巴黎的老中餐館多在13區(qū)；巴士底廣場(chǎng)、bonne nouvelle街一帶也各有分布。歌劇院大道周邊則是日韓館子為主，還有留學(xué)生趨之若鶩的亞洲超市。

那家已關(guān)門的館子卻是個(gè)粵菜館，從法蘭西喜劇院往歌劇院方向走第一個(gè)路口即是。館子只地面一層，地下一層。進(jìn)門墻上是些照片：梅艷芳、林青霞，都還青春年少的樣子。

粵菜館，店名卻像賣西北菜的。我問(wèn)老板何以如此，老板，一口粵腔普通話，說(shuō)店名來(lái)自自己過(guò)去喜歡的一部電影?！胺凑▏?guó)人也看不懂，中國(guó)客人看見(jiàn)中文名就親切?！?/p>

他家只老板與老板娘二人，招牌是每日例湯。也無(wú)花樣，無(wú)非花生蕓豆青紅蘿卜金銀菜南北杏豬骨豬肺雞腳鴨掌變換來(lái)去。握鉛筆拿紙張點(diǎn)菜時(shí)，他會(huì)報(bào)一句今天的例湯，“今天是青紅蘿卜豬骨湯”。夏天會(huì)說(shuō)一句“很甘”，冬天會(huì)說(shuō)一句“很潤(rùn)”，春秋會(huì)說(shuō)一句“很鮮”。按時(shí)令來(lái)。巴黎冬天長(zhǎng)春秋也冷，所以一碗例湯總是沒(méi)錯(cuò)。喝一口，鮮，陳，甘，潤(rùn)，溫，厚，兼而有之。喝著湯，廚房里已經(jīng)動(dòng)起了火。

我記得第一次去他家喝湯時(shí)，渴了，咕嘟咕嘟；他給我上了一提冰鎮(zhèn)自來(lái)水——巴黎餐桌所謂une carafe d'eau——?jiǎng)裎艺f(shuō)，喝湯前先喝點(diǎn)水吧，又多給了我一碗湯。

說(shuō)喝沒(méi)味道的東西，一口氣喝最好；喝有味道的，一口一口喝，才有味道。當(dāng)然啦，喝湯嘛，愛(ài)怎么喝都好，但只喝湯不解渴，畢竟里面有不多一點(diǎn)點(diǎn)鹽；說(shuō)喝點(diǎn)水嘴里清爽點(diǎn)，喝湯容易潤(rùn)。

我們常會(huì)夸老板湯煲得好，老板笑說(shuō)因?yàn)楝F(xiàn)炒菜比較慢，不能讓客人閑著；你們喝湯，我就好動(dòng)火。

我去他家時(shí)，慣例會(huì)點(diǎn)干炒牛河或揚(yáng)州炒飯。吃便餐，覺(jué)得這樣連菜帶主食都齊全，也因?yàn)槲倚r(shí)候看徐克導(dǎo)演的《金玉滿堂》，里頭大反派和羅家英斗法時(shí)，羅家英曾說(shuō)廚房里兩道菜最考廚師，一個(gè)干炒牛河，一個(gè)咕咾肉；而唐魯孫則寫清末民初北平考廚子，就考炒飯和燉雞湯。

我問(wèn)老板為何如此，老板說(shuō)：干炒牛河嘛，考驗(yàn)的是油，油多了膩，油少了焦；還考驗(yàn)炒功：鑊氣，炒起來(lái)要快，幾鏟子就行，可是不能急，河粉一急就碎，一翻就亂；要顛鍋，讓粉自己在鍋里跳起來(lái)，蘸到醬油；豆芽（他家牛河是放豆芽的）是有水氣的，牛肉久了就枯；得分開(kāi)炒。似焦非焦，脆，“干身”。我問(wèn)什么叫干身，他說(shuō)每條河粉要油潤(rùn)潤(rùn)，但碟上沒(méi)油；還要整條，不能斷了。說(shuō)炒飯也是，炒好飯要懂雞蛋，要懂得怎么看飯的身骨，（“周星馳不是說(shuō)隔夜飯炒就可以？”）隔夜飯也要看啊，水氣不一樣的，有沒(méi)有放冰箱啊，怎么保存的呀，周生那是電影嘛……雞湯也是，火候不到湯清肉硬，火候過(guò)頭肉爛湯渾。一碗好湯要做到湯清，但是喝著厚，這才又甘又潤(rùn)。好的湯應(yīng)該不加糖也很甘，很潤(rùn)。喝湯??！

