大西北十大名面！

大西北的滄桑，全刻在戈壁的石頭和黃土坡上。

從遠(yuǎn)古的戎狄游牧，到絲綢之路貫通，河西走廊就是串起文明的繩，駝鈴聲里藏著千年的興衰。

這里沒有江南的秀氣，風(fēng)刮起來能卷走半寸土，祖輩們在這片土地上熬日子，秦腔吼得越響，越能壓下生活的苦，

這戲2006年就成了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是西北人刻在骨子里的念想。

人文變遷都藏在煙火里，秦商走南闖北，把秦腔帶到大江南北，也把各地的滋味揉進(jìn)西北。

這兒的民風(fēng)粗糲實(shí)在，待客沒有彎彎繞繞，端上來的都是硬貨。

以前的人靠天吃飯，干旱少雨，便養(yǎng)成了勤儉實(shí)在的性子，民俗里沒有虛頭巴腦，年節(jié)做面花、唱秦腔，都是最樸素的歡喜。

飲食更是跟著歷史走，日照足、生長期長的冬小麥，磨出的面筋道十足，鍋盔、馓子、驢肉黃面，每一樣都藏著智慧。

牛羊肉是家常，手抓羊肉、羊肉泡饃，沒有多余調(diào)料，吃的就是本味；

維吾爾族的抓飯，羊肉、胡蘿卜和大米燉得軟爛，香得直冒尖。

竺可楨曾說，陜西南部最宜種水稻，西北的貢米，一點(diǎn)不比南方差。

千年過去，駝鈴沒了，但面香、秦腔還在。

大西北的歷史從不是書本上的字，是秦腔里的調(diào)子，是面碗里的煙火，粗糲，卻有嚼頭。

來大西北吃什么？當(dāng)?shù)厝送扑]這10大面條，好吃不貴，外地都吃不到……

蘭州牛肉面

來大西北不咥碗牛肉面，等于沒來過金城蘭州。

這碗面是從清朝嘉慶年間（1799年）一路飄香到現(xiàn)在，已有227年歷史。

這事兒得從絲綢之路說起。

當(dāng)年東鄉(xiāng)族馬六七在河南懷慶府跟陳維精學(xué)了“小車牛肉老湯面”的手藝，帶回蘭州。

后來回族廚師馬保子在1915年把這手藝改出了花兒，他把煮過牛羊肝的湯兌進(jìn)面里，那叫一個(gè)香飄十里。

清代詩人張澍都忍不住寫詩夸：“拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺”。

到2021年，這手藝正式列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成了真正的“中華第一面”。

正宗的蘭州牛肉面講究個(gè)“一清（湯清）、二白（蘿卜）、三紅（辣子油）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（面條黃亮）”。

面條得用高筋粉加蓬灰水，經(jīng)過“三遍水三遍灰”的揉制，拉出來毛細(xì)細(xì)如發(fā)絲，二細(xì)圓潤勁道，大寬如玉帶飄舞。

湯得用牛骨慢火熬足五個(gè)小時(shí)，清澈見底但鮮味炸裂。

澆上一勺紅亮的油潑辣子，再鋪上蒜苗香菜，入口湯鮮肉爛，面條筋道彈牙，那是真叫個(gè)“滿?！?。

這碗面不僅是早餐，更是西北漢子的骨氣，看著樸素，吃著過癮，那股子煙火氣能把人的魂兒勾住。

敦煌驢肉黃面

這面的來頭真不小，順張黃面館從清朝末年就開始干，五代人傳了一百多年，

是敦煌唯一的百年老店。

你往莫高窟156窟的宋代壁畫上看，那拉面的場景跟現(xiàn)在一模一樣，這手藝少說也有一千年歷史。

當(dāng)年，諾貝爾獎(jiǎng)得主李政道先生來敦煌，點(diǎn)名就要吃這一口。

想當(dāng)年，駱駝客們在戈壁灘上走，又累又餓，就得吃這耐饑又解饞的硬貨，“天上的龍肉，地上的驢肉”，這話在沙漠邊上可不是瞎吹的，那是實(shí)打?qū)嵉纳嬷腔邸?/p>

