本報(bào)記者 王美華

本文配圖均由AI生成

更多精彩掃碼觀看

“春分雨腳落聲微，柳岸斜風(fēng)帶客歸?！?月20日，當(dāng)太陽(yáng)到達(dá)黃經(jīng)0度，我們迎來(lái)春天的第四個(gè)節(jié)氣——春分。

“日月陽(yáng)陰兩均天，玄鳥(niǎo)不辭桃花寒?！贝悍?，春色從此分，春意自此濃。此時(shí)天氣和暖，桃李爭(zhēng)艷，油菜潑金，千枝競(jìng)秀，萬(wàn)象崢嶸，一幅欣欣向榮的春日畫(huà)卷正向我們展開(kāi)。

食鮮嘗春，不負(fù)春意

“春分者，陰陽(yáng)相半也，故晝夜均而寒暑平。”首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京中醫(yī)醫(yī)院肛腸科副主任醫(yī)師劉建喬介紹，春分時(shí)節(jié)，晝夜均等、寒暑相半，自然界陰陽(yáng)之氣趨于平衡。但由于此時(shí)溫度多變、冷暖不定，人體容易出現(xiàn)陰陽(yáng)失調(diào)，常表現(xiàn)為肝氣偏旺，易上火、煩躁、頭暈、眼睛干澀；濕氣漸升，身體困重，精神不振，春困明顯；氣溫忽冷忽熱，還可引發(fā)腸胃不適、便秘、口干等癥狀。因此，春分養(yǎng)生的核心在于調(diào)和陰陽(yáng)、以和為貴、以平為期。建議遵循“春夏養(yǎng)陽(yáng)”原則，著重養(yǎng)護(hù)陽(yáng)氣，同時(shí)兼顧養(yǎng)陰；飲食應(yīng)以平為期，根據(jù)自身體質(zhì)合理搭配食材，兼顧寒熱陰陽(yáng)，保持膳食平衡。

春分時(shí)節(jié)，食鮮嘗春，是民間由來(lái)已久的傳統(tǒng)。薺菜、韭菜、萵苣等時(shí)令蔬菜，此時(shí)最為鮮嫩可口，一口下去，便能品出盎然春意。而在眾多春菜中，薺菜堪稱(chēng)佳品。

薺菜是率先報(bào)春的時(shí)鮮野菜，很早就被人們當(dāng)作野蔬中的珍品。《詩(shī)經(jīng)》中便有吟唱：“誰(shuí)謂荼苦？其甘如薺?！薄侗静菥V目》記載“薺生濟(jì)濟(jì)，故謂之薺”，因其生命力旺盛、遍地叢生而得名。辛棄疾詞云：“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花。”當(dāng)城中的嬌貴花木還在為風(fēng)雨所擾，溪頭的薺菜已悄然開(kāi)花報(bào)春——這便是薺菜的性格，不擇水土，不懼風(fēng)雨，把生命的綠意綻放在尋常角落。

自古以來(lái)，文人墨客對(duì)薺菜多有吟詠，喜愛(ài)之情溢于言表。貶居黃州時(shí)，蘇軾在給友人的信中寫(xiě)道：“今日食薺極美……君若知此味，則陸海八珍，皆可鄙厭也。”陸游更是多次為薺菜寫(xiě)詩(shī)：“雨后初得薺，晨庖有珍烹”“殘雪初消薺滿(mǎn)園，糝羹珍美勝羔豚”，甚至“日日思?xì)w飽蕨薇，春來(lái)薺美忽忘歸”，將對(duì)薺菜的偏愛(ài)表達(dá)得淋漓盡致。

春分食鮮，還有一種被譽(yù)為“素食第一品”的美味不容錯(cuò)過(guò)，那便是春筍。中國(guó)人食筍已有3000多年歷史，《詩(shī)經(jīng)》里就有“其蔌維何，維筍及蒲”的記載。白居易是吃筍的行家，他喜歡將筍與飯同蒸，還留下勸筍名句“且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹”——趁著筍最鮮嫩的時(shí)候趕緊吃，別猶豫，過(guò)段時(shí)間春筍就長(zhǎng)成不能吃的竹了。明末文人張岱曾在《天鏡園》記下一樁春日趣事：每年春天，撈筍船路過(guò)他的園子，船上人總會(huì)挑一支最好的大筍拋向水面，高喊“撈筍!”張岱的園丁便劃小船去撈，他形容這筍“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜”，令人垂涎。