那些年巴黎中餐館新招層出不窮，他們家始終老幾樣：手寫的菜單，例湯，幾個(gè)煲，幾個(gè)炒菜。我問(wèn)他們干嘛不添新花樣，老板娘說(shuō)哎呀呀，廚房就那么大，買菜都買不來(lái)；老板說(shuō)年紀(jì)大了，學(xué)不會(huì)新菜了。想了想，他又說(shuō)，其實(shí)好多人來(lái)吃，就是因?yàn)槭恰爸袊?guó)餐館”，他們期待的大概也不是新菜，而是老樣子的中國(guó)菜。那他就做老樣子的中國(guó)菜咯。

看著墻上的照片，他說(shuō)，好多人都如此，明明見(jiàn)過(guò)許多世面，進(jìn)了店要的也就是那幾樣；女士們怕胖，有些就要一份例湯，半碗米飯，一點(diǎn)是拉差醬。他說(shuō)他印象最深的是梅艷芳，說(shuō)梅小姐非常靚，說(shuō)話可以很快，但坐下來(lái)可以很安靜地看窗外很久，一動(dòng)不動(dòng)，他端菜時(shí)覺(jué)得看到梅小姐，就像一幕電影。

他家地面一層，桌小椅窄得很巴黎；走階梯到樓下一層吃，老板會(huì)赧赧，稱說(shuō)不好意思——到樓下看時(shí)，有二胡，有架子鼓，有老唱機(jī)，有粵劇海報(bào)，且不是酒吧式裝修，就是隨意擺放著。老板笑說(shuō)，以前是家里窄放不下，就放店里吧；后來(lái)放慣了，就放著吧，看看安心。說(shuō)以前他和太太都玩樂(lè)器，年輕時(shí)會(huì)自己在地下一層喝酒唱曲，后來(lái)唱不動(dòng)了，但放在這里，安心。我說(shuō)坐在樓上像在巴黎，坐在地下一層像在老香港了，像電影里的九龍城寨。老板娘笑說(shuō)你不嫌就好。

總之就是如此：你不知道每次去這個(gè)店時(shí)會(huì)坐在哪里，是在一樓看著梅艷芳們的照片，還是在樓下看蕭芳芳們的海報(bào)，一道階梯，彩色電影到黑白電影的間隔，雖然例湯和牛河味道不變。

有那么幾年，老板腿腳不太好了，上下階梯端菜走得很謹(jǐn)慎，以至于人不多時(shí)，我們幾個(gè)熟客會(huì)自己去端，老板連說(shuō)對(duì)不起；但人多時(shí)，他還堅(jiān)持自己端。他認(rèn)為讓熟人端，沒(méi)事；客人多了，他還得打起精神，人是得有點(diǎn)精神的呀，不然就像魚(yú)先下了鹽，不鮮。說(shuō)，也覺(jué)得累，但為了老主顧們，終究還是得開(kāi)著。說(shuō)自己腸胃也不行咯，有時(shí)候太油的東西自己都吃不下，但看客人吃，心里高興。

2020年之后，因?yàn)楸娝苤木壒?，巴黎的餐飲業(yè)洗了牌，這家店關(guān)了。我偶爾路過(guò)，看一眼店招變了，恍若隔世。

某次在那附近兼賣烏冬面和大阪燒的日料店，還看見(jiàn)老板和老板娘在吃蕎麥，想了想還是沒(méi)去打擾：過(guò)去的已經(jīng)過(guò)去，讓他們好好吃東西吧——就像他們?cè)?jīng)靜靜目送我吃東西似的。