做這面是個(gè)力氣活，也是細(xì)活。

面粉得用上等的，加了蓬灰水和堿，經(jīng)過揉、撬、甩，拉出來的面細(xì)如龍須，長如金線，煮熟了色澤金黃，看著就筋道！

這澆頭更講究，香菇末、驢肉丁配上水豆腐熬成的臊子，還得淋上當(dāng)?shù)氐?strong>蒜汁醋水。

吃的時(shí)候一拌，面條筋道爽滑，驢肉鮮嫩不柴，豆腐吸滿了湯汁，一口下去，酸辣鮮香在嘴里炸開，那是真解饞，真是個(gè)“爽”字！

天水漿水面

這碗面的身世能扒到秦朝末年，距今兩千多年。

傳說劉邦和蕭何打仗時(shí)餓急了，吃了店家無意中發(fā)酵的酸面湯，劉邦看那湯色白如漿，當(dāng)場拍板定名“漿水面”。

到了三國，天水人姜維帶兵被大雨困住，干菜泡水發(fā)酵成“酸菜”，解了全軍的渴，

這便是漿水的前身。

一碗面，裝的是劉邦的權(quán)謀、姜維的征戰(zhàn)，這滄桑感，沒得說。

做法講究個(gè)“真”字。

芹菜、苦苣或包菜切條，煮熟后連湯帶菜倒進(jìn)陶罐，加面粉和引子，密封發(fā)酵三五天，

酸味純正才叫成。

吃時(shí)要配手搟面，薄厚均勻才勁道。

澆上熗過的漿水，再來點(diǎn)腌韭菜和油潑辣子。

入口酸爽清淡，不刺舌頭，那股酸香直鉆天靈蓋，夏天吃最解暑，民間都說“一勺清湯莫嫌棄，清火敗毒是妙藥”。美滴很啦！

慶陽饸饹面

這玩意兒老得很，董志塬出土的宋元時(shí)期陶制饸饹漏床殘片，證明這手藝至少傳了千年。

傳說清朝康熙年間，因“河漏”這名兒犯了治河的忌諱，皇帝老子金口一開改叫“饸饹”。

在慶陽，人生就三碗饸饹面：滿月、結(jié)婚、駕鶴西歸，紅白喜事流水席一擺就是幾天，這是刻進(jìn)骨子里的規(guī)矩，2024年這手藝還進(jìn)了甘肅省級非遺名錄。

做面得用饸饹床，那是榫卯結(jié)構(gòu)的老木頭，

利用杠桿原理壓面。面團(tuán)要揉到“三光”——盆光、手光、面光，一般是蕎麥面摻白面，比例一比三，壓出來的面條筋道爽滑，煮不爛。

湯才是靈魂，羊肉或豬肉臊子，配上蘿卜丁、豆腐、土豆，文火慢熬，最后潑上油潑辣子，那叫一個(gè)辣中含香。

撈一碗，配上腌韭菜、拌黃瓜這些“菜碟子”，蹲在墻根下吸溜著吃，這才是慶陽人的煙火氣。

Biangbiang面

說到大西北的碳水江湖，陜西關(guān)中的Biangbiang面那是絕對的“帶頭大哥”。

它的老家在咸陽，根子能扎到秦漢，當(dāng)時(shí)叫“湯餅”，距今兩千多年。

到了清代康熙四十三年（1704年），康熙爺微服私訪吃了這面都說好。

最神的是那個(gè)57畫的biang字，傳說是個(gè)窮秀才為了抵飯錢，看著面條摔在案板上“biang biang”的響聲造出來的，“一點(diǎn)飛上天，黃河兩道彎”，

民國十五年（1926年），杜興財(cái)在咸陽開了杜家面館，后來改叫勝利面莊，這手藝才算正經(jīng)傳下來，

現(xiàn)在還是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做這面是個(gè)力氣活，得用關(guān)中冬小麥磨的面粉，加鹽水和得“三光”——手光、盆光、面光。

