去年我在云南山地的田坎邊，第一次看到?jīng)]有淹水開溝，直接從平整土壤上長出來的稻子。

在很多人印象中，稻子總是與水田捆綁在一起。但其實(shí)稻子也可以被種在山坡上的旱地，不需要淹田或過多農(nóng)事管理。這種稻作模式已開始被一些水稻傳統(tǒng)的村莊啟用。

去年春天，我在四川東部的村莊里遇見的一位大叔，就因?yàn)檫B年的春旱，開始在自家后院一小塊土地里試驗(yàn)旱稻。

三個(gè)月后，我又在滇西北的深山里的油米村，看到了同一個(gè)品種。村里最先嘗試這種稻作模式的是留下來的婦女。她們的丈夫大多在外打工，自己在家里照顧老人、小孩，打理土地。去年，她們在地里不只試驗(yàn)一個(gè)品種。

對這個(gè)深居大山的摩梭人聚落來說，稻子不僅是非常重要的口糧，還承載了更多東西。儀式里會(huì)用、常喝的酒里要用，每年到了割稻時(shí)節(jié)還會(huì)有新米節(jié)。

不僅如此，旱作是云南南部一些少數(shù)民族更古老的刀耕火種式農(nóng)耕傳統(tǒng)：山坡上，只依靠自然降水便可以長出稻谷，豐儉由天。油米村去年試驗(yàn)的一種旱稻老種子，正是來自西雙版納的基諾族伙伴。

?玉婷姐的旱稻試驗(yàn)田，為了防止鳥來吃稻子，特意裝了防鳥網(wǎng)。

雖然許多農(nóng)民出外打工，已經(jīng)不把農(nóng)業(yè)作為主要生計(jì)來源了，但是在云南諸多山地民族的文化中，稻作既是生產(chǎn)，也在文化中留下痕跡。這讓旱稻能夠在故土被當(dāng)?shù)孛褡迮ΡＡ粝?，也成為被繼續(xù)傳播的火種。

1

村里重新長出了稻桿

油米村的這塊旱稻田，是本村人玉婷姐在打理。新年剛過，她正盤算著用木臼嘗試手工碾米。去年她和村里的幾位姐妹第一次嘗試種植旱稻。這讓油米村里的土地上，重新長起來稻桿。

油米村，夾在川滇交界之處，隸屬麗江，與涼山州的俄亞村隔江相望。村里人常把油米比作山肚子里的村落，一面臨河，三面環(huán)山，地勢陡峭。

水稻曾經(jīng)是這座摩梭人村落最重要的糧食作物。但從1990年以來，由于費(fèi)工、缺水，水稻的種植面積越來越小，直到2019年，徹底沒人再種水稻。

年輕人大多外出打工，玉婷姐老公也在外地。地里的水稻被改成了更耐旱、更省工的玉米。

氣候是人們另一個(gè)不愿種稻的原因。油米本就是干熱河谷，最近幾年，雨季的降水在減少，讓水變得更加緊張。玉婷姐記得，以前村里人就沒少因?yàn)榉N水稻而起沖突。每到灌水期，有的人家整夜守在自家田邊，防范有人偷水。

?油米村降水量小，家家戶戶的屋頂都是平頂。

不種水稻之后，爭執(zhí)少了，米缸里的米也換成了外來的東北大米。

《守望東巴》里記錄著老東巴對于村里水稻逐漸消失的一段記憶，“以前自己種水稻的時(shí)候，要交給土司或者交公糧給國家，一年只能吃四頓米飯：嘗新米、殺豬、過年、春節(jié)各一頓……現(xiàn)在不種水稻，卻天天能吃上買來的大米了?！?/p>

最近幾年，玉婷姐在跟公益組織農(nóng)民種子網(wǎng)絡(luò)的接觸中，開始重新有了種稻的想法。畢竟這是村里曾經(jīng)非常重視的食物。村里至今還保留著與米有關(guān)的習(xí)俗。每年農(nóng)歷十月初一到了收稻時(shí)節(jié)，油米人還是會(huì)照著習(xí)俗吃新米。

