在西安眾多的美食當中，泡饃無疑是最有代表性的特色美食之一。

不過，即便是泡饃，也分很多種，比如葫蘆頭泡饃，雖然和常見的牛羊肉泡饃都叫“泡饃”，但其實是兩回事。

如果用一句話來概括，那就是：牛羊肉泡饃是回民美食的代表，而葫蘆頭泡饃則是土生土長的漢民風味，精髓在于處理精細的豬大腸和濃郁鮮美的肉湯。

相傳在唐代，醫(yī)圣孫思邈在長安一家專營“煎白腸”（豬雜碎）的小店用餐，覺得腥味大、油膩重。他便從隨身攜帶的藥葫蘆里倒出花椒、八角等健胃祛腥的香料，傳授給店主，還將藥葫蘆相贈。店家依言而行，果然香氣四溢，從此將小店改名為 “葫蘆頭” ，以紀念藥王的指點。

到了清末民初，一位叫何樂義的人對傳統(tǒng)做法進行了改良，精選大腸頭，配以豬肚、白肉和雞肉，使風味更上一層樓，并于1931年開了一家專營店。后來，一位山西食客借用杜甫“好雨知時節(jié)，當春乃發(fā)生”的詩句，為它取名 “春發(fā)生” ，這個名字沿用至今，成為金字招牌。

更有趣的是，上世紀30年代，東北軍進駐西安，很多將士因水土不服而生病，但對春發(fā)生的葫蘆頭泡饃卻食欲不減。張學良將軍聽聞后，甚至下令將其列為 “病號飯” ，每天限量供應，可見其受歡迎程度。

葫蘆頭泡饃的出現(xiàn)和流行，和西安的地理、歷史密不可分。

作為千年帝都，西安所在的關中平原是典型的農業(yè)區(qū)，豬肉是漢民族最主要的肉食來源。相比牛羊肉泡饃，以豬大腸為主料的葫蘆頭，更貼近本地漢民日常的飲食習慣和物產基礎。

陜西人對面食的熱愛和創(chuàng)造，誕生了花樣百出的“泡饃”吃法。用掰碎的饃塊吸飽濃郁的湯汁，既是節(jié)省食材的智慧，也創(chuàng)造了一種極具儀式感和參與感的飲食方式。

豬大腸處理不好會有異味，西安廚師在長期實踐中，發(fā)展出了一套挼、捋、刮、翻、漂、煮、晾等十幾道工序的精細工藝，將原本的“下水”變成了令人垂涎的美味，體現(xiàn)了本地飲食文化中化平凡為神奇的匠心。

吃葫蘆頭泡饃。也有正確的打開方式：

掰饃：葫蘆頭饃較軟，掰成蠶豆大小即可，不用太碎。

泖饃：店員用熱湯反復澆淋，讓饃吸飽湯汁。

吃法：先喝原湯嘗鮮，再加油潑辣子、蒜苗；配梆梆肉、糖蒜更絕。

在西安，想吃一碗地道的葫蘆頭泡饃，這幾家老店是繞不開的名字：

春發(fā)生（南院門店）：絕對的“頭號招牌”。源自1920年，是“葫蘆頭泡饃”正宗技藝的代表，也是陜西省非物質文化遺產。想體驗最傳統(tǒng)、最講究的味道，這里是不二之選。

天發(fā)芽（小南門里報恩寺街）：本地老饕心中的“寶藏小店”。僅此一家，多年味道如一，很多老西安人就認這個味兒。作家陳忠實、賈平凹也曾是這里的座上客。

方記香鼎（太乙路十字南側）：社區(qū)老店的代表。以其香濃醇厚的白湯和扎實的分量贏得了周邊居民的多年信賴，是體驗本地人日常煙火氣的好去處。

朱秀英（下馬陵）、張記葫蘆頭（太白南路）：也都是口碑不錯的老字號，各有擁躉，可以作為備選。

總的來說，葫蘆頭泡饃是西安飲食文化中極具個性的一支，粗獷而講究，下里巴人卻又源遠流長。

下次去西安，不妨在牛羊肉泡饃之外，專門尋一家老店，親手掰上兩個饃，體驗一下這份源自唐代、肥嫩鮮香的“漢民泡饃”魅力。