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海底撈開出全國首家“優(yōu)選店”，專供“下沉”市場的新模型？

繼去年密集改造200家主題門店，推出鮮切、夜宵、親子、寵物友好等多元模型后，火鍋一哥海底撈再扔出一枚重磅 “試驗彈”。

這一次，它沒有繼續(xù)深耕高線商圈，而是直接把觸角伸向了下沉市場，在遼寧遼陽低調(diào)開出全國首家 “優(yōu)選店”：

門店面積減半，僅能容納30桌就餐；菜品整體降至標準店5-7折，人均直接壓到60+元。

這家 “輕量版” 海底撈究竟藏著哪些新打法？

又將為火鍋行業(yè)的下沉之路帶來哪些新思路？

近日，職餐【首店商業(yè)眼】深度探訪了這家新店，跟隨職餐記者，一起深度了解其新模式。

海底撈優(yōu)選店首探：

30張桌，人均60+元的“輕量版”海底撈！

最海底撈新財報數(shù)據(jù)顯示，截至2025年末，其三線及以下城市的餐廳數(shù)量已達571家，貢獻了41.6%的堂食收入。

下沉市場不僅是海底撈的增量空間，更已經(jīng)是其基本盤的重要組成部分。

而剛開年，它又低調(diào)地在遼寧遼陽開出了首家“優(yōu)選店”。

那這家店與普通店究竟有何區(qū)別？

1、首店選擇“五線城市”，門店面積“砍半”

優(yōu)選店首店直接落子五線城市遼陽，走進門店，最直觀的感受是“小”。

相比標準店動輒三四百平的規(guī)模，這家優(yōu)選店的門面只有100多平方米，僅能容納30桌左右的客人。

店內(nèi)布局也做了調(diào)整：四人小桌是絕對主力，大桌屈指可數(shù)，空間更緊湊、坪效更聚焦。

在下沉市場，2-4人的家庭聚餐、朋友小聚是絕對主流，大桌的商務宴請需求相對有限?？车舻皖l的大桌，意味著更高的坪效和更靈活的空間利用。

2、菜品擺盤不同，人均60+，價格相當于標準店的5-7折

這家優(yōu)選店門店與標準店相比，很多不同之處：

在鍋底上，優(yōu)選店沒有盲目上架標準店的各類特色鍋底——比如苗族酸湯舂舂鍋這類偏嘗鮮型的產(chǎn)品被拿掉了，只保留了最經(jīng)典的招牌鍋底。但價格上，優(yōu)惠力度肉眼可見：以清油麻辣鍋底為例，對比同省的撫順標準店，優(yōu)選店便宜了9元，僅售32元；三鮮鍋底更是直接砍半，只要15元。

（左邊為海底撈撫順店，右邊為海底撈優(yōu)選店）

菜品方面，擺盤變得更簡單，但性價比的“體感”更強烈了。內(nèi)部人員透露，優(yōu)選店的菜品雖然比不上標準店的整份量大，但比半份量要“多出很多”。以金針菇為例，優(yōu)選店一份只要5.9元，而標準店的半份就要16元；土豆一份5.9元，標準店半份7元。

