在五臺(tái)山楊柏峪后街的巷弄深處，張記羊肉以一鍋翻騰的濃湯與明檔廚房的煙火氣，成為游客朝山歸來(lái)的暖胃驛站。這家已經(jīng)營(yíng)七載、源自縣城28年老店的山間食肆，用“食材透明、口味隨心”的誠(chéng)意，詮釋著三代餐飲世家的堅(jiān)守與創(chuàng)新。

看得見(jiàn)的安心 嘗得出的講究

推門而入，熱氣氤氳中，開(kāi)放式廚房的案板與湯鍋一覽無(wú)余，而張記的靈魂就在于那鍋每日現(xiàn)熬的雞鴨高湯?？紤]到南來(lái)北往的游客口味各異，尤其是許多人難以接受純羊湯的膻味，老板在推出羊肉面鍋后，經(jīng)過(guò)多次改良，最終選擇用雞鴨肉燉湯，食用時(shí)再加入羊肉。這樣既保留了羊肉的醇厚，又增添了清甜的底味。若是有口味偏重的老饕想要品嘗純羊肉湯，后廚也會(huì)免費(fèi)提供，盡量滿足每一位食客的挑剔味蕾。

湯底藏四季智慧 配菜蘊(yùn)本土風(fēng)味

這鍋湯的精妙還在于對(duì)調(diào)味料的講究。鍋底撒一勺鹽、一勺味精、雞精放多一點(diǎn)提鮮，少許胡椒粉，再撒一把黃豆增豆香，兩片生姜去腥提鮮，一把紫菜添海味，兩片西紅柿點(diǎn)睛，再加點(diǎn)香蔥?？此坪?jiǎn)單的配方，實(shí)則暗藏四季智慧——冬季天寒，老板會(huì)讓廚師做鍋底時(shí)多加半勺胡椒粉驅(qū)寒；夏日悶熱，則減鹽少油，讓湯頭更清爽。最后，倒入半鍋濃湯，香料與湯的鮮味渾然天成，至此，羊肉面鍋就可以上桌開(kāi)煮了。

配菜的選擇也盡顯山西風(fēng)味。白蘿卜和土豆洗干凈后去皮，刀起刀落切成粗細(xì)均勻的條狀，滑嫩的鮮豆腐先用刀橫向切成厚片，再改刀切成長(zhǎng)條，還有手工壓制的土豆粉、新鮮的娃娃菜和海帶絲，六種配菜在盤中依次擺開(kāi)，加上事先準(zhǔn)備好的蔥花和香菜，搭配均勻，口感豐富。

一湯三吃 面面俱到

湯鍋煮開(kāi)后先加入配菜：將土豆條、蘿卜條、娃娃菜和海帶絲依次下鍋，這些根莖類與耐煮食材需要多煮片刻。待湯面浮沫聚集時(shí)用細(xì)勺撇凈，再放入豆腐塊和粉條，此時(shí)就要下入山西特色揪片面。吃的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)面片較一般的揪片面會(huì)厚些，這是因?yàn)槔习逶谄綍r(shí)的觀察中發(fā)現(xiàn)，吃這道菜的客人普遍就餐時(shí)間較長(zhǎng)，就增加了面片的厚度，使其更加耐煮，不會(huì)吃到后面糊化。接下來(lái)，將手切羊肉下入鍋中后，服務(wù)員就會(huì)提醒用餐的客人“遠(yuǎn)離”鍋邊，然后將一勺滾燙的擦麻花油“滋啦”一聲潑入鍋中，麻香瞬間炸開(kāi)，與高湯的醇厚碰撞出令人垂涎的香氣。攪拌均勻，最后下入手工面條，粗細(xì)均勻的面條裹著湯汁，筋道中帶著麻香。

盛碗時(shí)，用勺子貼著鍋底深深一舀，湯汁裹著沉在底下的面片先滑入碗中，再帶起幾片羊肉，最后浮在湯面的蘿卜條和娃娃菜打著旋落進(jìn)碗里，再淋上一圈油潑辣子，辣油隨著筷子的攪拌慢慢暈開(kāi)。趁熱挑起一綹面片，湯汁順著面往下淌，掛著辣油的面條入口，先是麻香，嚼到第三口透出羊肉的鮮甜，混著蒜瓣的酸甜脆爽，一碗下肚，從舌尖暖到胃底。

食客口碑 勝過(guò)千言萬(wàn)語(yǔ)

來(lái)自河北滄州的游客趙女士表示，這家飯店的吃法對(duì)她而言十分新穎，是此前從未嘗試過(guò)的。店內(nèi)的配菜看著格外新鮮，菜品分量充足，定價(jià)也十分親民，整體有著極高的性價(jià)比，超出了她對(duì)景區(qū)飯店的固有印象，她十分推薦這家門店。

三代傳承 以心換客

張記羊肉在五臺(tái)山經(jīng)營(yíng)了七年有余，店鋪選址從街面轉(zhuǎn)入巷內(nèi)后，仍然依靠飯菜品質(zhì)和顧客口碑實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定客源。沒(méi)有做過(guò)花哨的營(yíng)銷，堅(jiān)持以顧客的需求為核心，不斷研究和滿足不同的消費(fèi)場(chǎng)景和地域口味偏好，逐步擴(kuò)大受眾群體。正如老板所說(shuō)：“把心放在顧客身上，解決他們的味蕾需求，生意自然就好了。”這或許就是小店日均客流中七八成都是回頭客與口碑客的秘密所在。

餐廳老板張榮偉介紹，飯店的經(jīng)營(yíng)宗旨就是讓每一位到店的客人都能吃好、喝好、吃得滿意。他出身餐飲世家，祖上三代均深耕餐飲行業(yè)，他也希望能通過(guò)自身的努力，將家族傳承的餐飲手藝與真誠(chéng)的待客之道延續(xù)下去，讓每一位來(lái)到五臺(tái)山的游客，都能在這里品嘗到地道可口的特色美味。

在五臺(tái)山，喝上一碗熱氣氤氳的羊湯面，方知“人間煙火味，最撫凡人心”。這里沒(méi)有花哨的噱頭，只有老板三十年如一日的堅(jiān)守，讓吃到的每一口湯面，都像家中飯菜一樣安心。這誠(chéng)意，溫暖著南來(lái)北往的旅人，也守住了餐飲最質(zhì)樸的滋味。

記者：宮可欣

來(lái)源：五臺(tái)山管委會(huì)