當(dāng)玉婷姐聽說稻子還能旱種后，便請農(nóng)民種子網(wǎng)絡(luò)幫忙找來些旱稻的種子。去年她們試驗(yàn)的六個(gè)品種，有兩種是來自滇南可留種的老品種——墨江紫米和版納鐮刀谷，另外四種來自云南思力生態(tài)替代技術(shù)中心提供的科研所培育陸初系列。

七月底，我第一次在油米見到那塊旱稻田。

彼時(shí)，旱稻剛種下去三個(gè)月。不到10平米的梯田里，稻草與雜草混長在一起，差不多沒過膝蓋。站在玉婷姐家往下望去，這一小塊稻田被四周密集、挺拔的玉米地完全掩蓋。

?夏末的油米，玉米長得比人高。

再次來到油米時(shí)，已是三個(gè)月后的十月末，周圍的玉米田早已收完，砍倒的秸稈就地還田。從玉婷姐家處往下望去，那塊旱作稻田若隱若現(xiàn)。第二次從玉婷姐家出發(fā)去到那塊稻田，我一路上連摔三個(gè)跟頭。那兩天本是油米的旱季，卻連下兩天雨，讓陡峭的田坎更加濕滑。

到田里時(shí)，天空正好放晴，稻子已長至前胸處，谷粒飽滿、成熟。我們那天收割了10多斤稻谷，剝開外殼，露出深紫色的谷芯。這是一種糯米旱稻——墨江紫米。

另一個(gè)老品種紅米——鐮刀谷，被種在更高的一塊梯田里。

那是嘎土姐試驗(yàn)的品種，種在臨近她家橘子地邊的一小塊土地上。相比顆粒飽滿且不容易脫粒的墨江紫米，鐮刀谷的倒伏和脫粒情況更嚴(yán)重些。

麗江在滇西北，光熱條件不好，所以歷史上主要還是種植傳統(tǒng)水稻。但被問及今年是否還種時(shí)，嘎土姐給出肯定的答復(fù)。

旱稻管理起來可輕松太多了。五個(gè)多月種下來，嘎土姐只在種子直播后和收割前澆過兩次水。地里也只施過一點(diǎn)豬糞，除過兩三次草后，這塊地基本沒怎么打理過。

對這些重新種稻的婦女們來說，旱稻能讓她們在日漸干旱的氣候條件下，在投入更少勞動(dòng)的情況下，在自家地里重新種出稻谷。地里新打出谷子，最起碼能減輕些家里的采買負(fù)擔(dān)——油米村地處偏遠(yuǎn)，直到2020年才打通連接外界的公路。即便有了公路，村里大部分生活物資的采買還需要去到臨近的加澤村委會(huì)。從村里出發(fā)，到加澤村委會(huì)坐車最快也要四十來分鐘。

新的一年，嘎土姐和玉婷姐們想再多試幾個(gè)品種，篩選適應(yīng)能力強(qiáng)的?！昂玫奈覀兛梢灾苯恿舴N。”玉婷姐說道。

2

為兒時(shí)的念想

留下一個(gè)老品種

油米村土地里試驗(yàn)的鐮刀谷，來自900多公里外的西雙版納。

西雙版納所屬的滇南是國內(nèi)旱稻的主產(chǎn)區(qū)之一，有悠久的旱稻種植傳統(tǒng)。如今，生活在版納的部分少數(shù)民族，如傣族、基諾族，仍然保留著栽種旱稻的傳統(tǒng)。盡管老品種的數(shù)量還在減少，但它們?nèi)耘f在小范圍內(nèi)保持流動(dòng)。在隔周開集的基諾鄉(xiāng)市集上，仍能看到老農(nóng)用麻袋裝著鐮刀谷在街頭販賣。

