文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

如果一家烘焙店里，既賣現(xiàn)烤面包、現(xiàn)打牛奶，又賣熟食、主食，把當(dāng)下最火的幾種餐飲模式都裝進(jìn)去。

你覺得這門生意怎么樣？

【職餐首店商業(yè)眼】欄目記者洞察到，3月4日，擁有120年歷史的北京老字號義利，在海淀區(qū)皂君廟開出了首家義利bread“社區(qū)綜合業(yè)態(tài)概念店”。

它既像主打“當(dāng)日現(xiàn)烤、絕不隔夜”的網(wǎng)紅新貴“紅星前進(jìn)面包公司”，又像扎根社區(qū)、以熟食檔口聞名的“紫光園”，還融合了特色藥食同源面包、定制蛋糕等多種元素。

據(jù)悉，首店亮相只是拋磚引玉，義利今年要開出10家這樣的直營店和100家加盟店。

這一模式背后，究竟藏著怎樣的商業(yè)邏輯？

主打社區(qū)店模式的餐企，又能從它的轉(zhuǎn)型中受到怎樣的啟發(fā)？

百年烘焙老字號開“首家綜合業(yè)態(tài)社區(qū)店”！

目標(biāo)開出110家新模式店！

去年9月，義利開出首家景區(qū)概念店，開始嘗試“現(xiàn)烤”模式，今年剛開年，它就又醞釀出一家全新模式的社區(qū)概念店。

那這家社區(qū)概念店有哪些不同和亮點？

1、選址：復(fù)合型社區(qū)商圈，全時段客流打底

新店從外觀看上去已經(jīng)完全脫離了以前老牌義利店的影子，更像是一家潮流面包店，招牌上特意強調(diào)了“新鮮現(xiàn)烤、只賣當(dāng)天”。

170平空間劃分為七大功能區(qū)，以義利經(jīng)典黃、藍(lán)、紅為主色調(diào)，明亮通透，整體設(shè)計對標(biāo)當(dāng)下年輕人喜愛的面包新勢力，徹底跳出傳統(tǒng)老字號門店的陳舊。

印象。

這家店從去年12月1日開始籌備，整整打磨了近三個月，最終選址在這個大型社區(qū)、寫字樓、學(xué)校、幼兒園的交匯地帶。

這里客流穩(wěn)定、需求多元，既能覆蓋周邊常住居民的日常剛需，也能承接辦公人群與學(xué)生群體的高頻消費。

2、業(yè)態(tài)融合：現(xiàn)烤烘焙+現(xiàn)打鮮奶+熟食、主食+早餐，一店頂三店

義利在這家新店上大膽采用融合模式，直接把當(dāng)下餐飲成功的多種模型裝進(jìn)同一空間，形成獨一無二的復(fù)合業(yè)態(tài)。

學(xué)習(xí)“紅星前進(jìn)”現(xiàn)烤面包店模式

義利的這家社區(qū)新店，也以現(xiàn)烤面包搭配三元直供的現(xiàn)打鮮奶作為核心場景，堅持鮮奶當(dāng)天到貨當(dāng)天售完，搭配自助打奶設(shè)備增強消費體驗。

強調(diào)所有面包均為當(dāng)天制作當(dāng)天售賣、絕不隔夜，七點準(zhǔn)時開門迎客，精準(zhǔn)趕上學(xué)生上學(xué)、白領(lǐng)上班的早高峰，對于當(dāng)日未售完的產(chǎn)品，門店會在特定時段實行85折優(yōu)惠出清，若仍未售罄則直接報損銷毀。

學(xué)“紫光園”社區(qū)便民模式

與此同時，門店又借鑒紫光園的社區(qū)便民邏輯，專門增設(shè)主食熟食檔口，把主食、鹵味納入經(jīng)營范圍。

直接覆蓋居民午餐、晚餐的剛需場景，真正把一日三餐的需求全部承包，通過早餐面包加鮮奶、午餐主食加熟食、下午茶西點加飲品、晚餐熟食加點心的全時段運營結(jié)構(gòu)，最大化提升門店坪效，打破傳統(tǒng)烘焙店只有單一高峰、客流斷層的困境，實現(xiàn)從早到晚都有客流、都能進(jìn)賬。

增加了元氣早餐+下午茶

這家店還增加了元氣早餐，供應(yīng)時段從早上6:30一直到9:30。

產(chǎn)品包含三明治、牛奶、迷你漢堡、美式咖啡。

下午茶時段推出了4寸奶油蛋糕+美式咖啡搭配。

3、產(chǎn)品特色：推出爆款“藥食同源” 面包，首次上線定制蛋糕

在產(chǎn)品打造上，這家綜合業(yè)態(tài)店既有經(jīng)典傳承，又有創(chuàng)新突破。

與西苑醫(yī)院合作研發(fā)的 “脾動力” 藥食同源面包一上市便穩(wěn)居銷量榜首，日均賣出二三百個，成為當(dāng)之無愧的斷貨王。

還首次推出“定制蛋糕”服務(wù)，門店可現(xiàn)場制作、接受預(yù)定，覆蓋6寸至12寸常規(guī)蛋糕、二層三層甚至多層慶典蛋糕，以及長方形會議茶歇蛋糕，全面滿足生日、聚會、商務(wù)活動等多種場景需求。