俗話(huà)說(shuō)“食過(guò)春菜，方知春味”。春日食鮮，嘗的便是那一口剛從泥土中拔出的鮮活——盎然的生機(jī)在咀嚼中呼之欲出。

清肝通濁，性味調(diào)和

“春日食鮮，貴在應(yīng)時(shí)?！眲⒔▎瘫硎?，一道薺菜春筍炒肉絲，正是順應(yīng)天時(shí)的應(yīng)季佳肴，它以薺菜、春筍、豬里脊肉搭配而成，口感清爽鮮美，兼具食養(yǎng)功效，契合春日養(yǎng)生需求。

作為春日餐桌上的“明星食材”，薺菜的養(yǎng)生價(jià)值自古便備受推崇。劉建喬介紹，薺菜不僅維生素C含量高，還富含胡蘿卜素、多種礦物質(zhì)及十多種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。它也是一味天然良藥，民間素有“陽(yáng)春三月三，薺菜當(dāng)靈丹”的說(shuō)法，在浙江杭州一帶，更有“戴薺花、煮薺蛋”的習(xí)俗，人們稱(chēng)薺菜花為“眼亮花”，堅(jiān)信它能明目、辟邪、祛病。中醫(yī)認(rèn)為，薺菜味甘淡、性平，可涼血止血、清熱利濕、平肝明目，對(duì)春分時(shí)節(jié)肝氣偏旺所致的目澀、虛火等問(wèn)題尤為適宜。

春筍同樣是時(shí)令恩物。劉建喬解釋?zhuān)汗S味甘性寒，能“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”，擅長(zhǎng)清熱化痰、利膈爽胃、滌濁導(dǎo)滯，有助于清除冬季積滯于體內(nèi)的油膩厚味，減輕脾胃負(fù)擔(dān)，助力陽(yáng)氣升發(fā)，尤其適合緩解春日因濕邪困阻脾胃帶來(lái)的不適。

“豬肉性平味甘，入脾、胃、腎經(jīng)，能補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、潤(rùn)澤臟腑?！眲⒔▎陶f(shuō)，薺菜清肝、春筍通濁、豬肉扶正，三味食材相輔相成，既能清解因肝氣過(guò)旺而生出的“火”，又能疏導(dǎo)因濕氣困阻脾胃而聚積的“濕”，還能滋陰潤(rùn)燥，以應(yīng)春日的“燥”。因此，適合多種體質(zhì)人群：濕熱質(zhì)(易長(zhǎng)痘、口苦、舌苔黃膩)、陰虛質(zhì)(口干、易上火、手腳心熱)、氣郁質(zhì)(胸悶、愛(ài)嘆氣、情緒不暢)以及輕度痰濕質(zhì)(身體困重、油膩不喜)的人群都可適量食用。對(duì)熬夜多、用眼多的人，春季易上火、易便秘的人，脾胃正常的老人與兒童，需要減脂控重的人，也是不錯(cuò)的選擇。

“需要特別提醒的是，以下幾類(lèi)人群應(yīng)謹(jǐn)慎食用或避免。”劉建喬表示，脾胃虛寒者，常表現(xiàn)為胃痛、怕冷、腹瀉、大便稀溏，而春筍、薺菜偏涼，食用后可能加重腹痛、腹瀉癥狀；過(guò)敏體質(zhì)者及皮膚病發(fā)作期人群，因春筍屬于“發(fā)物”，可能誘發(fā)瘙癢、濕疹、蕁麻疹；腎病、結(jié)石及草酸敏感者不宜多吃，因?yàn)榇汗S含有較多草酸，可能增加身體負(fù)擔(dān)；老年人消化能力較弱或術(shù)后體虛者也需慎食，春筍中的粗纖維不易消化，可能加重腸胃負(fù)擔(dān)。

