(duì)消費(fèi)者而言，理性認(rèn)知陳皮價(jià)值至關(guān)重要。真正的老陳皮，是時(shí)間、工藝與誠信的結(jié)晶，其價(jià)格背后是自然損耗、倉儲(chǔ)成本與品質(zhì)提升的疊加。切勿盲目追求“高年份”標(biāo)簽，而應(yīng)選擇口碑良好、溯源可查的產(chǎn)品，用消費(fèi)選擇倒逼行業(yè)堅(jiān)守品質(zhì)。

新會(huì)陳皮的陳化，是時(shí)光的藝術(shù)，更是誠信的考驗(yàn)。唯有拒絕速成、堅(jiān)守傳統(tǒng)，以誠信經(jīng)營守護(hù)品質(zhì)本真，才能讓這片承載嶺南文化的“陳香”，在歲月流轉(zhuǎn)中愈發(fā)醇香，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。