這是基諾族傳統(tǒng)種植的紅米旱稻品種之一，農(nóng)民種子網(wǎng)絡(luò)通過網(wǎng)絡(luò)成員海美姐獲得了這個(gè)品種。

海美姐在景洪市經(jīng)營著一家以基諾族傳統(tǒng)菜為主題的餐廳——風(fēng)情基諾。餐廳開業(yè)以來，鐮刀谷一直是店里主要使用的主食大米。

?煮熟的鐮刀谷。攝影：海鷗

相較于平時(shí)常吃的水稻白米，這種紅米口感偏硬、飽腹感強(qiáng)，而且飯后不容易犯困。海美姐說，現(xiàn)在的族人們都說，外面買的米不如他們傳統(tǒng)的鐮刀谷管飽。

這背后科學(xué)的解釋是，旱稻的直鏈淀粉含量普遍高于水稻，這能帶來更強(qiáng)的飽腹感，造成更緩慢的血糖波動(dòng)，但也意味著，這種米沒那么容易消化。海美姐餐廳的米飯也沒有全用鐮刀谷，而是混入了些普通白米來中和口感，讓米飯吃上去更軟、更好消化。

對于基諾族人而言，鐮刀谷是他們世世代代為生計(jì)做出的作物選擇。旱稻偏硬的口感和頂飽的特點(diǎn)，符合山地民族在山野里勞動(dòng)、生存的需求。相比水稻，它對水源需求量小，又尤其適宜農(nóng)事作業(yè)更不便的陡峭坡地和旱地。

海美姐說，如今版納種植旱稻的人家在減少，它正在成為基諾族人的兒時(shí)記憶。

她堅(jiān)持在餐廳使用旱稻作為主食，很大一部分原因也來自對旱稻的感情。兒時(shí)她與長輩一起上山種植旱稻的經(jīng)歷，至今記憶猶新。創(chuàng)業(yè)做餐廳之后，她經(jīng)常去基諾鄉(xiāng)的各個(gè)村子發(fā)掘仍被保留的本地食材和老品種。

一次偶然的機(jī)會(huì)，海美姐在集市上看到了旱稻，便成為了這個(gè)村的旱稻買家。如今，店里的鐮刀谷均來自距離景洪市區(qū)一個(gè)小時(shí)車程遠(yuǎn)的巴亞村。去年，海美姐在那里向農(nóng)戶訂購了2噸鐮刀谷。

海美姐偶爾也會(huì)碰到來問米的客人，他們有的想從店里買走碾好的紅米，有的會(huì)問她要種子。餐廳的庫房里，專門存有未脫殼的鐮刀谷，就是為方便有人問起時(shí)，她能免費(fèi)把這些谷子當(dāng)作禮物送給有緣人。

客人們來問的不只有鐮刀谷，還有餐廳招牌菜冬瓜煮雞里用到的版納老品種小冬瓜、南瓜。這家距離西雙版納嘎灑機(jī)場不遠(yuǎn)的餐廳，如今被她打造成食客了解基諾族文化的窗口，也成為一個(gè)小型老種子交流站點(diǎn)。

去年下半年，在農(nóng)民種子網(wǎng)絡(luò)的建議下，海美姐有了在店里做個(gè)種子銀行的想法，專門用來展示老品種和老種子交換，展柜就計(jì)劃擺在包廂外的茶臺(tái)后面。

3

做基諾族菜

就像寫文化日記

“做基諾族菜就像寫日記。基諾族沒有文字，不能把文化寫出來，但每一道菜都是在表達(dá)我們的心意和過去的故事。”海美姐雖然是墨江長大的哈尼族，但很多時(shí)候她更愛表達(dá)對基諾族的認(rèn)同。

成年之后，她很長一段時(shí)間在基諾鄉(xiāng)生活。在那里，她結(jié)識(shí)了要好的朋友、長輩，還有事業(yè)發(fā)展機(jī)遇。

過去兩年，海美姐在后廚培養(yǎng)出成熟的大廚接替她掌勺后，開始花更多時(shí)間外出學(xué)習(xí)、交流和傳播基諾族文化。如今，作為西雙版納州級基諾族飲食冬瓜煮雞的非遺傳承人，她經(jīng)常以基諾族的身份出席各類活動(dòng)，受邀拍攝央視、州融媒體的美食節(jié)目。