（左邊為海底撈撫順店，右邊為海底撈優(yōu)選店）

有網(wǎng)友在社交平臺分享：“四個人吃下來，比平時省了100多塊錢，真的很實惠?！?/p>

飲品區(qū)也上新了一批9.9元的“平價爆款”——糯香普洱輕乳茶、奇蘭輕乳茶、東方茉莉檸檬茶……

（左邊為海底撈撫順店，右邊為海底撈優(yōu)選店）

這些在茶飲品牌中動輒要十五六元的產(chǎn)品，在海底撈優(yōu)選店以9.9元的價格出現(xiàn)，既降低了消費門檻，也拉長了用餐時段的可能性。

綜合測算下來，這家優(yōu)選店的人均消費僅在60元左右。

2個人128元就能吃得不錯，而標準店的人均消費仍在百元上下。

對于價格敏感度更高的下沉市場來說，這樣的價格很吸引人。

3、小料臺、美甲相關(guān)服務保留

服務一直是海底撈的護城河。

在優(yōu)選店，小料臺和標準店差別不大——但沒有增設目前很多門店在嘗試的甜品臺。美甲服務依舊保留，但在硬件配置上做了簡化。

這是一種“有選擇的保留”：核心體驗不能丟，但那些需要額外人力、設備投入的“加分項”，暫時讓位給成本控制和效率提升。

畢竟在下沉市場，顧客對“極致服務”的期待本就沒有一線城市那么高，把省下來的成本轉(zhuǎn)化為價格優(yōu)勢，或許是更務實的打法。

把“火鍋店”變“小”，

巨頭們沖向下沉市場？

過去很長一段時間里，火鍋行業(yè)的主流都是“大”——大店、大桌、大投入。

無論是海底撈的千平大店，還是各類火鍋品牌在核心商圈的標桿門店，都在用空間和規(guī)模來彰顯品牌實力。

但2026年的餐飲市場，風向正在悄然逆轉(zhuǎn)。當消費趨于理性，當高線城市紅利見頂，“大”反而成了一種負擔。

高租金、高人力、低翻臺，讓曾經(jīng)引以為傲的大店模型在當下的消費環(huán)境中舉步維艱。于是，一場從“大”到“小”的變革，正在火鍋賽道加速上演。

1、把店 “開小”，通過控成本、降客單尋求新增長

如今，連火鍋巨頭們都在紛紛下場探索小店模型，有人扎進社區(qū)做深耕，有人直接下沉到低線城市尋找增量。

像是去年，珮姐重慶火鍋就在深圳開出了132平的社區(qū)小店，從商場大店轉(zhuǎn)型社區(qū)小店，單店投資從500萬元驟降至70萬元，人均從120元降至100元以內(nèi)。

而剛剛開出首家“優(yōu)選店”的海底撈，同樣在延續(xù)這條“做減法”的路徑，探索下沉市場模型，在五線城市遼陽，用更小的店型、更低的門檻，去觸碰過去觸達不到的客群。

兩者路徑雖有差異，但背后的商業(yè)邏輯是一致的：

把門店成本降下來，把人均消費打下來，最終讓更多人愿意消費、經(jīng)常消費，用高性價比換回高客流、高翻臺。

在消費力趨緊的環(huán)境下，只有把成本降下來，才能把客單價降下來，才能真正撬動價格敏感型客群的消費意愿。

大店模式的高運營成本，最終會轉(zhuǎn)嫁到顧客身上。而小店模型通過精簡面積、壓縮人力、優(yōu)化菜單，把省下來的成本反哺給顧客，像上面我們提到，四個人吃一頓火鍋比標準店省100多塊錢，這種“體感上的實惠”，遠比任何營銷活動都更具殺傷力。

無論是珮姐的社區(qū)店，還是海底撈的優(yōu)選店，本質(zhì)上都是在用“小店”這個載體，完成一次成本結(jié)構(gòu)的大調(diào)整：用更低的投資門檻、更靈活的運營方式，去匹配當下消費者對“高性價比”的迫切需求。

2、精簡面積、菜單、價格，打磨新模型適應“下沉”市場

如果說珮姐的社區(qū)店是在一線城市“近身肉搏”社區(qū)客群，那海底撈的優(yōu)選店則直接越過一二線，把目光移到了三四五線城市下沉市場。

下沉市場，是火鍋巨頭們眼下最確定的增量戰(zhàn)場，但也最考驗模型適配能力。

為了能夠匹配下沉市場的客群，海底撈做了幾個動作：

●面積做小：從幾百平大店壓縮到一百平左右，30余桌為主，小桌居多，租金壓力大幅降低；

●菜單做精：砍掉小眾特色鍋底，只保留經(jīng)典款，減少備貨壓力與浪費；

●價格做低：鍋底直降近半，素菜低至 5.9 元，整體菜品價格相當于標準店 5-7 折，人均直接壓到 60+元；

●體驗取舍：保留小料臺、美甲等核心服務，精簡甜品臺等非剛需配置，做到 “價降質(zhì)不降”。

這樣的門店模型更適配下沉市場，也更易成為海底撈下一步能夠?qū)さ降氖袌觥霸隽俊薄?/p>

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

從“大店樹品牌”到“小店拓市場”，餐飲行業(yè)的邏輯正在被重新書寫。

海底撈的優(yōu)選店、珮姐的社區(qū)店、麻六記的小店嘗試……這些頭部品牌不約而同的“瘦身”動作，揭示了一個清晰的趨勢：

在存量競爭時代，誰能用更輕的模型、更優(yōu)的成本結(jié)構(gòu)，在價格敏感型市場建立可持續(xù)的競爭優(yōu)勢，誰就能拿到下一輪增長的入場券。

下沉市場不是“降級市場”，而是“重做一遍的市場”，它需要是一套真正適配本地消費力的產(chǎn)品模型。海底撈優(yōu)選店，正是這套模型的其中一份答卷。

或許，這場從“大”到“小”的門店模型革命，才剛剛開始。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