最近，一種叫“小肌魚”的食物在社交平臺爆火，甚至有人發(fā)起了專門的“小肌魚挑戰(zhàn)”。

原因無他，只在于小肌魚那比折耳根更神奇的味道——

愛小肌魚的人描述它是“美妙的咸鮮”“魚肉肉質(zhì)緊實油潤但又很清爽，配一點米飯越嚼越香”……還給自己起了一個萌萌的名字“小貓人”。

圖片來源于網(wǎng)絡

不愛它的人也極盡語言之藝術(shù)，“六小時了，它還在我胃里游”“最歹毒的壽司”“魚皮的存在讓我覺得入口的瞬間不是我在吃它，而是一條滑溜溜的魚在臨死前決定跟我拼了于是一怒之下跳進了我的嘴里”……

小肌魚令人變身大文豪。圖片來源于網(wǎng)絡

那么，這款口碑兩極分化、讓全網(wǎng)又愛又怕的神秘小魚，到底是什么來頭？

小肌魚

壽司師傅的“試金石”

小肌魚，不是小魚干，也不是小鯽魚，而是斑鰶（Konosirus punctatus）的幼魚。

圖片來源：維基百科

斑鰶（jì）是西北太平洋海域的常見近海魚類，體長在20厘米左右，身體呈紡錘形，后背為青黑色，有黑色小斑點，腹部為銀色，胸鰭和背鰭都不大，而且背鰭向后延伸成形成一個纖細的條，看起來十分飄逸。腮蓋后方有一個黑色的斑點，也是斑鰶的明顯特征。斑鰶廣泛分布于中國、朝鮮半島、日本、越南等東亞、東南亞沿岸海域。

其實如果你生活在我國沿海，大概率早就見過、甚至吃過斑鰶了。它在我國沿海被稱為“海鯽仔”，在青島一帶還有好幾個接地氣的外號，像是“青板兒”“赤眼”“固眼”等等。這種魚產(chǎn)量大，但因為出水易死，死后又容易腐敗，雖然味道還不錯，在我國沿海一般都被當做小雜魚銷售。吃法也很簡單，把刺炸酥，再撒椒鹽、辣椒等作料，或是跟其他小雜魚一起垮燉，味道都十分美味。

在日本，鰶是一種“出世魚”。所謂“出世魚”，就是同一種魚，在不同的生長階段、甚至同一生長階段的不同產(chǎn)地，會有不同的名字。又因為“出世”在日語語境中有晉升、出人頭地、發(fā)跡、出息或者獲得成功的意思，所以斑鰶獲得了人們普遍的喜愛。

切分好的鰶。圖片來源于網(wǎng)絡

不知道算不算是冷知識的知識，小肌魚壽司不是熟魚，但也不是完全意義上的 “生魚片”，而是鹽醋漬調(diào)理生魚片。因為制作壽司的過程相當麻煩，很多壽司店都會將小肌壽司作為評判本店水平的標準，而且小肌壽司經(jīng)過腌制以后風味比較濃郁，一般在吃壽司的時候會放在最后一位，以免搶了其他壽司的味道。

為什么

小肌魚的“魚味”這么重？

每個第一次吃小肌魚的人，大概都會對它的味道印象深刻，還有人調(diào)侃：“小肌魚，究竟我上輩子做了什么孽，讓我六個小時打嗝還有腥味？”有人可能下意識覺得：“這魚是不是不新鮮？”其實還真不一定。小肌魚的“魚味”重，跟它的天生體質(zhì)有關(guān)。

小肌魚屬于典型的青皮銀身魚，和沙丁魚、鯖魚（也就是常說的青花魚）是一類。這類魚有個共同特點：油脂里不飽和脂肪酸含量高，特別容易氧化。只要離開海水一段時間，哪怕剛死不久，腥味物質(zhì)就會快速生成。

而且小肌魚的血合肉（也叫“紅肉”）比例很高。所謂“紅肉”，就是魚身上顏色偏深、靠近魚骨的那部分肉，這里正是三甲胺、揮發(fā)性腥味物質(zhì)的 “重災區(qū)”。小肌魚本身個頭小、細刺又多又密，很難把血合肉完全剔除，腥味自然比白身魚更突出。

再加上經(jīng)過腌漬處理的小肌魚壽司，其中的醋本來就有提味、放大風味的作用，會讓鮮味更突出，也會讓腥味變得更易被察覺。對味覺敏感的人來說，這種 “鮮中帶腥、腥里帶酸” 的組合，確實很令人上頭。

經(jīng)典銀身魚們：小肌魚、鯖魚、沙丁魚（從左往右），圖片來源于網(wǎng)絡

味道雖奇特，營養(yǎng)真不錯

雖然作為壽司吃的時候，小肌魚的味道令人“愛的愛死，嫌的嫌死”，但客觀來說，它的營養(yǎng)價值十分不錯。

小肌魚的魚肉粗蛋白含量達 17.09%（干基計 87.27%），屬于高蛋白、優(yōu)質(zhì)蛋白來源。其蛋白水平與鱈魚、真鯛等優(yōu)質(zhì)海水魚相近，高于鰹魚、鯡魚。

在脂肪酸方面，小肌魚富含 DHA、EPA 等珍貴的 n-3 多不飽和脂肪酸，DHA+EPA 含量約 5.21mg/g，雖不及三文魚、秋刀魚等 “高油海魚”（部分可達 10mg/g 以上），但也遠超多數(shù)淡水魚，對呵護心血管很有幫助。尤其值得一提的是，小肌魚的n-6/n-3 比例十分契合人體營養(yǎng)需求，能補充日常膳食中缺乏的 n-3 脂肪酸。鮮魚脂肪含量適中，吃起來不油膩，兼顧美味與健康。

總的來說，斑鰶不算海洋魚類中 “營養(yǎng)天花板”（如頂級三文魚的 DHA+EPA 含量更高），勝在價格親民，性價比高，綜合營養(yǎng)價值在中小型海洋魚類中處于上游水平，算得上日常生活中補充營養(yǎng)的好搭子～如果你有點好奇卻又擔心自己吃不慣鹽醋漬的小肌魚壽司，可以自己買買鮮魚，選擇喜歡的方法或炸或燉，網(wǎng)上還有賣油浸斑鰶魚罐頭的，也是不錯的選擇。

你吃過小肌魚嗎？能接受它的味道嗎？

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參考文獻

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[4] 任崇蘭,張俊波,尹方,等.浙江南部近海海洋生物脂肪酸含量及組成分析[J].中國水產(chǎn)科學,2021,28(04):470-481.

策劃制作

作者丨二豬 科普創(chuàng)作者

薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學會會員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫(yī)學會健康傳播分會委員

劉雅丹 中國水產(chǎn)學會原秘書長助理、研究員，全國首席科學傳播專家

譚雨青 中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授、博士生導師