醒透了再揉，揉完再醒，這叫“三醒三揉”。

扯面時(shí)，師傅雙手一拉，往案板上“biang biang”地摔，那聲音脆生！扯出來的面寬如褲帶，一根就有兩米長，厚得像硬幣，扔進(jìn)鍋里不帶斷的。

撈出來往大老碗里一蹲，鋪上秦椒磨的辣子面、蒜末、蔥花。

關(guān)鍵在那勺200℃的熱菜籽油，“滋啦”一聲潑上去，青煙冒起，香味直鉆腦仁！口感筋道爽滑，口味酸辣鮮香，咬一口撩咋咧！

岐山臊子面

這面發(fā)源于陜西寶雞岐山縣，是正兒八經(jīng)的西周“遺老”，距今3000多年歷史。

傳說周文王在渭水?dāng)亓俗鲪旱尿札?，把龍肉剁成臊子分給百姓吃，這就是最早的“蛟湯面”。

還有個(gè)更接地氣的說法，古時(shí)候有個(gè)窮書生，全靠賢惠嫂子做的酸湯面養(yǎng)活，后來書生當(dāng)官為了感恩，把“嫂子面”叫響，因“嫂”“臊”諧音，才演變成今天的臊子面。

到了唐代，它成了皇帝生日必吃的“長命面”，劉禹錫都寫詩夸過。

這面里藏著周禮的“馂馀之禮”，辦紅白喜事，第一碗湯必須先潑出門敬神，剩下的“福把子”再回鍋分給晚輩吃，這叫“天下為公”。

2011年這手藝被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

這面講究個(gè)“九字真經(jīng)”：

面要“薄、筋、光”，湯要“煎、稀、汪”，味要“酸、辣、香”。面條得是手搟的，細(xì)得能穿針，煮熟撈出過涼水，那叫一個(gè)勁道。

湯是靈魂，用岐山醋、辣椒面配上豬前腿肉慢火“燣”出來的肉臊子，再加上紅蘿卜、黑木耳、黃花、雞蛋皮、蒜苗這“五色”配菜，紅黃綠白黑，看著就像幅畫。

吃的時(shí)候湯要寬、面要少，一口吞下去，酸辣勁兒直沖腦門，這才叫“一口香”。

楊凌蘸水面

這面的來頭得掰扯到唐貞觀年間。

傳說邰城有個(gè)李王氏婦人，跟丈夫拌嘴時(shí)和出塊“硬骨頭”面——硬了加水，軟了加面，反復(fù)揉搓九九八十一遍，最后扯出寬如褲帶的面條！

丈夫無奈蘸著湯汁吃，沒想到唐太宗李世民微服私訪嘗了都贊不絕口，賜名“蘸水褲帶面”。

這故事聽著野，但2009年它就進(jìn)了楊陵區(qū)非遺名錄，2018年更升格為陜西省非遺，現(xiàn)在還是2023年農(nóng)科城馬拉松大賽的指定美食，你說牛不牛？