4、面包6.9元-29.8元不等，早餐套餐9.9-21.9元

在價格上，對比其他烘焙品牌，非常有性價比。

像是黑金花撻8元/個，歐包差不多15元左右，吐司24元左右；牛奶大瓶9.9元，小瓶5.9元。

早餐套餐分為三個檔位，9.9元、16.9元、2１.9元。

5、擴張計劃：10家直營店、100家加盟店

據(jù)悉，按照規(guī)劃，義利計劃今年開設(shè)10家義利Bread直營店，同步發(fā)展100家加盟店，還會根據(jù)不同節(jié)日打造數(shù)十家快閃店，推動品牌從商超貨架走向街邊社區(qū)，從預(yù)包裝食品走向現(xiàn)烤現(xiàn)賣，用新鮮、多元、年輕的姿態(tài)，完成老字號向現(xiàn)代社區(qū)生活服務(wù)商的轉(zhuǎn)型。

一店頂三店，

百年餐企如何做“全時段”社區(qū)店？

品牌老化，創(chuàng)新不足，是很多餐企苦惱的事，特別是老字號，而已經(jīng)120歲的義利，沒有停滯不前，而是主動跟上時代、貼近顧客。

它此次創(chuàng)新迭代的底層邏輯是什么？

我們又從中能得到怎樣的“創(chuàng)新迭代”啟發(fā)？

1、借鑒當(dāng)下“成熟”餐飲模式，用融合業(yè)態(tài)打造全時段社區(qū)模式

義利作為老字號品牌，此次轉(zhuǎn)型，最核心的亮點在于其對“成熟模式”的借鑒與重組。

它沒有閉門造車、盲目創(chuàng)新，而是精準(zhǔn)借鑒當(dāng)下已經(jīng)跑通的成熟模式。

紅星前進(jìn)的崛起，靠的是精準(zhǔn)切入消費者對“新鮮”的焦慮，用可視化、可參與的現(xiàn)烤現(xiàn)打構(gòu)建信任感；

紫光園的韌性，則源于扎根社區(qū)、以高頻剛需的熟食主食構(gòu)筑流量護城河。

而義利將紅星前進(jìn)的“現(xiàn)烤新鮮”與紫光園的“社區(qū)便民”深度融合，再疊加自身的老字號基因，形成“烘焙+熟食+鮮奶+早餐+下午茶”的全時段業(yè)態(tài)，讓一家店實現(xiàn)“早中晚+下午茶”全時段覆蓋。

這種“一店頂三店”的模式，本質(zhì)上是在用不同的業(yè)態(tài)去覆蓋全時段的消費場景：

早上的學(xué)生和白領(lǐng)、中午的周邊居民、下午的休閑人群、晚上的家庭餐桌，都被納入了同一家店的射程之內(nèi)。

這種“全時段”運營，打破了傳統(tǒng)烘焙店下午“空窗期”和晚間客流稀少的魔咒，極大地提升了單店的坪效和人效。

這也表明，在社區(qū)商業(yè)的戰(zhàn)場上，單一業(yè)態(tài)的“專精特新”固然有生存空間，但能夠滿足“一站式”生活需求的復(fù)合業(yè)態(tài)，往往擁有更強的抗風(fēng)險能力和更持久的生命力。

2、抓住當(dāng)下顧客最關(guān)注的“流行要點”— 鮮、養(yǎng)生、藥膳

如果說業(yè)態(tài)融合是轉(zhuǎn)型的骨架，那么對產(chǎn)品核心價值的重塑就是血肉。

義利的這家新店里，上線了很多新品，精準(zhǔn)地抓住了當(dāng)下顧客最敏感的神經(jīng)：“鮮”是基礎(chǔ)信任，“養(yǎng)生”是情緒共鳴，“藥膳”是差異化壁壘。

過去，義利的產(chǎn)品更多是預(yù)包裝食品，是標(biāo)準(zhǔn)的“貨架思維”。

而現(xiàn)在，它徹底轉(zhuǎn)向“餐飲思維”，主打“當(dāng)日現(xiàn)烤、絕不隔夜”，甚至引入現(xiàn)打鮮奶和當(dāng)日折扣出清機制，這本質(zhì)上是在用“新鮮”來與當(dāng)下的顧客建立聯(lián)系。

而它與西苑醫(yī)院合作推出的“藥食同源”面包，是將如今大火的養(yǎng)生、中醫(yī)元素融入到產(chǎn)品創(chuàng)新之中。讓產(chǎn)品符合當(dāng)下顧客養(yǎng)生需求，而且權(quán)威醫(yī)院共同研發(fā)有背書，顧客更愿意買單，又為自己形成了品牌壁壘。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

彼得·德魯克曾說：“企業(yè)的唯一目的就是創(chuàng)造顧客” 。

對于老品牌來說轉(zhuǎn)型很難，尤其是像義利這種百年老字號。

但義利這家新模式店，不是在簡單地售賣面包和熟食，而是在為社區(qū)創(chuàng)造一種全新的、便捷的、有溫度的生活方式。

它用“新鮮”創(chuàng)造信任，用“養(yǎng)生”創(chuàng)造需求，用“全時段”創(chuàng)造復(fù)購。

當(dāng)一家擁有120年歷史的老店，愿意放下身段，重新站到顧客的門口，用最質(zhì)樸的方式去理解并服務(wù)他們時，所謂的“風(fēng)口”就不再是追逐的目標(biāo)，而是水到渠成的結(jié)果。

對于所有正在轉(zhuǎn)型路上或徘徊觀望的餐飲人來說，義利的這一步，無疑在告訴我們：回歸社區(qū)，回歸日常，回歸顧客主義，這才是餐飲業(yè)永不熄滅的“風(fēng)口”。

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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