?海美姐的野菜供應(yīng)商。攝影：海鷗

十一月，她專門帶我去拜訪她的師父資切。在海美姐的介紹里，這位基諾鄉(xiāng)文化站原站長“很會(huì)吃，更會(huì)講故事”。雖然年過七十，當(dāng)他聊起基諾族文化來，滔滔不絕地站在自家院門口聊了一小時(shí)。

最傳統(tǒng)基諾族的旱稻種植，有刀耕火種式的休耕和輪種兩種模式。由于旱稻的管理過程中人工干預(yù)較少，它非常依賴土地本身的肥力，因此同一塊地不能連續(xù)種植。休耕模式下，一塊地第一年種植旱稻后要休十三年，等森林生態(tài)恢復(fù)后再復(fù)種。

另一種輪種模式則是將旱稻種植與其他作物結(jié)合起來。例如，在一塊土地地力最好的第一年，族人們往往最先種植紫米等糯米類旱稻作物；第二年種植“長矛谷”。資切說，這是紅米中米質(zhì)最好，但產(chǎn)量低的老品種；第三年，再種上細(xì)紅谷等其他旱稻品種；第四年種花生、大豆等豆科固氮作物養(yǎng)地；第五年再種玉米或稻谷。

如此五年后，土地必須要休耕十五年，才能再復(fù)種。

“曾經(jīng)基諾族的旱稻品種有很多很多?！崩先嘶貞浀溃缃窈芏嗥贩N都消失了。當(dāng)他聽說，海美姐餐廳還用鐮刀谷時(shí)，握著她的手激動(dòng)道，“鐮刀谷是基諾族的命根子！”

在聽說餐廳還保留有谷魂粥時(shí)，資切顯得更加激動(dòng)。這是一種雞湯搭配南瓜、紅米一起熬制的米粥。

資切回憶，以前每年秋收稻谷入倉后，基諾族人便會(huì)帶上雞、一些食品、物品回到種植這些谷物的田地里，舉行叫谷魂儀式，寓意來年他們能有個(gè)好收成。儀式結(jié)束后，族人們便用雞湯熬煮搭配南瓜，熬煮當(dāng)年豐收的谷物。這個(gè)粥便叫谷魂粥。

?谷魂粥。攝影：海鷗

如今，村里已經(jīng)很少有人再舉辦這類儀式。但谷魂粥卻因海美姐的美食直覺被保留在餐廳。

去年海美姐參加農(nóng)民種子網(wǎng)絡(luò)的年會(huì)時(shí)，專門帶上鐮刀谷去到現(xiàn)場。一位來自四川的七十多歲老大姐看到后，立馬找到她來問種子，“她握著我的手說，姑娘能不能給我點(diǎn)種子。這個(gè)谷種我們?nèi)嗄昵斑€有種，現(xiàn)在都沒看到了?！?/p>

去年10月底，新谷子打下來后，海美姐給這個(gè)大姐寄去5公斤種子。這5公斤種子如同禮物，被流轉(zhuǎn)到更多因干旱，或勞動(dòng)力流失而放棄水稻的村落里，被交到留守婦女們的手上。

對于生活在油米的玉婷姐來說，旱稻未必意味著稻田的完全回歸。

但省水、省力的旱稻，不失為一種減輕家里口糧負(fù)擔(dān)，應(yīng)對日漸干旱的氣候，同時(shí)又保留傳統(tǒng)文化的方式。2026年新米還沒有碾出來，玉婷姐和姐妹們已經(jīng)商量著新米的做法。除了煮飯，她們還想用這批新米中的紫糯米，復(fù)刻城里近年來流行的酸奶紫米露。

這碗紫米露的“城市做法”背后，是一種一度消失又被重新拾起的種植方式：在更少的水、更少的人手里，留在山里的女人們，正一點(diǎn)點(diǎn)把稻子種回來。

-這是食通社第789篇原創(chuàng)-

食通社

作者

朱若淼

關(guān)注商業(yè)也關(guān)注農(nóng)業(yè)，蒙古高原及馬頭琴愛好者。

編輯：裴丹

版式：小樹

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