做這面講究“三光”——面白薄筋光！

強(qiáng)筋麥粉，加鹽水揉到盆光手光面光，醒透了扯成3-5厘米寬、1.5-3米長的褲帶面，煮熟過涼水才筋道。

湯底得用西紅柿雞蛋熬紅湯，潑上秦椒磨的油潑辣子、蒜泥、姜米，再淋一勺農(nóng)科城菜籽油，酸辣鮮香直鉆鼻孔！

吃法更絕——湯面分盆裝！

大老碗盛湯，大面盆裝面，夾一根面條往湯里一蘸，“吸溜”一聲縮進(jìn)口，越嚼越香！

配菜必現(xiàn)菠菜、苜蓿這些“一青二白”的時(shí)令菜，紅湯綠菜白面條，看著就解饞！

新疆拌面

誕生于上世紀(jì)50年代，滿打滿算也就70來年歷史。

那是山西人響應(yīng)號召支援邊疆，把老家的拉面手藝帶進(jìn)了新疆。

最早是豬肉炒菜拌堿水面，專給工地壯勞力吃，油大味重，扛餓。

到了60年代，為了民族團(tuán)結(jié)，烏魯木齊山西巷子的國營食堂搞改良，豬肉換牛羊，堿水面換成手搟拉面，再加上番茄、辣子和維吾爾族的“熱油潑辣”，

這才有了現(xiàn)在的“新疆拌面”，維語叫“山西徒里曼塔”。

做這面得有真功夫。

高筋面粉加鹽醒透，不用搟壓，直接手拉，摔打出的圓條粗實(shí)勁道。

煮熟必須過涼白開，口感才夠Q彈爽滑。

炒菜得猛火快炒，羊肉、皮牙子（洋蔥）、西紅柿、辣皮子是鐵打的配角，勾芡要濃，味道要重。

吃的時(shí)候別客氣，把菜往面上一扣，必須“菜面合一”，再剝兩瓣生大蒜，就著面湯“原湯化原食”，這才叫“攢勁”！

青海炮仗面

起源于幾百年前的絲綢之路。

當(dāng)年南來北往的商客擠在路邊歇腳，為了省時(shí)又頂餓，回民師傅把拉面煮熟切短，跟肉末粉絲一鍋混炒，既有中原的炒法，又有游牧的粗獷，這就成了炮仗面的雛形。

在喇家遺址出土的4000年前的面條，更是證明了青海面食文化的深厚底蘊(yùn)，

這不僅是填飽肚子，更是漢、回、藏文化在高原上碰撞出的“串串面”，吃的是歷史的滄桑感。

做法講究個(gè)先煮后炒。

面團(tuán)得揉得硬實(shí)勁道，醒好后拉成細(xì)條，

下鍋煮個(gè)一分鐘就撈出過涼水，這樣口感才光滑彈韌。

另起鍋燒油，先把牛肉末、青紅椒、菜瓜和粉條炒出香味，再把面條倒進(jìn)去，用鍋鏟邊炒邊斷，切成八九厘米長、像炮仗一樣的短節(jié)。

出鍋前撒把蒜末、花椒粉，那味道酸辣濃郁，香辣爽口，越吃越想吃。

吃的時(shí)候一定要配瓣生蒜，再來碗免費(fèi)的牛肉湯，這叫“原湯化原食”。

老板，來個(gè)肉蛋雙飛，滿福得很！

寧夏羊肉臊子面

從唐朝傳下來的老古董，算起來距今已有1408年歷史。

據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，寧夏水洞溝舊石器時(shí)代就有吃羊的痕跡，

到了西夏時(shí)期《番漢合時(shí)掌中珠》里記載的“細(xì)面、肉臛、臥酪”就是它的雛形。

民間傳說這面原叫“嫂子面”，后來誤傳成“臊子面”，寓意“福壽延年”，

老人過壽、小孩生日必吃，

2010年還被列入省級非遺名錄。

做這面講究個(gè)“面好湯香”。

面條得用高筋粉，和得硬邦邦的，搟得薄如紙，切得細(xì)如線，下鍋煮熟撈時(shí)舉臂不能終其端，吃著才筋道不斷線。

臊子湯是靈魂，得選鹽池灘羊的羊腿肉切丁，熱鍋涼油煸炒出羊油，再下辣椒面炒出紅油，分次加入老陳醋激出酸味，配上花椒、姜蒜和土豆、豆腐、木耳慢燉，

最后撒上蒜苗，湯色紅亮，油重而不膩。

吃的時(shí)候講究湯多面少，酸辣鮮香一口下去，那是真解饞。

西北的東西實(shí)在，吃食也是。

面條扔進(jìn)鍋里，煮出來是白的，澆上辣子才紅；

人在這地方活一輩子，日子是苦的，吼兩聲秦腔就熱了。

當(dāng)?shù)厝私棠愠?，不是讓你填飽肚子，是讓你嘗嘗啥叫能把人留住的滋味。

都說西北風(fēng)硬，能把人刮跑。

可一碗面端上來，熱氣往臉上撲的時(shí)候，你就知道——這地方留得住人，不是因?yàn)橥梁瘢且驗(yàn)槿诵睦餄L燙。

你說，是不是這個(gè)理？來，說說你吃過哪碗？