苯胺和偶氮染料是化學家在19世紀50年代后期從煤焦油中發(fā)現并合成的，到了1900年，明艷的煤焦油染料已經改變了消費者的世界。畫作、紡織品、墻壁、餐具、衣服、玻璃和食物都變得更加鮮亮，報紙和小說家也開始書寫化學和色彩改變歐美生活方式的故事。從查爾斯·狄更斯到弗蘭克·鮑姆，作家們描繪出一個化學家創(chuàng)造紫色絲帶和神奇彩色糖果的世界。煤焦油染料很快便以我們意想不到的方式滲透到日常生活中。

而英國劍橋大學的研究員卡羅琳·科博爾德的《舌尖上的彩虹：化學染料如何改變我們與食物的關系》就是關于化學染料在食品加工中的使用、人們對化學染料的擔憂，以及化學家所扮演的角色的歷史的研究。作者以科學史的視角，用豐富的史料揭示文化、政治與科技的復雜互動，講述了首批工業(yè)化生產的化學染料背后的故事。

《舌尖上的彩虹：化學染料如何改變我們與食物的關系》，[英]卡羅琳·科博爾德 著，孔慶典 杜 煜 張溪芮 譯，上海人民出版社2025年出版

《舌尖上的彩虹》主要聚焦英國，它是最早商業(yè)化生產苯胺染料并立法規(guī)范摻假食品銷售的國家之一，也是最后一個出臺規(guī)定性法律禁止或允許食品使用色素的西方主要國家。然而，不同于以往的那些食品或染料行業(yè)的歷史，本書是“一匹有著不同顏色的馬”——從英國和法國馳騁到德國和美國，去追蹤化學制造和食品生產工業(yè)以及公共食品分析中的化學家網絡。它所描繪的參與染料生產、使用和控制的那些化學家所扮演的形形色色又相互沖突的角色，讓“這匹馬”無法被貼上單一的標簽。苯胺和偶氮染料從煤焦油中合成而來，并以不可預見和充滿爭議的方式被消費，整個過程既是一部化學史、食品史和色彩史，也是一部消費文化史、經濟學史、風險管理史和法規(guī)史。它展示了新科學一旦走出實驗室并進入市場，對它的控制就會變得多么富有爭議。

新染料的原始形象是由科學家確立的，經過傳播后，卻成為另一種不同意義的存在。人們對染料及其在食物中的使用的看法在發(fā)生改變，促使染料本身及其應用領域乃至相關操作方式都出現了轉變。制造商、零售商、科學家、政治家和社會改革者都利用媒體來推進自身的利益，在新染料的轉變中“貢獻”了一份作用。媒體呈現出的染料及其在食物中的使用不斷變化，這對于人們認識化學家、化學乃至染料本身都產生了重要影響。

當媒體將奇妙的染料歸功于化學科學和化學家的技能時，化學家們也在熱切地試圖引領改變西方世界的新色彩浪潮，以此來提升他們的專業(yè)地位。然而，一旦這些創(chuàng)造物離開實驗室和工廠，開始被人們在市場上以各種方式使用，化學家們便很難再保持對它們的控制了。化學家們?yōu)榧徔棙I(yè)創(chuàng)造了新的顏色，但決定如何使用染料的，卻是包括制造商、零售商、消費者、政治家和媒體在內的市場參與者。于是，這些染料便成為由實驗室創(chuàng)造、工業(yè)化生產并以各種方式滲透進我們日常生活之物的最早示例。

圖源：視覺中國

一直以來，染料都缺乏確定性，因此公眾對食用染料安全性的擔憂與日俱增，這使得公共分析師們陷入了兩難的境地。他們既要努力塑造出監(jiān)管食品摻假的公眾形象，又要將化學作為對社會最有用的科學加以推廣。英國的地方市政當局是最早任命化學分析師來監(jiān)管食品供應的國家機構之一。英國的公共分析師協會成立于1874年。歐洲各國和美國根據其對食品化學認識的變化，建立了新的專家知識系統。然而，化學家很難贏得信任，生產商和零售商仍然是食品市場監(jiān)管的決定性因素。

在這部關于19世紀與20世紀之交食品加工、食品恐懼和新食品專家所扮演之角色的鮮活史書中，讀者被迫去面對這個事實——新化學物質的廣泛使用影響了人們對食品、科學、技術的看法和理解，甚至減弱了公眾對科學家的信任。無論我們是否承認，化學染料都正在滲透并重塑我們的世界，尤其是我們的食物。