超市零食架上，那袋顏色鮮艷、口感酥脆的凍干草莓，幾乎成了不少家庭的"健康零食"首選。價格不貴，吃起來方便，有水果的名頭，還帶著天然的酸甜味，聽起來怎么都挑不出毛病。

世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）的一紙分類，讓這個"健康光環(huán)"徹底碎掉了。凍干草莓本身不是問題，草莓這種水果也沒問題。

真正被IARC列入1類致癌物名單的，是在部分凍干草莓產(chǎn)品中檢出的一種叫做"赭曲霉毒素A"（OTA）的真菌毒素，以及在某些產(chǎn)品加工過程中殘留超標(biāo)的農(nóng)藥成分，尤其是苯并芘類物質(zhì)。

1類致癌物這個分類的意思是，有足夠充分的證據(jù)證明該物質(zhì)對人體有致癌性，不是"可能有風(fēng)險"，是"已經(jīng)確認(rèn)有"。這個級別和煙草、酒精是同一檔次，這一點值得認(rèn)真對待。

草莓這種水果本身農(nóng)藥殘留問題在國內(nèi)檢測報告中一直是重點關(guān)注對象。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部每年的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，草莓的農(nóng)藥殘留檢出率在各類水果中長期處于較高水平。

部分年份抽檢數(shù)據(jù)中多效唑、腐霉利、嘧霉胺等成分的檢出率超過60%。新鮮草莓吃之前還可以清洗，但凍干加工之后，這些殘留物的濃度可能因為脫水濃縮而升高，這一點很關(guān)鍵。

凍干技術(shù)本身是一種成熟的食品保存手段，原理是在低溫低壓環(huán)境下讓水分直接升華，最大限度保留營養(yǎng)成分和口感。

這個工藝本身沒有毒，但有一個問題容易被忽視：凍干會把原材料里的一切東西一起"濃縮保留"下來，包括農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌代謝產(chǎn)物等有害物質(zhì)。

以赭曲霉毒素A為例，這種毒素主要由曲霉屬和青霉屬真菌產(chǎn)生，在儲存條件不達標(biāo)的原料草莓上極容易滋生。

歐盟食品安全局（EFSA）的評估報告指出，OTA具有明顯的腎臟毒性和基因毒性，長期低劑量暴露與腎細胞癌的發(fā)生存在正相關(guān)關(guān)系。

更麻煩的是，OTA的熱穩(wěn)定性極強，普通加熱處理根本無法將其降解，凍干工藝自然也不例外。

市面上的凍干草莓產(chǎn)品來源雜亂，部分小品牌或散裝產(chǎn)品根本沒有穩(wěn)定的原料溯源體系，用的草莓是什么等級、倉儲條件如何、有沒有經(jīng)過農(nóng)殘檢測，這些信息消費者完全拿不到。

有人會說，偶爾吃一點點，能有多大影響？這個邏輯其實需要拆開來看。

致癌物的危害是累積性的，不是單次暴露就立刻觸發(fā)，是長期、反復(fù)接觸之后，毒素在體內(nèi)蓄積，逐步破壞DNA修復(fù)機制，誘發(fā)細胞異常增殖。

國家食品安全風(fēng)險評估中心2023年發(fā)布的膳食暴露評估數(shù)據(jù)顯示，兒童和青少年因為體重基數(shù)小、代謝能力弱，單位體重下的毒素暴露量遠高于成年人，屬于高風(fēng)險人群。

具體到凍干草莓這個產(chǎn)品，一袋常見規(guī)格（約20克）的凍干草莓，由于脫水率通常在85%至90%之間，相當(dāng)于濃縮了將近150克至200克新鮮草莓的全部成分。

如果原料中農(nóng)藥殘留或OTA含量接近臨界值，凍干產(chǎn)品的實際攝入量就很可能超標(biāo)。

腎功能不全的人群是最需要注意的，因為OTA的主要靶器官就是腎臟，長期攝入會加重腎小管損傷。

孕婦和哺乳期女性同樣要謹(jǐn)慎，OTA具有一定的胎盤透過性，動物實驗中已經(jīng)觀察到胚胎毒性和致畸效應(yīng)。免疫系統(tǒng)相對薄弱的老人和兒童，對真菌毒素的清除能力更差，風(fēng)險相應(yīng)更高。

這幾類人群如果有長期把凍干草莓當(dāng)日常零食的習(xí)慣，建議先停下來，換成新鮮水果或者其他經(jīng)過充分檢測的加工食品。

不是說從今往后凍干草莓就不能碰了，是要學(xué)會篩選。優(yōu)先選擇有完整食品生產(chǎn)許可證編號（SC編號）、明確標(biāo)注農(nóng)殘檢測合格報告、原料產(chǎn)地可追溯的正規(guī)品牌產(chǎn)品。

散裝稱重的凍干草莓，來源不明，沒有任何質(zhì)量背書，風(fēng)險要高得多，建議直接回避。

看包裝時注意兩個細節(jié)：一是配料表里有沒有額外添加防腐劑和人工色素，部分產(chǎn)品為了延長保質(zhì)期會加苯甲酸鈉，這本身也是需要控制攝入量的添加劑。

二是看顏色，正常凍干草莓顏色偏深紅甚至略帶褐色，如果顏色特別鮮艷，幾乎是熒光粉紅，那基本上是加了色素的。

即便是合格產(chǎn)品，每次吃10克以內(nèi)、每周不超過3次，是目前相對合理的參考上限，不適合把它當(dāng)成日常大量零食。

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