焯水去澀，鎖鮮有招

要想把薺菜春筍炒肉絲這份春味與養(yǎng)生功效呈現(xiàn)好，從選材到烹飪，每一步都有講究。

先說(shuō)選材。劉建喬介紹，薺菜要挑顏色鮮綠、根部潔白、葉片挺拔的，才夠新鮮水靈；春筍選筍殼淺黃、筍身飽滿(mǎn)緊實(shí)、切口潔白的，這樣的筍最是鮮嫩；至于豬肉，首選豬里脊或前腿瘦肉，肉質(zhì)最嫩，久炒不柴。

“烹飪時(shí)，預(yù)處理是關(guān)鍵?！眲⒔▎烫嵝眩j菜洗凈后，需在沸水中快速焯燙10秒，撈出來(lái)過(guò)涼水，擠干水分再切碎。焯水這步不能省，它既能去除草酸和澀味，中和寒性、養(yǎng)護(hù)脾胃，又能讓薺菜顏色更綠、香氣更清。春筍處理也要細(xì)致：去皮切絲后，需冷水下鍋，加少許鹽煮2—3分鐘，撈出瀝干。這樣有助于去澀、去草酸，減少對(duì)腸胃的刺激，降低結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。肉絲切細(xì)，用鹽、生抽、淀粉和少許油抓勻腌五分鐘，能牢牢鎖住水分，炒出來(lái)才滑嫩可口。

一切準(zhǔn)備就緒，便可開(kāi)火熱鍋。劉建喬表示，這道菜的精髓在于大火快炒。鍋中放少許油，先將肉絲滑炒至變色盛出；再用底油爆香姜絲、蔥段——生姜辛溫，可以中和薺菜春筍的微寒，暖胃散寒。隨后倒入春筍絲快速翻炒，再下入薺菜和肉絲，加入少許鹽和一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮，大火爆炒數(shù)十秒即可出鍋。全程忌久煮、重油、勾芡，力求保持食材的鮮嫩與清氣。

根據(jù)家人不同的體質(zhì)，這道菜還可靈活調(diào)整。劉建喬介紹，脾胃虛寒的人，可以多放幾片姜，出鍋前撒少許白胡椒粉，可溫中散寒；有結(jié)石困擾或?qū)Σ菟崦舾械娜?，一定要延長(zhǎng)春筍焯水時(shí)間，或?qū)⑵鋼Q成蘆筍、萵筍；老人小孩消化力弱，可將春筍絲切得細(xì)一些，多煮片刻，肉絲也腌得更嫩一些。若不吃豬肉，可以用雞胸肉、雞蛋或蝦仁代替，同樣清鮮美味。

“春分時(shí)節(jié)，鮮筍炒蝦仁也是一道應(yīng)季好菜。”劉建喬介紹，筍選最嫩的尖頭，去皮切片，焯水去澀；蝦仁用蛋清、料酒、鹽和一點(diǎn)點(diǎn)淀粉抓勻，腌上一小會(huì)兒。熱鍋冷油，姜片蔥段爆出香味，蝦仁下鍋快速滑炒，等它變色卷曲，立刻倒入焯好的筍片和提前泡發(fā)的木耳，大火翻炒幾下，撒鹽、胡椒粉，翻炒均勻即可出鍋。春筍的脆嫩遇上蝦仁的彈牙，清淡之中，鮮得恰到好處。蝦仁味甘性溫，入肝腎經(jīng)，能補(bǔ)腎興陽(yáng)，開(kāi)胃化痰；竹筍味甘性微寒，擅長(zhǎng)清熱化痰、消脹透疹。一溫一寒，一葷一素，性味相互平衡，有升發(fā)透達(dá)、益氣和胃、溫陽(yáng)補(bǔ)腎之效。尤其適合那些注重控制管理、調(diào)節(jié)血脂、關(guān)注心血管健康的人群食用。