本報(bào)駐巴基斯坦特約記者 姚 曉

鐵鍋羊肉

人在異鄉(xiāng)，如何讓腸胃更舒服？即便適應(yīng)了南亞各種香料的味道，也經(jīng)不住天天吃。好在《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者在巴基斯坦發(fā)現(xiàn)了一種適合“中國(guó)胃”的部落美食——辛瓦里菜。

辛瓦里是聚居在阿富汗東南部和巴基斯坦西北部的400個(gè)普什圖部落中的一個(gè)。他們居住在阿富汗的賈拉拉巴德和巴基斯坦的蘭迪科塔爾兩地之間，準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)就是開(kāi)伯爾山口的東西兩側(cè)。守著這個(gè)連接中亞和南亞的著名山口，辛瓦里部落以經(jīng)商著稱。如今，位于開(kāi)伯爾山口的托克漢姆口岸，是巴基斯坦與內(nèi)陸國(guó)家阿富汗之間旅客和貨物的主要過(guò)境樞紐，每天都有無(wú)數(shù)大卡車滿載各種蔬菜水果、日用品穿梭來(lái)回。

無(wú)論是古代行走在開(kāi)伯爾山口的商隊(duì)，還是今天的卡車司機(jī)，都要吃飯，這就讓地處貿(mào)易樞紐上的辛瓦里美食聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。再加上最近幾十年，由于開(kāi)伯爾山口安全形勢(shì)的原因，越來(lái)越多的部民離開(kāi)家鄉(xiāng)，流散四方，不經(jīng)意間將自己的美食帶到了各地……于是，從賈拉拉巴德到白沙瓦，從塔克西拉到伊斯蘭堡，沿途有無(wú)數(shù)個(gè)辛瓦里飯店，甚至在拉合爾、迪拜，都能看到辛瓦里飯店的招牌。

記者喜歡辛瓦里菜，與香料味過(guò)重的各種咖喱菜相比，辛瓦里菜調(diào)味“大道至簡(jiǎn)”，燒烤基本只用鹽，燉羊羔肉基本也只加了青椒，你能嘗到食物的本味，而不是五花八門的香料味。除了香料，巴基斯坦人還熱衷于在燒烤里加檸檬等酸味的調(diào)料，甚至連中餐廳里的紅油抄手里也加。但記者不習(xí)慣酸味，每次吃到酸的肉，都感覺(jué)“難道食物變質(zhì)了？”

那么，辛瓦里菜都有哪些經(jīng)典菜？羊油包肝是一種用羊油包裹羊肝的烤串，只需要加少許鹽，放在烤架上烤半小時(shí)即可。記者以前很少吃羊肉，覺(jué)得膻味重，但在巴基斯坦，記者最愛(ài)的燒烤便是羊油包肝，因?yàn)檫@里的山羊幾乎沒(méi)有什么膻味。

部落美食總給人一種牛羊肉管夠的粗獷感，辛瓦里的燒烤也一樣，串非常大。鐵簽子足足有半人高，有指甲蓋那么寬，扁平扁平的，上面的肉塊也很大很多，每塊羊油包肝比撒尿牛丸還大一圈，每串9個(gè)、10個(gè)甚至更多。

可能正是因?yàn)榉至刻?，這里的燒烤不會(huì)直接上鐵簽子，而是卸在盤子里給顧客端上來(lái)。畢竟一個(gè)人確實(shí)吃不完，放在盤子里方便大家分享。端上桌的時(shí)候，外面薄薄的一層羊油已經(jīng)烤得酥脆金黃，一口咬下去，因?yàn)楹鼙∷圆⒉皇钟湍?，里面包裹著的松軟羊肝又中和了最后一絲油膩，嚼在嘴里，一股咸香味四散開(kāi)來(lái)，香極了。

除了羊油包肝外，辛瓦里風(fēng)格的烤羊排也十分美味，只加了鹽，咸香酥脆。
鐵鍋羊肉 （Namkeen Gosht Karahi）其實(shí)非常簡(jiǎn)單，但肉質(zhì)鮮嫩多汁，咸香中帶一點(diǎn)辣味?！癗amkeen”的意思是“咸”，源自烏爾都語(yǔ)的“namak”（鹽），“Gosht”源自波斯語(yǔ)，意思是“肉”，“Karahi”的意思是鐵鍋，經(jīng)常被用來(lái)指代鐵鍋燉的各種菜。與巴基斯坦其他地方的咖喱相比，辛瓦里風(fēng)味的鐵鍋羊肉要清淡得多，從顏色就能看出來(lái)，根本不是“橘紅色”——因?yàn)樗恍枰嘤嗟南懔?，只需要姜、蒜和青椒即可?/p>

這種鐵鍋羊肉，廚師通常會(huì)在好多個(gè)灶頭上一起操作。而且，這里的鐵鍋通常沒(méi)有把手，也沒(méi)有鍋蓋，廚師一只手拿鏟子翻炒，另一只手拿著夾鍋沿的叉子，翻炒后再夾起另一只小一圈的鐵鍋扣在鐵鍋上繼續(xù)燉。用鍋?zhàn)錾w，大概也是部落人的習(xí)慣吧。

慢燉羊肉是味道清淡的燉羊肉，不過(guò)并不完全算是來(lái)自辛瓦里部落，而是來(lái)自相對(duì)南部的普什圖地區(qū)，有的飯店甚至?xí)阉鼧?biāo)記為俾路支斯坦奎達(dá)菜。

這道菜的名字中也有“Rosh”，這在烏爾都語(yǔ)中的意思是“方法”，也許是指這種烹飪方式。記者感覺(jué)這道菜似乎也可以叫鐵鍋羊肉，加了Karahi就是鐵鍋燉，沒(méi)有湯，沒(méi)加Karahi就是這種有湯版的慢燉。肉湯咸鮮，適合用馕蘸著吃。

做鐵鍋羊肉的時(shí)候，需要用面團(tuán)將鍋的四周糊上，起到密閉的效果，感覺(jué)像是一個(gè)簡(jiǎn)易版的高壓鍋。糊上之后再小火慢燉一兩個(gè)小時(shí)，取出來(lái)時(shí)羊肉已經(jīng)軟爛脫骨。有的飯店會(huì)在里面加入土豆、番茄、蒜頭一起燉，讓肉湯的口感更加豐富。

也許有人好奇，吃這么多肉膩了怎么辦？當(dāng)然是喝點(diǎn)茶解解膩。普什圖人喝綠茶時(shí)喜歡搭配一種用熬煮甘蔗汁制成的粗糖，記者則不需要，因?yàn)槲业闹袊?guó)胃喜歡茶的原味。